Unas joyas clásicas enterradas de la gastronomía
Cuando llega diciembre y con él las cocinas se visten de gala, aparecen recetas más complejas y alimentos de lujo selectos que nos ayudan a cocinar para nuestras comidas de fiesta en estas fechas de Navidad y año Nuevo.
Y entre ellos nunca faltan las trufas en nuestros recetarios, para enriquecer de sabor y elegancia nuestros asados y platos.
Por todo ello y para que puedan guardarlo o tenerlo en nuestra web volvemos a publicar esta información genérica sobre:
LAS TRUFAS, USOS, VARIEDADES Y TIPOS…
Los antiguos egipcios ya conocían las bondades de esta especie de hongos subterráneos (tuber), exaltadas por igual en la cultura grecorromana y que no fue olvidada en las grandes mesas Edad Media.
Actualmente, la trufa se considera un manjar exquisito, digno de estar presente en platos de alta cocina.
La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra, específicamente en raíces de plantas leñosas.
Altamente codiciada por su aroma (dura hasta diez días), es la protagonista de platos de la alta cocina internacional, en su versión natural o en crema, equiparada en rango con la categoría y altivez del foie gras y el caviar.
La tierra privilegiada donde ésta suele darse en mayor cantidad es Italia norte, Francia principalmente la Provenza y España en las zonas de Castilla y León, Soria y Aragón, Teruel.
Pero están en muchos lugares de bosque mediterráneo.
Existen ejemplares en contados lugares del mundo, sin embargo “La Bota” del continente europeo supera en calidad con su trufa blanca, tratuffo de Alba, en España se producen también, sobre todo negras, varias y además la Criadilla de Tierra que no es exactamente una trufa, pero existen en todo el Mare Notrum, los griegos clásicos y romanos admiraron y codiciaron las de la Cirenaica, Libia.
Una trufa promedio mide entre 4 y 8 centímetros y se encuentra entre 10 y 40 centímetros de profundidad del suelo.
Por lo general se utilizan perros amaestrados para localizar los lugares donde éstas se encuentran enterradas.
Sobre esto: ~ EL PERRO TRUFERO ~
USO
El principal es el culinario y en la elaboración de fiambres de aves rellenas, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Navarra, Aragón y Cataluña,, Francia (especialmente en la Borgoña, Provenza y el Périgord) e Italia (Alba).
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas.
Eran muy apreciadas por los clásicos griegos, los romanos, bizantinos y en las mesas del Renacimiento europeo.
En la Edad Media el pueblo, inculto y fetichista, las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
~ CLASES DE TRUFA ~
La gran variedad de trufas que hay en la naturaleza, añadiendo las variantes regionales de un mismo hongo, hace aquí imposible su descripción completa, por lo que sólo se señalarán las más reconocidas por su valor culinario y las más comercializadas.
Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa, aunque fundamentalmente son dos clases las más buscadas:
TRUFA NEGRA (Tuber melanosporum)
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TRUFA BLANCA (Tuber magnatum)
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Ambas especies se distribuyen de forma natural en Europa concentrándose en Francia, España e Italia para el caso de la Trufa Negra y sólo el Norte de Italia para la blanca (Alba)
Sin embargo, debido a la constante presión de explotación del recurso silvestre se ha observado, desde la década de los 50 del siglo XX, una marcada tendencia en la disminución de la producción o fructificación de ambas especies que se intenta paliar con vedas y plantaciones de árboles favorecedores de su aparición.
Lo anterior, sumado al incremento de la demanda a nivel mundial por este tipo de hongos, ha hecho subir el precio del producto generando un creciente interés por realizar cultivos.
En España se han y se hacen inversiones en acondicionar campos de árboles ideales para proliferación de las trufas en Castilla León, en Soria principalmente, en algunas zonas de Aragón, la turolense comarca de Gudar Javalambre y en Huesca y Navarra…
OTRAS TRUFAS MEDITERRÁNEAS
Menos apreciadas, aunque no menos importantes desde el punto de vista comercial, son la llamada trufa de verano o Tuber aestivum y la trufa borde o machenca, Tuber brumale
La TRUFA MANCHECA, Tuber brumale, o también llamada comúnmente trufa de invierno que es el período de su recolecta.
Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra. SEGUIR LEYENDO SOBRE ELLA EN: https://www.facebook.com/327522230622979/photos/pb.327522230622979.-2207520000.1408985406./754433217931876/?type=3&theater
La TRUFA DE VERANO, Tuber aestivum, como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Esta trufa tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces.
La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con… SEGUIR LEYENDO SOBRE ELLA EN:
Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
LA CRIADILLA DE TIERRA (Terfezia arenaria)
O trufa extremeña, o mejor dicho una falsa trufa ya que son unos hongos hipogeos cuyo nombre científico es la Terfecia Arenaria, que se confunden con las trufas.
Se recogen en una época concreta del año, suele ser entre febrero y mayo, dependiendo de si acompañan las lluvias o no y su olor es característico e intenso al de un hongo, suele ser escasas y difíciles de encontrar.
Su tamaño puede oscilar entre 2 y 8 cm de diámetro su color es blanco o un rojizo suave.
La criadilla de tierra se cría en zonas concretas de Extremadura, zona de Trujillo, y hasta una profundidad de 20 o 30 cm, pudiendo algunas de estas llegar a salir a la superficie, sólo unos .. SEGUIR LEYENDO EN:
LAS ORIENTALES
En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum.
En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.
PRODUCTORES Y CULTURA DE LA TRUFA
En España es el mayor productor de la negra, melanosporum, pues se obtiene entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, Fitruf.
Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema.
No en vano, se realiza en esta zona el Congreso Internacional de Truficultura.
En este territorio se puede degustar la trufa en diversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el Complejo La Trufa Negra es pionero.
En la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra.
El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados.
En la provincia de Barcelona se realiza una feria anual en el municipio de Centellas.
Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona, conservándose en el archivo municipal de Vich.
En 2014 se ha realizado en Vic la primera conferencia internacional sobre la trufa.
Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía.
En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum.
En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.
Sobre ellas solemos hablar en El Trotamanteles (ver los link, indicados)
Rafael Rincón JM