«El pescado más empleado en los ceviches peruanos a nivel internacional».
Siempre estuvo presente en nuestra cocina sobre todo en la del Atlántico andaluz, desde hace siglos, que quedó en testimonial pero que hoy gracias al boom culinario peruano está de absoluta moda, no solo en recetas del país inca, ceviches, tiraditos y otros, sino empleada en recetas de horno, asada a parrilla o en tartares en vez de la más clásica lubina.
ESPECIES
Bajo el nombre común corvina se conoce a diferentes especies de peces marinos de la familia Sciaenidae, dentro del orden Perciformes. Las especies más conocidas son la corvina o perca regia (Argyrosomus regius) y la corvina negra (Sciaena umbra) («brown meagre», en inglés), muy típicas del mar Mediterráneo. Son muy apreciadas en la gastronomía y pesca deportiva las especies del litoral del Océano Pacífico de Sudamérica.
En la actualidad existen proyectos de acuicultura centrados en estas especies en los que se ha logrado la producción de huevos fértiles por inducción hormonal, y un moderado éxito en la supervivencia de las larvas. Asimismo, en el continente americano hay otras dos especies más que llevan el mismo nombre: la corvina negra (Pogonias cromis), cuya distribución comprende el noroeste del océano Atlántico, México y el Caribe, mientras que la otra corvina negra (Pogonias courbina) habita en aguas templadas a templado-cálidas de las costas orientales de Argentina en América del Sur.
Entendemos, pues, por «CORVINA» a un tipo de pescado blanco de agua salada. también llamado Andeja o Reig. Pertenece a la familia de los sciénidos, y es pariente de los corvallos y los verrugatos.
Habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. de profundidad. Se halla en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos.
Se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalemente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces.
Es una especie eurihalina, es decir, poco susceptible a la salinidad, cuyos ejemplares jóvenes prefieren niveles bajos de salinidad y zonas con mucha vegetación.
CÓMO ES
La corvina (en inglés «meagre» y en francés «miagre commun») es un pescado, de aguas marinas, blanco de cuerpo robusto, de color azul grisáceo, oscuro en la parte superior y color plateado en la inferior.
Posee un hocico redondeado donde su boca, de color amarillo en su interior, llega hasta la altura de los ojos. Con dos aletas dorsales, de las cuales la posterior es el doble de grande que la anterior, ambas de color amarillento con los bordes negros.
Sus escamas son grandes y de color gris plateado con unos preciosos brillos de color bronce o parduzco en ambos flancos y más bien plateados en la parte inferior. Curiosamente cuenta con escamas, aunque pequeñas, en la cabeza.
Dispuesta de cabeza a cola tiene una marcada línea lateral curvada muy característica en la que llaman la atención los puntos plateados a lo largo de toda ella.
También cuenta con la característica de que en su cabeza podemos encontrar dentro de sus oídos grandes otolitos extraordinariamente desarrollados, los otolitos son una especie de piedras de apariencia marmórea, compuestas por cristales de carbonato cálcico, que los peces tienen alojadas en la cavidad auditiva y que les sirven para mantener el equilibrio.
Estos otolitos son cotizados desde la antigüedad como componentes de collares y amuletos de la suerte.
DISTRIBUCION Y TIPOS
En cuanto a su distribución, este preciado pez habita los oceános y mares trópicales y sub tropicales.
* En el Atlántico oriental, desde Senegal hasta el Mediterráneo, donde es bastante común.
* Pudiendo verse muy ocasionalmente en el Cantábrico.
* En el Índico oriental y Pacífico es muy habitual.
El listado de las diferentes especies, denominadas corvina, es largo, a saber:
Argyrosomus hololepidotus;
Argyrosomus regius;
Atractoscion aequidens;
Bairdiella ronchus;
Bodianus scrofa;
Brotula clarkae;
Cilus gilberti;
Cynoscion albus;
Cynoscion analis;
Cynoscion nebulosus;
Cynoscion othonopterus;
Cynoscion parvipinnis;
Cynoscion phoxocephalus;
Cynoscion similis;
Cynoscion squamipinnis;
Cynoscion stolzmanni;
Cynoscion striatus;
Elattarchus archidium;
Isopisthus parvipinnis;
Isopisthus remifer;
Micropogonias altipinnis;
Micropogonias furnieri;
Micropogonias undulatus;
Miracorvina angolensis;
Odontoscion dentex;
Ophioscion simulus;
Otolithes ruber;
Pentheroscion mbizi;
Petilipinnis grunniens;
Plagioscion squamosissimus;
Pogonias cromis;
Pristiophorus schroederi;
Pseudotolithus elongatus;
Pseudotolithus epipercus;
Pseudotolithus moorii;
Pseudotolithus senegalensis;
Pseudotolithus typus;
Pteroscion peli;
Sciaena gilberti A.;
Sciaena umbra;
Sciaenops ocellatus;
Umbrina canariensis;
Umbrina cirrosa;
Umbrina ronchus.
SU CONSUMO EN LA COCINA
En España su consumo como dijimos, era tradicional en la Andalucía bética, Sevilla, Huelva y Cádiz.
Últimamente se ha extendido su consumo por la gran influencia de la cocina latinoamericana del Pacífico, Perú, Chile, Ecuador… sus cualidades, idónea para cocida y ceviches y también por su, aún, económico precio.
En el Pacífico sudmericano forma parte de la dieta popular. Desde el norte de Chile al sur de California se extiende la subespecie denominada » corvina o peruana», que es la que se usa en cebiches y otras recetas.
Editamos varias recetas, de aquí y allá, al final del post sucesivos post. En Madrid hay muy buenos restaurantes con cocineros peruanos casi día docenas, daré solo diez como muestra: Tampu, Saschi, Quispe Inti de Callao, Lima Inn, Kechua, Chincha, Inti de Castellana, Tempus y Gaman.
Su influencia ha sido tanta que ya es muy fácil encontrar corvina en las pescaderías y puestos de mercados, antes era muy difícil, y España pasó hace unos 15 años de exportar la poca que excedía al consumo, pequeño y local, a ser en este momento un gran importador de corvinas del Atlántico centro y sur y del Pacífico medio.
CORVINA VERSUS LUBINA
La proporción de ácidos grasos saturados e insaturados sería en el caso de la lubina de 22 saturadas y 77 insaturadas, y en el caso de corvina 25 saturadas y 74 insaturadas. Por tanto, el perfil ligeramente más favorable sería el de lubina.
También considero que la lubina es más fina y tersa, pero que duda cabe que son las dos grandes pescados a blancos muy versátiles en la cocina.
Rafael Rincón JM con datos de Pescaderías Coruñesas.
CORVINA AL HORNO
Ingredientes para 4 personas
- 1 corvina de 1 kg (aproximadamente)
- 2 pimientos verdes
- 4 patatas
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- Guindilla seca al gusto
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite virgen extra de oliva
- Vinagre
- Sal
Cocinado paso a paso
Preparamos la bandeja del horno con la verdura. Comenzaremos cortando la cebolla y los pimientos en juliana. Ahora ponemos un buen chorro de aceite de oliva en el fondo de una bandeja de horno.
Luego colocamos la cebolla y los pimientos esparcidos por todo el fondo, y ponemos sal por encima.
Añadimos las patatas
Pelamos, limpiamos y cortamos las patatas en rodajas de algo más de medio centímetro de grosor. Cubrimos los pimientos y la cebolla con rodajas de patata y ponemos sal por encima. Encendemos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, y cuando esté caliente metemos la bandeja y horneamos durante 45 minutos. Cuando haya pasado la mitad del tiempo, abriremos el horno y verteremos el vino blanco procurando que quede bien repartido.
Ponemos el pescado a la bandeja.
Pasados los 45 minutos, sacaremos la bandeja del horno y colocaremos la corvina abierta por la mitad. Ponemos un poco de sal por encima y volvemos a meter la bandeja al horno. Cocinaremos la corvina durante 18 minutos aproximadamente.
Preparamos el sofrito
Cuando el tiempo de horneando esté finalizando, pondremos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva cubriendo el fondo y ahí cocinaremos los ajos cortados en láminas. Un poco después, añadiremos la guindilla cortada en aritos y la rehogaremos hasta que el ajo esté dorado.
Añadimos el pimentón
Hay que calcularlo para sacar la corvina del horno justo cuando echemos el pimentón a la sartén, ya que es una especia en polvo que se se quema da muy mal sabor al plato. Por eso tenemos que poner el pimentón cuando el ajo esté dorado, removerlo durante unos 10 segundos y luego quitarlo del fuego.
Rociamos el pescado con el sofrito
Rápidamente, pondremos el apaño sobre la corvina bien repartido y un chorro de vinagre por encima.
Ahora ya solo tenemos que llevar este pescado al horno a la mesa y disfrutar como enanos comiéndolo».
de cocinafamiliar.com
CORVINA EN TIRADITO CON ROCOTO ROJO
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de corvina Crianza de Nuestros Mares
- 2 rabanitos
- 2 cucharadas rocoto
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 limón
- cilantro fresco
- yuzu
- sal.
Preparar así.
Meter la corvina al congelador. Retirar antes de que se congele por completo para poder cortarla fácilmente en láminas con un cuchillo afilado. Reservar las láminas en el frigorífico.
Hacer zumo de limón y del yuzu. Rallar su piel. Poner en un bol las láminas de corvina espolvoreadas con sal y verter encima el zumo de los cítricos y medio dl. de agua. Dejar reposar en el frigorífico veinte minutos.
Montar el plato disponiendo sobre cada lámina de corvina una hoja de cilantro fresco y en el centro un poco de rocoto. Poner en el centro del plato una rodaja de rábano y un poco de pimentón dulce.
FRITURA DE CORVINA MARINADA
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de corvina Crianza de Nuestros Mares
- 2 dl agua
- 10 g bicarbonato sódico
- 150 g harina de garbanzos
- 20 g jengibre fresco
- 3 dientes de ajo
- 1 yogur natural
- limón
- 100 g cebollino fresco
- 100 g cilantro fresco
- 10 g sal
- pimentón dulce.
Cocinado
Limpiar la corvina quitando piel y espinas y cortar en trozos de unos cinco cm. Machacar en mortero los ajos pelados y el jengibre pelado. Añadir un poco de sal. Embadurnar la corvina con la mezcla y dejar en la nevera una hora.
Poner en un bol el agua, la harina de garbanzos, el bicarbonato y un poco de sal. Mezclar todo para que quede una crema espesa. Poner una sartén al fuego con abundante aceite de girasol. Sumergir los trozos de corvina en la mezcla, escurrir y freír en la sartén hasta que se doren. Retirar a papel absorbente. Reservar.
Poner en un bol yogur, cebollino picado, hojas de cilantro, el zumo de un limón y una cucharada de pimentón dulce. Remover bien. Servir la corvina frita con la salsa de yogur obtenida».
de diezminutos.com
HAMBURGUESA DE CORVINA
Ingredientes (4 personas):
- 300 g de corvina
- 1 huevo
- 30 g de pan rallado
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- cebollino
- 2 patatas grandes
- sal
- pimienta
- aceite de oliva.
Preparación
Pela y pica la cebolla y el ajo en trozos pequeñitos. Desmiga el pescado y mézclalo en un bol con los dos ingredientes anteriores. Añade el huevo, el cebollino picado y el pan rallado.
A continuación, mezcla todos los ingredientes, dale forma a tu hamburguesa y reserva. A continuación, pela y corta las patatas en bastones y fríelas en abundante aceite de oliva. Los primeros 20 minutos hazlo a fuego suave, después súbelo de intensidad para que se doren.
En otra sartén, fríe las hamburguesas. Una vez cocinadas, ponlas en un plato y acompáñalas de las patatas fritas».
de diezminutos.es
CEVICHE DE CORVINA
La receta de cebiche es un imprescindible de la gastronomía peruana. Más si se trata de la de Gastón Acurio, el chef más famoso de ese país.
El mismo que en su libro ¡Bravazo! deja de lado la cocina de mantel largo -la que se puede probar en Astrid y Gastón, uno de sus restaurantes y que ha sido elegido uno de los 15 mejores del mundo por The World´s 50 Best Restaurant- para volver a la cocina de casa.
Ingredientes.
- 1 kilo de filete de corvina (puede servir otro pescado con carne ligeramente firme de color rosado o blanco y de sabor delicado).
- Sal
- 2 Ají limo
- 2 cebollas rojas o moradas
- Pimienta blanca molida
- 20 limones (se refiere a limas en España)
- Canchita maíz seco tostado. (opcional)
- Camote, batata o boniato. (opcional)
- Choclo, trozo, mazorca de maíz cocida (opcional)
Preparación:
Cortamos el pescado en cubos medianos si los lomos son gruesos, o en filetes si son pequeños. Los sazonamos generosamente con sal. Mezclamos bien y dejamos reposar así 10 minutos.
Añadimos un ají limo picado en rodajas, a su vez cortadas en dos. Mezclamos con los trozos de pescado y dejamos reposar así 10 minutos.
Agregamos media cebolla roja cortada en tiras finas, previamente lavada. Una movidita y probamos el punto de sal. En este momento el pescado ya podría comerse así, crudito, como un sashimi. Si siente que le falta sal, le echan un poquito más. También es momento de echarle pimienta blanca o molida.
Otra movidita y añadimos el jugo de 20 limones, que exprimimos uno a uno sobre el pescado, pero sin apretar demasiado. Solo hasta la mitad de cada limón. Con el resto hacen una limonada. ¿Por qué así? Porque si exprimimos todo el limón, saldrá un sabor amargo de la piel blanca que arruinará todo el cebiche.
Mezclamos bien y dejamos que el limón cubra el pescado. Le echamos un hielito para que mantenga una temperatura fría y esperamos dos minutos.
Echamos otra cebolla cortada en juliana, otro ají limo picado, revolvemos y servimos. Pero antes debemos probar. Es importante entender que el cebiche es un plato ácido, salado, picante y refrescante, y ese punto de equilibrio de los cuatro no se puede explicar en una receta, porque todos los limones, ajíes y pescado son distintos. Al mezclarse van cambiando de sabor todo el tiempo. Por ese motivo debemos probar siempre al comienzo, al medio y al final, buscando ese punto de acidez y ese picantito perfecto.
Acompáñelo con choclo, canchita, camote y listo. Se sirve en fuente y se come con cuchara».
del gran chef peruano Gastón Acurio