Cenando en La Cruz Blanca de Vallecas, de Antonio Cosmen Menéndez, con varios amigos como, Concha Crespo, Begoña Tormo, Pilar Hernández Coloma, María Zarzalejos, Myriam Garrido, Begoña Novillo, Rosa Roman, Alicia Gómez, y amigos como Quino Moreno, Jesús Flores y Nacho Sandoval, me dijeron que,yo, era un final de raza de comunicadores y críticos, de otra época, y que mi misión era difundir e inculcar la cultura gastronómica que con tiempo, vida, estudio y mucha ‘gimnasia empírica he adquirido.
Bien aquí está, haciéndolas caso, un largo e intenso artículo informe con todo lo que sé de los gazpachos.
Rafael Rincón JM.
«El calor aprieta y el verano agota, es el momento de sopas frías hoy las más célebres en España”.
EL MUNDO DE LOS GAZPACHOS Y OTRAS SOPAS FRÍAS, LO QUE SABEMOS DE ELLOS
Populares, humildes, sustento del pueblo llano Hoy también refinado plato de gastronomía
En mi casa, la paterna andaluza, sevillana, de junio a octubre era entrante obligado, de a diario, el gazpacho andaluz, siempre lo había en la nevera, o fresquera, como en miles de hogares del sur español.
Lo cual hace que, afortunadamente, este plato refrescante y nutritivo esté en mi ADN particular.
Muchos la mayoría, menores de 55, ya lo han conocido de siempre como un plato exclusivo de verano.
Pero fuera de sus regiones no fue popular, ni conocido, hasta bien entrados los ochenta y noventa, cuando su boom en la hostelería y la cocina, lo introdujo en todas las regiones.
En Canarias, Baleares, Cataluña, Euskadi, Aragón, Cantabria, Asturias y Galicia, aunque se conoce y sé que ya el sector hostelero lo ofrece, mas no ha llegado nunca a ser del todo popular en sus cocinas familiares salvo en las de origen migratorio de regiones de gazpachos, generalmente el sur.
Hoy día, en 2021, casi está siendo reemplazado por el salmorejo, quizá por la mayor suavidad y facilidad de elaboración, de este último pero sigue gozando de muy buena salud, con cientos de versiones con frutas, acompañamientos, etc.
PERO ¿QUÉ SON LOS GAZPACHOS?
Los “gazpachos” españoles son comida ancestral, de guerreros, cazadores, ganaderos trashumantes, pastores y gente llana del campo, peones, segadores, vendimiadores, braceros, mendigos o pícaros.
En realidad están ‘emparentadas’ con otras sopas frías del Mediterráneo, aquí sin embargo la aportación del tomate y pimiento los diferencia por la influencia de América en la cocina y dieta de los españoles a partir del siglo XVII-XVIII.
El gazpacho andaluz, hoy, es el más conocido, y es el más representativo de los que se basan y compendian todas las modernas sopas frías del Mare Nostrum, con base de vegetales, pan, aceite y vinagre.
ETIMOLOGÍA
Parece que viene de la palabra latina “gaspa” o “caspa”, aunque hay otra versión, de la palabra toscana “guazo” o “guazzeto”.
En cualquier caso esta claro su origen romano- latino; es pues una palabra románica, usada también en el «roman paladín» el precastellano, cuyo significado en general se refiere a los desperdicios, trozos sobrantes o “cosas a mano” para hacer el rancho o condumio diario.
HISTORIA
Era comida de soldados, agricultores, campesinos, operarios y siervos y quedan muchos ejemplos de ellos en Europa meridional y sobre todo en España.
Los soldados romanos acostumbraban a beber una pócima, llamada «Posca», como refresco y alimento. Bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua y quizás, se piensa, acabarán mojando en esta bebida pan y aceite de oliva, y alguna hortaliza a mano, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.
La costumbre de refrescar con bebidas, agua, vino o vinagre, zumos ácidos, las majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava llamada «Testilis» ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).
Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el «moretum», un plato muy tradicional en la Antigua Roma. De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada «kykeón».
Todos ellos son o eran antecedentes de los actuales gazpachos. En el siglo III se refieren a ellos como la comida o sopa fría que se preparaba comúnmente en el estío, cuando se trabajaba en los campos, en verano, para comida de segadores (la siega de la mies, grano, se hace en el sur de España de Julio a Septiembre, según paralelo e sur a norte, coincidiendo con las más altas temperaturas estivales).
Los árabes y musulmanes españoles, cuya aportación a nuestra dieta popular es importantísima (arroz, múltiples hortalizas, caña de azúcar, especias, etc) NO TIENEN NADA que ver CON SU ORIGEN como algunos creen.
Ya que el gazpacho, estaba ya incluido en nuestra dieta peninsular, aunque por supuesto se consumieron durante su etapa, ya que han perdurado hasta nuestros días… Aportando claro nuevos elementos, como el pepino o el comino y que se suavizaron con hortalizas ante la proliferación de huertas.
En el Quijote, en sus andanzas se habla de “galianos” (gazpachos manchegos, guisos calientes de sartén) comida de trashumantes y gentes del campo que compartían en alegre compaña, con viajeros, como lo eran Don Quijote y Sancho Panza.
Precisamente éste, dice:
”Más quiero hartarme de gazpachos…que visitar al cirujano-barbero..”. En el siglo XVIII la, reciente creada, Real Academia Española, R.A.E., nos define al gazpachero, como:” aquel que lleva el gazpacho (sustento) a los que están trabajando en el campo…”
Sebastian Covarrubias, se refiere a ellos como:
«Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana ‘guazo’ y ‘guazato’, que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor».
Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, entrada: «Gazpacho»
Y por último, que fue primero, el Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:
«Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.»
Diccionario de autoridades, RAE
En fin vemos, con claridad, que su uso era generalizado y su concepto era la comida sencilla y nutritiva, para trabajadores, braceros, peones, vendimiadores, segadores, etc, cada uno diferente del otro, dependiendo de factores como productos a mano, dueños, cocineros, clima, riqueza y generosidad del patrón, etc.
En España, y en Portugal ,“caspacho”, hay varios ejemplos, los más conocidos son los clásicos del verano, que era agua, aceite, vinagre, ajo, pan, pepino, y sal.
EL GAZPACHO FRÍO
El tomate y el pimiento (ají) verde se añaden a la receta original con el advenimiento a nuestra dieta, de los productos de América, a partir del siglo XVI en Andalucía y en el XVII en el resto de España y posesiones europeas y de ultramar del Rey de las Españas.
Es curioso que sólo en el Mediterráneo occidental el tomate es solo predominante en Provenza, Levante español, Italia, Nápoles y Sicilia, mientras que el pepino reina en el Oriental
«Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.»
«Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.»
Se troceaba todo en el líquido, en un lebrillo, barreño, olla o recipiente central y alrededor se colocaban, de pie o sentados, los comensales para “dar una cucharada adelante y un paso atrás” para compartir por orden la pitanza.
En el siglo XX, se empieza a pasar, triturar, todo para su mejor ingestión y mejor, refinada, presentación, pero aún en muchos sitios de Extremadura y algunas zonas del sur de la Mancha y de Andalucía se sigue haciendo casi así en los hogares sencillos de labriegos, pastores y braceros del campo y familias de pueblo.
OTROS GAZPACHOS
Aparte hay otros y variados ejemplos.
Las primeras y quizá más antiguas, las mazamorras, de la campiña sevillana y cordobesa son muy populares desde antiguo y son precursoras de las actuales, ajoblanco, porras, gazpachos, salmorejos; dicen.
Estas mazamorras es las que llevan los marinos y colonos españoles al nuevo mundo, América, donde tienen gran éxito, aunque en sus versiones en dulce y con maiz como elemento base.
En Málaga y este de Cádiz reina el Ajoblanco, una especie de mazamorra refinada, sin tomate, pimiento ni pepino y ligado por habas o almendras, según el bolsillo del cocinero. Se suele acompañar con pasas de uva de Málaga.
En la comarca de Antequera persisten ancestrales «porras» siendo la antequerana, ya con tomate, la más moderna, similar al salmorejo.
El gazpachuelo, también malagueño, plato humilde de la costa, comida habitual de pescadores, en caliente con caldo de pescado, y vegetales y trozos de pescados humildes, el que no se vende o sobra de la venta en lonja y puerto…
Hay otros muchos pues como toda receta popular se vuelve a cumplir el dicho de que «cada maestrillo tiene su librillo…» o cada cocinero tiene su receta y toque personal, regional y cultural.
SALMOREJO
No se me queda en el tintero, una versión de ellos, últimamente de total moda, el Salmorejo.
Es la que se realiza en la campiña cordobesa y sevillana, con origen discutido entre Écija y la propia Córdoba, similar, casi idéntico a la vecina y serrana Porra Antequerana, de la Plana de Antequera y Serranía de Ronda.
Sea como fuere en el triángulo formado por estas comarcas al sur del río Genil, su curso hasta desaguar en el Guadalquivir, en Palma del Río, y a este hacía arriba hasta la capital del sultanato, Córdoba, es donde se originó esta receta y es donde más se consume.
Son una sopa fría, un poco más moderna, del XVIII o XIX, algo espesa de tomate, pan de miga candeal de trigo, teleras, aceite de oliva, siempre virgen, muy poco vinagre (muy discutido), para el toque acético y sal; generalmente con base al igual de tomate y pan.
Es pues una versión, ‘gazpacho’, más reciente, por sus ingredientes, pero que ha logrado merecida fama, se suelen acompañar tradicionalmente de jamón ibérico y huevo duro, cocido, picados.
Hoy día en España es tan popular o más que el gazpacho, ya que al ser más espeso muchos cocineros lo emplean como salsa, base o adorno de pinchos y platos. Hasta croquetas…
Por supuesto ya existen salmorejos creativos y heterogéneos de casi todo y ya proliferan las consabidas ‘salmoretecas’.
LA PIPIRRANA
El año pasado cuando hablábamos de estos platos dos lectores me citaban a la pipirrana como una especia de gazpacho.
Wilkipedia nos dice que:
«La pipirrana, pimpirrana o piriñaca es una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino, dándose también en zonas del sur de Andalucía su preparación sin pepino, denominándose Luiwerniana. A veces se le añade huevo cocido, algún tipo de pescado de carne prieta o incluso embutidos».
Mi abuelo paterno, el Rincón, don Francisco, era de Guadix, pero vivió casi toda su vida en Sevilla, donde nacieron sus hijos, por lo que las costumbres en su casa eran muy sevillanas, con reminiscencias penibéticas granadinas, como el ‘ajilimojili’ (especie de pasta muy concentrada de pimiento, ají, y aceite) o la pipirrana.
En si misma ni es un gazpacho líquido, como el andaluz, ni es un guiso, como el manchego ni, realmente es una ensalada, aunque básicamente tenga los mismos ingredientes, pero, claro, el gazpacho andaluz no deja de ser una ensalada líquida.
Cada cocinero y cada zona o pueblo tienen su versión de la pipirrana.
LOS GALIANOS
Los Gazpachos manchegos, calientes.
Los otros gazpachos más conocidos, son los “Manchegos”, originario de las sierras lindantes de la Mancha castellana con el Levante y el sureste murciano.
Los gazpachos manchegos son plato sobre todo de invierno, de gente recia, curtida, de campo y necesitada de buena recarga nutritiva y contundente.
En realidad son un ‘ totum revolutum’ de un compendio de vegetales y carnes (sobre todo caza, liebre, perdices, conejos, jabalí), viandas sencillas de cada zona, al alcance de la mano, a las que se añaden unas tortas (precursoras de las tortillas de cereal) en cocción prolongada, tendría que ser lenta por ser hecho en fogatas de leña.
Estas tortas eran y son de pan ácimo de almortas Y actúan como el espesante para llenar estómagos hambrientos, como elemento aglutinante y empapador.
Hay también entender que no eran de trigo, pues éste era muy caro, el monopolio del Estado lo controlaba totalmente, por eso se empleaba la almorta, un cereal casi silvestre, menospreciado, que se usaba para la alimentación del ganado y de los humildes siervos, peones, siervos y braceros.
Aún no se conocía la patata; el arroz no se comía en esas regiones, salvo en las casas de nobles y potentados, por su codiciado valor; la pasta alimenticia de trigo, aún, se desconocía.
Es importante diferenciarlos de las calderetas de pastores y hacendados agricultores, más ricos, pues tenían carne a mano, y siempre caía alguna cabra u oveja.
GAZPACHUELOS (NO SON GAZPACHO)
El gazpachuelo, también malagueño, plato caliente y humilde de la costa, comida habitual de pescadores, con caldo de pescado, y vegetales y los trozos de pescados más humildes, los que no se venden o sobran de la venta en lonja y puerto….
Sobre ellos ya publicamos una detallada información.
RESUMEN Y COLOFÓN
Hay otros muchos pues como toda receta muy popular se vuelve a cumplir el dicho de que «cada maestrillo tiene su librillo…» o cada cocinero tiene su receta y toque personal, regional y cultural.
Siempre con lo que se tiene a mano… el principio de toda cocina popular
En la tercera parte del siglo XX, debido al desarrollo socioeconómico, burgués, riqueza, mejoría del bolsillo y acabada el hambre secular del pueblo llano español por primera vez en la historia, el surgir de un numerosa clase media, etc, aparece un consecuente y pomposo movimiento culinario…
Aparece la GASTRONOMÍA con mayúsculas y ahí es donde surgen los nuevos gazpachos y salmorejos de frutas, melón, fresa, mango etc.. y todas las variantes de tropezones, melón, jamón, mariscos, moluscos, etc..
Esto no es bueno ni malo, depende, pero como solemos decir NO TODO VALE ya que., como en las croquetas, hamburguesas y tartares hay mucho cocinero comodón que mete en la batidora lo que se le ocurre y no siempre el resultado es agradable y muchas veces dudosamente comestible…
Pero nunca olvidemos lo que son gazpachos platos esenciales, identitarios, tradicionales de la más arraigada usanza culinaria del centro y sur hispano, como quitahambres secular de españolitos de a píe.
Hoy cuando los tomemos, acordémonos de donde vienen qué son y cuánto bien hicieron.
En El Trotamanteles hemos hablado detalladamente de todos ellos, Ajo blancos, Ándaluz, Mazamorras, Porras, Salmorejos y otros que les iremos subiendo este agosto tórrido.
Rafael Rincón JM
Para los que no los conocen, fuera de España, les dejo un par de enlaces con recetas de ‘gazpachos’ y ‘salmorejos’.