Como les dije acudí otra vez a visitar » Le Qualité Tasca «, en Ponzano, 48, después de mi primera visita de febrero del año pasado que como con la dama y dueña de mi amigo el mencía Aníbal de Otero, Elva García, (les dejo al final el enlace de ella con los datos e historia del lugar).
Esta vez el motivo que nos reunía era probar un arroz de Botillo berciano que, Concha Crespo, quería compartir con nosotros tres. Dos amigos periodistas y Concha dimos buena cuenta de él y de otras viandas.
El local estaba bastante lleno, un martes a mediodía. Se notaba interés en los comensales en las exquisiteces que Le Qualité expone y vende y que con ellas compone la oferta de su carta.
A mi personalmente me recuerda a mis tiendas rascas de Buen Provecho donde se compraban delicatessen y vinos lo mismo que se comía un cocido o un foie gras mi cuit con una copa de sauternes.
Y es que dentro de las últimas tendencias gastronómicas, una es el recuperar productos genuinos de pequeños artesanos industriales regionales y con ellos y frescos del mercado, elaborar recetas tradicionales de las de toda la vida.
María y Marcos, los responsables y creadores de este edén gourmet del noroeste español, desde hace 7 años vienen haciéndolo con productos locales, muy seleccionados en el punto de origen, en sus constantes viajes de descubrimiento y búsqueda, preparanfo comida reconfortante de olor local, de aprovechamiento.
Y es que su cocina es delicada, casi hogareña, muy concienciada con la tradición y el medioambiente.
Arroz de botillo y chipirones
Se trata de un plato con orígenes de la cocina de los pueblos leoneses que triunfa con chipirones gallegos en el corazón de Ponzano. Ahora han dado un paso más y con este arroz de mar y montaña, novedoso, combinan la fuerza y potencia del célebre super embutido del Bierzo, tan liado por Luis del Olmo y el añorado periodista gourmet, Feliciano Fidalgo, el botillo ( tripa gruesa embutida de costillas, rabo y espinazo del cerdo, todo ello adobado con pimentón, ajo y sal, ahumado con leña de roble y curado) con la suavidad de unos chipirones de la ría de Betanzos, en Sada, “la Perla das mariñas”, en A Coruña.
Y que los dos juntos formarán un plato apetitoso, bien rico y lleno de matices y contrastes de sabores y sensaciones bien armonizados, del embutido cárnico y pimentón, predominante, a la suavidad marina del delicado calamarcito, además la neutra base del arroz bien impregnado y de consistencia y punto perfecto.
Como todo en «Le Qualité», tiene un origen e historia que queda claro y bien explicado al comensal.
* El Botillo es de la tradicional carnicería “Industrias Cárnicas Julio” en Molinaseca, Bierzo (León), donde lo llevan elaborando desde 1.980.
* Los chipirones como dijimos gallegos de Sada, A Coruña.
* Arroz bomba D.O.P. Calasparra, (noroeste murciano).
La comida
Desde luego el protagonista era el arroz y por eso antes de él solo tomamos un aperitivo de unas patatas fritas con un aliño de pimentón, mahonesa, y unas aceitunas.
Como primero y y antes del arroz tomamos una entrada combinada consistente pimientos asados a la leña del Bierzo de “Prada a Tope” y Relanzón, en aceite, de “Conservas Juanjo” y coronados por huevos de codorniz fritos. El relanzón se llama en Cantabria a la aguja es un pescado, alargado, picudo, azul y muy sabroso y finamente carnoso.
Como Concha estaba intentando ponerse a dieta, después de una semana a base de fabsdas en el Camino de Santiago, la sacaron de aperitivo un chorizo de ciervo.
Tras el arroz y ante la sugerencia de probar algún plato más de la casa, nos sirvieron un foie gras micuit, palentino, de Selectis de Castilla, en Villamartín de Campos, que compran fresco y preparan en cada, al natural con un poco de sal. Muy rico, agradable y que se deshacía en la boca con un rico final amargo y elegante. Se acompañaba de una confitura de fruta, que la verdad no probé.
También una lengua embutida y pimentonsda, con un ahumado rústico. Fuerte y contundente. De buen bocado, friable y excelente gusto ( vuelvo a explicar que la lengua es un músculo no viscera, es decir carne no casquería) al masticarla. Eso sí tomé solo dos trozos pues estábamos ahítos.
No obstante y como el noroeste español es de gente recia y muy seria a la hora del comer, a abramos picoteando dos postres , eso sí asimismo contundentes. Un tarta de queso muy rica, la tomé el año pasado y quise repetir, deliciosa, elaborada con el Cebreiro madurado de “Queixos Castelo” en Pedrafita do Cebreiro, Lugo, un queso histórico recuperado en parte por este artesano industrial Y una sólida torrija muy sui generus, fácil de tomar y rica pero que costaba acabar…dado lo ingerido se agradece el buen helado que refresca.
Acompañamos la comida con un Ribera del Arlanza, de Torquada, Palencia, un viejo conocido de El Trotamanteles, el Señorío de Valdesneros, un buen tinto, muy digno, de cuerpo, afrutado y seco, suave al trago y con la acidez suficiente para acompañar a lo comido. Elaborado por Rubén Montero al igual que la joya que acompañó los postres y el foie gras, el ‘Amantia’, un vino de hielo de tinto tempranillo, una rareza sublime, con matices dulces y ácidos de enorme complejidad. Soberbio.
Hasta aquí la comida pero como han leído fue una maravillosa comida, muy gastronómica, con interesante e inteligente compañía ( SIC, como dice nuestro duque de Gastronia, Arturo Pardos). Buenos y opíparos manjares y la imprescindible buena armonía de excelentes vinos.
Como les dije, es también tienda y como muestra les dejo una pequeña lista de las delicias que tienen a la venta, sus especialidades.
1- Hígado fresco de pato de “Selectos de Castilla” en Villamartín de Campos (Palencia)
2- Faisán escabechado de “Amo Conservas”, granja en Santoyo (Palencia)
3- Queso de vaca de “Queixos Castelo” D.O.P. Cebreiro, en Pedrafita do Cebreiro (Lugo)
4- Ganadería extensiva de cordero de raza lojeña de “Corderos Fuente del Sapillo” en Usagre (Badajoz)
5- Carne de vacuno de altos pastos de “Productos Cárnicos Valle de Fornela”, ganadería extensiva en la Reserva Natural de la Biosfera de los Ancares (Valle de Fornela, Bierzo)
6- Miel de bosque de “28Lunas” en el Valle de Fornela (Bierzo)
7- Cerdo ibérico puro de bellota de “Fisán” en Guijuelo (Salamanca)
8- Sobao pasiego de “Sobaos El Andral” en Selaya (Cantabria)
9- Bacalao skrei de Islandia curado y desalado de “Bacalaos El Barquero” en Llanera (Asturias)
10- Quesos de vaca, oveja y cabra de la “Quesería artesanal Las Nieves” con ganadería propia, en Páramo del Sil (León)
11- Morcilla de León de “Cárnicas José Suárez” en León
12- Pan ecológico de masa madre de “Madreamiga by La Miguiña” en Madrid
13- Pimientos asados de “Prada a tope” en Canedo (Bierzo)
14- Cualquiera de sus vinos (22 referencias para tomar por copas)
15- Aceite de oliva virgen extra “Los olivos de Teo” en Mohedas de Granadilla (Cáceres)
16- Relanzón en AOVE y anchoas de “Conservas Juanjo” en Santoña (Cantabria).
Además cuenta con una selecta carta y exposición a la venta de pequeñas y reconocidas bodegas particulares que son difíciles de encontrar. En definitiva un lugar insólito. Imprescindible para cualquier gourmet, foodie o gastrónomo aficionado o profesional que se precie. Desde luego merece la pena conocer este rincón gastronómico que no me cabe duda le sorprenderá y agradará. Eso sí reserve. Imprescindible. Hay aparcamientos cercanos.
Rafael Rincón JM
* NUESTRO POST DE LA PRIMERA VISITA:https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3619211421454027&id=327522230622979
LE QUALITÉ TASCA
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Metro Alonso Cano – Ríos Rosas.
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