Con una clara influencia española o portuguesa en casi su totalidad y un poco de otras europeas y africanas y sobre todo con los alimentos y esencias culinarias a mano se celebran la Semana Santa y Pasión como si de días festivos se tratarán por tradición secular.
Por ello ya es parte de su cultura platos típicos de este tiempo y hemos querido dar un breve viaje por ellos, faltarán muchos pero que duda cabe que están lo son.
Algunos ejemplos de costumbres y platos de Semana Santa en Latinoamérica
MÉXICO:
En México, además de la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los «romeritos», una especie de planta regional (no confundir con el romero) que se cocina en «mole», una compleja salsa elaborada a base de diversos tipos de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado «poblano» (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región.
Suelen consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras.
Igualmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. En la Ciudad de Puebla, al sur de la Ciudad de México se preparan también los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya…) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de Jamaica o jugo de betabel.
Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en semana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo.
Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen. Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir pon canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.
EL SALVADOR:
Los salvadoreños mayoritariamente católicos tienen por costumbre preparar frutas en miel. Jocotes, mangos y torrejas (pan envuelto en huevos batidos) en miel.
También para Viernes Santo muchos hacen tortas de pescado. Tortas de Pescado son pescado salado envuelto en masa con sazón al gusto, son fritas y después hechas en sopa con repollo.
REPÚBLICA DOMINICANA:
Se preparan las «Habichuelas con Dulce». Es un plato que se prepara con habichuelas (frijoles) rojos, leche de coco, leche evaporada, azúcar, canela, malagueta, batata (papa dulce) y que se acompaña de galletitas dulces y pasas sin semilla. Se prepara desde inicio de la cuaresma, por lo regular se prepara la primera Habichuela con Dulce para el Miércoles de Ceniza (dìa de inicio de la Cuaresma), también se preparan para el Miércoles y Viernes Santos. Esta práctica es acompañada de una tradición que implica compartir con vecinos este plato. Por eso se ven personas llevando de una casa a otra un envase con Habichuelas con dulce para compartir con vecinos de la zona. En otras zonas del país es tradicional preparar en lugar de este plato maíz con dulce. La preparación es la misma, lo único que se sustituye son las habichuelas por maíz.
COLOMBIA:
En todas las regiones es común el consumo de pescados, mariscos y gallina, pero cada zona tiene sus platos tradicionales de estas fechas. En Bogotá es típico comer Ajiaco Santafereño, sus amasijos como lo son Almojábanas, Arepas y sus dulces representativos como lo son el Postre de Natas y las deliciosas Obleas con Arequipe. En Boyacá se prepara la gallina de diferentes modos, cocinando deliciosos asados y sancochos.
Si de algo se distingue la gastronomía de Semana Santa en Colombia es por su diversidad de dulces. En la zona de Zipaquirá destacan los Turrones, los Caramelos y la Cuajada con Melao. En Buga se degustan los cortaditos de leche o panelitas, el bocadillo, brevas en almíbar o jaleas de guayaba y naranja. En Cali es tradicional el manjar blanco y tomar lulada de bebida. Y no se puede olvidar el dulce de limón que se prepara en Mompox.
VENEZUELA:
La comida típica es el pescado salado, aunque también comen chigüire o capibara, un animal muy característico de la fauna venezolana.
BRASIL:
No hay un plato característico en Semana Santa, aunque tienen muchos platos típicos que consumen durante todo el año, como los ‘salgadinhos’, una especie de aperitivo que se ingiere antes de la cena o del almuerzo. En estas fechas, lo más típico es comer solo pescado, como bacalao acompañado con verduras, aunque son muchos los que varían el tipo de pescado.
ECUADOR:
En todo el país se prepara un plato llamado «Fanesca», un tipo de sopa preparada con vegetales, granos de cereales, y bacalao salado, que se suele acompañar con molo (una especie de puré de papa) y con dulce de higos acompañado con queso. En algunos lugares de la costa, platillos a base de choclo son los anfitriones de la pascua. Las humitas, que son un bocadillo preparado con choclo molido (maíz tierno), leche, huevo, queso y mantequilla envueltas en hojas de choclo y cocinadas al vapor, son muy populares en cantones rurales de la provincia del Guayas. La mazamorra que proviene el líquido extraído del choclo tierno y cocido con leche hasta espesar. También la chucula, preparada a base de plátano bien maduro cosido con leche, canela, pimienta y clavo de olor, azúcar y queso y mantequilla, después triturado con un molinillo hasta que quedar cremoso, es muy popular en zonas donde se produce bastante el plátano.
PERÚ:
Las familias peruanas se alimentan a base de pescado con el que se preparan ceviche, o simplemente lo fríen o en sopa. También en el norte consumen un alimento a base de habas llamado colao. Es muy popular también el bacalao, mala rabia (pescado frito, frejoles y plátano) y sudado.
BOLIVIA:
Destaca la costumbre boliviana de preparar una especie de menú compuesto por 14 potajes que representan las estaciones del Vía Crucis y ninguno incluye carne roja en sus ingredientes. Así, se basan en pescados u otros productos marinos. Uno de los platos más emblemáticos es el queso humacha. Esta preparación, propia de la región de La Paz, se hace con cubos de queso criollo, rehogado de cebolla y habas, y huacatay. El resultado es un jugoso picante, que se acompaña por papas imilla. Aunque lo que más se come en estas fechas es la trucEn Paraguay en una familia no puede faltar la famosa chipa. Ya sea de almidón, guasú, so’o, asador o en cualquiera de sus formas, es la principal característica de este periodo en este país. Tampoco puede faltar el típico cocido paraguayo.
PARAGUAY:
En una familia paraguaya no puede faltar la famosa chipa. Ya sea de almidón, guasú, so’o, asador o en cualquiera de sus formas, es la principal característica de este periodo en este país. Tampoco puede faltar el típico cocido paraguayo.
ARGENTINA Y URUGUAY:
Es costumbre para la Pascua cristiana se consumen huevos de pascua y rosca de pascua. En tanto que para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica exige ayuno de carnes salvo las de pescados, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón. Los pescados acompañados de cualquier tipo de verdura, legumbre, etc. los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los postres. El consumo de las ‘torrejas’ o torrijas, que llevaron los españoles, están en franco retroceso, sólo en algunas zonas rurales y familias antiguas de raigambre hispana se siguen haciendo.
CHILE:
Se suelen comer algunos tipos de empanadas con mariscos, con verduras, a veces mermelada de frutas (peras, alcayotas), o manzanas picada (esto es típico en el Sur), pero por lo general, la primera, es de consumo más habitual y masivo, junto con la de queso, que puede ser frita o al horno, ésta última se hace con masa de milhojas. También es el consumo habitual de pescado y mariscos, como comidas como pescado frito, ceviche en el norte, pescado al horno, el típico curanto, en el sur) y demás platos especializados en pescados y mariscos.
por Rafael Rincón JM