¿QUÉ SABEMOS DE ELLAS?
La nuez es el fruto del nogal común.
La nuez es un fruto generalmente seco, aunque hay conservas de nueces enteras verdes en escabeche (en la zona de El Palqui, en Ovalle, en Chile *), que se encuentra en su mejor momento en otoño.
Descubra sus propiedades nutricionales, sus beneficios para la salud y su uso en la cocina. Seguramente es el más universal de los frutos secos. En la sabiduría popular es utilizada en muchos refranes como:
«Higos y nueces, no se comen juntos todas las veces»
«Mucho ruido y pocas nueces.»
«Unos mueven el árbol y otros recogen las nueces»
«Siempre dan nueces al que menos las merece»
«Dios da nueces al que no sabe cascarlas»
COMO SON
El fruto es redondeado, liso, de color verde y de 3-5 centímetros de diámetro.
En su interior se encuentra una nuez esférica u ovoide, según la variedad que se encuentra en el interior de una cápsula que es carnosa y verde cuando está tierna, pero que acaba desjugándose y oscurisciéndose cuando madura.
A su vez, la nuez está formada por una cáscara leñosa, dura, rugosa y de color pardo pajizo, que está formada por dos valvas. El interior de la nuez está dividido en cuatro compartimentos en los que se disponen las semillas que ocupan casi todo el interior del fruto.
Estas semillas son la parte comestible de la nuez y se caracterizan por su sabor dulce, que se mantiene en el paladar después de su consumo. Su forma es irregular, tienen un color blanco amarillento y están recubiertas de una fina piel de color pardo amarillo.
HISTORIA
Según algunos autores, el nogal es originario de Europa, donde comenzó a extenderse durante la Era Terciaria.
Parece ser que durante la última glaciación desapareció, quedando únicamente protegido en la zona occidental del continente asiático. Según otros autores, ésta sería la verdadera zona de origen del nogal, a partir de la cual se volvió a extender gracias a la migración de los pueblos.
Fueron los romanos quienes introdujeron el nogal en las regiones del Rin y en España y, posteriormente, los españoles quienes llevaron la planta a Francia e Inglaterra, extendiéndola de este modo por toda Europa.
Como muchos otros productos, los españoles introdujeron la nuez en América, donde se expandió ampliamente desde California, en un primer momento, hasta el hemisferio sur.
SON MUY BUENAS PARA
– Prevención enfermedades cardiovasculares y degenerativas.
– Reduce el Colesterol (el bueno y el malo)
– Arteriosclerosis.
– Anticancerígeno.
– Anti-aterogénicas.
– Síndrome premenstrual.
– Pieles deshidratadas.
– Previenen los eczemas.
– Antitrombóticos y antirritmicos.
– Hipertensión arterial.
– Menopausia.
– Buen funcionamiento del cerebro.
TIPOS
Las variedades de nueces, familia de las Juglandáceas tienen 59 especies, las cultivadas más destacadas son:
* Común
* Mayette
* Parisienne
* Franquette
* Hartley,
* Payne
* Eureka.
Las variedades más conocidas de las Nueces comunes o europeas son:
* San Juan, Pacana (España).
* Payne, chico o Pedro (california).
* Parisiense (Francia)
* Sorrento (Italia)
* North down (Inglaterra).
Las más conocidas por su gran volumen de exportación a todos los mercados son las nueces de California (Juglans california).
Estas nueces son grandes, con forma regular y excepcional limpieza, aunque su espectacular presencia no se corresponde con la calidad de su almendra, muy pobre en carne comparada con las nueces europeas (Juglans regia).
También entran a formar parte de la dieta humana las nueces producidas por otras especies de nogales diferentes del común, como el nogal gris y el negro.
La nuez del nogal negro (Juglans nigra), originario de América del Este y del Norte e introducido en Inglaterra en el siglo XVII, es de mayor tamaño que la nuez común. La cáscara que rodea el fruto suele ser muy gruesa y dura, por lo que en Estados Unidos existen cascanueces especiales para romperla. Sin embargo, la semilla comestible es de buena calidad, posee un sabor bastante intenso y en América del Norte se emplea en confitería y heladería, entre otras aplicaciones culinarias.
La nuez del nogal gris, blanco o ceniciento (Juglans cinerea), originaria de América del Norte, se consume muy localmente. Este fruto, de forma elipsoidal, es muy pegajoso y se encuentra recubierto de pelos. Tiene una punta corta y la cáscara es bastante dura, aunque no resulta difícil de romper.
Además, posee un sabor muy agradable.
CONSEJOS A LA HORA DE COMPRAR
En el mercado se pueden encontrar nueces con cáscara o sin cáscara, y enteras, troceadas o molidas a modo de harina más o menos fina.
A la hora de comprar nueces, es preferible optar por el fruto fresco con cáscara o por las nueces sin cáscara envasadas al vacío.
En el primer caso, se aconseja escoger las nueces relativamente pesadas y llenas, con la cáscara intacta, sin grietas ni agujeros.
La mejor temporada para comprar nueces es el mes de noviembre, pues es entonces cuando se encuentran maduras y secas.
COMO CONSERVARLAS
La mejor forma de conservar las nueces es en un bote herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco. Las grasas de este fruto seco se oxidan con facilidad, por lo que si se dejan almacenadas durante mucho tiempo, pueden adquirir un sabor rancio.
La tendencia al enranciamiento es mayor en el caso de las nueces troceadas o molidas, ya que tienen mayor superficie de contacto con el aire.
Generalmente, las nueces con cáscara se conservan durante 2-3 meses. Las descascarilladas deben guardarse en el refrigerador para retardar el enranciamiento. De esta forma, pueden conservarse durante 6 meses aproximadamente. Las nueces también se pueden congelar, con o sin cáscara.
EN LA COCINA
La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada con algún otro alimento, habitualmente miel. Incluso constituye un postre típico, junto con el queso, en todas las sidrerías vascas.
También se utilizan como acompañantes de tablas de quesos.
La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompañan, y en numerosos platos orientales. Incluso forman parte de numerosos postres tradicionales y regionales, como la nogada aragonesa o la intxaursaltsa vasca.
En la producción de helados interviene como ingrediente habitual la nuez caramelizada.
En pastelería industrial y preparados energéticos es muy utilizada. También por deportistas de gran esfuerzo como ciclistas.
Además de ser uno de los frutos secos más apreciados por su agradable sabor, se utiliza también la nuez para la obtención de productos derivados. Entre ellos, el más destacado es el aceite de nuez, cuyo sabor es muy agradable y más dulce que el del aceite de oliva. Se utiliza generalmente para el aliño de ensaladas.
COSAS CURIOSAS
La antigua teoría seudocientífica del simbolismo atribuía a la nuez `propiedades curativas sobre el cerebro debido a la semejanza del fruto con este órgano. Las Nueces aportan gran cantidad de Fibra, Hidratos de carbono.
Se aconseja comer 3 nueces al día y no excederse debido a las calorías que poseen.
Otras nueces:
Macadamia: Fruto seco.
Aunque muchos creen que las nueces de macadamia son originarias de Hawai, esto no es realmente así, porque aunque principalmente se cultivan allí, son procedentes de Australia. Es por ello que también es conocida como ‘nuez australiana’.
Se trata de una variedad de nuez que es la más buscada en todo el mundo y que se produce en zonas templadas y húmedas de Hawai, California, Florida, Centroamérica, Brasil, Indonesia y África Oriental, y su precio es más elevado que el de el resto de nueces, situándolo como uno de los frutos secos más caros, apreciados y demandados del mundo.
Moscada: especia.
Cuenta con un sabor que se asemeja al del coco o al de la nuez tostada, y su textura es suave y mantecosa. Es muy habitual emplearla para elaborar postres como magdalenas y pasteles como el brownie de chocolate y también en el exquisito helado de vainilla con nueces de macadamia, por ejemplo.
Rafael Rincón JM.
*La productora artesana de estas nueces verdes enteras en escabeche es Ana María Bou, dueña de las conservas Encantos de La Torre, móvil 0056983724596