Como cada año se realizan habitualmente catas de jamones ibéricos por parte de técnicos especialistas catadores y gastrónomos expertos para seleccionar los perniles que reúnen los requisitos organolépticos para tener y definir como los mejores jamones ibéricos de cada partida.
Para ello se van apartando por partidas según sus resultados. En el transcurso de la cata se comprueban, teniendo en cuenta los orígenes étnicos y distintas procedencias, crianzas y alimentación, las distintas calidades y texturas de las piezas de jamón para su correspondiente clasificación y etiquetado.
Ahora, últimamente también es más común celebrar catas de jamón ibérico cuyo objetivo es descubrir e interpretar las diversas y numerosas virtudes de cada jamón ibérico, dónde suelen asistir aficionados y personas con interés en aprender a diferenciar y cómo catar está fantástica chacina ibérica.
Pero ¿Cómo se cata un jamón?
Diversos especialistas, desde nuestro llorado maestro, Ismael Díaz Yubero, pasando por diferentes profesionales del sector, el blog temático jamonlovers.es, de nuestra amiga, Miriam López, y del productor recomendado por El Trotamanteles, MONTARAZ IBÉRICOS, recomiendan buscar la ayuda de un buen cortador de jamón para asegurarnos de que todas las lonchas tengan el tamaño adecuado a cada sección del pernil, conla parte correcta de grasa. Ya que es muy recomendable degustar el jamón ibérico en lonchas muy finas y si es posible cortadas a cuchillo en el momento de la cata.
Desde luego hay que entender que en una cata de jamón no se trata sencillamente de probar el jamón sin más, todo lo contrario ya que es todo un proceso en sí mismo. En el cual es necesario apreciar el jamón ibérico con todos sus matices con la ayuda de nuestros sentidos, desde el aspecto visual, su textura, su particular aroma hasta su tan característico sabor, para lo cual, como todo en la vida, es necesario tener referencias y con ellas las necesarias referencias de comparación. Es decir gimnasia.
El Aspecto visual
De cada pieza de jamón, se examina tanto el aspecto externo como el interno. Lo primero es fijarse con detalle en el aspecto externo del jamón, comprobando que sea alargado y con una caña, tobillo, muy fina. Lo que nos indicaeá que se trata de un ibérico puro al presentar estas características propias de su raza.
Luego es necesario advertir en los aspectos del desgaste y el color de la pezuña, dónde se podrá analizar si la ha sido criada en la dehesa durante el periodo de montera, al estar ésta más o menos desgastada. En cuanto a la capa del color nos cercioramos de que la grasa que debe ser de un color amarillento, que variará en intensidad según el periodo de maduración.
Una vez empezado el jamón ibérico valoraremos el aspecto interior, analizando el color de este y comprobando que presente un color rojo más intenso y oscuro, así sabremos que estamos ante un jamón bien clasificado. Al mismo tiempo es importante comprobar el color de la grasa, la cual debe ser blanca y rosada. Estas características indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio durante la montanera.
Otro aspecto importante en este punto es comprobar si existe presencia de tirosinas. Se trata de la presencia de unos puntos, cristales, blancos en el jamón, lo que nos indica que el proceso de curado de este ha sido de forma gradual y en condiciones óptimas.
La Textura
Es sin duda uno de los factores claves a la hora de realizar una cata de cada pernil, dónde tendremos en cuenta tres elementos importantes como son la sequedad, fibrosidad y jugosidad del jamón ibérico. A más jugosidad, más calidad del producto.
El aroma
Otro aspecto a tener en cuenta es la intensidad del aroma o bouqué que desprende el jamón. En un primer momento es complejo de percibir ya que se percibe en la nariz y parte en la boca. No obstante, un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables muy característicos del jamón ibérico puro, 109%>
El sabor
El último paso de la cata de jamón es el de degustar las lonchas de jamón ibérico. En este punto es importante comprobar la intensidad de la grasa, la acidez o el regusto que queda en el paladar después de probar el jamón.
El punto de sal
Otro aspecto importante a la hora de degustar nuestro jamón es la salazón, ya que debe disponer del punto de sal adecuado, el cúal varía según el periodo de curación. Generalmente debe tener un equilibrio armonioso entre salado y dulce, más del primero, pero sin sobreponerse mucho entre ambos.
Una vez realizada la cata de jamón con todas las pautas mencionadas anteriormente, se deben es sacer las conclusiones y consideraciones en cada una de ellas para otorgar una puntuación sobre la pieza en cuestión. De este modo, sabremos si nos encontramos ante un jamón de bellota y de qué grado o categoría de calidad.
¿Cómo medir la calidad del jamón ibérico de bellota?
Para ello es totalmente necesario, para realizar una cata sería y correcta, imprescindible disponer con seguridad de una materia prima de calidad con la que poder apreciar y disfrutar buenas piezas de jamón ibérico de bellota.
Los parámetros de calidad actuales
Si queremos llamar, con certeza, a un jamón ibérico de calidad, como tal, la raza de cerdo debe poseer al menos una pureza del 50%, aunque los jamones de la más alta calidad proceden de aquellos con una pureza del 100%.
Actualmente existen distintas categorías de jamón ibérico por lo que encontraremos distintas clasificaciones. No obstante, el jamón ibérico de bellota está considerado el mejor jamón del mundo, al proceder de cerdos que se crían y ceban en la dehesa durante tres meses largos de montanera, con una variada alimentación silvestre de bellotas de qué gis, de hierbas y otras cosas del campo abierto.
La principal diferencia con el resto es que en el periodo de montera, entre los meses de noviembre y marzo, se alimenta de pastos y bellotas hasta alcanzar el peso adecuado. Se trata de la única clasificación oficial que se permite actualmente y que es obligatoria que aparezca en el etiquetado del producto.
En MONTARAZ IBÉRICOS, se tienen en cuenta todos estos aspectos para definir cuál es el mejor jamón ibérico, desde el momento del nacimiento, de la crianza y del sacrificio de cada cerdo y, por supuesto, la esmerada elaboración y curado de cada jamón.
Sin duda alguna, disponer de unos parámetros serios y fijos de calidad supone un gran avance para toda la industria y garantía para el consumidor y además repercute en un mejor conocimiento del producto para una correcta elección de un buen jamón ibérico.
Rafael Rincón JM
Como es habitual le recomendamos a nuestro elaborador de confianza.
MONTARAZ Ibéricos
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