LAS AVES RELLENAS QUE ENALTECEN NUESTROS MANTELES: SÍMBOLOS DE NAVIDAD Y FIESTAS

por Celso Vázquez

Pavo o pava, Oca, Pato, Pularda, Faisán, Gallina de Guinea o Landas, Pollo Tomatero, Picantón, Coquelet o el clásico Capón.

Sea cual sea la elegida, siempre será una opción  rica, nutritiva, suculenta y muy elegante para realzar un menú festivo en estos días de Navidad y Año Nuevo.

Hablaremos de su historia y tradición, las características de todas, dónde conseguir piezas de calidad con seguridad y en precio. Para cocinar o encargar. Todo ello y por supuesto y lo más importante varias deliciosas recetas y sus trucos…  las más clásicas, las más actuales y las más fáciles.

Las aves de corral son, además de muy nutritivas, ricas en proteínas y bajas en grasas. Por eso, pueden convertirse en la mejor de las opciones si se desea compensar en parte el exceso calórico de los menús navieños.

En la historia

Su variedad es muy grande y su versatilidad a la hora de prepararlas. El humano omnívoro siempre las ha tenido en su menú, de cazador, primero y a partir del neolítico domesticado a algunas, de ganadero.

Primero las gallináceas, después las palmipedas, empiezan a criarse para su aprovechamiento alimenticio, huevos y carnes, y otras utilidades, plumas, y desde entonces el hombre las prepara. Es decir alrededor de unos cinco mil años de cocina avícola doméstica.

El ingenio de miles de cocineras y cocineros, desarrollaron miles de recetas y decenas de estilos coquinarios, frutos, escabeches, asados, cocidos, salteados, salmis, gazpachos, salmorejos, civets, estofados, etc y avispadamente y para mayor economia, comodidad y suculencia, rellenas.

No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano ‘De re coquinaria’, obra del literato, Apicius, en el siglo I, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. Pero es entre los cocineros de cortes y palacios de señores feudales, nobleza y realeza, donde son muy frecuentes los rellenos no solo de animales propios sino de ellos rellenos de otros.

Una creación más reciente es el ‘turducken’, un pavo relleno con un pato relleno a su vez con un pollo. Una especie de muñecas, «matrioshkas», rusas, una dentro de otra, en un concepto ampuloso y barroco de cierta ordinariez culinaria.

El famoso cocinero británico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pájaros, calificándolo de

     «Uno de los asados más espectaculares y deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule».

      «Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un ánade real, una pintada, un pollo, un faisán, una perdiz, una paloma torcaz, una codorniz y una becada».

El asado es para unos 30 comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto.

Pero fuera de excesos desde hace unos 200 años se ha desarrollado mucho el ave rellena como receta de lujo, suculencia y plato festivo. Decenas de fiestas locales y religiosas conllevan asados de aves como platos principales protagonistas, en occidente son célebres por Navidad o en Norteamérica en su día de «Thanksgiving Day «, Día de Acción de Gracias.

Por supuesto tras la Revolución Francesa, la creación de restaurantes, con la libertad y emancipación de los cocineros, panaderos, pasteleros, trae el aburguesamiento de la sociedad y con ello la sofisticación de la cocina. Así en a mediados del siglo XIX comienza la alta charcutería culinaria que alcanza su mayor desarrollo desde 1890 a 1950, donde las vitrinas y escaparates de las tiendas de «traitteures», delicatessen y obradores se llenan de galantinas, rellenos, fiambres, pasteles, «croûtes», terrinas y patés de aves, pollo, gallina, faisán, etc

Esto ha desaparecido casi, pero las aves rellenas como platos típicos de días festivos se mantiene bien vigente y ahora hay verdaderos especialistas que las sirven solo a falta del último toquw de horno, como la firma palentina Cascajares, hoy un verdadero emporio gastronómico con ventas en decenas de millones de euros.

Rellenos

«La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras del propio animal, picadas, picadillo».

En gastronomía se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente a su gusto.

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares familiares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arroz condimentado, muy especiados, carne picada, dátiles. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu.

Las ostras, por ejemplo, se emplean en un relleno sibarita y tradicional de Acción de Gracias, en Nueva Inglaterra (U.S.A.), pudiendo combinarse también con puré de patata para hacerlo más contundente. También son muy habituales las frutas frescas, manzanas, cítricos,  o secas, orejones de albaricoque, o frutos secos, almendra, avellana, nuez, o cocidas como castaña, ciruela, pasas. En Inglaterra y Europa nórdica, un relleno popular es la carne de salchicha condimentada con diversas especias, menta, salvia, hinojo…y otros como cebolla, apio, ruibarbo manzana, etcétera.

Sea como sea en las recetas de indican lis rellenos, pero les recomiendo elija los suyos, los que más le agraden a usted y a los suyos, sus comensales.

En cuanto al ave elegida le recomiendo:

1 Primero, acudir a un proveedor de confianza, verdadero especialista, que nos garantice la calidad y autenticidad de lo adquirido. Déjese aconsejar.

2 Exigir un etiquetado completo, claro y no deteriorado. Todas las aves, vienen hoy provistas de su trazabilidad, fecha de sacrificio, su descripción, origen y sellos de garantía.

3 Elegir aquella que preferimos, no por ser más cara (salvo algunas como capones o de crianza en libertad) o por mayor tamaño será mejor. Les sugiero cuenten a su proveedor su situación, personas que comerán, preferencias y edades de estos, medios técnicos, presupuesto económico, tiempo y habilidad como cocinero. Déjense aconsejar.

Las características de cada ave, las más usuales, y algunas con su receta en cada foto con su texto.

Y nada más, ¡¡ valor y al ave…!!.

Espero les salga y queden bien u sobre todo disfruten.

Rafael Rincón JM

«CAPÓN RELLENO DE NAVIDAD»

Uno de los grandes reyes de las fiestas, en nuestra cocina.

Aunque un buen pollo es un plato habitual y también de fiesta, un capón es un capón, esto ya es otra cosa, no puede faltar en estos días señalados.

Uno de los platos con más tradición, junto con laa «Escudella i Carn d’olla» (el Cocido catalán) o los canelones de San Esteban (26 diciembre).

El capón es un gallo castrado para evitar el desarrollo normal de su masa muscular.

El objetivo es lograr aves de calidad superior. Se les capa entre las tres y 6 semanas de vida.

No son agresivos, son sometidos un proceso calculado de nutrición y alimentación muy cuidada, van desarrollando carne tierna de un gusto mejorado sobre el gusto de los pollos normales.

Normalmente los capones se crían durante unas 16 semanas cumplidas, que consiguen un peso ideal entre 3 y 4 kg.

Este peso es claramente superior al de los pollos grandes no castrados con las mismas condiciones.

(Nota de El Trotamanteles, si quiere saber más sobre el célebre Capón de Villaba puede verlo en: https://www.facebook.com/media/set/…)

INGREDIENTES:

  • 1 Capón
  • 1 pedazo de bacón
  • 1 butifarra
  • Ciruelas
  • Pasas
  • Salchichas frescas
  • Tocino
  • Piñones
  • Higos secos
  • Cebolla
  • Tomates
  • Miga de pan
  • Caldo suave
  • Una copa de vino rancio
  • Una copa de brandy
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una rama de canela

ELABORACIÓN:

Pedid al carnicero que vacíe y limpie el Capón. Dejándolo totalmente limpio.

La noche antes, dejamos las ciruelas, pasas, higos y piñones a remojo con el vino rancio y el brandy.

Salpimentar el ave por dentro y fuera.

Sacamos, colándolos, los frutos y reservamos el vino-brandy. Preparamos el relleno, farsa, cortando pequeños dados del lomo, el bacón, las salchichas y los ponemos a freír un poco, dorar, con los frutos una vez sacos. Algunos frutos los guardaremos para decoración del plato.

Con esta mezcla rellenamos el capón. En el interior ponemos a su vez, la miga de pan el tocino, y cosemos el ave.

A continuación en una cazuela honda ponemos la cebolla, el ajo, el tomate en dados, el laurel, la canela y el líquido rancio-brandy.

Con un pincel pintamos la piel con un poco del tocino fundido. Ponemos el horno a 220-230 grados durante media hora, después lo bajamos a 130 grados. Tendremos que calcular unos tres cuarto de hora, 45 min., de cocción (asado) por kilo de capón.

Cada veinte minutos humedecemos, rociando con el caldo suave. Es importante darle la vuelta, moviéndolo, de vez en cuando para evitar que a piel se queme o se pegue.

Una media hora antes de acabar el asado añadimos las frutas y piñones, enteras, que guardamos para la presentación.

MARIDAJE DEL CAPÓN

Un buen tinto, armónico, de cuerpo medio, no demasiado caro como un campo de Montiel, Dehesa de Luna, un Bierzo, DO,  Aníbal Otero, un Ribera de Duero, Alidis, o un. Rioja, Muga, etc…

por Agustí Salas Rolland

Esta receta se puede usar un capón, un pavo, un pollo de corral si prefiere

(Nota: si quiere saber más sobre el célebre Capón de Villaba puede verlo en: https://www.facebook.com/media/set/…

PAVO, EL MÁS TRADICIONAL EN ESPAÑA

De las Américas nos llegó esta noble ave de corral que se introdujo en todo el mundo y en España llegó a ser muy popular. Habitante ganadero de dehesas y de miles de corrales de granjas donde entre otras gallináceas siempre solía haber unos pavos reservados durante todo el año para navidad.

El gallo pavo fue toda una institución gastronómica signo de opulencia y poder hasta hace muy pocos años. Las familias burguesas se traían de sus fincas y pueblos y se regalaban en y como cestas de navidad.

Aún veo la figura del guardia de tráfico urbano dirigiendo el tráfico, rodeado de regalos de los viandantes motorizados, escena de muchas películas de los años 50 a los 70.

También vienen a mi la imagen del pavo corroteando y  glugluteando, defensivo, por la casa, ante la cocinera o ama de casa o esposo, matarife, con el cuchillo de cocina en la mano. El tajo seco en el cuello y a cocinar.

Si pensamos en Navidad, siempre nos llega la imagen de un gran pavo.

También como un mes antes, por la influencia del cine y televisión norteamericana con su Día de Acción de Gracias, aunque nada tienen que ver los pavos y españoles de campo y dehesa con esos mamotretos de casi 9 kilos de carne insulsa y magra con las carnes briosas y suculentas del pavo español y por supuesto con las de pava, con las mismas virtudes, pero mucho más fina y delicada.

Es recomendable acompañarla siempre de un relleno más jugoso y ácido, y alguna salsa (pues es el ave más seca de todas). Su carne magra es suave y muy rica en proteínas.

Su gran tamaño, pava unos 3 kilos, 5 a 6 el pavo, nos permite satisfacer a un grupo mayor de invitados, calculé unos trescientos gramos por persona más el relleno, será suficiente.

PAVO RELLENO DE NAVIDAD

El pavo de Navidad es un clásico de los banquetes navideños en nuestro país, al margen de que también sea una receta habitual en los Estados Unidos y Canadá. Podéis hacer el pavo relleno al estilo americano como el pavo de Acción de Gracias o bien hacerlo simplemente relleno al estilo español, sirviéndolo con guarnición de uvas como os contamos a continuación.

Ingredientes:

  • 1 Pavo de 4 a 5 kg mejor si es hembra
  • Manteca de cerdo
  • Agua
  • Sal
  • Vino dulce 50 ml
  • una Cebolla

Para el relleno

  • 300 gr de panceta
  • 1 manzana
  • 4 rebanadas de pan duro
  • orejones
  • ciruelas pasas
  • un vaso de caldo de ave

Para guarnición y decoración.

  • Una bolsa de brotes de lechugas variadas
  • un racimo grande uvas
  • una naranja

Elaboración:

Comenzaremos limpiando bien el pavo, quitando con unas pinzas los cañones y plumas que no haya retirado el pollero, y chamuscando con un soplete o una cerilla, las que sean pequeñas para «depilar».

Después inyectamos con una jeringuilla 50 ml de vino dulce en distintos puntos de la pechuga y las patas para que quede bien jugoso.

Una vez limpio y tras las inyecciones, lo salamos por dentro y por fuera y lo untamos con un poco de manteca de cerdo.

Vamos precalentando el horno a 220º y mientras, preparamos el relleno.

Para ello rehidratamos las ciruelas pasas y los orejones y los cortamos en trozos.

La panceta fresca la picamos en trozos muy pequeños y la ponemos con el resto de los ingredientes en un bol, dejandos que el pan se empape con el caldo.

Una vez mezclado todo, añadimos las manzanas cortadas en gajos y rellenamos el pavo.

Lo ideal es coser la abertura con hilo de cocina para que no se salga el relleno durante el horneado.

En cuanto al tiempo de horno, se calculan 45 minutos por cada kg de pavo.

Un truco para evitar que se queme en exceso y se reseque, es que cuando lleve una hora y media en el horno, se puede cubrir la pechuga con una hoja de papel aluminio al igual que las puntas de los muslos.

Receta de Pakus en directoalpaladar.com

PULARDA, LA REINA FRANCESA DE NÖEL (NAVIDAD)

La pularda, es en realidad una joven gallina fina, criada exclusivamente para su consumo gastronómico, con alimentación cuidada, natural, aún ‘moza’, no aova, muy tierna y de un peso específico. Por la calidad y cantidad de su grasa infiltrada, siempre queda estupenda asada al horno.

Tiene su origen en el francés «poularde», de «poule», gallina en francés antiguo, con raíz latina «pulla»,femenino de «pullus», pollo. Hoy es una de las carnes, consideradas  gastronómicas, que mantiene una mejor precio calidad. Criadas especialmente para esta época navideña y pascua de año nuevo. Su característica principal es que no pone huevos y, por tanto, el estrés que se produce en todas las gallinas, en ellas, no existe, por lo que sus carnes son más tiernas y jugosas, se podría decir finas, elegantes.

De origen francés, donde hay varios sellos de calidad de ellas, como el de las Landas o de Bresse, es muy afamado, se crían también en España.

En Galicia, Orense, principalmente,  Coren, la primera cooperativa agroalimentaria de España, cría desde 1963 en el Convento de Santa Clara de Allariz en Orense para producir una edición limitada de las mejores pulardas exclusivamente en Navidad, aseguran «que la cría ha de ser muy reposada durante los 4 meses que se requieren, en un ambiente de especial tranquilidad y con una alimentación basada, fundamentalmente, en el maíz”.

De ahí que la delicadeza de su cuidado se transmita directamente a su carne y sea muy apreciada en la alta cocina.

PULARDA RELLENA DE MANZANA Y FRUTOS SECOS

Ingredientes:

  • Pularda de 1,5 Kg (lista para rellenar)
  • Nueces peladas 70g
  • Piñones pelados 30 g
  • Orejones 75 g
  • Uvas pasas de corinto 75 g
  • Dátiles sin hueso 75 g
  • Jamón serrano en lonchas 50 g
  • Manzana reineta 3
  • Cebolla grande 1
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Pedro Ximénez 500 ml.

Elaboración:

El día anterior a cocinar la pularda ponemos todos los frutos en maceración en el Pedro Ximénez.

Para ello picamos las nueces, los orejones y los dátiles, cortamos una de las manzanas en dados y troceamos el jamón serrano.

En un cuenco amplio colocamos estos ingredientes y agregamos los piñones y las uvas pasas.

Regamos con el Pedro Ximénez, cubrimos y dejamos macerar 24 horas. Escurrimos bien la mezcla (guardando el líquido) y rellenamos la pularda, que habremos salpimentado previamente.

Para que no se salga el relleno cerramos bien las patas y la apertura con hilo de bramante. Cortamos la cebolla en juliana y troceamos en láminas las otras dos manzanas. Cubrimos con ello la base de una fuente de horno, colocamos encima la pularda rellena, regamos con un poco del líquido de maceración y horneamos a 180ºC durante una hora y media (1 hora por cada kg que pese la pularda).

De vez en cuando regamos con los jugos que soltará la pularda para que no se seque. Para evitar que se dore en exceso, podemos cubrir con papel de aluminio durante la primera hora y destapar los últimos 30 minutos.

Pasamos a una fuente de servir, colamos la cebolla y la manzana, que servimos como guarnición, y pasamos los jugos a una salsera. Servimos inmediatamente.

Receta de Pakus en directoalpaladar.com

PATO, OCA, GANSO. UNA OPCION ORIGINAL COMO RELLENO EN SUS DOS VERSIONES.

No es habitual emplearlas como ave rellena en nuestras mesas a estas ánades palmípedas.

La cocina humana las conoce después de las gallináceas, aves más rebeldes, muchas aún salvajes (pato azulón de caza, gansos canadienses) que se utilizan mucho más a diario en preparaciones muy variadas.

Sus carnes, por lo general, no son tan magras, son eso si más jugosas, grasientas, y muy nutritivas. Si le quitamos la piel, además, pierde la mayoría de las grasas saturadas que contiene.

Lo mejor es servirlo en pequeñas porciones para controlar su ingesta y cocinarlo con muy poca grasa, aceite o mantequilla.

Hay que hacer una diferencia en las de granja de carne, pekinés, eider, o de caza,  cerceta, real, porrón o cuchara. Y también los provenientes de granjas ganaderas de cebo o engorde (para foie gras), barberies, oca y el mulard principalmente.

Se pueden rellenar ambos, pero hay que tener en cuenta que los cebados serán más grasos y suculentos, cárnicos, que los otros. Y claro  los de caza tendrán mayor sabor, más bravura y  entereza la carne que los de granja. 

Pero no se líe, consulte con su proveedor que le dará las indicaciones oportunas para su triunfo.

Ahora eso si poner una buena oca o un soberbio pato relleno dará un toque de original distinción a su menú festivo.

GANSO, OCA O PATO RELLENOS DE CIRUELAS PASAS Y MANZANA.

Ingredientes: (8 personas)

  • 1 ganso u oca  (o un pato)
  • 150gr ciruelas pasas.
  • 3 manzanas lavadas y cortadas en cuartos
  • 150gr avellanas peladas (opcional)
  • 1 cebolla, pelada, cortada, en cuartos
  • 2 clavos
  • tomillo y romero
  • 2 hojas laurel
  • agua
  • sal y pimienta
  • 2 cucharadas harina

Lo primero de todo que haremos, será precalentar el horno a 180ºC.

Ahora, vamos a limpiar el ganso. Vamos a poner las mollejas (hígado, riñones, cuello) en una olla de agua – 3/4 litro – con una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Taparemos la olla y herviremos todo a fuego moderado durante 2 horas.

Después, vamos a cortar las manzanas y cebolla, y quitaremos los huesos de las ciruelas pasas.

A continuación hay que picar las avellanas, mezclarlas con las ciruelas, cebolla y manzanas y rellenar el hueco del ganso con esta mezcla. Seguidamente hay que meter también unos ramitos de tomillo y romero.

Hay que poner en la bandeja del horno un vaso y medio de agua, los dos clavos y la hoja de perejil.

Seguidamente hay que poner la rejilla de horno encima y el ganso encima de esta, con las pechugas hacia abajo.

Hay que poner sal y pimienta por todo, y pinchar el ganso con un tenedor varias veces (esto ayuda a salir la grasa).

Lo podremos en el horno.

Vamos a asarlo durante 1 hora y media y luego pasado el tiempo, lo tenemos que sacar, darle la vuelta, rociarlo con el caldo de la bandeja de horno, y asarlo durante otra hora y media.

Para hacer la salsa.

Cuando el ganso está hecho, lo sacaremos, lo pondremos en otra fuente para reposar. Retiraremos 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja y la tenemos que poner en una sartén con 2 cucharadas de harina. Vamos a hacer una pasta sin bultos. Añadiremos el caldo de las mollejas, además de caldo de la bandeja (pero sin grasa) que tiene los jugos del ganso.

Removeremos todo el tiempo.

Se puede añadir un poco de vino dulce o oporto a la salsa, salpimentar y echar tomillo o romero al gusto.

Finalmente, se sirve en platos, con el relleno y con muchos otros platos que acompañan como sauerkraut, melocotón, patata hervida y coles de bruselas.

Receta de demoslavueltaaldia.com

FAISÁN, EL ARISTÓCRATA DE LOS MANTELES

Otro/ra, también codiciada pieza de caza por parte de la nobleza en su arte deportivo de la cetrería, pasó a ser uno de los indispensables en cualquier mesa aristócrata o potentada que precisar durante siglos.

Originaria, esta gallinácea, de Asia meridional, en su medio natural vivían en praderas y bosques abiertos, pero hoy nace y se cría siempre en granjas y fue plato de Alta Cocina hasta hace unos tres decenios.

Mítica es la receta de «faisán a las uvas».

Como en muchas aves de corral, aunque los machos son más vistosos, son las hembras las que presentan una carne más fina, tierna y sabrosa.

Por eso, lo mejor es aconsejable que elija una.

Por su imagen de nobleza y poderío, será el ingrediente perfecto para sorprender más a sus comensales con un rico relleno. Dónde viene de perlas el foie gras, las frutas frescas, especialmente manzana, membrillo… con una contundente salsa.

FAISAN RELLENO DE FOIE GRAS Y MANZANA

Ingredientes:

  • 1 faisán
  • 1 Manzana
  • 1 Patata
  • Foie gras micuit, 100 g
  • Bacon lonchas, 4
  • Ciruelas pasas, 6
  • Cebolla 1/2.

Elaboración:

Partimos de un faisán limpio, desplumado y listo para asar.

Despegamos ligeramente la piel de las pechugas de su carne y entre la una y la otra, introducimos las hierbas aromáticas, que después darán un sabor estupendo a la pechuga.

Pelamos la manzana reineta y la cortamos en trozos grandes.

Por el hueco entre sus patas, introducimos los trozos de manzana, las ciruelas y el foie gras crudo limpio, desvenado, cerrando con más trozos de manzana hasta terminar de rellenarlo. Cubrimos las pechugas con lonchas de bacon para que al asar no se nos reseque y atamos con hilo de cocina para que no pierda la forma dura no vote el asado.

Pelamos y picamos la patata en trozos irregulares y las repartimos en la fuente de hornear, colocando el faisán en el centro. Regamos con medio vaso de agua y otro medio de vino oloroso seco con Oporto twany.

Horneamos a 180º en el horno precalentado durante 20 minutos.

Damos la vuelta al faisán y horneamos 10 minutos más por el otro lado.

Si queremos que quede bien dorado, retiramos el bacon y gratinamos un par de minutos.

Para hacer la salsa, trituramos los líquidos que hayan quedado en la fuente (jugos de cocción, foie, vino) y los reducimos añadiendo un poco más de vino, hasta que obtengamos una salsa espesita con la que napar las tajadas del faisán.

Receta de Pakus en directoalpaladar.com

PICANTÓN, «COQUELET»-TOMATERO LOS BENJAMINES DEL GALLO.

Son el,»baby» o «lechal», en sentido literario del gallo o gallina, la primera ave de corral, domesticada hace unos 7.409 años, pero especializado. El coquelet y el picantón, dos variedades del pollo de corral, ya eran un manjar en la cocina francesa en el siglo XIX. En la actualidad tienen cabida en los hogares españoles gracias tanto a su precio económico y a su versatilidad en la cocina como a la rapidez de su preparación, dado su pequeño tamaño. Su carne fina y su sabor delicado los convierten en verdaderos bocados gourmets.

El picantón es un pollito de unos 450 gramos, muy indicado para un plato único, el coquelet, también llamado «pollo tomatero», es algo mayor, de alrededor de 600 gramos, por lo que es aconsejable para dos o incluso tres comensales.

Se pueden rellenar de muchas cosas pero dada la juventud de las carnes intentar que el relleno no sea muy intenso, fuerte ni copioso.

PICANTONES O COQUELETS RELLENOS PARA COMER EN PAREJA.

Ingredientes

  • Picantones (pollos pequeños de ración) 2
  • Bacon150 g,
  • Pimiento verde italiano 1,
  • Cebolla1,
  • Patatas 2,
  • Ciruelas pasas 6.

Cómo hacer picantones rellenos al horno

Dejamos las ciruelas pasas rehidratándose en brandy, vino oloroso o Pedro Ximénez, a nuestra elección.

Mientras, picamos bien la cebolla, el pimiento y el bacon todo en tajaditas muy pequeñas para preparar el relleno.

Salteamos todo en una sartén dejando que se cocine con la grasa que suelte el bacon, sin necesidad de añadir aceite.

Picamos las ciruelas rehidratadas y las mezclamos con el relleno.

Con una cuchara, vamos rellenando los picantones, apretando bien para que todo el relleno quede repartido entre los dos picantones.

Con una goma o con un palillo, cerramos los muslos cruzados de cada pollito y el orificio por el que hemos metido el relleno.

Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos.

Ponemos las patatas en la base, colocamos los picantones encima y regamos con una cucharada de aceite de oliva y el vino que hayamos usado para rehidratar las ciruelas y horneamos a 200º C hasta que las patatas estén tiernas y los picantones tengan un bonito color dorado.

Con qué acompañar estos picantones rellenos al horno.

Los picantones rellenos al horno son deliciosos pero requieren maña para comérselos usando cubiertos sin mancharse.

Lo mejor es usar los cubiertos para separar las distintas presas, -pechugas, alas, muslos y contramuslos- y comer algunas piezas con la mano, rebañando bien los huesos. Acompañados de una clásica ensalada verde son perfectos como plato único. Ya me contaréis.

Receta de Pakus en directo al paladar.com

CODORNIZ, PARA MESAS PEQUEÑAS  PARA «SINGLES»

Es una pequeña y fina ave, antaño de caza, hoy de granja en un 98%,  que se convierte en el asado relleno de ración perfecto si no tiene mucho apetito o no son muchos a la mesa, pues es ideal para raciones individuales, donde si uno de los comensales es comilón puede repetir.

Carne de muy buena calidad y  textura muy suave que le da toda gran versatilidad en la cocina: desde platos en los que va frita, parrilla, estofadas, marinadas en escabeche, en pucheros con judías o dejar que se hagan al horno envueltas en papel mojado en vino, se sirven con cualquier tipo de guarnición.

Les recomiendo rellenas de jamón serrano, frutos secos, puré de alguna fruta, manzana, castañas y flameado al brandy. O como en este caso está receta con una deliciosa combinación de boletus y foie gras.

CODORNICES RELLENAS CON BOLETUS Y FOIE GRAS

Para prepararlas vamos a hacer un relleno a base de carne de cerdo, pan, foie-gras y, como no, boletus secos. Basta con mezclarlo todo y reservar. El resto de la receta consiste en rellenar las codornices, sujetarlas con hilo de cocina para que no se deformen y hornearlas junto con un poco de caldo de carne y el agua de hidratación de las setas. El toque en este plato se lo he dado con un chorrito de Armagnac, un licor francés muy parecido al cognac o brandy.

Aquí está la receta

Receta e ingredientes:

  • 4 codornices limpias y vacías
  • Para el relleno:
  • 100 g de carne de cerdo
  • 50 g de panceta fresca
  • 25 g de pan rallado o miga de pan
  • 1 chorrito de leche
  • 25 g de boletus secos
  • 100 g de foie-gras «mi-cuit»
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Perejil picado
  • 1 cucharada de cebolla roja
  • Sal y pimienta negra molida

Para la salsa:

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 200 ml de caldo de carne
  • 100 ml del agua de cocción de los boletus
  • 100 ml de armagnac, brandy o cognac (*)
  • 10 g de mantequilla (opcional)

Material:

Hilo de cocina

Elaboración

Poner en remojo los boletus en agua tibia durante 15 minutos y luego, en el mismo agua, ponerlos a hervir en un cazo unos 10 minutos.

Escurrir y saltear las setas 2 o 3 minutos en una sartén caliente a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva.

Trocear muy fino los boletus y reservar.

Preparar el relleno:

Mojar el pan rallado con un chorrito de leche.

Lavar el perejil y picar finamente las hojas.

Pelar la cebolla y picarla muy fino lo suficiente como para obtener una cucharada generosa de cebolla picada.

Picar la carne de cerdo junto con la panceta fresca (sin la corteza). Se puede hacer a mano, con una máquina picadora, con el accesorio picador de la batidora de mano o robot de cocina.

Trocear el foie-gras en cubos pequeños.

En un bol grande, mezclar la carne picada con el pan escurrido, la cebolla, el perejil, los boletus troceados y el foie-gras.

Dejar reposar en la nevera al menos 1 hora para que se mezclen sabores.

Rellenar las codornices:

Revisar las codornices.

Retirar los restos de plumas con unas pinzas y comprobar que no quedan restos en el interior.

Reservar.

Una por una, rellenar cada codorniz con la mezcla de carne picada, foie-gras y boletus.

Atar cada codorniz con hilo de cocina para sujetar las alas y las patas al cuerpo y evitar que se deformen durante el horneado.

Atar también el final de las patas cruzadas.

Precalentar el horno a 175 ºC.

Engrasar una sartén con aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-alto.

Cuando la sartén esté caliente dorar las codornices por todos lados.

Transferir a una fuente para horno.

Añadir a la misma sartén el armagnac, brandy o cognac y dejar que el alcohol se evapore un par de minutos a fuego medio.

Luego, incorporar el caldo de carne y el jugo de los boletus. Calentar hasta que rompa a hervir.

Regar con ello las codornices.

Hornear las codornices unos 40 minutos, regando las cada poco tiempo con el caldo para que no se queden secas.

Sacar las codornices del horno.

Retirarlas de la fuente, pasar el caldo a la sartén que se utilizó antes y volver a colocar las codornices otra vez en la fuente.

Guardarlas en el horno cerrado y apagado para que se mantengan calientes con el calor residual.

Reducir el caldo de cocción a fuego medio-fuerte durante unos minutos.

Añadir la mantequilla troceada y bien fría. Remover hasta que se derrita.

Y ya está. Servir cada codorniz con salsa por encima. ¡Buen provecho!

Receta de Cocinillas.

DONDE ENCONTRARLAS:

Les recomenfamos la mejor pollería especialista de Madrid Hermanos Gómez, (Higinio) una institución, tiene de todo, a buen precio, y le asesorarán sobre la mejor ave. Todo un espectáculo. Mercado de Vallehermoso. Tel. 914 47 85 43. Metro Quevedo. También una buena oferta en www.solobuey.net Luis de Blas.

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