LAS GULAS, SUSTITUTIVO ACEPTABLE PARA NUESTRAS MESES NAVIDEÑAS

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

En San Sebastián en estas fiestas y el día de su patrón, 20 de enero, es toda una  tradición muy típica y enraizada el tomar angulas en las sociedades gastronómicas y en las mesas familiares.

Cenar en Nochebuena, como entrada, y en la víspera de San Sebastián es la tradición, antes del izado de la bandera y el retumbar de los tambores a los acordes de la Marcha donostiarra de Sarriegui.

Unas cenas en las que tradicionalmente las protagonistas solían ser las apreciadas  angulas, junto a otros manjares como la sopa de la «Amama», el «Txangiurro», el solomillo a la parrilla y otras tantas viandas regadas ya sea con vino, sidra o cava y no pocos afortunados champagne.

Los elevados precios de las prohibitivas angulas dado casi al traste con la costumbre y la dejó en dique seco en los últimos tiempos. Sólo algunos privilegiados o forofos caprichosos se dan el gusto de ponerlas en el menú de la víspera.

Esta particular delicia sigue siendo aún  muy demandada aún cuando sus precios rondan los 690 € a los 800 € el kilo.

Con las Sociedades o «txokos» gastronómicos  cerrados y el entorno familiar parece ser el lugar idóneo para celebrarlo popularmente con un sucedáneo, y es que la gastronomía sigue siendo uno de los ejes fundamentales de estas cenas, unas de las más esperada por todos los donostiarras.

En la década de los noventa, se disparó el precio de la angulas y aunque se ha estabilizado estos últimos 10 años, puede ser, que por ello provocará la aparición de un sucedáneo, elaborado con surimi de pescado por avezados y previsorios empresarios vasconavarros que bauti, aron como «GULAS» y que, hoy en día, han conseguido se encuentren en la mayoría de los liniales de la Distribución y de las mesas donostiarra y españolas, siendo aceptadas favorablemente por el público en general y hoy con los omnipresente Palitos de cangrejo son los dos productos de Surimi más consumidos.

Las tan codiciadas y caras angulas son transparentes, se matan con tabaco disuelto en agua, aquí es donde adquieren ese color blanquecino, luego se lavan y posteriormente se cuecen en salmuera. Su preparación más tipica y tradicional es pasarlas por la sartén y rehogarlas  con un poco de ajo y una guindilla.

(Más información en : https://eltrotamantel.es/la-angula/)

Cómo decíamos, una precursora empresa guipuzcoano fue la primera que en los años noventa comenzó a comercializar las «gulas». Sucedáneo elaborado a partir de la pasta de pescado denominada internacionalmente como ‘surimi’, un picadillo elaborado con Abadejo de Alaska y otros pescados de escaso valor en el mercado de consumo.

En su preparación también se emplean otros ingredientes como fécula, aceites vegetales, clara de huevo, proteína de soja y demás aromas.

El resultado es un producto de aspecto similar al de la angula. El sabor no es el mismo, realmente no saben a nada, pero se asemejan en forma y apariencia a las angulas cocinadas, y, la verdad, no es lo mismo, en absoluto, pero con un buen aliño en vinagreta, en un revuelto o en un rehogado a la Bilbaína, a base de aove, o ajo y guindilla resultan ricas y agradables de comer. La textura, eso si, es harina de otro costal mucho más complicado de igualar.

Pero ya son parte importante en la oferta alimenticia española. En campodomestico pero muchísimo en la oferta hostelera de restaurantes y bares, con platos e infinidad de pinchos con gulas. En tostás, rellenos, ensaladas, como adorno, como relleno de pimientos de piquillo, etc…

En fin comerlas no es nada malo, y compararlas con las originales angulas es algo postergado ya que hoy las gulas han tomado propia carta y esencia como producto o ingrediente culinario, son ninguna duda.

¡Buen Provecho!

¡On egin!

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