LAS PATATAS A LA IMPORTANCIA

por Celso Vázquez

LA PAPA AMERICANA Y CULTURA CULINARIA ESPAÑOLA: MUY IMPORTANTES

Este tubérculo mágico que nos vino del altiplano americano peruano llegó a Europa a través de España en el siglo XVI, pero sólo hasta el XVIII no estuvo en el recetario popular ibérico.

La imaginación popular y su sabia cultura, a veces, logran idear y realizar algo extraordinario, espectacular e inmejorable.

En este caso como aplicación de la tradición culinaria y de platos de elementos caros o escasos, sustituidos por su sencilla y popular, su majestad la papa.

LAS IMPORTANTES PATATAS A LA IMPORTANCIA

En las vegas palentinas del Carrión y del Pisuerga, parece para los más que surgieron, en el segundo cuarto del siglo XIX, esta gloriosa receta del pueblo llano y campesino.

Crearon un plato contundente, delicioso y vistoso, ¡cómo huelen!, para los días de fiesta y solemnes.

No pudiendo «echar» mano de los caros productos, prohibitivos y escasos, idearon una magistral fórmula.

Usar las patatas como sustitutivo de esos elementos, pescados, merluza, congrio, rape.., para ello, cortan las patatas, previamente ablandadas con una precoccíón, como medallones y los guisan a semejanza, con los ingredientes a mano, harina de trigo, en el corazón cerealista de España, hortalizas de la vega hortelana de Saldaña y afines, ajos, cebollas, guisantes, habas…, huevos frescos y aceite de oliva, para rebozarlas y freírlas, logrando un efecto gastronómico sensacional con tan simples elementos.

Hoy en día es muy popular y conocido en la meseta castellana y leonesa, aunque su fama ha transcendido y de una u otra forma se hacen en casi toda la península.

En los manteles tradicionales de cocina española siendo un clásico.

Se suelen usar principalmente las salsas españolas y verde, pero también otras, al gusto.

Personalmente me chiflan, rellenas o no.

Las mejores que he comido en mi vida me las comí en 1996, con mi amigo Javier Barrado, en El Cenador de Salvador, en Moralzarzal, donde el Maestro de maestros Salvador Gallegos las elaboraba con secular genialidad, sencillas, sin rellenar, ni tropezones, patatas y salsa…pero ¡¡ SUBLIMES!!. se pueden rellenar de jamón, embutido, queso, marisco….y acompañar de almejas, berberechos….siempre excelentes.

En el álbum he puesto varias versiones.

Ahora os dejo con la RECETA base de ellas, de la sección de cocina de HOLA.

INGREDIENTES para 6 personas.

  • un vaso (de los de agua) de aceite de oliva (mejor virgen)
  • 1 litro de agua
  • 1 diente de ajo
  • unas hebras de azafrán
  • 1 cebolla pequeña muy picada (65 gr)
  • 1 cucharada sopera de harina un plato sopero con harina
  • 4 huevos frescos
  • 1 kg y 1/2 de patatas
  • 1 cucharada sopera de perejil picado sal

COCINADO:

Pele y corte las patatas en rodajas de 1/2 cm de grosor aproximadamente; lávelas, séquelas, écheles sal y páselas primero por harina, y luego por huevo batido.

Ponga a calentar el aceite en una sartén y fría las rodajas por tandas para que queden bien.

Colóquelas formando varias capas holgadas en una fuente de barro o de porcelana que pueda poner en el fuego.

Machaque en el mortero el diente de ajo pelado con un poco de sal, añada después el azafrán y remuévalo todo bien con un poco de agua.

Vierta tres cucharadas soperas de aceite (que haya sobrado de freír las patatas)en una sartén, y deje que se caliente; dore la cebolla muy picada e incorpore una cucharada sopera de harina, dele unas cuantas vueltas, añada el contenido del mortero, el resto del agua y sale.

Vuelque esta mezcla sobre las patatas colándola con un colador de agujeros grandes.

Espolvoree con un poco de perejil picado.

Deje que cueza todo muy suave durante unos veinte minutos y métalo después un rato en el horno, previamente calentado, diez minutos más.

Sirva en la misma fuente.

Consejos:

Este plato queda muy rico si en el último momento le añade unas almejas, a las que dará un hervor hasta que se abran.

Hay algunas zonas y cocineras que con el fin de darlas más mantecosidad, suavidad y untuosidad las hacen con nata o, más modernas, con leche de coco, pero yo personalmente entiendo que trastornan el sabor tradicional del plato, prefiero las salsas españolas tradicionales bien trabadas y de sabores más nuestros.

Rafael Rincón JM

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