Ser Camarero de Sala en 2023… Todo un reto.
Dedicado especialmente a los profesionales y estudiantes de Sala.
Volvemos, otro año más, al empezar cada curso, a reivindicar, con estas líneas, la función importantísima del personal de sala, maestre salas (metres), sumilleres y diferentes categorías de camareros.
Esperábamos con ilusión que en 2022 la situación mejorará y en parte así ha sido. Por supuesto que no del todo, esto no para nunca, pero si ha sido un año donde la concienciación profesional, para el empleador y el empleado, éste cada vez más reivindicativo, y sinceramente se nota una mayor imagen de profesión del empleo y la profesión de camarero, personal de Sala.
Comentábamos que, durante casi 30 años, el boom de los cocineros y chefs, de renombre mediático, les hizo protagonistas, casi únicos, de la hostelería gastronómica, y apagó o soterró al personal de esta sección, la Sala, que hasta los ochenta era la más conocida y reconocida por el público.
Se conocían los restaurantes por los dueños o quién te atendía, como lo fueron José Luis Ruiz Solaguren o Cándido y Duque en Segovia, Eugenio en Aranda del Duero, José García Marin de Él Caballo Rojo en Córdoba, en Madrid, Valentín, Clodoaldo Cortés de Jockey, Otto y Gustavo Horcher, en Madrid, José ‘Pepe’ Hevia e Ismael Martín Tostón de Hevia, Gerardo Oter, o los mesoneros de la zona de la cava baja, Paco, Lucio Blázquez, Esteban, todos con nombre de Casa y su nombre; también por los directores y jefes de sala como Angelito de Él Landó, Jesús Medina de Dantxari o César Gallegos de Casa Maravillas, etc…
Otro movimiento y actor muy importante en este tema fue el de los sumilleres (sommelieres) encabezado desde el inicio por Custodio López Zamarra y Jesús Flores Telléz, creadores de la Asociación de ellos, y con grandes ejemplos como Javier Gila, Valerio Carrera, Mónica Fernández, David Robledo, Ferrán Centelles, María José Huertas, o el recientemente premiado, Diego González. Qué supieron ganarse el respeto profesional con parte del servicio de Sala.
La Sala fue, es y será la columna vertical y escaparate de todo restaurante, hoy aún algo ‘demodé’, pasada de moda, hundido durante más de treinta años y totalmente olvidado de modas y apoyos mediáticos hasta hace cuatro o cinco años.
Nosotros, con otros compañeros profesionales, más avezados y conocedores de la hostelería gastronómica y del mundo gourmet, venimos ya hablando durante una decena de años de esta anacrónica situación, negativa e incomprensible, a la que se ha llegado. Donde perdió todo el protagonismo como función importante del restaurante ante el, a veces, absurdo y abusivo estrellato de la función del equipo de cocina promocionándose casi exclusivamente a los chefs o cocineros.
Como si con poner un sitio relativamente bonito y fichar a un chef de cierta fama fuera la única fórmula de éxito. Y no se ha demostrado que era un inmenso error.
No se puede triunfar sin una buena sala, sin un equipo.
Seguramente fueron demasiado encumbrados éstos, los cocineros, ya que nunca habían sido reconocidos antes y eran los coprotagonistas descocidos, salvo para unos pocos conocedores, pero de la eclosión de los 70 y 80 de grandes chefs «estrellados», franceses en general, con el movimiento de la «Nouvelle Cuisine» , nueva cocina, al estrellato de Adriá y secuelas, produjeron que solo se hablará, casi, de cocineros chefs,
En la calle solo se hablaba y habla, aún, de cocineros y casi nadie conoce camareros, salvo los entendidos expertos, claro está. Todo esto llegó a mentalizar, incluso, a los malos empresarios e inversores hosteleros que:
«a la hora de montar un restaurante, lo importante es que el cocinero sea conocido y si no que tenga un curriculum en cocinas de chefs mediáticos».
Decía, en 2008, un amigo y gran experto, hoy fallecido, que si todos los que dicen que han trabajado con Arzak, Santamaria o ultimamente Roca, estos tendrían miles de extrabajadores, con un tráfico impensable en un estrellado, muchos- opinaba- solo estuvieron a prueba un par de días, colaboraron en un catering, hizo una suplencia o incluso solo entró allí para entregar su historial.
Pero parece que ya una buena parte de los empresarios y asesores de montaje de restaurantes han caído en la cuenta, al fin, han llegado a entender que siendo fundamental, el motor, la cocina, la carrocería, la atención en sala, es al menos tan importante o más como muchos venímos reclamando, como la cocina.
El cliente normal (el 90 % de los comensales) acude a un restaurante por muchos motivos, el principal, el hambre o mejor apetito y si repiten el motivo mayoritario es porque lo han tratado bien.
Claro que también influye lo rico de la comida, la relación precio calidad y otras menores.
Y solo ese otro 10 % restante, gastrónomos, conocedores, periodistas, blogueros, críticos, etc acude y vuelve por otros motivos como la fama y valía del chef, sus estrellas, soles u otros reconocimientos.
Revaloración en ciernes
Hemos visto, y me alegro, que estos cinco últimos años se ha venido trabajando mucho, aún no lo suficiente, por su reconocimiento tanto de imagen como, esto aún menos, pero en alza, unas justas retribución y condiciones de trabajo. Se empieza a revalorizar y a marchas forzadas.
Hoy la tendencia es cada vez más a formar verdaderos equipos de profesionales, expertos, bien preparados, vocacionales que sean capaces y les guste hacer su importantísimo trabajo, sirviendo, felices a los clientes. Esto indica que la cosa al menos no van al menos o hacía peor.
El resurgir innegable de nuevos sumilleres bien preparados e ilusionados, el ejemplo magistral de grandísimos profesionales de Sala, como Abel Valverde de ‘Desde 1911’, Paco Patón, de ‘La Fonda la Confianza’ y José Valdearcos de Paradores o Jorge Dávila García de ‘Tatel’, entre otros muchos, no demasiados aún, que crean escuela y se nota, son claros síntomas de ello.
Otros síntomas son que en los cada vez más numerosos máster universitarios y de Formación Profesional de hostelería y gastronomía el servicio de sala figura entre los más importantes
No hay ningún restaurante de éxito, sin buen servicio, cara al cliente
Deben surgir, y los habrá, más líderes famosos, profesionales que ilusionen, atraigan, seduzcan y formen a una juventud totalmente desnortada y corregir a una inmensa masa de camareros anodinos y desmotivados.
Estos líderes deberán ser también fuertes ante la propiedad o capital en defensa de su equipo de compañeros para obtener condiciones dignas de trabajo y remuneraciones. Es el precio del liderato.
La remuneración y un horario justos.
No decimos que no se haya logrado algo, tampoco todo, o nada, no, pero queda mucho por hacer y parece que es evidente que hemos pasado el punto de inflexión, se ha tocado fondo y subimos poco a poco a superficie y logrando acercarnos a metas deseables.
Además esperamos los equipos políticos municipales, autonómicos o del gobierno suban, adecuadamente, proporcionalmente en sus legislaturas el sueldo base y con ello la base interprofesional del convenio hostelero.
Creo que un buen camarero de sala, tipo, casado y con uno o dos hijos, que esté formado, con experiencia, eficaz y motivado, cumplidor e implicado en la buena marcha de la empresa, amante de su trabajo, debe de ganar un mínimo, por todos los conceptos, de 27.500 euros brutos al año. A su casa al año neto, 18.200 €, unos 1.300 euros por catorce pagas.
Y en proporción los jefes de rango, los sumilleres, los mastresalas y los directores.
En cuanto a horarios, como base, 40 horas semanales, horas extraordinarias, pactadas y remuneradas.
Esa no es la meta, estimamos sería lo justo, hoy.
Y qué duda cabe de que será un esfuerzo para la empresa pero darán resultados mucho más positivos.
La Dignidad
«un oficio de señores que, sirviendo, hacen momentos felices a otros señores»
Para ello, obtener un trato y reconocimiento digno, hace falta trabajar todos y al unísono, el objetivo es convencer a los empresarios, sobre todo los que no son de la profesión, de la importancia y beneficios que tiene un restaurante al contar con un mejor servicio de sala que atienda y haga clientes y al que hay que, como explicamos, pagar muy bien, de forma digna en remuneración y justa en horarios para tener éxito
Pero mutuo, el camarero al comensal y el comensal al camarero. Un respeto educado, cómplice y relajado hará mucho más placentera la experiencia. Les recomiendo un artículo, de mi hijo Rafael Rincón Magro, sobre ello.
(https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3390679184307253&id=327522230622979)
Solo así tendremos buen servicio, solo así evitaremos mala imagen, con cambios constantes de caras ante nuestro público. Obtendríamos fidelidad, implicación, compromiso, discrección seria, buen ambiente y trato especial a nuestros clientes para que estos se encuentren a gusto, atendidos, felices y que deseen volver a nuestra casa y además hable bien de la experiencia y con ello de nosotros.
Objetivo final feliz
Trabajar en pro de todo esto y contagiar la ilusión vocacional del servicio, la necesidad de formar nuevas generaciones con los conocimientos necesarios teóricos y empíricos, políglotas, aseados, mucho aseo, discretos, simpáticos y educados que atiendan con gusto. Y que clientes entiendan que econ el respeto y colaboración mutua saldrán ganando y mucho.
Inconvenientes, los de «colmillos retorcidos».
Pero también hay que atenerse y cuidarse de camareros veteranos, corregidos, que creen que ya lo saben todo, de los que piensan:
«¡qué les van a decir a ellos!»
Se les llama de «colmillo retorcido», a los que siempre dicen y piensan que tiene la culpa de sus fallos, penurias y deficiencias otro, el jefe, el compañero, la cocina, etc. y que perjudican fatalmente la imagen y desdicen de todo lo anterior.
Como, voluntarios o forzados, cobardes, inútiles y cortos de intelecto, chuletas, siempre enfrentados a los culpables, jefe, compañero o subalterno, que tienen la culpa. Son incapaces de ser responsables maduros de sus acciones.
Me recuerdan, tristemente, a los viejos actores del cine mudo, de ahora cien años, que no se adaptaron al cine hablado y se quedaron caducos y sin trabajo.
A unos, no pocos, les vendría bien un empuje de ilusión para reconvertirlos y rejuvenecerles su ilusión de atender a los demás. Sería muy importante y estimable ya que la imagen de la profesión ganaría mucho, pero mucho, con ello y los que más lo harían, ganar, serían sus propias vidas y sus familias serían más felices.
Lo que pasa es que muchos de estos se sienten, aburridos, desmotivados, atascados y tediosos en su trabajo pero lo que resulta al final es que no les gusta trabajar cara al cliente, la profesión, llevan lustros de camareros porque no saben o no quieren hacer otra cosa, sin vocación, imprescindible, de servicio. Suele pasar.
Las asociaciones, sindicatos, políticos y otros responsables deberían tomar nota y más siendo el país líder en turismo extranjero de vacaciones, con casi 80 millones de extranjeros que nos eligen.
El necesario buen trato al turismo
«Nuestro maná de divisas, nuestro petróleo».
Si queremos que sigan viniendo y al tiempo tener puestos de trabajo, dignos, donde ganar unos honorarios decentes, tendremos que servirles mejor, pues lo contrario es la guerra de precios y eso nos llevará a recortes de todo tipo, cualitativos y cuantitativos incluso al cierre de nuestros negocios tarde o temprano.
En fin ya veremos como evoluciona el año.
Queda pendiente el tema de Formación Profesional, los masters cualitativos, la reformación adaptativa, en particular de camareros, las posturas oficiales, los sindicatos, la lacra de los abusos laborales, chiringuitos, los montajes en negro descarados y sobre todo la ineficacia administrativa, casi total, de tan colosal inversión que esperemos mejore con este gobierno que tantos aires nuevos y progreso promete. Ojalá.
Les contaremos.
Por último les dejo un enlace a una interesantísima conferencia debate entre profesionales, en directo, sobre todo esto y la problemática actual en el MUNDO DEL SERVICIO DE SALA: https://www.facebook.com/1614911218805292/posts/pfbid02CDciXx7KJMU5KTVHfFPtj76GMuKz5Rvc5a5VWpfUcvobLoDauqacM17BEtPzrtWSl/
Les contaremos.
Rafael Rincón JM.