LA SAL COMO DEBEMOS COMERLA, SU CONSUMO, SUS CLASES

por Celso Vázquez

Una de las primeras ‘monedas’ en el intercambio comercial entre humanos.

Causante de riquezas y de paupérrimas miserias, la sal, su extraccion, su búsqueda y su tenencia provocó guerras, éxodos y odiseas de todo tipo.

La sal, ClNa, cloruro sódico, es un ingrediente básico y absolutamente necesario en nuestra dieta alimenticia, y por ella tanta sangre se ha derramado en la historia, resulta fundamental en nuestro organismo y a su vez sirve para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los alimentos.

Además posee otras muchas propiedades, entre ellas su función conservante, como aglutinante de otros ingredientes o la capacidad para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.

Cuando hablamos de sal, hay una disyuntiva sobre cuánto beneficia o perjudica a nuestra salud.

Esencial, como hemos dicho, para nuestro organismo, sin ella nuestro metabolismo tendría grandísimas dificultades para digerir comidas y absorber nutrientes.

Si nuestro organismo pierde sal y no la remplazamos, podemos fallecer, es, pues, sin ninguna indecisión, totalmente necesaria  para nuestro organismo.

Por desgracia, nuestra valoración de la sal, o el concepto de sal de la industria alimentaria, se ha modificado en los últimos años, y lo que antes entendíamos por sal ahora debemos llamarla “sal de mar pura y sin aditivos”, un sustantivo exótico para lo que era común y resulta esencial para el cuerpo.

Por siglos, la sal ha sido un bien muy  codiciado, a veces escaso, sobre todo en pueblos del interior. Son famosas las caravanas de la sal, de los tuareg en el Sahara, y en el Gobi por mongoles, chinos, turcmenistanos y otros pueblos del interior.

Precisamente la palabra española, salario, proviene del trozo o cantidad con que se le pagaba, total o en parte, a los obreros y mineros salinos en tiempos de Roma.

Buena parte de la crónica del hallazgo de América y de las Cruzadas gira en torno a ella.

Las tribús agraciadas con una salina o mina de sal eran las más ricas y sobre todo en las regiones alejadas de la costa.

Tener una fuente de sal mineral era un gran premio de la lotería.

Sin embargo, este preciado aderezo no se parecía entonces mucho a los granos blancos que se hacen actualmente y que nos venden como sal.

RECOMENDACIONES

La Asociación Ibérica de Fabricantes de Sal (AFASAL), entre cuyos objetivos se encuentra el de informar a los consumidores acerca de las características y ventajas de los productos salinos, explica en su página oficial sobre la Norma del Codex Alimentario —Comisión de la FAO y la OMS que establece las normas internacionales de los alimentos— aplicable a la sal de calidad alimentaria.

La norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria, así como a la utilizada en aditivos alimentarios o de nutrientes.

Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste, predominantemente, en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos, minas, de sal mineral o de salmueras naturales se.

COMPOSICIÓN Y CALIDAD

El contenido de cloruro de sodio, NaCl, no debe ser inferior al 97% de la materia seca, con exclusión de los aditivos.

El resto estará integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal, y compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y bromuros y cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio.

Cuando se emplee como vehículo de aditivos alimentarios o nutrientes por razones tecnológicas o de salud pública se utilizará sal de calidad alimentaria.

En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodará para prevenir los trastornos yodocarenciales (TCY) por motivos de salud pública.

CUÁNTA NECESITAMOS

Aunque el acuerdo médico es aconsejar el consumo de dos gramos al día, en la actualidad con una alimentación, en general, más variada, completa y rica en nutrientes, y si seguimos una dieta adecuada es fácil que no necesitemos añadir sal a nuestra alimentación, ya que muchos alimentos la contienen.

Peor aún, si nos acostumbramos a consumir fuera de casa o incluimos pan y alimentos procesados en nuestra dieta, es seguro que, sin añadir sal a las comidas, ya la consumamos en abundancia.

La sal es más necesaria en invierno, la hayamos en forma de embutidos, encurtidos y conservas, y menos en época estival. (Si pasa el invierno en el trópico o si pasa el día con el aire acondicionado, este consejo difícilmente se aplica).

Consumir sal también es relativo a la actividad física: es totalmente necesaria en personas muy  activas, deportistas, trabajos de esfuerzo físico, y puede ser desfavorable en personas sedentarias.

Por otro lado, si sigue una dieta libre de comidas procesadas, de aditivos, sana y rica en alimentos integrales y de un bajo consumo de carnes, su gusto será más apto para distinguir cual es la cantidad adecuada de sal para sus alimentos, y su mismo cuerpo podrá decirle con precisión si necesita más o menos sal.

SUS NOMBRES

El nombre del producto, que habrá de declararse en la etiqueta, será «sal» y muy cerca del nombre «sal» deberá figurar la expresión «de calidad alimentaria», «de cocina» o «de mesa».

Cuando la sal se utilice como vehículo de uno o más nutrientes, y se vende como tal al público, por razones higiénicas, deberá declararse de forma apropiada, en la etiqueta, el nombre del producto, por ejemplo, «sal fluorada», «sal yodurada», «sal yodada», «sal enriquecida con hierro», «sal enriquecida con vitaminas», etc., según convenga.

En la etiqueta podrá indicarse bien el origen, bien el método de producción, siempre que tal indicación no induzca en error o engaño al consumidor.

12 TIPOS DE SAL QUE DEBERÍAMOS CONOCER

La categoría de la sal puede ser determinada por 4 factores:

* Su sabor

* Su coloración grisáceo (a excepción de variedades particulares como la sal rosada o la sal negra)

* Su humedad, que no se debe desperdiciar incluso almacenándola

* Sus formas, deben distinguirse los cristales cúbicos que la forman

La mayoría de ellas son mejores que la sal común pero no siempre es así. 

1.- PANSALT

Es sal iodada hecha en la Universidad de Helsinki.

Baja en sodio, rica en magnesio y potasio, es hiposódica, esto quiere decir que ayuda a reducir la presión arterial, en vez de subirla, como hace la sal de mesa.

Tiene lisina, un aminoácido que le da el sabor de la sal de mesa. En Finlandia las autoridades han impulsado su uso hasta en los restaurantes y ha formado parte de un programa de cuidado del corazón que ha ayudado a reducir entre sus consumidores el riesgo de ataques cardíacos, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares hasta en 75 %.

Es la variedad de sal más baja en sodio, con 56 % de cloruro de sodio, contra 98-100 % de la sal de mesa. Los estudios han notado que ayuda a bajar la presión arterial incluso como algunos antihipertensivos, que estimula la producción de insulina en diabéticos y no tiene efectos secundarios.

2.- BIO-SAL

Es una sal comercial que combina el cloruro de sodio de la sal de mesa, con cloruro de potasio.

El organismo regula la presión arterial mediante la relación entre sodio y potasio.

Esta sal, al tener ambos, colabora a contrarrestar los efectos nocivos de la sal de mesa.

En ese sentido, es menos nociva, pero al igual que la sal de mesa, no tiene nutrientes y es tratada con productos químicos, blanqueantes, yodo y antihumectantes.

La Bio-sal es más agria y tiene un sabor más débil que la sal de mesa.

Es una buena opción para quienes quieren disminuir gradualmente el consumo, y es más económica que otros sustitutos de la sal de mesa.

El nombre es una marca comercial.

3.- SAL AHUMADA

Es una sal que se ha sometido a una transformación para que absorba humos y obtenga un sabor.

Se usa en algunos platos para potenciar a algunos sabores.

Este no aporta ningún beneficio nutricional, además puede incorporar sustancias tóxicas que resultan cancerígenas.

Su única ventaja, es que se suele utilizar sal de mar pura para ahumarla, que es más nutritiva que la sal mesa.

También se pueden destruir muchos de sus minerales y elementos nutricionales tras su proceso, o peor, es posible que no haya sido ahumada, sino que solo se le agregue un producto químico para darle el sabor.

4.- SAL KOSHER

La sal Kosher cumple con determinados criterios de procesado para la venta.

Estos procedimientos nada tienen que ver con la conservación de nutrientes, aunque sí garantiza que tenga muchos menos aditivos.

La sal Kosher puede ser simple sal común, que ha cumplido con estándares establecidos, pero también puede ser una sal de calidad, como la sal del Himalaya o la sal celta, que fuera sometida a un control de calidad que garantiza que llega a nuestros hogares en buenas condiciones.

Conclusión, la sal certificada Kosher nos da la confianza de que su contenido es comparado con otra sal de la misma calidad, pero no la hace,, de por si,  buena para la salud.

5.- SAL ORGÁNICA

Debido a que la sal está compuesta por minerales y no contiene moléculas de carbono, no hay un certificado de orgánico para la sal, autorizado por la FDA.

Decir que una sal es orgánica implica en realidad una falsedad.

Por al valor comercial añadido de lo “orgánico” algunas empresas dan este nombre a la sal, y puede ser que lo hagan de forma irresponsable.

Al igual que la sal Kosher, que un tipo de sal sea llamado orgánico no es garantía de calidad.

Pero también puede referirse a aspectos positivos, como que se ha cuidada la forma en que se procesa la sal, sin aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza es natural, o de manantial.

6.- SAL ROJA O SAL HAWAIANA

Es una sal marina de Hawái que incluye óxido de hierro proveniente de la arcilla volcánica.

Esta sal se extrae de forma natural y se asemeja en calidad a la sal marina.

El sabor es ferroso, se distingue, y puede resultar pesado y molesto para cocinar, además de que es poco práctico para muchos platos, ya que puede incitar a la oxidación.

Como complemento alimenticio es de gran valor y los hawaianos la usan como complemento en dietas desintoxicantes.

Incluso puede usarse como sal de baño.

7.- SAL NEGRA O KALA NAMAK

Es una sal extraída de las minas de India.

Su color se debe a las impurezas sulfurosas, que también le dan un particular sabor.

Se utiliza en la gastronomía de la región. Su valor nutricional es similar a la de la sal de mesa, y sus efectos negativos son mayores si se consume en exceso.

Es sal vecina a la sal del Himalaya, pero no comparte sus valores nutricionales, ni sus beneficios para la salud.

8.- SAL DE EPSOM

La sal de Epsom es extraída de una región inglesa con su mismo nombre, pero en realidad no es sal.

No contiene cloruro de sodio, en su lugar, contiene sulfato de magnesio.

No debe utilizarse como suplente de la sal ya que su sabor es muy distinto y sus efectos en el metabolismo son muy poderosos.

Se usa para baños de sal y para elaborar algunos cosméticos. Algunos usuarios reportan buenos resultados al usar esta sal para el tratamiento de la psoriasis.

Al consumirla, tiene efecto laxante que son consideradas como una buena alternativa y segura para mujeres en estado de gestación.

También sabemos que son relajantes musculares, por lo que los doctores las utilizan para tratar calambres y uñas encarnadas.

Quizás su función más destacada es que terapeutas alternativos utilizan esta sal para problemas de hígado y de vesícula, incluida la extirpación de cálculos sin cirugía.

Su uso puede ser aconsejable en personas que consuman poca carne, ya que la bilis tiende a endurecerse en la vesícula de los vegetarianos.

9- SAL BAMBÚ

Es un tipo de sal hecha en Corea y otras partes de Asia con grandes y desconocidas propiedades nutricionales.

Se elabora con sal de mar pura.

Ésta se introduce en cañas de bambú que se cierran con arcilla. Al subir la temperatura, hay un intercambio químico entre la sal, el bambú y la arcilla, de forma que la sal absorbe la mayoría de los minerales y nutrientes, mientras que la caña absorbe impurezas y contaminantes.

La sal adquiere un sabor intenso que se usa con mucha moderación.

Sus propiedades y beneficios para la salud son muy extensos.

Posiblemente una de las sales elaboradas más recomendables.

10.- FLOR DE SAL

La flor de sal es un producto artesanal que se consigue al retirar la capa superior de sal en los bancos.

Al ser una pequeña cantidad de sal la que se obtiene, su elaboración es limitada y su valor más alto, pero también es mucho más rica en nutrientes.

España, México y Portugal, son productores reconocidos de esta sal.

Sus ventajas son:

.- Su nivel constante de humedad

.- Su procesamiento, que carece de secado

.- No usa antihumectantes, antiapelmasantes, aditivos

.- Ni tiene yodo o flúor agregado.

Su calidad es superior.

La mejor flor de sal se consigue como la primera extracción en la de sal céltica, también existe sal derivada de minas, pero no es tan buena calidad.

Otra característica de la flor de sal es que no se disuelve al cocinar, por lo que suele usarse al final de los alimentos, en los que da textura crujiente y un sabor fuerte.

11.- SAL CELTA

Esta sal es elaborada de forma tradicional.

Large granules of celtic sea salt on a wooden spoon.

Es sal extraída del mar y que al separarla se evita el contacto con metales, que pueda perturbar su estado.

La sal de mar tiene hasta 84 elementos nutricionales y su estructura suele coincidir con el espectro mineral de nuestro organismo, por lo que tiene la combinación perfecta para la vida.

Su estructura es sorprendentemente parecida a la de los fluidos corporales, por lo que es una fuente de equilibrio y salud.

Su uso puede completar una dieta baja en minerales e incluso ayuda a prolongar el ayuno.

Unos 20 de los minerales presentes en la sal de mar se considera vital para la vida.

Su estructura química es compleja, con elementos que tienen partes por millón, y su duplicado sintético es imposible.

Los mejores complementos minerales están elaborados con sal de mar, y los beneficios que dan al organismo pueden obtenerse en la comida.

La sal céltica se ha asociado con remedios para la salud, y es ampliamente recomendada para quienes tienen complicaciones neurológicas, como depresión, bipolaridad e incluso para quienes padecen de enfermedades cardiovasculares.

Si el médico recomienda dejar la sal, lo mejor es dejar la sal común, y empezar a consumir sal céltica.

La sal céltica se seca al sol y se limpia artesanalmente de forma manual (la sal común de mesa que se seca y refina a hornos a más de 600º).

Es producida en Francia, pero si se respetan los métodos, se puede elaborar con cualquier agua de mar pura.

12.- SAL DEL HIMALAYA

La sal del Himalaya se extrae de esta cordillera, de océanos primitivos que se secaron hace millones de años.

Su estructura varía ligeramente de la sal de mar, pero lo más notorio es que tiene un gran estado de pureza.

La distingue que algunos cristales tienen un tono que va del rojo al rosa claro,

Esto es debido a la existencia de óxido ferroso.

Por eso, se le conoce también como ‘sal rosa’.

No toda la sal rosa viene del Himalaya.

Una versión de esta sal tiene su origen en los Andes, Bolivia, Perú, Chile y Argentina, donde también hay residuos de un océano primitivo.

Las condiciones de pureza de estas sales conservadas a grandes alturas la hacen la mejor sal del planeta.

Su producción es muy limitada y su extracción muy costosa, tanto en términos económicos como para el medio ambiente.

Úsela como una sal “premium” y para los tratamientos terapéuticos, pero evite consumir grandes cantidades:

Valórela, el mundo se tardó millones de años en hacerla.

La sal rosa tiene muchos grandes beneficios para la salud, entre los que se enumeran:

.- Controla la retención de líquidos (efecto nocivo de la sal de mesa)

.- Elimina la acidez a nivel celular

.- Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, ya que la glucosa se adhiere a los minerales contenidos en la sal

.- Es muy antioxidante

.- Es una “poderosa” fuente de energía electrolítica

.- Ayuda a la absorción de nutrientes y a la eliminación de alimentos mal digeridos y elimina tóxicos acumulados

.- Combate la acumulación de mucosidad (que es el resultado de una alimentación, rica en lácteos)

.- Reduce el riesgo de sufrir calambres musculares y ayuda a reducir los dolores musculares

.- Le da al sistema endocrino los nutrientes necesarios para fabricar hormonas, ayudando a mantenerse en plena forma

.- Combate la osteoporosis

.- Mejora la circulación y reduce las várices

.- Mantiene el cerebro en buen estado: ayuda a dormir mejor, estar mas calmado y pensar con claridad.

Si ha leído todo y ha llegado ileso al final, creo que se habrá hecho una idea de la importancia de este elemento natural en nuestras vidas y de las clases, propiedades y usos de ellas.

¡Pan, SAL y buenos alimentos!

Rafael Rincón JM

con datos y textos de http://saludactiva.info y diariodegastronomia.com

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