Muchos son los que conocen lo sucedido en el antiguo Imperio ruso, que a partir de 1917, cuando cayó ante una revolución comunista dirigida por Lenin y después por Stalin. Dando inicio a la época comunista.
Fue un acontecimiento histórico mundial con muchos partidarios y contrarios que aún hoy sigue siendo una gran brecha entre ellos.
Se sabe mucho de su filosofía, de su historia épica, de sus avatares, desgracias y alegrías, derrotas y victorias, de sus planes económico cis y de su vida expansión mundial en el Movimiento Comunista.
Pero poco sabemos de su cultura gastronómica, de su nutrición y de su historia culinaria. Y como decimos es vital siempre saber la geografía e historia humanas antes que la física, histórica o anecdótica.
Para ello estimamos que este artículo nos dará a todos, pros y contras, una perspectiva más clara, cercana y explicable de lo que se comía en la época de Aral n y acólito s.
Auténtica y desconocida gastronomía de otrora en unos interesantes y detallados informe sobre la comida en el paraíso comunista de la URSS.
‘EL LIBRO DE LA COMIDA SABROSA Y SALUDABLE’
‘Las reglas de la cocina en la época de la Unión de Repúblicas Socialiistas Soviéticas’
‘Stalin diseñó un prontuario de la cocina de la URSS y aparecieron algunas de sus recetas preferidas como el arroz con zanahorias y tomate, o la ensalada rusa de invierno, con patatas cocidas y zanahorias.’
Cuenta el periodista Rafael M. Mañueco que en la época comunista los restaurantes rusos ofrecían prácticamente el mismo menú en todo el antiguo imperio de los zares, desde Bielorrusia hasta Manchuria: sopas como el ‘Borsh’ (remolacha y carne), la ‘Solianka’ (vegetales con carne), el ‘Shi’ (sólo vegetales), la ‘Ujá’ (pescado), la ‘Stolíchnaya’ (la famosa ensaladilla rusa), los entremeses de ahumados y embutidos, los ‘Pelmeni’ (una especie de raviolis grandes), el ‘Studen’ (gelatina de carne), la ‘Seliodka’ (arenque), los ‘Shproti’ ahumados (parecidos a la anchoa), los ‘Golubtsí’ (hojas de col rellenas de carne picada) y los marinados de todo tipo.
No solía faltar el caviar negro del Caspio, ya que el esturión entonces abundaba, y menos aún el rojo del Báltico. De segundo, salmón y perca al horno, carne estofada, pollo asado y ‘Kotleta po Kievski’ (carne de pollo desmenuzada y rebozada al estilo kievita).
Esta era la comida global del ‘imperio comunista’ desde el final de la II Guerra Mundial hasta1989 cuando se desplomó el muro de Berlín.
En 1939 José Stalin tuvo la idea de que un manual, titulado ‘El libro de la comida sabrosa y saludable’ certificara la ‘Revolución en la cocina’ tal y como había sucedido en el resto.
De los extremos de la sociedad y documentara «la máxima afirmación del continuo progreso de las necesidades materiales y culturales» de la sociedad soviética.
La obra recogió las recetas de algunos de los platos favoritos de Stalin, como el arroz con zanahorias y tomate, o la ensalada rusa de invierno, con patata cocida, zanahoria, pepinillos, guisantes, jamón, mayonesa, eneldo y cilantro.
También aparecían el ‘Satsivi’ (pollo georgiano con nueces), el ‘Plov’ (cordero uzbeko con arroz) o el ‘Golubtsy’ (repollo estofado relleno de carne). Como explican José Manuel Ruiz Blas y Alberto Flores, «los planes quinquenales empujaron el desarrollo de la industria alimentaria, y el libro daba cuenta de las posibilidades que representaba para el ciudadano soviético en el aspecto gastronómico.
El territorio de la URSS llegó a abarcar once husos horarios, y a esa extensión corresponde un atlas gastronómico descomunal e inabarcable. En él tenían cabida el refinamiento de San Petersburgo (Leningrado, entonces), cuna de la revolución y sede de la ‘intelligentsia’, más volcada a Occidente que la asiática Moscú (ahí la semejanza de sus ‘blinis’ con la ‘crêpe’ francesa, y de la influencia del servicio a la rusa en la cocina francesa, obra de los príncipes rusos como Pedro el Grande); el sincretismo de los manteles del mundo ortodoxo de Moscú o el exótico orientalismo de Kazajistán».
La articulista Anna Sorikona explica que:
«a medida de que el proletariado se convirtió en la principal clase social de la URSS, la cocina se diseñó de acuerdo con las necesidades de la clase trabajadora. Además, la mujer era vista como una trabajadora, no como un ama de casa solamente». De hecho, ‘Sin esclavitud en la cocina’, fue uno de los lemas populares del nuevo país comunista».
Y es muy significativo que, en la época soviética, la gente comía fuera de casa más que nunca: los niños lo hacían en el colegio y los padres en la fábrica. Y como los precios estaban controlados y los salarios eran en gran medida uniformes, surgía una curiosa paradoja: era habitual comer en restaurantes a la vez que no era fácil conseguir determinados productos frescos para guisar en casa.
Anaclet Pons relata que en el libro de la cocina estalinista colaboraron científicos e intelectuales de diferentes disciplinas; un ‘ingeniero de almas’ (el escritor o intelectual que según Stalin debía producir el nuevo hombre en la sociedad comunista) no podía ignorar la mesa, que no sólo regenera el cuerpo sino también el espíritu, el sentido cordial de la vida.
«Un hombre renace viviendo plenamente la vida»: lo dijo Stalin brindando generosamente a una cena suntuosa celebrada un 26 octubre de 1932, en la casa de Gorki, ante literatos y escritores a los que Gorki tenía de ‘educar, formar y arreglar’ bajo las directrices del ‘Líder Supremo’, que aquella noche se presentó como un gourmet jovial y feliz de ver que la fábrica de intelectuales del régimen estaba funcionando correctamente.
También se diseñó el menú diario de un preso del Gulag en el libro ‘Bjelomor’, una obra colectiva escrita por 36 autores bajo la atenta mirada de Gorki:
‘Medio litro de sopa de col fresca, 300 gramos de polenta con carne, 75 gramos de filete de pescado con salsa, 100 gramos de pasta de hojaldre con col blanca’. Casi nada.
En el libro ‘Cocina de la Unión Soviética’, se recuerda que a medida de que el país se afanaba en el camino hacia el comunismo, los suministros de alimentos a menudo eran esporádicos y la escasez era un lugar común.
La vida cotidiana era difícil, tanto las autoridades como sus ciudadanos tenían que aplicar el máximo ingenio para maximizar los recursos a menudo inadecuados.
En la obra, escrita por Olga y Pavel Syutkin, se relata con primor aquella gastronomía de tiempos turbulentos: desde las comidas básicas de subsistencia consumidas por el ciudadano promedio, hasta los extravagantes banquetes de la élite política (cochinillo con trigo sarraceno), además de los clásicos de la cocina rusa llegados de la época de los zares que sobrevivieron a la transformación estalinista.
En los textos queda muy clara la obsesión de las autoridades soviéticas de estandarizar la alimentación. Tanto es así que el mundo de las conservas conoció un apogeo nunca visto y con el afán de proporcionar las suficientes proteínas a todos los ciudadanos, se llegaron a fundar infinidad de plantas conservas en las que se llegaron a enlatar en los años treinta hasta casi sesenta variedades de pescado y marisco.
Hace años en Madrid Fusión dos cocineros rusos: Dmitry Blinov e Igor Grishechkin demostraron los avances de la que denominaros ‘Nueva Cocina Rusa’, en la que estaban cambiando la cara de una gastronomía absolutamente alejada de los grandes escenarios internacionales. Pero ésta es otra historia».
de Pablo García Mancha, Logroño, en degustalarioja.com
PLATOS MÁS TÍPICOS RUSOSOVIÉTICOS
Primeros platos
Borsch
Sopa de fideos con pollo
Jarcho
Okroshka
Pacha – (armenio/azerbaiyano/georgiano)
Sopa de guisantes
Rassolnik
Shchi – (ruso)
Solianka
Sopa de acedera
Ujá
Segundos platos
Ternera Stroganoff
Pollo Kiev (ruso) – una chuleta de pollo rellena
Chuleta o bola de carne
Varios tipos de albóndigas, como pelmeni (ruso), vareniki (ucraniano) o manti (asiático central)
Goulash, ragú u otro tipo de guiso
Golubtsy – rollos de col rellenos de arroz y carne y servidos en salsa de tomate
Pilaf plato de arroz
Salchichas
Shashlik
LA CHARCUTERIA SOVIÉTICA EN TIEMPOS DE LA U.R.S.S.
Cuando Stalin salvó a la U.R.S.S. del hambre gracias a la Докторская колбаса, ‘Salchicha Stalin’, ‘Kolbasa Stalin’, ‘Doktor kolbasa’ o ‘Doktor Stalin’, creada para mitigar la hambrunas, creada por el especialista nutriligo, Anastás Mikiyán.
Tras la cruenta guerra civil rusa que siguió a la Revolución de Octubre, un país destruido, intentando producir y en guerra, se moría de hambre. El Partido Comunista le puso remedio con una simple receta a base de cerdo y ternera
Es decir que el Imperio popular bolchevique se salvó gracias a la charcutería industrial masiva y económica, basada en tecnologías centroeuropeas
Respecto a ello publicamos este documento inédito muy interesante sobre un mundo gastronómico no muy conocido. Un artículo informe, de la especialista, Esther Miguel Trula, en magnet.xataka.com, y entro, para mí, en un territorio totalmente desconocido como es la gastronomía soviética.
Cuenta como se desarrolló y lo que representó entre los años «felices» de la desaparecida U.R.S.S. y como en Rusia y las otras repúblicas soviéticas existió una variada charcutería de calidad entre 1937 y 1974. Curiosamente inspirada y copiada de la entonces primeriza y pujante industria chacinera estadounidense de emigrantes centroeuropeos.
Todo empezó en los años de la «New Deal» (Nuevo Trato) del presidente Franklin Delano Roosevelt, después de la Gran Depresión de 1929 y acaba 45 años despues, 1974 cuando el régimen comunista empieza a rasgarse y el edificio del oso soviético, con un ya vetusto, Leónidas Breznev, empieza a resquebrajarse.
La bajada de la calidad de los embutidos y fiambres soviéticos fue una señal clara y ahorrar del fin del régimen comunista.
El artículo es algo extenso pero merece la pena.
Rafael Rincón JM
EL ARTE DEL SALCHICHEO EN LA UNION SOVIÉTICA Y CÓMO LOS EMBUTIDOS PREDIJERON EL FINAL DE LA «GUERRA FRÍA»
Una nación hambrienta, una economía por planificar y un montón de propaganda por hacer.
Cruzarnos hoy con las imágenes del surtido de longanizas que al menos en teoría había disponibles en los colmados para el pueblo soviético durante los años de posguerra es un espectáculo visual, algo que corre en contra de todas nuestras ideas preconcebidas sobre lo que debía haber en aquellas famélicas mesas familiares y también un carrusel de desafíos alquímicos a medida que vamos viendo longanizas más y más elaboradas y exóticas.
Puro arte modernista producido en masa (encontrarás una amplia variedad de ejemplos al final del post).
Cuenta el divulgador de Youtube de origen ruso My Name Is Andong que todo despegó gracias al viaje a Chicago de Anastás Mikoyán, por entonces alto cargo del Politburó, en 1936. Estuvo viviendo allí tres meses, cuando los países aún vivían un período idílico y de cooperación, y con su estancia no sólo tomó nota de recetas de un montón de productos que después volverían locos a su gente en su vuelta a casa, como el helado, el ketchup o la hamburguesa, sino que aprendió cómo las fábricas y empresas de allí estaban aplicando las innovaciones producidas por la segunda revolución industrial. Entre ellas, descubrieron que la ganadería extensiva y la aceleración de los procesos podía ayudar al aprovechamiento de los residuos animales para su reconversión en embutidos, que aguantaban almacenados mucho más tiempo.
Todo esto condujo a dos elementos de nuestro interés, el primero, el Álbum de Recetas del Comisariado del Pueblo de la Industria Alimentaria de la URSS para las empresas del Comisariado del Pueblo de la Industria Alimentaria «Salchichas y Ahumados», donde se establecieron unos estándares de producción que nadie se podía saltar para cada tipo de salchicha y que dio lugar a esta hermosísima variedad de decenas de bollos cárnicos.
Y segundo, se dio la orden de producción de un montón de productos nuevos, del que vamos a destacar uno y uno solo, la Докторская колбаса, Doktorskaya kolbasa o Doctor Salchicha. A punto estuvo de llamarse Doctor Stalin de lo orgullosos que estaban del hallazgo, pero alguien pensó que no sería tan buena idea a la larga asociar al líder del Partido con una flauta de carne.
La Doctor Salchicha era una receta natural, sin aditivos, con una muy alta proporción de carnes de ternera y cerdo (el 60% de su peso) para estar hablando de un producto de batalla y con el resto de añadidos siendo fácilmente encontrables. Estaba cocida, debía resultar blanda para alimentar desde niños a mayores, baja en grasas para los enfermos del estómago, y su composición nutricional ayudaría a sacar a las clases más depauperadas de la hambruna, así como permitirles un acceso a la carne. Una proteína buena para todo, razón por la que el Estado gastó un buen dinero en promocionar su salchicha con el deseo de que llegase a cada mesa.
Decir que fue un éxito sería quedarse corto. La madre del divulgador, que sí pasó su vida, infancia incluida, en la URSS, lo recuerda. Cuenta cómo el chopped no era para todos los días, pero el día que se compraba era una fiesta. Los bocadillos de kolbasa eran los predilectos por los obreros en los puestos de los vendedores ambulantes. Las salchipapas, kolbasa con huevos fritos, kobalsa en la ensalada Olivier (precursora de lo que nosotros conocemos como ensaladilla rusa).
La anciana recuerda con cariño lo que llamaban la “lágrima del doctor”, que la mortadela, si la estrujabas, graseaba un poco. Estaba jugosita.
‘Doctor Salchicha’ es la magdalena proustiana de toda una generación ex soviética, casi un símbolo de orgullo, ya que, por mucha variedad que tuviesen en el bloque capitalista, los pobres de aquí también tenían pequeños lujos deliciosos, como demuestran posts como este, donde los nostálgicos del régimen instrumentalizan estas salchichas como ejemplo de prosperidad comunal.
Si lo quisieras, podrías replicar la receta original en tu casa siguiendo los pasos, al final artículo.
¿Qué sucedió?
Que cuando las cosas empezaron a ir mal, y pese al vacío institucional de mensajes que confirmasen esta tendencia, la gente supo que perderían gracias a estas salchichas.
“En los 60, a mediados de los 60… A partir de ahí el Doctor dejó de ser lo mismo. Ya no estaba bueno”, rememora la octogenaria.
Puede que la memoria le pase aquí una pequeña factura a la mujer, puesto que la industria no varió el estándar de producción hasta 1974. Las malas cosechas de finales de los 70 provocaron una disminución del número de cabezas de ganado, la kolbasa empezó a desaparecer de las tiendas y la gente lloraba, así que el Estado permitió que se volviese a fabricar bajo fórmulas de menor pureza cárnica.
El resultado fue una progresiva pérdida de calidad cada vez mayor hasta que sus ciudadanos terminaron por darle la espalda a aquellas salchichas que ya nada tenían que ver con el triunfo gastronómico de la que ellos no sabían que fue la edad dorada del régimen.
Para la posteridad, el recuerdo de su sabor y los cuadros propagandísticos de un proyecto político que encontró formas de sacar pecho hasta de las tripas».
por Esther Miguel Trula en magnet.xataka.com
