Denominadas también ‘patatas a la brava’ o ‘papas bravas’ son cortes cúbicos de patata, más o menos regulares, fritos en aceite, escurridos y acompañados de una salsa o dos salsas sobrevellas, una de ellas picante, de ahí lo de ‘salsa brava’. Se sirven calientes.
HISTORIA
Tradicionales en la muchas regiones de España, principalmente en Madrid, Barcelona y Comunidad Valenciana, donde suelen tomarse acompañadas de una cerveza o copa de vino, como ración, tapa o aperitivo.
Suele considerarse una de las tapas más baratas debido al bajo coste de sus ingredientes y además es apta para todos inclusive para los vegetarianos y veganos.
El origen de este plato no está muy claro, pero se sabe que ya a finales del XIX y primeros del XX, se consumían papas fritas, en trozos, en las freidurías, mesones, paradores y tascas de España.
Generalmente se servían como acompañamiento de algo de chicha, carne, torreznos, vísceras, huevos, pescado, como arenques, sardinas, bacalao…como una guarnición.
Pero muchos, la mayoría, no tenían ‘cuartos’, dineros, para comer el plato completo, por lo que, por muy pocos reales, el ventero les servía solo las patatas, a las que añadía algo, como grasa, especias o salsas para darlas sabor.
Ángel Muro, en “El Practicón” (1893), ya decía que:
«…cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas,… incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid».
Pero como bravas, es decir, casi como las conocemos hoy, no son conocidas hasta bien entrado el siglo XX, entre el año 50 y 53 cuando se acaba la hambruna y la escasez de la posguerra y el aislamiento internacional.
Una de las primeras menciones, explícitas y documentadas, la hace quien fuera insigne periodista y cronista costumbrista, Luis Carandell, en su obra “Vivir en Madrid” (1967) donde explica que:
«…las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa».
En ‘Casa Pellico’, en la calle Toledo, ya desaparecida y en ‘La Casona’ en el ‘Callejón del Gato’ o calle Álvarez Gato, después reconvertida en el establecimiento ‘Las Bravas’, eran muy populares y hasta 1960, se hacían largas colas alrededor de estos bares solo para probar o comer las patatas bravas, como sucede ahora con los Ramen y Udon japoneses.
Desde entonces se han convertido en una de las tapas-raciones más míticas, populares, no solo de los madrileños sino de gran parte de España, y hay miles locales como Hermanos Guío-Museo de las Patatas, Las Bravas, El Brillante, Docamar o en plan más «gourmet» en La Tabernita de Enfrente y la Retasca del amigo Juanjo Bedmar, que las mantienen entre sus especialidades, siendo de las más demandadas.
Hace unos 20 años el chef, Sergi Arola, sorprendió, a todo el mundo, con una versión de ellas, cortadas en cilindros, ahuecados, rellenos de la salsa picante y coronados de mayonesa y hoy, aún, es fácil encontrar versiones de ellas en muchos locales.
Son tan conocidas, ya por todos, que hasta la ONU las incluye en una recopilación suya de recetas mundiales con patatas, como una de las especialidades españolas.
Desde luego son las más famosas, entre las recetas con o de patatas, después de la tortilla y las chips de aperitivo.
LOS INGREDIENTES.
Existe una enorme controversia sobre los ingredientes de esta salsa. El motivo principal es la ortodoxia de la salsa denominada brava, principalmente, si debe llevar tomate o no; entre aquellos que defienden la presencia del tomate y los otros que opinan que no debe llevarlo y que su color se debe a la presencia del pimentón picante.
Son muchos más entre los cocineros los que creen que la segunda es la opción más acertada.
POR REGIONES
En Madrid se utiliza solo la salsa de tomate y cayena, de forma mayoritaria, la original, menos, solo los especialistas, como Docamar, la fetén, de pimentón picante, pero la masificación y el turismo de ‘fast food’ ha llevado a que se empleen mucho más la de tomate y otros ingredientes como el ketchup y el tabasco en lugares de guiris (turistas extranjeros).
Las fórmulas de las salsas o ajonjolí, de los bares especialistas, suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa con o sin tomate, eso sí, picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio.
Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella lo que aporta su saborcillo acético.
En la Comunidad Valenciana emplean una receta más sencilla, muy arraigada, las patatas acompañadas únicamente de alioli (ajoaceite) y pimentón picante, sin salsa brava; desgraciadamente debido al turismo también se han popularizado las bravas con ajoaceite y ketchup.
En Cataluña la tradición es servir la salsa brava junto con alioli (all i oli) o junto a un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre.
A veces con objeto de que la salsa no resulte tan picante se añade mayonesa sobre la patatas.
Les dejamos con un artículo de nuestro amigo Alfredo Franco Juste, autor del práctico portal guía los5mejores.com, una de las personas que mejor conocen la oferta y autenticidad de la hostelería madrileña.
Rafael Rincón JM
LAS PATATAS BRAVAS, INVENTO MADRILEÑO
Yo pensaba que las patatas bravas eran un invento nacional.
Humilde de nacimiento, con un pasado sencillo, popular y por supuesto, sin padres conocidos.
Y mira por dónde, estaba rotundamente equivocado.
Como plato nacional que es, en toda España se comen bravas, la salsa y la manera de cocinarlas son propias no solo de cada región, ciudad o pueblo, sino de cada establecimiento o cocinero.
De hecho, hay más de un local que ha registrado su propia salsa brava.
Cafeterías, tabernas, restaurantes, baretos, tabancos… “todos” tienen sus tradicionales o personales bravas con una salsa más o menos personal y picante.
Hace ya unos años, como consecuencia de que Sergi Arola hiciera una versión de alta cocina, salieron de tabernas y baretos para elevarse a otras barras de luxe y mesas de mayor rango.
La moda y la tendencia en gastronomía está a la orden del día.
Hoy sigue siendo uno plato bastante versionado incluso por otros ilustres cocineros.
En cualquier caso, nunca había leído ninguna referencia histórica sobre las bravas en ninguno de los libros tradicionales y reconocidos de cocina o gastronomía madrileña o española. Y quizás no figura en esos libros, porque su creación es muy reciente, de 1960.
Casa Pellico, ya desaparecida, con local en la calle Toledo, fue la inventora de la salsa que patentó en esa fecha. Esto es lo importante.
Hay otra teoría que habla de La Casona, otro bar desaparecido, que también sirvió patatas bravas por aquellos años.
Cocidas, cocidas y fritas, confitadas y fritas, asadas al horno, asadas y fritas… ejecuciones tan variadas como la imaginación del cocinero considere y con las salsas que en esa región, ciudad o pueblo sea más habitual. La tradicional y primitiva salsa no lleva tomate, solo pimentón. Se hace simplemente con aceite de oliva, cebollas, ajos, pimentón, caldo de pollo y o de jamón, harina o maicena, guindilla o pimentón picante) vinagre e incluso un poco de azúcar para contrarrestar la acidez.
No obstante, hay en alguna ciudades, que la salsa brava es solo una especie de alioli picante.
En cocina como en cualquier otra actividad, cuando se crea algo sencillo, sabroso y popular, se propaga rápidamente y cala de hondo en las costumbres sociales de toda España. De hecho, una de las tabernas que mejor las cocinan en Madrid, y puede que en toda España, que figura entre las 5 mejores de Madrid, consume ¡2.000 kilos de patatas a la semana! Y otra, 200 diarios».
de Alfredo Franco Jubete en los5mejores.com