LA UNIVERSIDAD DE NAVARRA RESCATA LAS RECETAS DEL COCINERO DEL REY FELIPE III

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

La Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Navarra ha publicado una edición crítica de un recetario de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, una obra de 1611 con más de medio millar de recetas y trucos culinarios.

Montiño escribió el recetario titulado «Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería» y, tal fue su éxito, que se reeditó hasta en 25 ocasiones entre los siglos XVII y XIX, informa el centro académico en un comunicado.

Cuatrocientos años después de su publicación, el Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Universidad de Navarra ha lanzado una edición crítica del libro, de la mano del Instituto de Estudios Auriseculares (Colección Batihoja, Nueva York, 2021).

Los autores, Jesús M. Usunáriz, catedrático de Historia Moderna de la Facultad de Filosofía y Letras, y Magalí Ortiz, graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra y experta en historia de la gastronomía, han presentado la obra en un acto en el que han participado el chef Pol Contreras, encargado del taller creativo de Echaurren en Ezcaray, que ha elaborado tres de las recetas de Montiño, y Carlos Mata, secretario del GRISO.

La obra se dirige tanto a profesionales de la cocina como a un público amplio interesado en la gastronomía.

De una manera clara y sencilla, se explica la manera de elaborar platos muy diversos, “desde los más tradicionales, como potaje de habas, sopa de borrajas o buñuelos de viento, hasta los más innovadores y sofisticados, como queso de cabeza de jabalí, palomas torcaces con salsa de almendras o pastelillos saboyanos”, ha explicado.

Esta edición también cuenta con un glosario que analiza términos, técnicas e ingredientes propios de la época, un libro, ha destacado, con el se puede «comprender mejor la cultura del Siglo de Oro, identificar unos códigos que nos son desconocidos y acercarnos a los hombres y mujeres de los siglos XVI y XVII a través de su gastronomía, pues la cocina también es cultura”.

Usunáriz a compartido con los asistentes algunas curiosidades de la época, como los platos que se preparaban a determinados enfermos, los gustos del rey Felipe III o términos como Días de pescado, que Montiño cita en su libro. “Muchos desconocen que prácticamente 150 días al año eran de ayuno y abstinencia y así se contemplaba en el calendario de la época”, ha indicado.

Para Contreras, “la forma de comer de los siglos XVI y XVII no ha variado mucho con respecto al siglo XXI. Es sorprendente cómo algo que podemos pensar que es moderno ya ha sido contemplado siglos atrás”.

Contreras, ganador del premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 Madrid Fusión y finalista del The Best Dessert 2014 en Mesamérica (México D.F), ha asegurado que “para desarrollar una cocina vanguardista, hay que echar la vista atrás”.

La obra se encuentra disponible en acceso abierto para su consulta y descarga en DADUN, el repositorio de la Universidad de Navarra.

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