Parte integrante de las antiguas tiendas y puestos de «LENGUAS Y TALENTOS», como se llamaban, elegante y castizamente a las casquerías.
Una delicia de la casquería que en realidad no son vísceras o intestinos ya que es carne… que nuestros padres veneraban y nuestros hijos desconocen.
La lengua no es una víscera del animal, no. Es un músculo, es decir carne, lo mismo que pasa con la carrillera y el corazón, aunque tradicionalmente se venda como casquería en estos impolutos puestos o paradas de mercado que en Madrid lucían carteles de ‘ Tiendas de Lenguas y Talentos», refiriéndose precisamente a la lengua y los sesos, las casquerías.
Lo digo para los que se niegan en redondo, por convicción o repulsión, a comer casquería. Es decir la lengua es carne, como puede serlo el morcillo o el lomo.
Además como es un músculo muy activo, en cualquier animal mamífero, pero en los animales herbívoros, de pasto, mucho más, es muy tierna y jugosa que una vez pelada de la ternilla exterior que la cubre es como cualquier otra carne pero me no más blanda y jugosa.
Se trabajan, cocinan, todas las lenguas de animales de carne, pero las más habituales son las de cerdo y sobre todo las de ternera, siendo ésta la más codiciada por ser más fina.
La lengua de vacuno, joven, es una delicia, se cocina en todas las cocinas regionales españolas y de ella hay multitud de recetas, estofada, guisada, albardada, rebozada, con tomate y por supuesto en fiambre,… siempre riquísima, con su peculiar textura muscular, blanda y tersa fácilmente masticable (friable).
Les dejamos, como muestras, con tres buenas recetas tradicionales, la de la lengua estofada, la escarlata y en vinagreta. Su cocinado es un poco laborioso pero les garantizo un resultado espectacular.
Rafael Rincón JM
«LENGUA DE TERNERA ESTOFADA»
Ingredientes:
- 1 lengua de ternera o de vaca
- 2 dientes de ajo
- 4 cebollas pequeñas
- 1 vaso de vino blanco
- 2 vasos de caldo de cocer la lengua
- 1 vaso de aceite de oliva extra virgen
- 1 rama de perejil
- 1 cucharilla de pimentón
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 2 zanahorias medianas
Cocinado:
Se limpia la lengua quitándole los huesos y los nervios, y se deja a remojo en agua fría durante doce horas, se escurre y se cepilla muy bien.
En una cazuela se pone agua en abundancia y cuando rompe a hervir se sumerge la lengua y se deja cocer a borbotones durante 10 minutos.
Se retira y se pone debajo del grifo de agua fría; cuando el agua esté renovada y oliva extra virgen a se saca la lengua.
Con un cuchillo afilado se le quita la piel gruesa y se coloca en una tartera, con los dos dientes de ajo, las cebollas partidas en dos trozos, el vino blanco, dos vasos de caldo de la cocción, el vaso de aceite, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el perejil, el pimentón, el laurel y el tomillo.
Se sazona de sal.
Se tapa primero con papel de estraza y luego con la tapadera de la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante dos o tres horas hasta que esté tierna (depende de la dureza de la lengua).
Se saca, se trincha y se coloca en la fuente. Se pasa la salsa por el chino o en la batidora y se vierte sobre la lengua. Debe servirse muy caliente.
También se pueden dejar las cebollas y las zanahorias para adornar la fuente y cubrirla con la salsa sin color».
Receta de cookpad.com
«LENGUA ESCARLATA»
Ingredientes:
- 1 Lengua de Ternera
- 75 grs/kg de lengua de Sal de Nitro
- Sal fina
- Sal Gorda
- 125 grs de Azúcar de caña
- 1 Cebolla
- 2 Zanahorias
- 2 Puerros
- Perejil
- Tomillo
- Laurel
- Mantequilla
- Huevo hilado
- Guindas rojas
Preparación:
La lengua deberá estar bien limpia de gordos, nervios y huesecillos. Actualmente, yo creo que la lengua la venden ya siempre bien limpia, pero por si acaso, hay que asegurarse. La colocamos en un recipiente y la cubrimos completamente con agua fría. La dejamos sumergida durante tres horas.
Pasado ese tiempo se seca bien y se vuelve a colocar dentro del recipiente. Mezclamos la sal de nitro con la misma cantidad de sal fina y frotamos la lengua con esta mezcla. Debemos dejarla reposar durante 2 horas y durante este tiempo, de vez en cuando, volveremos a frotar la lengua, hasta acabar con toda la mezcla de sales.
La cantidad de sal de nitro, se calcula pesando la lengua y utilizaremos 75 grs. de sal de nitro por cada kilo de lengua. La sal de nitro, siendo una sal apta para uso alimentario, es una sal de la que no conviene abusar. Por lo tanto, debemos pesarla y no pasarnos del peso indicado. Yo, para frotar la lengua con la mezcla de sales, utilizo guantes desechables. No es que sea imprescindible, pero prefiero no tocar la lengua con las manos.
Pasadas las dos horas de reposo de la lengua con sal, mezclamos el azúcar con un kilo de sal gorda. Pinchamos la lengua por toda la superficie, con una aguja gorda, para que pueda penetrar la sal en toda la lengua. Sin retirar la mezcla de sal inicial y sin limpiar la lengua, cubrimos el fondo del recipiente con la mezcla de sal y azúcar, colocamos la lengua encima y la cubrimos con el resto de sal. Tenemos que cubrir la lengua totalmente, si nos faltara, usamos más sal gorda, sin mezclar. Ya no hace falta añadirle azúcar.
Por cierto, he puesto en los ingredientes “azúcar de caña” para que usemos un azúcar moreno de verdad, no azúcar blanca coloreada, que es lo que nos suelen vender las marcas blancas. No tiene nada que ver una con otra y no aportan lo mismo. El dulzor del azúcar de caña es totalmente diferente.
La lengua debemos dejarla enterrada en sal durante, al menos, 8 días. Si hiciera mucho frío en el ambiente, convendría tenerla hasta 12 días. Cada día, retiraremos la sal de encima y daremos la vuelta a la lengua. La volveremos a tapar completamente, hasta el siguiente día. Todo este proceso, lo haremos sin tocar la lengua con las manos (nunca he sabido porque esto es así), lo haremos con dos cucharas de madera o silicona. Yo, además, sigo poniéndome guantes.
Una vez terminado el proceso de salazón de la lengua, la sacamos de la sal y la lavamos bien, debajo del grifo de agua fría y poniéndola después a remojo, en agua fría, durante al menos, dos horas.
Pasado ese tiempo coceremos la lengua. Para ello, pondremos una cazuela grande al fuego, con agua fría y colocamos la lengua dentro. Esperamos a que hierva, la dejamos 2 minutos y la escurrimos. Volvemos a poner la cazuela al fuego, con agua fría e introducimos la lengua y todas las verduras lavadas, peladas y troceadas. Además, añadimos unas ramas de perejil, otras de tomillo fresco y una hoja de laurel. En cuanto rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente durante 1 ½ o 2 horas. Se calcula más o menos 40 minutos por cada ½ kilo de lengua.
Una vez cocida la lengua, deberemos tener preparado un papel de horno, untado completamente de mantequilla. Sacamos la lengua del caldo y con ayuda de un paño (porque la lengua quemará) y un cuchillo, le quitamos la piel. La pelamos completamente, con cuidado. Y para que no oscurezca, la envolvemos inmediatamente en el papel de horno engrasado, cerrando muy bien el paquete.
Guardamos la lengua en el frigorífico y una vez fría, se puede ya consumir, cortándola en lonchas finas y acompañada de huevo hilado o de una buena ensalada verde.
Esta preparación se debe hacer con la debida antelación, para tenerla preparada para el día que se quiera consumir».
Receta de lasrecetasdemarichuylasmias.blogspot.com
«LENGUA DE VACA A LA VINAGRETA»
INGREDIENTES
- 1 Lengua de vaca
- 1 Cebolla
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria grande
- 3 dientes de ajo
- 1 puñado de granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
Para la vinagreta:
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 1 Cebolla
- 1 diente de ajo
- 100 ml de vinagre de vino
- 200 ml de aceite de oliva de maíz o girasol
Para emplatar:
- 1 puñado de hojas de perejil rizado al gusto
- 1 puñado de tomates cherry
PREPARACIÓN DE LA RECETA
La lengua es un ingrediente my utilizado en la cocina mexicana para rellenar los burritos o los tacos. También se utiliza en la cocina asiática, española, francesa, rumana, alemana, persa, turca o británica.
A la hora de hacer esta receta debemos tener en cuenta que el tiempo de cocción es alto, tres horas. Después lo ideal es dejar enfriar la lengua cocida en la nevera y tras ello filetearla. Una vez lista se mezclará con la vinagreta y debemos dejar reposar otras dos horas en la nevera para que coja los sabores del aliño. Es un plato pefecto para tener listo con antelación.
En primer lugar, lavamos muy bien la lengua de vaca con agua corriente, hasta que el agua sea completamente cristalina.
Colocamos una olla amplia con agua al fuego.
Pelamos y picamos la cebolla. Cortamos en juliana el puerro, la zanahoria y los 3 dientes de ajo y los echamos en la olla junto con un puñado de granos de pimienta negra y una hoja de laurel. Añadimos la lengua de vaca lavada y cubrimos con agua si es necesario. Cocemos a fuego muy bajo durante tres horas tapada.
Retiramos la olla del fuego y desechamos el agua. Dejamos entibiar. Limpiamos la grasa de la lengua de vaca y la pelamos. Si tenemos tiempo reservamos en la nevera para que enfríe. Una vez fría, la cortamos en lonchas finas.
Seguidamente hacemos la vinagreta. Para ello, lavamos el pimiento rojo y el pimiento verde y los cortamos en brunoise. Pelamos la cebolla y el diente de ajo y los cortamos en brunoise.
Colocamos todos los ingredientes cortados en dados en un recipiente amplio, en el que también entre la lengua de vaca cortada en lonchas finas, salpimentamos y añadimos 100 ml de vinagre de vino y 200 ml de aceite de oliva de maíz o girasol.
Dejamos reposar en el recipiente durante al menos un par de horas para que la lengua coja el sabor de la vinagreta.
Servimos las lonchas finas de lengua de vaca con la salsa de la vinagreta y adornamos con un par de hojitas de perejil y un puñado de tomates cherry».
Receta de Gonzalo D’Ambrosio