Un dilema constante, como el de la tortilla de patatas con o sin cebolla. Y hoy, en el
DÍA INTERNACIONAL DE LA CROQUETA,
lo volvemos a plantear. Pero antes hablemos de ellas.
CROQUETAS, CROQUETAS Y MÁS CROQUETAS…
Parece que todo el mundo habla y comenta sobre ellas.Y nosotros queremos poner nuestro granito de arena sobre ellas.
DEFINICIÓN
La Real Academía Española, nos dice que son:
» 1. f. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. «
ORIGEN E HISTORIA
La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en Sicilia, en los Países Bajos y sobre todo en España.
Este alimento, receta o plato se creó por necesidad, en una época en la que imperaba la hambruna y pocas cosas a parte de la harina, que tampoco era muy abundante, podían encontrar los súbditos del rey Luis XVI.
Se elaboraban para aprovechar las carnes y tropezones de embutidos, verduras, pescados que eran sobrantes de los cocidos, salpicones y estofados, por lo que su origen y causa de ser fue la cocina de aprovechamiento y además, hoy, ya conocidas mundialmente, una de las recetas a la que más se recurre.
Se tiene constancia de que fue el cocinero francés Antonin Carême conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes” quien las introdujo en las cocinas de los nobles , a finales del siglo XVIII y las popularizó sirviéndolas a principios del XIX ya a los burgueses revolucionarios y bonapartistas.
Parece ser que ante la falta de recursos, y dada la necesidad de no repetir platos ya servidos, ideó una pieza con salsa bechamel con ‘cosas’ sobrantes, rebozadas y fritas, con color dorado.
Estas sorprendieron, no sólo por su novedad, sino que tras haberlas probado, fueron aceptadas y celebradas por su sabor y su fácil comer.
Le preguntaron al maestro de chef, Carême, cómo se llamaban y él las bautizó, ante el éxito, como ‘croquettes a la royale’.
Siendo éste un producto originario de Francia, entonces una la capital y centro de la cocina europea, fue imitado por todos los cocineros del continente, y por proceder, la receta, del gran Carême, al que sus múltiples discípulos imitaban, siguieron elaborándolas, y con ello se expandió su fama.
Su origen etimológico proviene de la palabra francesa ‘croquer», que significa crujir, y de su diminutivo ‘croquette’.
EN ESPAÑA
En nuestro país, el primer dato, escrito, que tenemos sobre ellas, es el testimonio de la gallega y eminente literata Doña Emilia Pardo Bazán que aseguraba que las croquetas hechas con pollo o vaca ya eran populares en 1913.
Hoy la croqueta es uno de los platos más populares de nuestra cocina, tanto a nivel doméstico ( en toda casa hay un gran cocinero/a croquetero/a) como en la hostelería, hasta los 60, como los fritos por falta de recursos y en la actualidad, después de haber sido vilipendiadas como «de cocinas ordinarias», de tasca o de «comida de pobres» ( se escribía «.. a fritanga y a croquetas…») son fijas en las cartas de bares, tabernas, en muchos restaurantes y muchos de postín y hasta estrellados..
Tal es la integración de este plato en nuestra cocina que se pueden degustar tanto como aperitivo, plato principal o como acompañamiento.
TIPOS
Cada vez son más los chefs y restauradores que, con su creatividad e innovación, incorporan novedosos versiones con formas, técnicas e ingredientes (marisco, morcilla, cecina, chipirones en su tinta,guisos, setas, hongos, quesos…) tanto a la masa como a su cobertura.
Sin embargo, las más populares son las de jamón, ibérico o serrano, o de carne, pollo, ternera picada o puchero.
Pocas quedan ya de aquellas de huevo duro, o de menudillos de pollo de nuestra infancia (años 50 y 60).
También se hacen dulces, por ejemplo en mi casa un postre muy celebrado por nosotros era cuando mi madre hacía croquetas de chocolate (que hemos subido varias veces) y que hoy mantiene la tradición mi hermana Gloria, aunque todos tenemos la receta de mamá.
Como final quiero decir, que aunque yo ya estoy casi fuera de la circulación y me es imposible estar al día como estos jóvenes compañeros que se lo curran y conocen de pe a pá, quiero decir que si me preguntasen a mi, no sabría decir cuál es la mejor, ni las mejores.
Pero conozco mucha, muchas mediocres, otras muchas buenas o correctas sin destacar nada y una veintena o más de excelente factura.
Como no quiero olvidarme de ninguno y hacer feos, sólo indicaré algunas de las que más me han gustado estos años y lo que sobre ellas escribí:
LAS MEJORES DE MADRID…
SANTERRA. De las mejores, las que hace el chef Miguel Carretero en sus establecimientos, SANTERRA, de las que ya hemos hablado:
https://eltrotamantel.es/la-mejor-croqueta-2022-de-madrid-fusion-se-come-en-santerra-madrid-de-la-mano-de-miguel-carretero-y-la-receta/LA DOMINGA (Calle Espíritu Santo 15,Madrid, TL: 915 23 38 09 http://www.ladominga.es/)
«Una CROQUETA DE BOLETUS ¡¡ genial !!, para ambos la mejor que hemos comido últimamente. Perfecta de cochura, excelentemente frita, interior cremoso, bien sazonado, con sabor y bocado de buen hongo bien cocinado, regusto equilibrado de láctea mantecosidad. Lo dicho de alta escuela.»
CROQUETAS DE GAMBAS AL AJILLO
LAMBUZO, pequeña cadena de establecimientos en Madrid de origen y cocina gaditana borda originales croquetas peor a mi y a la clientela, es la que más sale, me chifla la de gambas al ajillo sin desdeñar las de tortillitas de camarones, todo un logro de equilíbrio entre el sabor lácteo y el marino, con una delicada y cremosa bechamel.
LAMBUZO, calle de las Conchas, 9 y Mercado de Alonso Cano y Av. de Menéndez Pelayo, 59 www.barlambuzo.com
CROQUETAS DE MÁXIMA CALIDAD EN SAN ANTÓN: En LA TRASTIENDA, hacen también buenas croquetas, este año probé una de boletus y trufa que era un espectáculo, una elaboración cuidada, buen producto y mucha técnica.
LA TRASTIENDA, calle de Augusto Figueroa, 24, Mercado de San Antón (puesto nº 4 ), 28004 Madrid. Teléfono:913 30 02 71. www.latrastiendadetapas.com
Recuerdo muy buenas en el desaparecido Muñagorri en la calle Padilla, en Urrechu en Zoco de Pozuelo, en el antiguo Charlie&Champagne en calle Segovia, y por supuesto en tabernas como la mencionada casa Manolo en Jovellanos, la nueva Taberna Pedraza en calle Recoletos, las de Cañadío en conde de Peñalver, las de la también desaparecida La Chelo de los Oyarbide en Menéndez Pelayo….
Y por supuesto rizando el rizo las geniales, en calidad y variedad de Chema Soler Pastor en su antiguo gua Croquetería de la calle del Barco,
En ella Chema elevaba el nivel de la sencilla y magnífica croqueta a platos minúsculos de cocina creativa, con raíces de sabor y producto, en una fusión excelsa que realza la croqueta.
TALLERES PROVEEDORES DE CROQUETAS
Por otro lado existen grandes logros en croquetas de 4ª gama, sólo para freír, obradores de pequeñas empresas que emplean casas de verdadero prestigio.
Bueno espero que hayan tomado nota de algunas direcciones y que sepamos, todos, algo más sobre estas croquetas, tan nuestras y tan ricas.
UNA OPINION DE UN MAESTRO
que personalmente corroboro.
«REINOS DE HUMO»
«Si son ustedes habituales consumidores de croquetas en barras y restaurantes, seguramente se habrán dado cuenta de que desde hace un tiempo se extiende la moda de presentarlas con algo encima.
Desde una fina loncha de jamón, el ‘sombrero’ más habitual, hasta picadillo de cecina, una lámina de merluza o distintas mermeladas, entre otras muchas versiones.
Lo malo, como siempre, no es que un cocinero lo haga una vez. El problema está cuando se convierte en una ‘tendencia’ y son innumerables los cocineros carentes de personalidad que se dedican a reproducirlo.
Me parece una falta de respeto para la croqueta, que, cuando es buena, tiene valor por sí misma y en la que lo importante es lo que va dentro. Ahí es donde debe lucirse el cocinero.
El sabor y la textura son fundamentales.
Aunque me gustan todas, personalmente prefiero las que resultan casi líquidas, con un rebozado lo más ligero posible, pero en este tema, como en el de la tortilla de patata, cada español tiene sus favoritas, incluidas casi siempre las que hacen sus madres o abuelas.
Yo también añoro las que preparaba mi suegra.
Pero a falta de ellas me conformo con comer, cuando puedo, las que hace Iván Cerdeño en Toledo, las de Nacho Manzano en Asturias, las de Francis Paniego en La Rioja o las de Miguel Carretero en Madrid.
Ninguno necesita cubrirlas porque, como en tantas cosas, la belleza está en el interior.»
Carlos Maribona,crítico Gastrónomo de ABC y blog Salsa de Chiles.
EL DILEMA DE LOS TROPEZONES
Las croquetas han saltado una vez más con entusiasmo a los platos de restaurantes y gastrobares de todo tipo, desde el más sencillo al de mayor postín. Tiempo hubo en mi juventud, que eran habituales en los restaurantes económicos y tabernas del Madrid sesentero…
Pero como todo fueron, ¿injustamente?, apartados estos deliciosos bocados, dejando únicamente presencia en los sitios donde alcanzaban sonada fama como Casa Manolo en la calle Jovellanos, a la espalda de las Cortes Españolas, hoy Congreso de los diputados (No hay procurador o diputado que no conociese estas famosas y estupendas croquetas).
Por supuesto quedaron y con gran presencia en la dieta de muchos hogares españoles, donde siempre había una abuela, madre o cocinicas que las bordaba…quedando en la memoria genética de muchos las de la tía tal..o las de mi…
En fin un quitahambres de fiesta donde se hacían con los restos de platos, cocido, puchero, pollo, pescado, recortes del jamón, huevo duro, gambas rotas, etc, etc..
Hoy están de moda totalmente en todos los sitios, las trajeron la crisis, la ‘cocina de lo barato’, de aprovechamiento…pero yo creo, si me lo permiten que también la galbana de los cocineros con poca vocación y pereza adquirida…esos sin oficio ni beneficio, que se denominan ‘chusqueros’, atendiendo a los que cocinaban en la mili, el servicio militar obligatorio (a propósito uno de esos chusqueros fue Ferrán Adriá).
Si así lo creo ahora con las nuevas ‘termomix’, ‘turmix’, batidoras, robots y otros artilugios eléctricos que tanto ayudan y tanto, o más, ‘estropean’ la labor artesana y esforzada del cocinero de alma.
Y se nota, ya lo creo que se notan, que difícil es ya encontrar unas croquetas buenas, fuera del esterotipado’ blandas, cremosas, se deshacen…’.
Se olvidan de que en la croqueta hay varios factores, desde luego la cremosidad es fundamental, pero no o es menos, incluso más, el sabor, el empanado, la cochura, el aceite, la fritura, la consistencia, el equilibrio, en fin un compendio de sensaciones que hacen que algunas, pocas, sean insignes, con entidad y clara identidad…
Se va a lo fácil, se las ‘fabrica’ mimeticamente, a tutiplén, se tiene la fórmula para que queden ‘resultonas’, se aprieta el botón y enseguida aparece el ‘dueño’ o ‘dueña’ o encargado tipo que dice » por favor pruebe nuestras croquetas…son inigualables, nos las quitan de las manos….»
Lo haces y te dices » pero si son iguales, semejantes, similares a miles de otros lugares… ¿qué aportan? ¿en qué son diferentes?.. si es que no adolecen de cochura frita grasienta o húmeda, sabor algo rancio, matices dulzones o acidulentos lácteosdescompensados … y lo peor…
¿DE QUÉ SON?¿DE QUÉ ME DIJO QUE ERAN…? A muchos, los que desconocen lo que es una simple buena y sabrosa croqueta, crujiente, cremosa, con sabores identificables…lo único que quieren es que sean blandas..que se deshagan, me recuerdan a aquellos ‘exquisito-as’ ‘pijo-as’ que lo único que creen importante es que el bacalao esté muy desalado y lo extreman hasta desnaturalizar al pobre pescado..
Hablando de este caso, las croquetas, leí un post de mi admirado gastrónomo independiente e hierático, Alfredo Franco Jubete, editor de los5mejores.com. que reproduzco.
«¿LAS CROQUETAS DEBEN DE TENER TROPEZONES? O PUEDEN SER SOLO BECHAMEL
El otro día he comido unas croquetas perfectas de: cremosidad, textura delicadeza, sabor, finura del rebozado, fritura crujiente, bonita forma, bien emplatadas.
Todo perfecto, pero no tenían “tropezones” era solo bechamel con sabor a lo que anunciaba la carta.
Partiendo de que en cocina los hechos son su fundamento y no la teoría.
¿Tiene sentido hacer una croqueta sin trozos de carne, pescado, huevo, aves…?
A mí me pareció algo así como la cerveza sin alcohol…. Un sabor como “vacío”… incompleto.
¿Cómo lo ves? «
AFJ los5mejores.com
Bueno pues yo lo tengo claro con tropezones, y no chicos, que la bechamel, besamel, esté cremosa, que se muerda el tropezón, que se sepa de que es al masticar y romper el crujiente frito con el tierno y jugoso relleno qasado.
Es verdad que hay excepciones y en algunos locales se siguen haciendo con tiempo, cariño, mimo, atendiendo a la ilusión del placer producido en el comensal con su trabajo.
Pero son éstas y algunas muchas otras los oasis perdidos en océanos insulsos de tediosas croquetas, algunas elegantes, todas deleznables.
USTED QUÉ PIENSA CON O SIN TROPEZONES… opine…
Rafael Rincon JM
RECETAS hay muchas pero hoy les adjuntamos
DOS RECETAS DE CROQUETAS SIN BESAMEL.
Una más clásica, como un buñuelos de patata y bacón con queso suizo emmentaler AOP suizo y otras seudocroquetas muy llamativas de salmorejo.
CROQUETAS DE PATATA Y BACON CON QUESO EMMENTALER A.O.P. SUIZO.
Ingredientes: Para 6 personas
- 4 patatas grandes
- 50 g de taquitos de bacon
- 100 g de Emmentaler AOP
- 1 vaso de leche
- 2 huevos
- 1 yema de huevo
- Pan rallado
- 20 g de mantequilla
- Harina
- Aceite para freír
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Preparación:
1. Cocer las patatas durante unos 25 minutos, en agua con sal.
2. Pelar y triturar las patatas, añadiendo una cucharada de mantequilla.
3. Poner una cazuela o sartén a fuego lento, volcar la mantequilla hasta que se derrita, añadir las patatas trituradas y la leche, poco a poco, sin dejar de remover hasta obtener un puré denso y suave.
4. Apagar el fuego, añadir la yema de huevo, remover y dejar enfriar. Salpimentar al gusto.
5. En una sartén antiadherente, freír los taquitos de bacon a fuego medio. Cuando estén dorados, colocarlos en un plato sobre papel de cocina para que absorba la grasa.
6. Cortar el Emmentaler AOP en pequeños dados. Volcar el bacon dentro del puré de patatas.
7. Nos preparamos para empanar. En un plato llano, el pan rallado y mezclar con un poco de tomillo. En un plato hondo, batir los huevos y sazonar con sal y pimienta.
8. Con las manos enharinadas, formar bolitas a modo de croquetas con el puré de patata y el bacon alrededor del dado de Emmentaler AOP.
9. Pasar las croquetas por el huevo batido y luego por el pan rallado.
10. Freír las croquetas en aceite caliente hasta que estén doradas. Retirar el exceso de grasa colocando las croquetas sobre papel de cocina y servir inmediatamente.
Conoce mejor Emmentaler AOP
Es el auténtico y original queso con agujeros. Procedente del idílico Valle del Emme, se elabora únicamente con ingredientes naturales y siguiendo un proceso artesanal. Las vacas se alimentan de flores y hierbas de los prados que aportan al queso un sabor suave y un característico aroma a nuez. Su maduración es de unos 4 meses y tiene un contenido graso mínimo del 45%.
Y hablando de la moda de los salmorejos…
CROQUETAS DE SALMOREJO
La imaginación humana, veces, parece que no tiene límites y en esta moda imperante del salmorejo vemos esta idea que nos ha chocado.
Les dejamos con su explicación por su autor, la inspiración viene de otras croquetas semilíquidas como las de chocolate o de torta de Casar.
«CROQUETAS DE SALMOREJO»
Hoy más que receta una idea curiosa.
Siempre que preparo salmorejo hago un kilo de tomates, lo cual da para comerse un buen cuenco cuatro personas, con su huevo duro y su jamón en taquitos.
Y cuando me sobraba algo lo gastaba en tostas.
Pero eso fue hasta que comimos en un bar las ¡¡¡croquetas de salmorejo!!!
Tan sencillas como congelar en una cubitera el salmorejo, os aseguro que sorprenden cuando las pones en la mesa, más aún cuando las muerden y ven que están líquidas.Vamos que son un coulant versión croqueta.
Por ahora sólo las he hecho de salmorejo sin más pero tengo pendiente probar a hacerlas con taquitos de jamón y trocitos de huevo para darle textura, a ver qué tal quedan.
Ingredientes
- Salmorejo (La receta que puedes ver aquí es para hacer bastante cantidad así que recomiendo hacer estas croquetas aprovechando que os sobre salmorejo de comerlo al estilo clásico)
- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite de oliva para freírlas
Preparación
Son muy sencillas de hacer pero exigen no distraerse preparándolas o se descongelarán… así que por eso no hay foto del paso a paso en esa parte. Fue sacarlas de la cubitera y ponerme a pasarlas por el huevo y el pan rallado a toda máquina mientras se calentaba la freidora.
El truco pues está en que congeles el día antes el salmorejo en una cubitera.
Conviene que no sean muy grandes para poder comerlas de un solo bocado y que así se deshagan en la boca, sino el salmorejo se derramaría en el plato al partir la croqueta.
Para congelarlas tápalas con film transparente.
Justo al tiempo de hacerlas sácalas del congelador y ve pasándolas por huevo y pan rallado, las veces que haga falta para que queden bien selladas (yo las paso 3 veces).
Fríelas en abundante aceite de oliva virgen bien caliente hasta que estén doradas. Echa sólo cuatro o cinco por cada tanda para evitar que se enfríe demasiado el aceite al estar congeladas.
¡Y listas para sorprender!
receta de currychocolate.blogspot.com
NOTA: Sugerencia de El Trotamanteles.
Picar jamón ibérico en taquitos pequeños. Lo mismo de huevo duro. Poner un par de trocitos de huevo y jamón dentro de cada cubito antes de congelarlo. Obtendremos la croqueta con tropezones de su acompañamiento más típico.