«Lo que celebran y comen los verdaderos protagonistas de San Fermín»
Estamos en Pamplona, Navarra. Como cada año, salvo los dos anteriores por la pandemia, del 6 al 14 de julio, la capital navarra se convierte en la mediática de todo el mundo por sus celebérrimas fiestas una de las celebraciones urbanas más multitudinarias y famosas.
La ciudad multiplica hasta por cinco o seis su población (199.000 habitantes) durante los días de más afluencia de visitantes y se reconvierte de modesta y media ciudad de provincias en una urbe en la que llegan a reunirse en alegre mezcla alrededor de un millón de personas, muchas de ellas vestidas de blanco, camisa y pantalón, y rojo, pañuelo, faja y a veces boina o «txapela».
Durante esos nueve días festivos, en Pamplona se come. Y se come de verdad mucho. Hay que recomponer fuerzas de tanta carrera, baile y jolgorio en un sin vivir constante.
Se podría decir que algunos, muchos, de los momentos más simbólicos de la fiesta tienen una estrecha vinculación con el acto de cocinar y comer, en cualquiera de sus muchas variantes.
Desde algunas semanas antes del chupinazo del 6 de julio, que da comienzo a la «parranda», los establecimientos de hostelería de la ciudad empiezan a hacer acopio de provisiones, atiborrando hasta los topes almacenes, despensas y cámaras frigoríficas para que a nadie «le pille el toro»; es impensable que una mala gestión de las compras pueda echar al traste las previsiones de la semana más importante del año (donde se hacen las mayores ventas numéricas).
Para no hacer tarde, a primera hora de la mañana del día 6, con objeto de empezar el día con fuerza y que el lanzamiento del «chupinazo», acto multitudinario by protocolario del inicio de las fiestas, no pille al respetable, local o visitante, en horas bajas, la costumbre más tradicional y arraigada entre los pamploneses es la de disfrutar del primer festín sanferminero, el «almuercico».
Por casi cualquier rincón del Casco Viejo, al aire libre, en bajeras, garajes o «txokos» (clubes o sociedades socioculinarias privadas), se ven improvisados comedores con mesas de picnic, sillas de diferentes tipos o cualquier objeto que sirva como asiento.
En la mesa, todo aquello que se pueda comer (siempre de calidad), pero lo más habitual son los huevos fritos con magras de cerdo, patatas y salsa de tomate frito.
Eso sí, ya se sabe que los navarros tienen «buen saque» y no le hacen ascos a una buena chistorra, chorizo, tocino o cualquier otro tropezón o añadido contundente, que aporte aún un poco más de energía para todo lo que se avecina. Para mojarlo, vino de la tierra, navarros blancos, rosados o tintos, que abran el apetito y alegren el corazón.
También en bares, cafeterías y restaurantes se ofrecen cuantiosos y copiosos platos de almuerzos, y no solo para el simbólico del día 6, sino durante todos los días de fiesta y especialmente también, el día grande, el 7 de julio, día de san Fermín, el patrón (realmente copatrón de Navarra con san Francisco Javier. El de Pamplona es san Saturnino) último peldaño de la «escalera» que comienza el 1 de enero y que todo el mundo recuerda por la letra de la famosa canción.
En todos los bares y restaurantes de la ciudad aparecen cartas y menús especiales por San Fermín, donde no falta un buen compendio de platos tradicionales para que los de aquí puedan darse un buen homenaje por todo lo alto y los que vengan de fuera, probar lo más representativo de la gastronomía de la región: pochas o «potxas» a la navarra, con jamón o con almejas, cordero de Navarra al chilindrón, ajoarriero, pimientos del Piquillo, chistorra o «txistorra» de Arbizu, y diversas partes del toro (carrilleras, rabo, solomillo) cocinadas en multitud de preparaciones, para terminar con una cuajada, una «pantxineta» o un buen licor pacharán para finalizar.
Todo regado, como no podía ser de otra manera, con los excelentes vinos de la D.O. Navarra o de la Rioja navarra, , que abren todo un abanico de variedades que permite empezar y terminar la comida con ellos: desde los blancos o rosados del aperitivo y/o entrantes, pasando por los tintos para el plato fuerte, en lo general, o un excelente cava navarro, o un moscatel para el postre, donde siempre es un fiel acompañante de los quesos de Navarra el Roncal y el compartido con Euskadi-Pais Vasco, el Idiazábal.
Las cocinas de Pamplona trepidan de actividad, vibran y hierven durante todas las fiestas. No descansan, sean de restaurantes, tabernas, mesones, casas de comidas y bares de «pintxos» y en muchas casas particulares y en todas las sociedades culinarias o «txokos»; cada uno a su manera, ofrecen diferentes menús aptos para todos los bolsillos de los miles de visitantes a la ciudad o para los de casa, que muchos días deciden disfrutar a tiempo completo de la fiesta y eligen algún establecimiento donde comer o cenar.
En todos ellos, la cocina tradicional con productos de Navarra, a la que se suman algunas exquisiteces traídas de regiones cercanas como La Rioja, Aragón o Euskadi y del cercano mar Cantábrico.
Los grandes restaurantes pamploneses, algunos galardonados con estrellas Michelin ( 4, Rodero, Europa, Ábaco y La Biblioteca, y otros tantos que las merecen) con buena técnica, merecimiento y mucha pasión hacen su particular interpretación de los platos más típicos, revistiéndolos con un halo de vanguardia y modernidad.
Los bares de pintxos también ofrecen sus más sencillos pero muy sabrosos menús, además de sus barras en las que se exponen, durante las horas del aperitivo y de las comidas, los mejores ejemplos de la llamada «alta cocina en miniatura».
Las sociedades gastronómicas o «txokos» sociales de la ciudad, alrededor de 27, también viven estos días con especial interés. Son entidades muy vinculadas a la ciudad y a sus fiestas en honor a San Fermín donde son muy simbólicas. Sus integrantes solian ser exclusivamente hombres, con excepción de algunas que permiten la entrada de mujeres socias y todas las admiten en momentos y fechas muy puntuales.
Los pamploneses ya saben que durante los 9 días de fiesta, en estos locales repartidos por toda la ciudad se degustan exquisitos manjares regados con los mejores vinos, puesto que los «habitantes» de estos templos de la gastronomía, enfundados en sus delantales o «mandarras» no se andan con tonterías en lo que a comer se refiere.
Una de ellas, la Sociedad Napardi, entrega todos los años el galardón «Gallico de Oro de Napardi», reconocimiento que premia la trayectoria personal y/o profesional de aquellas personas vinculadas especialmente a Navarra.
Se trata del galardón, no institucional, más importante de la región y lo han recibido personalidades tan diversas como Alfredo Landa (el primer premiado), Miguel de la Quadra Salcedo, Montxo Armendáriz, Pablo Hermoso de Mendoza, Miguel Induráin o la Comparsa de Gigantes y Cabezudos de Pamplona.
Y no podíamos olvidarnos de las 16 peñas (claro ves o grupos de amigos) de San Fermín que hay en la ciudad, banda sonora y visual de las fiestas con sus cánticos, sus charangas, sus indumentarias y sus enormes pancartas que pasean sin cesar durante todo el día.
Son los auténticos protagonistas durante la «Feria del Toro» en el tendido de sol del coso (plaza de toros) pamplonés, al que acuden cargados con la «merienda», descomunal escaparate de la gastronomía navarra, que transportan en cubos, baldes, neveras portátiles, ollas o cualquier recipiente que tengan a mano, mientras más llamativo y voluminoso mejor.
Pantagruélicos bocadillos de cualquier cosa que se pueda meter entre pan y pan, ajoarriero, ensaladas, magras con tomate, calderetas y chilindrones de cordero, chistorra, arroz, pasta, marmitako, caracoles en salsa, aperitivos diversos, pasteles y tartas para el postre y cualquier bebida fresca para poder soportar el calor de del sol y de los peñistas: vino, cerveza, «kalimotxo» (sangría o vino con refresco de cola), sorbete de limón, pacharán, café y los licores espirituosos, que hacen que la alegría y la exaltación de la amistad sea el colofón perfecto a una tarde intensa, emplazándose a hacerlo mejor al día siguiente.
Por supuesto no faltan los actos rituales, procesiones o misas donde los vecinos, castizos, no faltan a sus más tradicionales creencias y celebraciones.
Y así hasta el día 14, donde se entonará el «Pobre de mí», pañuelico en alto, a las 12 de la noche, en la Plaza del Ayuntamiento, con tristeza por el fin de la jarana, las luces y la música, pero con la esperanza de que acaba la fiesta…
y desde ese momento, ya se está pensando en las del año siguiente…
¡¡ya falta menos!!
por Alberto Rodríguez Cota y Rafael Rincón JM.