LAS ALMEJAS… DELICIOSOS «TESOROS» EN LA ARENA… MUCHAS COSAS Y UNA RECETA

por Celso Vázquez

Maravillosos bivalvos, apreciados y buscados por el hombre desde la antigüedad más remota.

Son uno de los alimentos marinos más antiguo de la humanidad. Consumidas en todo el mundo desde las septentrionales Islandia y Kamtchaka a las australes Tierra del Fuego y Tasmania y desde América al Extremo Oriente, la Polinesia, Hawai e Isla de Pascua. En todo el globo son apreciadas.

En América, en Chile, machas a la parmesana y chupe de ellas, y en Estados Unidos, ‘clam chowder de New England’ (crema de almejas de Nueva Inglaterra) y buñuelos de almejas Crow Prince estilo ‘cajún’, son muy típicas en su cocina. Es curioso un refresco tonificante a base de jugo de almejas y de tomate, chileno, llamado ‘Clamato’ (Mott de.) de gran éxito en centroamérica.

En Europa atlántica y también mediterránea, almejas al champagne francés o la sopa inglesa de almejas, son muy codiciadas,

En el Asia índica y mares de Japón y China, sopa de almejas japonesa (クラムチャウダー) o las lentejas amarillas indias con ellas, son habituales en la dieta de los pueblos costeros.

Pero es sobre todo en España donde existe un gran recetario de ellas.

Son muy habituales en la cocina del norte cántabro, vasca, asturiana, y en Galicia son sobre todo espectaculares, comiéndose bien guisadas en arroz, con fabes, con patatas a la importancia, con pescado, solas a la marinera, en sopas de pescado y o marisco, en empanadas…En las costas andaluzas y mediterráneas también se consumen salteadas, a la marinera, con arroces, etc.

Y como no crudas, sobre huelo, vivas con , en todo caso, unas gotas de limón que la matan y perfuman. Pero no sólo en el norte, en toda España se comen y de diferentes maneras.

QUÉ SON…

La almeja es un molusco bivalvo muy común en nuestro litoral, que vive enterrado en la arena y se alimenta filtrando el agua. Tiene una concha formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que abra y se cierre.

Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto, y su sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.

En la familia de las almejas se pueden contar más de 500 variedades, desde las pequeñas chirlas, hasta los grandes ostiones pasando por las machas del Pacífico…

Contienen unas 90 calorías por 100 gramos de carne. Y además de ser ricas en vitaminas A, B12, C y D, contienen calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y yodo.

HISTORIA

Las almejas existen en los mares desde hace más de 100 millones de años. Y el hombre como es natural las consumían desde hace decenas de miles de años los recolectores en las playas . En la Cueva de los Aviones, en el litoral cartagenero, aparecieron restos de almejas y otros bivalvos fosilizados, en este caso consumidos por poblaciones de hombre de Neandertal, hace 35.000 años.  Los historiadores onubenses Juan Carlos Vera, profesor de Prehistoria de la Universidad de Huelva (UHU), y María José Armenteros, han realizado un estudio en el que mantienen que los onubenses del Neolítico ya comían almejas y navajas.

Hay constancia de que en el siglo I a.C. en Pompeya el romano Paratus agasajó con una cena a su amigo Pansa ofreciéndole ostras, alondras, mejillones y almejas.  Ya en el siglo I d.C. se conocen las recetas de Marco Gavio Apicio, donde las usa como ingrediente principal o para salsas.

SU CULTIVO Y CAPTURA…

Las almejas se encuentran mares y en grandes rios. En España en el Mediterráneo y el suroeste y norte del Océano Atlántico, hay algunas, pocas, especies de agua dulce en el Ebro.

En las costas españolas la recogida de almejas se realiza entre septiembre y abril, mediante artes tradicionales como el rastrillo, a flote, a pie con un instrumento de acopio y desde pequeñas barcas aprovechando la bajamar, aunque la mayoría de almejas que llegan habitualmente a los mercados corresponden a ejemplares que han sido cultivados.

Otra técnica utilizada es el engorde en bandejas depositadas en el fondo o entre aguas.

El cultivo de almeja en España comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XX, siendo el mayor número de cultivos de almeja fina y babosa, por su mejor calidad, rápido desarrollo y mayor rentabilidad en el mercado.

El cultivo se realiza en instalaciones controladas a diferentes profundidades, normalmente aprovechando bancos naturales de arena fangosa, con entrada y salida de aguas. Siempre necesita del cuidado de los fondos arenosos y la eliminación de algas y otras especies que pueden suponer un peligro potencial. Además es necesario oxigenar los fondos arenosos mediante rastrillado.

TIPOS CULTIVADOS

De las muchas especies de almejas que existen las de mayor valor culinario son las del género «Ruditapes» o «Tapes», las cuales se cultivan principalmente en las cetáreas de Galicia:

* la Almeja FINA (Ruditapes decussatus)

* la Almeja BABOSA (Ruditapes pullastra)

* la Almeja JAPÓNICA (Ruditapes philippinarum).

Estas tres especies son las de mayor desarrollo acuícola junto con la Almeja RUBIA (Venerupis rhomboides).

LA AFAMADA «ALMEJA DE CARRIL»  (de la foto)

Si hay una población cuyo nombre está asociado al de la almeja es Carril, puerto situado en Galicia.

En esa zona se cultiva la especie más importante, que es la Almeja fina o de Carril, conocida así por ser este pueblo marinero el gran productor de este tipo de almeja.  Es zona de la Almeja fina, la más famosa, y la Almeja babosa, originaria de esa zona.

Durante los siglos XVII y XVIII el puerto de Carril, situado entre las islas Malveira y la isla de Cortegada, fue uno de los más importantes de Galicia por ser el puerto mercantil de Santiago de Compostela, al estar situado a 55 kilómetros al sur de esta, muy cerca de Villagarcía de Arosa.

Desde 1515 está habilitado para la pesca y en 1814 se trataba del punto de partida para el comercio con el resto del continente y América, por decreto de Las Cortes.

En Carril se construyó la primera línea gallega de tren para unirla con Santiago de Compostela, pero en el siglo XIX la importancia del puerto bajó porque Carril pasó a formar parte de Villagarcía de Arosa, y esta la sustituyó como puerto comercial.

FIESTA DE LA ALMEJA DE CARRIL

Desde 1.992 se celebra la Fiesta de la Almeja (Festa da Ameixa de Carril en Villagarcía de Arousa), organizada por la Cofradía de Pescadores de Carril, logrando cada año un éxito rotundo y desbordando las previsiones. Se celebra en ella el Concurso da «Ameixa Cociñada», en el que los participantes elaborarán platos con el principal producto de la fiesta, que es la Almeja babosa.

VÍDEO SOBRE COMO DISTINGUIR LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS TIPOS

Para conocer un poco mejor la diferencia de las principales especies que se cultivan en Galicia podéis pinchar en éste enlace de Gastronomía de Galicia (http://www.rodeiramar2a.com/ ).

OTRAS ESPECIES DE ALMEJAS «CURIOSAS»

* La Almeja de ISLANDIA (Artica islandica) es el animal más longevo registrado hasta hoy. En 2006 científicos de la Universidad de Bangor en Gales descubrieron una almeja con una edad estimada de más de 400 años frente a la costa de Islandia. Su edad se calculó contando las líneas de crecimiento de la valva. Parece una almeja más, pero la Almeja de Islandia ha creado mecanismos de defensa extraordinariamente efectivos que le permiten retrasar el envejecimiento.

Dado que el muy sensible crecimiento de los moluscos está relacionado con condiciones medioambientales como la temperatura del agua, la salinidad y la disponibilidad de alimento, las conchas les permiten reconstruir la historia del clima pasado y su repercusión en los océanos.

* La almeja MÁS CARA del mundo se encuentra en España. Se trata de la Almeja perlífera gigante de río (Margaritífera auricularia), especie de agua dulce que a penas resiste en la cuenca del Ebro en Aragón. Si las autoridades sorprenden a uno con una de ellas, esté viva o muerta, sale caro, más de 16.000 euros. Sólo ser sorprendido en poder de una de sus conchas -total o parcial- se castiga con 3.000 euros. La convierte en la almeja más cara del mundo. El motivo es que aunque hasta el siglo XIX era abundante en Europa hoy está en peligro de extinción, por ello el Gobierno de Aragón ha desarrollado un Plan radical de conservación de la especie.

* La almeja MÁS GRANDE del mundo es la Almeja GIGANTE (Tridacna gigas) no es sólo es la almeja más grande, es el MOLUSCO MÁS GRANDE del mundo. Es la reina de los arrecifes donde se encuentra debido a su espectacular tamaño, puede llegar a los 300 kg. y medir más de 1 m., y a su bonito color, siendo diferente en cada individuo. Esta almeja cuando encuentra un lugar que le gusta se queda en él y ya no se mueve hasta que se muere. Las leyendas del Pacífico Sur decían que devoraban a los hombres, lo cual es totalmente falso.

Rafaen JM

RECETA DE ALMEJAS A LA MARINERA EN VERDE

Ingredientes (4 personas):

  • 1 kilo de almejas
  • (bien lavadas y sin arenas, para eliminar esta última lo mejor es ponerlas dentro de un colador fino y sumergirlas un buen rato en agua salada, si el colador no toca el fondo, la arena caerá en él)
  • 2 cebollas medianas picadas
  • 2 dientes de ajo
  • perejil abundante
  • una pizca de pimentón dulce y otra de pimentón picante
  • un poco de pan rallado
  • una pizca de azafrán
  • medio vaso de vino blanco seco, (txakoli-manzanilla-verdejo-chardonnay-malbar).

Preparación:

Poner las almejas al fuego en una cazuela con tapa, para que abran al vapor, sin agua.

Una vez abiertas, retirar el fuego, comprobar que no hay ninguna con arena y reservar el agua que han soltado.

Poner a pochar en aceite la cebolla cortada muy finita, a fuego muy lento para que se ablande, pero sin llegar a tostarse.

Cuando está, añadir el ajo cortado muy picadito y el perejil (muy abundante).

Agregar el pan rallado, una cucharita moka de pimentón dulce y una pizca de picante, el azafrán (un par de fibras tostadas en papel de aluminio) medio vaso de vino y el líquido de las almejas, previamente colado.

Dejar hacerse unos minutos más, añadir las almejas, remover uno o dos minutos y servir (si la salsa quedase excesivamente líquida, se puede espesar con una pizca de Maizena).

Receta de afuegolento.com

Rafael Rincón JM

Información de Pescaderías Coruñesas  y rodeiramar2a.com

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