Se llama lexicalización cuando muchas veces se llama a un producto por la marca líder o inicial en su día. Ejemplos hay muchos como ‘Rimmel’ al lápiz de ojos, ‘Aspirina’ al ácido acetilsalicílico, ‘Kleenex’ a los pañuelos desechables o ‘Velcro’ a los cierres de gancho para tejidos. O en alimentación y en España, ‘Casera’ a la agua con gas licuado monada, ‘Danone’ al yogurt o ‘Cola Cao’ a los chocplates solubles. Pues este es uno de esos casos. Se llama ‘Perrin’s’ a las salsas worcestershire.
Esta, Perrin’s, es una de las salsas internacionales más conocidas, con la estadounidense Tabasco y la Angostura de Trinidad y Tobago. Unas de las tres imprescindibles en cualquier barra de bar de calidad en el mundo entero. Existen varias elaboradoras de esta salsa tipo ‘worcestershire’ pero no hay duda que la marca más importante y que incluso ha sustituido a su largo nombre de origen es la ‘Lea& Perrin’s’.
La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un estupendo condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Que da ese toque tan «British» a los aliños de alimentación y platos.
En realidad es un líquido hereditario del tipo de los garum romanos, ya que se elabora con anchoas en salazón, cebollas y chalotas marinadas y fermentadas, vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimiento o pimentón, salsa de soja, tamarindo, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo. Y cada casa da su toque personal. Es decir un auténtico y natural potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocidos como crudos, y en la cocina inglesa se aplica en muchos platos.
Muchas sin las salsas que han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos. Así como el garum, una salsa fermentada de anchoas, pudo haber nacido debido a la pujanza grecolatina en el mar Mediterráneo, de la salsa «Worcester» se puede decir que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la fusión o incidencia de la cocina de la India con la cocina inglesa en la época colonial víctoriana.
Sin embargo mientras que algunas fuentes mencionan que las salsas de anchoa fermentada empezaron en el siglo XVII a circular por mercados de Europa, la salsa worcester ‘Lea&Perrin’s’, no se hizo popular a nivel mundial hasta los años 1930 gracias a la coctelería internacional.
La salsa Worcestershire se produce actualmente en la fábrica de Midland Road en Worcester que fue construida por Lea y Perrins. Midland Road recibe el nombre del Midland Railway ya que la fábrica originalmente tenía vías de carga para proporcionar materias primas exóticas casa de importación de ultramar y para su posterior distribución.
Lea & Perrins, que se vendió por primera vez en 1837 por John Wheeley Lea y William Henry Perrins, se vendió en 1930, a ‘HP Foods’, y es hoy la empresa fabricante de condimentos con sede en Worcester, Inglaterra, donde sigue funcionando, formó parte del grupo ‘Danone’ y hoy su actual propietario es la multinacional ‘Heinz Kraft’.
Historia y mito.
Los ingleses del XIX eran tan románticos que hasta en su primitivo marketing lo impregnaba todo de misticismo con bellas leyendas e historias de ese tipo.
Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo «Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala» (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, pero parece que al volver a su país y con el paso del tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que dos farmacéuticos, doctores Lea y Perrin, de su localidad lograran reproducir sus aromas y sabores con tal acierto que se dedicaron a ello.
Sin embargo, una historia publicada privadamente por la empresa Lea & Perrins por un ex empleado, menciona que:
«No existe un Lord Sandys que fuera gobernador de Bengala, o tal y como pueda conocerse, incluso que estuviera en la India.»
Sea como fuere, el tal Lord en cuestión, cuya identidad ha sido secretamente desvelada por Msrs. Lea and Perrins (quien afirma en el envasado de su botella que la salsa es la misma «procedente de la receta de un noble en el condado (from the recipe of a nobleman in the county)») pudo haber sido Arthur Moyses William Sandys, 2° Barón de Sandys (1792–1860) del condado de Ombersley, Worcestershire, teniente general y político, miembro de la Cámara de los Comunes, cuyo nombre fue confundido con su hijo heredero: Arthur Marcus Cecil Sandys, 3° Baron de Sandys, quien no le sucedió en el título hasta el año 1860.
La baronía, en la familia Sandys, fue recibida en 1802 por la segunda madre del barón, Mary Sandys Hill, de esta forma si se adapta la historia a las fechas, el «Lord» Sandys era en aquella época una Lady. No existen referencias veraces que permitan identificarla a ella, a no ser la mujer que aparece en las etiquetas de los envases originales, que seguro de ser así se entendería como una falta de decoro para la timorata y estirada nobleza de la época. Es muy posible que la mujer de la etiqueta sea un agregado comercial con el objeto de introducir mejor la salsa en el mercado.
Usos gastronómicos.
Su sabor fuerte a especias y suavemente picante la convierten en la salsa perfecta para condimentar diversas recetas. Excelente a la hora de marinar carnes, sazonar guisos, aderezos, en preparaciones listas e incluso en bebidas.
En el mundo gastrocultural ‘british’, Reino Unido, Commonwealth y otras excolonias, es muy popular su empleo, por ejemplo en Inglaterra en una variación del sandwich mixto («Cheese on toast» o «Welsh rabbit») donde es imprescindible para ese toque «British», añadir la salsa en unas gotitas durante la fase de gratinado. Hay recetas inglesas y galesas que lo vierten en la pasta como en los «spaghetti bolognese», aunque no es receta originaria. La salsa worcestershire juega un papel importante en el sabor original de la «Chex Mix». Es común su uso como ingrediente de pizza, o la sopa inglesa de cebolla con salvia y queso cheddar, ideada por el cocinero inglés Jamie Oliver.
A la salsa rosa o cóctel, es común añadirla unas gotas de salsa Worcestershire al momento de mezclar la mayonesa con el kétchup. En coctelería, «bloody Mary» o el «Bull shot», en marinados, en el steak tartar, en diferentes variedades de salsas rosas, y está muy rico bañar unas buenas chips de patata o de banano con unas gotas de Perrin’s.
El nombre cantonés para esta salsa es «geet-jup» y se desconoce si tiene su origen etimológico en la palabra «ketchup». Es bastante usual en Hong Kong, por herencia británica, comer un filete con unas gotas de salsa Perrin’s. También es un ingrediente esencial en la ensalada César y por supuesto del cóctel Bloody Mary. Ya que su empleo en la micología, coctelería, es enorme.
En la cocina filipina la emplean en marinadas, especialmente con carne de cerdo. A su vez es muy popular su empleo en México como condimento para el «Clamato» y la «Michelada».
En América Central sirve de acompañamiento para los jalapeños, nachos, tortrix, elotitos y palitos, también es común ponerle unas gotas a las frutas ácidas por ejemplo: mango verde, jocotes, jícama. En El Salvador Se usa mucho para acompañar los cocteles de mariscos y ceviches. El comensal añade al gusto, la salsa.
En Costa Rica, se usa mucho en platillos típicos como Tamales, «Gallo Pinto» y demás, esta salsa es muy utilizada en la gastronomía de este país.
En Venezuela se le conoce como salsa inglesa y se utiliza en diversos platos como la sopa dominguera, la carne o pollo guisados y en la preparación del guiso de las «hallacas», plato típico navideño. En la cocina de Tucumán, Argentina, se utiliza para el marinado de carne de ternera. En Chile se usa agregándole al «tártaro», platillo, especie de steack tartar muy popular, compuesto de carne cruda molida adobada con limón, parte de la tradicional comida de influencia alemana popular en el sur del país.
Otras salsas parecidas
Las salsas japonesas tonkatsu, yakisoba, y okonomiyaki tienen algún punto similar a la salsa Worcestershire pero difieren en niveles de dulzura y avinagrado.
La «Tonkatsu – o Salsa para Yakisoba»; está elaborada a base de frutas y verduras (entre ellas, el tomate), maduradas con azúcar, sal, especias, almidón y caramelo.
Otra variedad es la conocida en la cocina costarricense como Salsa Lizano.
También existe una variante de color más claro, en la cual figura el vino blanco entre sus ingredientes.
Sobre su receta
La ortodoncia doxq, la original, exacta, es un secreto, pero en 2009 se encontró un listado de ingredientes original del siglo XIX en un viejo contenedor de basura y limpieza de la fábrica, que incluía vinagre, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo, cebolla y ajo, así como algunos otros ingredientes clave como clavo, salsa de soja, limones, pepinos y pimientos.[9][10] Todos estos ingredientes son envejecidos en barricas por un mínimo de 18 meses.
Existen diferentes o versiones de las recetas de la salsa Worcestershire de Lea & Perrins en el Reino Unido y la de Estados Unidos pues difieren ligeramente; la versión británica utiliza vinagre de malta, mientras que la versión estadounidense utiliza vinagre blanco destilado. Además, en Estados Unidos usaron hasta 2011 jarabe de maíz de alta fructosa, que fue sustituido a glucosa debido a cuestiones de salud. La versión del Reino Unido siempre ha utilizado azúcar. La versión de Reino Unido se vende en Australia y Canadá.
Lea & Perrins utiliza una envoltura de papel, como la Angostura, distintiva para la versión vendida en los Estados Unidos. En el Reino Unido, la botella es bien conocida por los consumidores, tanto por su forma y por su etiqueta con colores naranja y negra.
Después de leer este artículo le invito a que vea este vídeo sobre la salsa en cuestión.
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Rafael Rincón JM.