La cocina de los Borbones tras el Siglo de Oro
1700 muere sin descendencia el enfermizo y apático rey, Carlos II, de España, y estalla una cruenta guerra civil que enfrentó y dividió Europa por sus candidatos, los borbónicos, encabezados por la poderosa y emergente Francia del ‘Rey Sol’, Luis XIV, con Mantua y Colonia que apoyaban a su candidato, Felipe de Anjou, su nieto del monarca galo; por otro lado los Autracistas, liderados por el Sacro Imperio Germánico, y la Casa de Habsburgo, el Reino Unido, Países Bajos, Portugal y Dinamarca, con el apoyo a su pretendiente, el archiduque, Carlos de Austria.
Dónde al final ganó la baza Borbón francesa
Con la llegada del nuevo soberano a nuestra patria y sus diversas coronas, tras la guerra de Sucesión española, y el advenimiento de la nueva dinastía de la Casa Borbón, oficialmente tras la paz y acuerdos de Utrecht y Rastatt,1772- 1714, con Felipe de Borbón, duque de Anjou (nacido en Versalles como segundo hijo de Luis, Gran Delfín de Francia y, por lo tanto, nieto del rey francés Luis XIV) como nuestro Felipe V, entrarían nuevos aires sociales, protocolos, modas y conceptos culinarios a los distintos reinos y territorios de la Corona Española.
Las vetustas y casi postmedievales y postreras costumbres del Renacimiento, de los Habsburgo o Austrias quedarían obsoletas ante los nuevos ‘aires’ afrancesados (En ese momento Francia sustituyó como primera potencia mundial a España) de modas y vestimentas, y con el paso del tiempo van pasando al olvido.
La nueva dinastía revolucionó desde arriba a abajo, con el arribo de nuevos métodos y estilos de cocinar, presentar y comer.
El objetivo era alejarse de la tenebrosidad medieval, pesada y excesivamente calorífica de los Austrias, que hasta entonces reinaba en las despensas y cocinas, aunque se conservaría una parte de la gran riqueza opípara de la alimentación de la Corte de Carlos II.
La modernidad acababa con el posrenacimiento y se encaminaba, casi por un siglo, a la Ilustración, y llevaba, intrínseca consigo, platos con más colores y presentaciones elaboradas a la ‘francesa’, pero con diversa variedad y contundencia de las carnes y aves, domésticas y muchas de caza, pescados, de hortalizas, legumbres, especialmente con platos como la ‘Olla podrida’, con las despensas y los recetarios más ricos de Europa, como el de Francisco Martínez Montiño. Hasta entonces lo más frecuente era ir incorporando productos, en grandes recipientes sobre los fogones y hornos, sin tener que empezar a condimentarlos de nuevo.
Y es que el cambio fue muy paulatino, empezó en la Corte, los aristócratas Grandes de España y cortesanos, allegados al rey, después la nobleza rural y los comerciantes burgueses potentados y finalmente, tras un periodo de 100 años, siglo XVIII llegaba a formar parte de la dieta habitual del pueblo llano. Ya decía el insigne profesor, Francisco Grande Covian, fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición:
«Es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios».
Si pudiésemos trasladarnos en el tiempo y visitar una casa media popular, del siglo XVIII, lo más habitual sería encontrar orzas con elaborados de carnes,caza, con manteca o aceite de oliva, tinajas con escabeches de ellas o de pescados, pan de higos y cereales, lebrillos y dama juanas conteniendo aceite y miel, etc. También, ristras de ajos, manojos de hierbas aromáticas, cestas de setas secas, tasajo ahumado (es un preparado a base de carne de ciervo), cecinas y un surtido de embutidos. Además poco a poco iban entrando en la dietas diarias los nuevos alimentos’ de las Indias Occidentales, el Nuevo Mundo: capsicum o pimiento, la papa o patata, el jitomate o tomate, el zeo más o maíz, a la phaleosus o alubia…
En tiempos de Cuaresma y días de abstinencia, viernes, día ante el Siglo de Oro español (1492-1681) los platos de pescado estaban aceptados en épocas de abstinencia, siendo los más habituales los de congrio, atún, sábalo, besugo, barbo y anguila. Otro de los sustitutos de la carne eran los huevos, preparados de diversas maneras: revueltos, cocidos, en tortillas, asados, escabechados, estrellados y fritos.
En la base de la alimentación del pueblo llano y raso, las legumbres, las verduras y los cereales más usuales. Los pudientes tan solo los comían durante la Cuaresma, de igual manera que el pescado, para sustituir la carne. Las frutas en conservas eran muy importantes para la cocina cotidiana durante este Siglo de Oro literario español: melocotones, guindas, calabaza, así como también miel y membrillo. Los platos dulces tenían un peso destacado en esta época y se alternaban con los salados, sin un orden estricto y preestablecido.
Y decimos a ‘literario’ por lo explicado en nuestro artículo:
EL SIGLO DE ORO, LITERARIO QUE NO GASTRONÓMICO… https://eltrotamantel.es/confieso-que-para-mi-no-todo-tiempo-anterior-fue-mejor-al-contrario/
Las hierbas aromáticas se empleaban mucho, por su sabor y por esconder malos olores de géneros de muy dudosa frescura, en el adobo de la carne y en las piezas de pluma con sal, laurel, orégano y ajos. En algunas ocasiones las salsas tenían cierta complejidad, combinando con ellas sabores y texturas que preparaban con la mezcla de agrios, como el vinagre y también el zumo de la naranja y limones, con endulzantes como el azúcar y aromatizado con especies.
También se utilizaban muchos aromatizantes, en platos legados de la cocina árabe musulmana, como el agua de azahar, el agua rosada y el agua de olor, o platos y recetas como el ‘manjar blanca’, con arroz, escabeches (“iskabay”) de vegetales, carnes y pescado, el pisto (‘albaronia’), los fideos (“fidaws”). o macarrones (“atriyya”) que se preparaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre, o las albóndigas (“albunduqa”),
¿Que aportaron los Borbones?
Su advenimiento afectó directamente a muchos ámbitos, como el de la literatura, el arte, la ciencia, la cultura, la enseñanza, la economía, la religión, las costumbres populares y la política, en la que el absolutismo cerrado de los Austrias se sustituyó por el ilustrado de los Borbones.
Y por supuesto, también, en el de la gastronomía, en la que igualmente se impuso el modelo francés.
En el campo político y administrativo, con los Decretos de Nueva Planta, 1707-1716, se centralizó totalmente la administración y se suprimieron muchos privilegios y fueros, como los de Valencia y Aragón, respetándose otros como los fueros del País Vasco y Cataluña. Se perdieron definitivamente los territorios que nos quedaban en Italia y los de Flandes, Países Bajos, además de Menorca, que se recuperó posteriormente y el istmo de Gibraltar que continúa en poder de los ingleses.
Como datos positivos, en el 1711, se creó la Biblioteca Nacional y a partir de 1713, fueron apareciendo la Real Academia Española (academia de la Lengua), la de Medicina y la de Historia. También se reformó la enseñanza universitaria y se crearon diversos Colegios Mayores y Academias. En año 1752, durante el reinado de Fernando VI se fundó la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando.
En la cocina y la gastronomía, se impuso la influencia de la cocina francesa, pues los gustos del nuevo rey y allegados, eran exclusivamente franceses, y si alguna influencia extranjera escuchaba, era la de su primera esposa María Luisa Gabriela de Saboya, que además era prima suya y que tampoco manifestó mucho interés por lo español, como se deduce de lo escrito sobre su primer banquete, el de bodas, celebrado en España, tal como lo cuenta en sus “Memorias” el duque de Saint-Simón, el embajador de Francia,
«Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de los Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de los Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron”.
Esta forzada imposición de la cocina francesa, como cocina oficial, produjo en principio y durante casi una generación bastante malestar entre la nobleza española de la Corte y el pueblo en general, que se resistía a la desaparición de la cocina tradicional española, que consideraban como propia y un derecho y patrimonio de todos los españoles, pero, Felipe V, seguía empeñado en aplicar su proyecto culinario, no desaprovechando ninguna oportunidad de despreciar todo lo que oliera a comida española, tal como nos lo cuenta el mismo Saint-Simón, en su descripción de una cena que en el año 1721 ofreció el Virrey de Navarra a la familia real:
“La comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; las maneras nobles, corteses, francas. Quiso obsequiarnos con un plato maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude”
Aunque parece ser que tampoco el nuevo rey fuera un gourmet muy refinado ni exigente, a tenor de lo que sigue contando el mismo embajador, Saint-Simón:
Sin embargo, los criterios del nuevo y absoluto rey acabaron por imponerse y la gastronomía francesa, refinada y opulenta, acabó desplazando a la tradicional española en las cocinas de la Corte, imponiéndose también poco a poco entre lo más encopetado de la nobleza y sociedad española. El pueblo llano, por el contrario, como dijimos, siguió alimentándose por muchos años como lo había hecho durante siglos.
Quedó viudo, en 1714, Felipe V, y contrajo nuevas nupcias con la italiana, Isabel de Farnesio, duquesa de Parma, mujer de carácter y gran personalidad, en contraposición de la dejadez del monarca, que no tardó en tomar las riendas reales del país, pero tampoco mostró demasiada afición por las costumbres y gustos de los españoles. Entre el pueblo la nueva reina era conocida como “la Parmesana”, pero no contaba con demasiada popularidad.
En lo que se refiere a la gastronomía, la cocina francesa y la italiana pasaron a ser las dominantes, al menos en los fogones de la Corte nobleza y potentados.
Dos cocineros franceses Pedro Benoist y Pedro Chatelain dirigían las cocinas de la Corte y Palacio Real, compraban, redactaban y preparaban las diferentes comidas de la numerosa familia real, bajo la supervisión del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la reina y de D. Pedro Ramos, secretario del Rey y Controlador de la Casa Real, como podemos leer en : “Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte».
«Viandas del rey: Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.
Viandas de la Reina: Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.
Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.
Resulta sorprendente y hasta anecdótico, que, como explicábamos, entre tanta comida italiana y francesa, apareciera, de vez en cuando, un plato tan tradicional y burgalés como la “Olla podrida”, cuya preparación ya figuraba en el recetario que había dejado escrito Martínez Montiño, que fuera cocinero de Felipe, II, III y IV, y que también los cocineros Pedro Mejía y Francisco Franco, hacían en el Alcázar Real, de Carlos II, el último rey de los Austrias, pero con unos ingredientes mucho más abundantes que los que se utilizan actualmente:
“ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias”
Tampoco eran muy diferentes los menús diarios que se servían a la familia real en tiempos de Fernando VI, donde también figuraba entre ellos la tradicional Olla Podrida, que no solo se conservaba si no quede convirtió e. habitual y se servía dos veces por semana en grandes días como la víspera de la Pascua de Resurrección.
Entre las bebidas, el espumoso francés cada día fue adquiriendo más presencia, no sólo en la mesa real sino en la de la aristocracia. Se utilizaba la nieve para enfriarlo. El vino de “Valdepeñas” manchego siguió siendo el vino del pueblo madrileño, tanto en invierno como en verano.
Si mujer, Bárbara de Braganza, reina portuguesa, mujer piadosa, de buen carácter y de gran cultura que dominaba varios idiomas, era más aficionada al teatro y a la lírica que a los placeres de la mesa, por lo que no era muy exigente a la hora de elegir sus platos favoritos, a pesar de que debería ser de buen comer como atestiguan sus retratos al oleo donde su figura se veía bastante voluminosa.
El rey Fernando VI y la reina Bárbara formaron, sin duda, un matrimonio muy bien avenido, aunque no tuvieron herederos. La reina portuguesa falleció en el mes de agosto del 1758, a los 46 años de edad y once años después, en el mes de agosto del 1769, con 45 años de edad, fallecía el rey Fernando, dejando como heredero a su hermanastro Carlos, rey de Napolés, en el trono de España.
Este nuevo monarca, Carlos III, en lo que se refiere a la gastronomía, se trae novedades y personal de su Corte napolitana, aunque se mantiene, de forma definitiva, la etiqueta y el dominio de la cocina francesa, con tres cocineros a cargo de la Real Cocina de Boca de S.M.: Antonio Catalán, Juan Tremovillet y Mateo Hervé, a los que hay que añadir el repostero napolitano Silvestre, traído personalmente por el rey, que le preparaba diariamente para desayunar el chocolate con nata, que era una de sus debilidades.
Las comidas y los banquetes oficiales continuaron siendo igual de ostentosos, copiosos y recargados, en los que predominaba la cocina francesa y se seguía bebiendo vino de Borgoña, al que se habían incorporado los vinos espumosos de la región de La Champagne (la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay y la D. de Origen es de 1928).
Sin embargo, particularmente era un rey bastante austero, con unos hábitos alimentarios muy sencillos y con pocos caprichos, salvo los citados desayunos con chocolate. Que puso de moda, primero entre la nobleza y curia de la Iglesia y después en la sociedad española.
También introdujo el café cuyo cultivo que llegó a Canarias en 1778 por orden de él, Carlos III. El monarca encomendó a Alonso Nava Gritón localizar suelos donde plantar semillas y plantas de América y Asia. Las primeras semillas de café se plantaron en Tenerife, en La Orotava. De ahí pasaron a Gran Canaria y a La Palma.
Sobre el chocolate el conde de Fernán Núñez, Carlos José Gutiérrez de los Ríos, que fuera embajador en Francia y hombre de su confianza, en su obra biográfica “Vida de Carlos III”, deja muy bien detalladas las costumbres alimentarias y domésticas de este rey:
“Su día a día era similar todo el año. A las seis de la mañana entraba a despertarle su ayuda de cámara favorito don Almerico Pini (…). A las siete en punto (…) salía a la cámara (…). Se vestía, lavaba y tomaba su chocolate”.
Su vida doméstica también se caracterizó por su sencillez, muy religioso y devoto, también le gustaba la vida hogareña, en compañía de su mujer, María Amalia de Sajonia, y sus numerosos hijos, nacidos napolitanos, nada menos que trece, de los que tan sólo siete llegaron a la edad adulta. Desgraciadamente la reina, de salud bastante quebrantada, falleció el 27 de setiembre del 1760, apenas un año después de haber sido nombrada reina de España, lo que supuso un duro golpe para el rey Carlos, que no volvió a contraer matrimonio, a pesar de las presiones de la Corte.
Este período termina en 1788 con la muerte de Carlos III. Con Carlos IV y su hijo, Fernando VII, empieza la época revolucionaria y napoleónica, el mundo moderno contemporáneo.
Rafael Rincón JM
con información de Enric Ribera Galandé y Pilar Rius Colom; y de Francisco (Paco) o Blanco en
burgospedia1.wordpress.com.