LA SECULAR Y POTENTE COCINA OTOÑAL, LA DE LAS CASTAÑAS…

por Celso Vázquez

Hablamos estos días mucho de magostos y castañas, calentitas asadas, pero el hombre durante siglos las ha empleado en su alimentación… pero ¿conocemos otras recetas?

Por eso y dar una breve idea de ello compartimos nuestra nota sobre

LA GASTRONOMÍA DE LAS CASTAÑAS…

Durante siglos formaron parte de la dieta de supervivencia, antes y después del descubrimiento del pan.

Luego la cocina tradicional las empleó como guarnición de las carnes habituales en su temporada, la Caza.

Ahora con la alta y nueva gastronomía aparece y es ingrediente principal en muchos platos

La castaña ha sido fiel compañero y alimento básico en muchas regiones del sur europeo, principalmente de la península ibérica, España y Portugal.

Hasta la llegada de la americana papa, aquí patata, el fruto del castaño, al que muchos conocían y conocen como «el árbol del pan», era parte  de la dieta de los peninsulares del noroeste,  gallegos, asturianos, portugueses del norte, leoneses, zamoranos y norte de Extremadura.

Ya en ancestrales y caseros pucheros, ollas de menester como eficaz quitahambres rural y agreste saciador, como en primitivos postres siempre ha estado presente en nuestro menú nutricional.

Hasta después de la incorporación de la papa, a la cocina europea, la castaña siguió formando parte de recetas otoño-invernales como el caldo gallego (junto al unto, patatas, berzas y habas) o su versión asturiana, el pote.

Cocidas con leche, las castañas han sido siempre un postre muy agradecido en las zonas rurales del norte de España.

Las castañeras, que todavía sobreviven en muchos lugares, llevaron a las ciudades los aromas inconfundibles de las castañas «calentitas», a veces auténticos ‘braseros’ manuales de gélidos inviernos mesetarios, asadas en las brasas, eran siempre un goloso y rico bocado.

La evolución culinaria, nunca se olvidó de ellas en los platos invernales y en la repostería, la castaña se fue incorporando a la alta cocina y se convirtió en compañía fundamental de las piezas de carnes invernales y de caza de pelo y pluma.

Como ejemplo típico su afamado y sabroso puré o su crema siempre adecuada y armoniosa guarnición de recetas de perdiz, faisán o de corzo o de jabalí, bien en guiso o asados.

Pero su expresión más exquisita y más valorada es en forma de «marrón glacé» (castaña glaseada), de la que Orense es un gran productor, con casa como Cuevas y Posada, del cual hablaremos, bocado dulce de la más fina y delicada confitería internacional muy valorado en el mundo.

Durante siglos formaron parte de la dieta de supervivencia, antes y después del descubrimiento del pan.

Luego la cocina tradicional las empleó como guarnición de las carnes habituales en su temporada, la Caza.

Ahora con la alta y nueva gastronomía aparece y es ingrediente principal en muchos platos

En la actualidad son muchos los cocineros que incorporan las castañas a sus platos, incluso como protagonistas principales. 

Al ser fruto otoñal que se alarga hasta el invierno, la castaña aparece muchas veces junto a setas, y siempre en platos contundentes de la alta cocina española y centroeuropea, donde son muy apreciadas.

En comidas de postín, de gran cocina y gran catering, cuidado y de máxima calidad como el de Isabel Maestre y de su hija Marta Cárdenas Maestre, uno de los más exclusivos y renombrados de la buena sociedad de Madrid, que siempre incluye en su oferta navideña una crema de castañas y hongos.

Forman parte también de ensaladas y menestras otoñales junto a otros frutos de esa temporada. 

Se emplean también en postres tradicionales como troncos, tartas, bizcochos, en almíbar, en aguardiente y hasta en deliciosos helados.

Como queda dicho, la castaña es también compañía fundamental de múltiples platos de caza o no, ya que la invención e innovación actual de los cocineros es casi infinita.

Por toda la península, especialmente en el norte, encontrarán castañas en la cocina casera, doméstica, y tradicional en estos meses, y en noviembre también como simple y estupenda fruta, crudas.

Les recomendamos para saber más sobre estos fantásticos frutos del bosque, que no dejen de leer «El árbol del pan» (editorial Everest), del que es autor Flavio Morganti, propietario del restaurante Galileo, de Orense.

Rafael Rincón JM

con datos de Carlos Maribona.

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