«El pan nuestro de cada día… sustento y quitafrios de a diario».
Escribí este texto un día, 8 de enero 2021, muy frío con una borrasca de nieve de las que hacía 10 años no acontecía en Madrid. La tormenta «Filomena» barría España entera, de suroeste a norte con vigor gélido y ocasionando daños y perjuicios entre los ciudadanos. En Madrid tardos casi un mes en recuperarnos.
Para estos fríos, las sopas de pan y de ajo son platos regeneradores, nutritivos y tonificantes, con una larga temporada invernal dura, nada mejor que recurrir a nuestras recetas arcaicas, riquísimas y muy económicas como lo son las Sopas de Pan. Calentitas y reparadoras con agua, pan, aceite, ajo y poco más…
El pan está considerado, en nuestra cultura occidental, como el alimento universal y es muchas veces sinónimo de alimento. Ancestral en nuestra dieta, sean del tipo que sean. Comida genérica en lugares donde se producen cereales, y solo escaso en aquellas dietas ecuatoriales y muy húmedas donde es sustituido en su función de acompañamiento o complemento adicional por el arroz, lo mismo que en las culturas asiáticas orientales.
En el resto del mundo se consume a diario, siendo en los trópicos donde más habitual es. sobre todo en la cultura del medio oriente y mediterránea, donde hasta hace menos de un siglo servía como «plato», recipiente, o cuchara, cubierto, para comer de la olla común en la costumbre del cucharada alante y paso atrás, a compartir en los hogares familiares y comedores sencillos de todas esas culturas.
Hoy vemos como habitual su empleo como protagonista de picatostes, torrijas, costrones, repápalos, guisos o sopas, secularmente empleadas como sustento, saciador, económico y que aprovechaba los restos de pan duro.
SOPAS DE PAN, TRADICIÓN, CULTURA DE EXQUISITA SUPERVIVENCIA
La historia de la gastronomía está jalonada de platos que se adaptan a las circunstancias geográficas, sociales y económicas.
La tradicional cuesta de Enero/Febrero, como hemos dicho, la mitad central del invierno, en la que el frío aprieta más y la habitual escasez del bolsillo y este año aún más, en las grandes familia, nos pide sacrificio, recortes y paciencia, no debe estar reñida con apetitosos platos con los que templar el cuerpo y dar vida a nuestros sentidos.
Buceando en la gastronomía española, rica en materias primas y elaboraciones, destacan algunos platos de cuchara que se mantienen en nuestras mesas y pasan a nuestros libros de cocina de generación en generación.
Unos más sofisticados y otros, como las sopas, en ocasiones, de una sencillez apabullante.
¿Cómo con tan poco se puede hacer algo tan exquisito?
Es lo que me pregunto siempre que tomo una buena sopa con pan. El exponente máximo de sencillez en la gastronomía española es sin duda las denominadas sopas de ajo, que con este nombre u otros son típicas de muchos rincones de España y de la Europa del trigo, la meridional mediterránea, la eslava, la balcánica y ucraniana y el mediterráneo asiático, Anatolia, el medio oriente, o el norte africano, Egipto y el Magreb.
Su presencia habla por ellas: constan de una sopa de origen muy humilde, popular, de supervivencia, del pueblo llano…’ quitahambres ‘ y alimento económico, seculares y calentadores de gañotes y estómagos ateridos y agradecidos.
Adecuando, desde antaño, los ingredientes y condimentos, al alcance en muchos casos a la escasa economía familiar o personal, de ganapanes y lazarillos víctimas de hambres y penurias impenitentes.
Utilizadas como elemento fundamental en los almuerzos del agro, de segadores, campesinos, viajantes buhoneros, arrieros y pastores, calientes en invierno frescas en verano (salmorejos y ajoblancos).
Aunque también más escasas y ralas en contenido eran muy habituales en la comida de a diario de los habitantes de las grandes ciudades.
CON EL FRÍO VIENEN BIEN UNAS RICAS SOPAS DE PAN… AQUÍ ALGUNAS…
1.- SOPA DE AJO TRADICIONAL
«La sopa universal de ganapanes, lazarillos y pícaros»…
La sopa de ajo es un tipo de sopa típica de la Meseta Castellana, parte de Aragón y zonas de Andalucía y Extremadura; de supervivencia, antigua (ya se habla de ella en el siglo XV, y es el menú diario de muchos personajes picarescos del Siglo de Oro, español, XVI) popular y eminentemente sencilla.
El exponente máximo de sencillez, con las gachas y las migas, en la gastronomía española son sin duda las denominadas sopas de ajo, que con este nombre u otros son típicas de muchos rincones de España y de la Europa del trigo, la meridional mediterránea, la eslava, la balcánica y ucraniana.
Era habitual tomarlas muy de madrugada para entonar el cuerpo y andar al duro trabajo o en muchos casos a buscarlo.
Así mismo en el almuerzo de media mañana, al parar en la faena para tomar una sopa espesa que llenase y sirviera de nutritivo condumio. A media mañana y con las fuerzas repuestas se reanudaba la dura labor. O al anochecer al llegar reventados otra vez, agua, pan, grasa, cebolla, ajo y los más afortunados un tropiezo o tasajo o caparazón de asado, que aportase proteína.
Con el tiempo se sofisticaron. Aparecieron las castellanas con huevo, jamón, con chacinas, y fueron famosas entre los noctámbulos bohemios de las ciudades que las tomaban en resopones de madrugada o para ‘supar’, en los ‘resopones’ después de los espectáculos en las grandes metrópolis del siglo XIX y XX.
Consisten fundamentalmente en agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva, productos al alcance de todos.
Se trata de una sopa de origen muy humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la zona, la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que, hoy día, es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito, jamón, bonito, comino, etc.
En algunas comarcas del centro (Castilla y León y Madrid) y del norte de España es actualmente un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.
En el caldo cabe de todo, tanto de vegetales como de carne y por otro, como agente saciador aprovecha los restos de pan que quedan a diario.
Por supuesto ya no usamos sebo o grasa animal sino aceite vegetal, cada uno el que le sea habitual en su casa, pero recomendamos aceite de oliva virgen extra.
Se pueden hacer simplemente con agua pero queda mucho mejor con caldo, aunque sea un agua de cocer verduras que podemos tener concentrada o congelada y en caso de mucho apuro, agua y una pastilla de caldo.
Nuestro congelador es, a veces, el mejor amigo de «nada».
No deben, en principio, ser muy espesas, el pan «remojado», mejor con poco pan.
INGREDIENTES BÁSICOS: Dos rebanadas de barra por persona.
Si usamos hogaza calcularemos por el tamañob de esta.
El pan se puede freír o tostar.
Hay gente que hierve mucho el pan y otros muy poco para que no quede demasiado blando.
LOS OTROS INGREDIENTES:
600 ml de caldo de cualquier clase,
3 ajos,
aceite y sal, al gusto.
OPCIONAL:
Muy habitualmente pimentón dulce o picante si nos gusta.
Y por persona 20 gr de jamón serrano o ibérico, o chorizo, o panceta, un huevo o yema, cocido en el caldo al final. Con estas opciones, suele llamarse SOPA CASTELLANA
ELABORACIÓN
Poner el caldo en un puchero a calentar a fuego suave con un diente de ajo pelado. Pelar y partir los dos ajos restantes.
Partir el pan a rebanadas muy finas, si son grandes partirlas en tres o cuatro trozos.
Poner 3 cucharadas de aceite en un sartén y dorar los ajos.
Cuando empiecen a tomar color, añadir el pan dándole vueltas para que se impregne de aceite por todas partes y también tome color.
Si queremos añadir algún trozo de jamón ahora es el momento.
Hasta aquí se puede hacer con antelación. Al añadir la sal, tendremos en cuenta si el caldo ya está salado y la que pueda aportar el jamón.
En el momento de servir, subir el fuego deln puchero con el caldo y añadir el pan frito con los ajos.
En cuanto vuelva a hervir ya está listo paran comer.
Si nos gusta el pan más blando y cocido, podemos hervir varios minutos.
2.- «MAIMONES»
Sopas de pan malacitanas.
La historia de la gastronomía está jalonada de platos que se adaptan a las circunstancias geográficas, sociales y económicas, esta receta malagueña es un buen ejemplo de ello.
En este nuestro viaje por recetas de ‘sopas de pan’ también hemos incorporado la sopa de pan, denominada » Maimones «, es un plato muy típico y habitual en el sudeste peninsular penibético, sobre todo en las provincias de Granada y Málaga, muy común en los domicilios particulares y en las casas de comidas populares.
Esta en el grupo de las sopas de ajo, con algunas variantes que le dan un sabor diferenciado.
Los maimones son muy nombrados y habituales en la cocina típica malacitana, seguramente de ascendencia judeoárabe, por el término, aunque el jamón, con el que a veces se enriquece, sea novedad contemporánea de los cristianos.
El insigne pintor malacitano Manuel Blasco Alarcón (1899-1992.) en su álbum de 1974 “La Málaga de comienzos de siglo”, nos dice sobre ellos:
«Nada más popular y mentado en Málaga que los clásicos maimones (sopas de ajo), buenos para los mayores y primera comida para destetar a los niños, por aquello de que ‘los primeros maimones son los que valen’.»
Esta antigua receta malagueña que la estudiosa y cocinera Ana Abellán, en su blog mesabeamalaga.blogspot.com, nos la explica, detalladamente, paso a paso. Les dejamos con la receta y comentario de Abellán.
«MAIMONES»
«Maimones o sopa de ajos es uno de los platos más tradicionales de la cocina española.
En cada Comunidad Autónoma y sus provincias se hace de una manera distinta siempre adaptándose a los ingredientes que se tenían a mano.
Como en casi todas las comidas tradicionales, existen variantes que iré explicando a lo largo de todo el proceso de la receta.
Ingredientes:
- 1 cabeza de ajos
- Pan cateto «asentao»
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Jamón serrano en taquitos
- 1 huevo por comensal
- Sal
Elaboración:
Comenzamos pelando y cortando los dientes de ajo en láminas.
Los rehogamos en aceite de oliva y cuando estén tostados los apartamos del fuego agregándole una cucharadita de pimentón dulce.
En algunas versiones de esta sopa no se le añade el pimentón.
Ponemos agua con un poco de sal a hervir y le agregamos los ajos fritos junto con el aceite. Dejamos a fuego medio unos 20 minutos.
Ponemos el pan cateto (telera, colón, candeal); en una bandeja de horno y lo tostamos.
En otras versiones de esta sopa, el pan se suele freír o incluso se deja en crudo. Personalmente siempre lo hago tostado ya que toma la consistencia del pan frito pero quitamos una gran cantidad de calorías.
Como podéis ver, al ser una receta de aprovechamiento yo suelo utilizar los restos de pan que van quedando en la talega para hacer los maimones.
En un recipiente, a poder ser de barro, ponemos en la base el pan y cubrimos con el jamón.
Hay quien le gusta poner el jamón en lonchas pasándolas antes por la sartén. También se suele sustituir el jamón por taquitos de chorizo.
Transcurridos los 20 minutos de cocción, escalfamos los huevos en el caldo.
En otras versiones de esta sopa, se suelen batir los huevos y se echan para que cuajen y queden deshilachados.
Para terminar, ponemos los huevos escalfados sobre el pan y cubrimos todo echando la sopa con un cucharón poco a poco para que el pan vaya empapando.
Probamos para rectificar de sal y servimos bien caliente».
por Ana Abellán Ciudad.
3.- LA «ZURRUKUTUNA»
La sopa de ajo vasca con bacalao y huevo.
Por el día de san Sebastián, patrón de Donostia…auténtico quitafrios.
La sopa de ajo vasca con bacalao y huevo.
La zurrukutuna es una sopa vasca que puede considerarse prima hermana de las palentinas y ribereñas navarroaragonesas, sopas de pan, castellanas o ajo.
En este caso enriquecida, en este caso con ingredientes muy habituales en la cocina euskalduna, vasco navarra, como son el bacalao, en este caso desmigado y carne de pimiento choricero sustituyendo al pimentón, lo cual la convierte además de deliciosa en un gran y nutritivo alimento.
Seguir leyendo en nuestra web: https://eltrotamantel.es/la-zurrukutuna.
4.- «SOPA DE PAN MALLORQUINA».
Una deliciosa sopa popular isleña con sencillos ingredientes.
«La sopa mallorquina es un plato sencillo a la vez que sano que nos ofrece la oportunidad de saborear productos de la huerta en función de las verduras de que se disponga. Admite variantes con carne, setas y otras hortalizas.
Ingredientes:
Pan para sopas (pan de campo moreno casi seco cortado en rebanadas finas) 200 gr
- 1 manojo de acelgas
- 1 repollo o col pequeño
- 1 manojo de cebollas tiernas
- 1/2 manojo de perejil
- 1 tomate
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 3 pimientos verdes
- Aceite de oliva virgen
- Agua
Elaboración:
Sofreír en una cazuela de barro las cebollas y el pimiento. Añadir el resto de verduras en trozos medianos (o al gusto).
Dejar que se reduzcan y añadir el pimentón.
Cocer hasta que estén hechas.
Sacar la verdura, poner el pan para que absorba el caldo y una vez lo haya absorbido, añadir la verdura.
Reposar unos minutos y servir.
por Ismael Penya
5.- «SOPAS DE RASTROJO»
o «SOPAS TOSTADAS».
Sopas de pan en tierras del mismo, tradición, cultura y exquisitez popular en un plato.
La historia de la gastronomía está jalonada de platos que se adaptan a las circunstancias geográficas, sociales y económicas.
Gran plato de subsistencia al frío. Sopas rústicas para heladas matutinas o vespertinas. Siempre ricas y tonificantes. Muy típicas del campo palentino.
«Sopas de rastrojo o sopas tostadas, plato típico de Palencia (Castilla y León).
Su característica diferenciadora es la manera de cocer las mismas, durante más de cuatro horas a la lumbre hasta que se consume el caldo.
Este hecho hizo que estas sopas fueran el alimento que se llevaba al campo en las jornadas laborables ya que no se derramaban en su transporte.
Origen del nombre
Su característica diferenciadora es la manera de cocer las mismas, durante más de cuatro horas a la lumbre hasta que se consume el caldo, resultando de una consistencia más próxima al puré que a la sopa.
Este hecho, hizo que estas sopas fueran el alimento que se llevaba al campo en las jornadas laborables ya que no se derramaban en su transporte.
De ahí su nombre de sopa de rastrojo.
Este tipo de sopas se hacen tradicionalmente en cazuelas de barro con los bordes altos (de unos 25 cm.) y gruesos. Al estar tanto tiempo al fuego, la consistencia de la sopa en los bordes y fondo de la cazuela, quedaba prácticamente sólida, como si se tratara de un socarrat.
Esta parte del pan que se queda dura alrededor de la cazuela de barro se le llama «tosta», de ahí que también se les conozca como sopas tostadas.
Preparación
Inicialmente se pone a remojo el pan duro durante unos veinte minutos, cubriendo prácticamente todo el pan con agua.
Aparte, en una sartén se hace el sofrito a base de ajo, aceite de oliva y pimentón.
Una vez cocinado, se vierte sobre el pan remojado y se pone al fuego de la lumbre durante unas cuatro horas hasta que se consume prácticamente toda el agua, cuidando que no se quemen los borde».
por Valdivia en Cocina Palentina
6.- «OTRAS SOPAS DE PAN Y SOPAS EN SU PAN»
Veamos algunas otras variantes de las sopas de pan en nuestras Comunidades Autónomas:
SOPA DE AJO A LA ANDALUZA, a la que se añade el agua de cocción de una coliflor y no lleva pimentón, ni es caldosa, sino espesa y a la que en zonas de costa se le añade pescado.
SOPA DE AJO ARAGONESA, con huevos y picatostes.
SOPA DE PASTOR, variante elaborada con caldos de verdura en Cuenca y Aragón.
SOPA A LA NAVARRA, donde se emplean pimientos choriceros como sustitutos del pimentón. Sopa de Ajo Riojana, con pedazos de tomate y pimiento.
SOPAS DE AJO Y SETAS, en Soria encontramos la sopa de ajo a la que se añade un puñado de setas y cominos y se deja reposar en el horno.
SOPA CORTIJERA, del campo bético andaluz, con hortalizas, espárragos o tagarninas y algo de matanza, jamón o chorizo.
SOPAS DE LECHE Y PIMENTÓN, o sopa de ajo cano es un plato tradicional de pastores y de muy fácil oficio que me descubrió hace unos meses un compañero de trabajo. Se trata de una sopa de leche salada con rodajas de pan, al más puro estilo sopa de ajo. La diferencia es que la base en vez de agua es leche
SOPA GALLEGA DE PAN, versión galaica con manteca de cerdo, perejil y cebolla.
SOPA DE ALBÓNDIGAS DE PAN CON JAMÓN, del sur y sudeste de España, con albóndigas de cerdo o ternera, o ambas.
SOPAS EN PAN, hoy está de moda, es muy ‘vintage’, y original, esta manera de tomar sopas, en bollos de pan, es bastante antigua y viene de lejos. Seguramente de origen oriental e italiano, de la época romana pues se hacen en muchas regiones y países que fueron parte de lo que fuera la zona de influencia del Imperio romano. Las vemos en Balcanes, Pondrán a (Croacia y Servía), Macedonia, Dacia (Rumanía), Egipto, Grecia, Líbano, Galia (Francia) Renania (Alemania), etc, con sopas diferentes desde borch y sopas de salchichas hasta sopas de pescado y marisco.
Los españoles llevaron está costumbre, también, a las Américas y en muchos países se elaboran. En Estados Unidos son célebres la ‘Meatballs’y algo más ligera «Soup clams», o sopa de almejas, típica de la cocina de los estados de Nueva Inglaterra en el nordeste del país.
Y por último. Sean ustedes bendecidos por una de estas ricas sopas de nuestro alimento universal, el pan.
Rafael Rincón JM