Su enorme importancia
La alegría de los pucheros, en la cocina, salud y su historia.
Desde que el humano empezó a cocinar las emplea, mucho antes que las especias, e incluso la sal. Comienza a transformar los alimentos, dándoles sabor, aderezándolos y luego guisándolos, después de comerlos crudos, primero con las hierbas que tenía a mano y, más tarde, salándolas siemore que la tuviera a mano o intercambiara, en trueque.
Con ellas las maceraba, ahumaba, molía, impregnaba y asaba, con una primitiva fermentación o cocción, simplemente combinándolas de forma casual con otras, y desde casi entonces, las hierbas, han estado con nosotros.
Quizá empezó su uso de forma espontánea y empírica, por los chamanes y hechiceros, también cocineros, de clanes y tribus, conocedores del poder de las hierbas y de sus sabores.
Tanto en alimentos cercanos, propios, y observando detalladamente las aromáticas que le daban buen gusto a los alimentos, saciaban y nutrían, con verduras, carnes, pescados, etc. Y otras, pocas, que solo les ayudan a sanar, curaban.
Pero en general porque colaboraban en la mejor ingesta y aderezo de los alimentos, cocinados. Por supuesto, como decíamos, también como paliativo o curativo de dolores, heridas o lesiones de todo tipo, es decir como medicamentos y drogas.
No sabemos ni cuándo, ni para qué, pero sabemos con certeza que están en nuestras dietas desde hace más de 500.000 años.
La observación de los efectos que producían al comerlos o al utilizarlos en pócimas y ungüentos por chamanes han ido dejando una sabiduría popular que, transmitida oralmente durante siglos y, desde hace pocos, escritas, generación tras generación han pasado hasta nuestros días.
Protagonistas imprescindibles en la medicina y la cocina, universales, repetimos, coquinariamente mucho antes que las especias y quizá solo, o al tiempo, después de la sal, tan necesaria en nuestra nutrición.
Muchos pueblos marcaron su historia, humana y geofísica, en base a ellas, pues el hombre las consumía, según estaciones y lugares, en su andar nómada, errante y salvaje, antes de asentarse en territorios fijos, concretos de caza y recolección en cavernas y después en primitivas chozas.
El humano recolector, protovegetariano y rapiñero,, antes de crear armas de caza, en las sábanas y praderas africanas del valle del Rift, cuna y origen de la especie, ya debió consumirlas.
Con el desarrollo y diáspora del homo sapiens, éste, selecciona las que emplea y come por sus efectos, gastromedicinales, en él. Así utiliza, recolectando, con sus bayas, las que tiene a mano, silvestres, en su entorno. Cientos de miles de años antes de empezar a plantarlas, cultivarlas para poder tenerlas al alcance de forma asidua.
Con el fuego, la cocina, su desarrollo y utilización, empieza a marcar las diferencias, los ‘nuevos’, hombres nórdicos, vecinos de los gélidos y duros glaciares consumen unas y escasas; los del trópico otras y más, por la frondosidad y mayor proliferación por la dulzura del clima; los del Ecuador tórrido otras, bastantes, pero no por cada meridiano sino más por cada paralelo.
Así en China, Mediterráneo o Caribe en el mismo paralelo eran similares, si las había, y no eran nunca las mismas por diferentes meridianos.
Eso marcó cocinas y medicinas, dando diferentes resultados de desarrollos mentales, fuerza y energía, desarrollo físico e intelectual, así como mayor o menor longevidad, por carencias o aportes básicos, nutritivos y vitamínicos, en nuestra nutrición.
Hoy, las hierbas se utilizan en todas las cocinas del globo y en todo tipo de medicina.
Las tisanas medicinales y culinarias se han universalizado aunque hay atávicas diferencias históricas en nuestros sabores que indudablemente marcan la pauta.
Se imaginan, ahora, un español sin tomillo, un francés sin romero, un peruano sin culantro-cilantro, un italiano sin albahaca, un chino sin ajedrea, un árabe sin menta, un sueco sin un eneldo…difícil verdad.
Pues eso son las hierbas aromáticas, nuestras compañeras del viaje y odisea de nuestra historia y muchas veces coprotagonistas actoras de nuestro pasado, presente y el devenir
El hombre moderno, urbanita, desconocedor absoluto de su flora ambiental cercana, su entorno vital y medio, ignora sus virtudes, peligros y efectos. Tiempo es de que se despierte su interés por las hierbas que forman parte de su idiosincrasia personal, familiar y nacional a través del patrimonio de su cultura culinaria.
Hora, también, de disfrutar de las que conocemos y de abrirnos a otras, pues entenderlas nos ayudaría a conocer otras culturas con los sabores que las imprimen y dan carácter.
Empecemos a conocerlas pues hay mucho, de nosotros, que ellas moldearon.
Rafael Rincón JM