Se han convertido en todo un capricho para sibaritas avezados…
Este pescadito de unos 12 a 15 cm de longitud’ se llama técnicamente “xyrichthys novacula”, y en julio y agosto es buscado como si fuese oro por sibaritas gourmets, capaces de hacer romerías gastronómicas sólo para deleitarse con ellos.
Yo los he probado dos veces, la última me los do, Miguel Ángel Jiménez, en la Catapa, calle Menorca 14, Madrid (https://eltrotamantel.es/?s=La+catapa), como algo excepcional. Los tomé fritos las dos veces, me gustaron más esta última, pues le saqué sabores y sobre todo sustancia rica y cartilaginosa a su delicada grasa bajo la piel.
Para mi no valen tanto como para ‘flipar’ con ellos. Pero tampoco valoro tanto la angula. Claro que las dos me gustan y no digo que no si me los ofrecen. No. Pero eso es como todo valoro y me chifla el caviar, pero también la sardina, la nécora o la anchoa.
No es un problema de gustos si no de precios. Preferencias que tiene uno y que hacen que tengamos, afortunadamente diferencias en nuestras opciones subjetivas.
Les dejo un muy ameno y siempre interesante sobre estos pescados del maestro Capel, donde se confiesa, él si, fan empedernido del pescado de marras.
Hace unos días, hablamos de 2017, mi amigo, Juan José Romero Giménez, de Roquetas del Mar, artista de sensibilidad rayana con ese esplendoroso mar azul, casi azulete y plata, que baña su costa almeriense y cocinero de llar y pasión para amigos, siguiendo la sacra ley sureña de la máxima hospitalidad, subió esta foto de los galanes crudos que me parecen toda una provocación sensorial.
Y hoy lo ha hecho, Tony Pérez Marcos, buen amigo y gourmet, cocinero y empresario, elaborador de los sorprendentes y deliciosos pecafos semicurados de Alma Sur, alicantino con unos rapes del Casino de Oriuela. Lo que me ha motivado reeditar este
Bueno les dejo en manos de José Carlos Capel, ahí no es nada…
RRJM
EL PESCADO MÁS CARO DE ESPAÑA
Antes de ayer hice más de 600 kilómetros para disfrutar de un pescadito que me entusiasma.
Un pececillo de piel roja, semejante a un salmonete aplastado, que alcanza cotizaciones escandalosas: el secreto mejor guardado del Mediterráneo.
Empleé un día entero en ir y volver desde San Pedro de Alcántara (Málaga) hasta el restaurante Alejandro (www.restaurantealejandro.es) en Roquetas de Mar (Almería) Pura militancia, o esquizofrenia gastronómica, o como queráis llamarlo.
Al final, por culpa de la mala mar, Alejandro Sánchez, su joven patrón, tan sólo había conseguido 6 piezas, dos por comensal, incluidos los dos amigos que me acompañaban. Lo que se presumía un festín se convirtió en una degustación medio frustrada.
Os hablo de unos pececillos de escamas rojizas y ojillos saltones, entre 12 y 16 centímetros de largo, que probé por vez primera hace 27 años en restaurantes del puerto de Mahón en Menorca.
Tanto me gustaron que les dediqué un apartado en el “Manual del Pescado” que estaba terminando.
Desde entonces su sabor y su textura me obsesionan.
Poseen una carne muy blanca similar a lenguaditos grasos suavemente yodados.
Aún así lo mejor es su piel gelatinosa, que funde en la boca como el tocino ibérico.
Hace tres años Carme Ruscalleda me los presentó intactos con sus escamas blancas erizadas por efecto del aceite hirviendo que había vertido sobre su piel recién pescados.
Algo fantástico.
¿Qué hay que hacer para probarlos? Acercarse a las islas Baleares, a algún restaurante conocido del Maresme (Barcelona) o a Almería.
No los busquéis en otras costas ni por supuesto en los mercados.
Ni intentéis consumirlos fuera de temporada. Nadie os los ofrecerá, salvo que sean clandestinos.
Justo ahora, recién levantada la veda raro es el chiringuito que no cuenta con un pescador que suministra “raors” o galanes.
Quien tenga interés los acabará localizando.
Se pescan con anzuelo, uno a uno, y como tienen rango de pesca deportiva no pueden comercializarse.
Aunque su nombre científico es “xyrichthys novacula”, sus apelativos domésticos son galán, lorito, papagayo, pámpano y “raor”. Ya sabéis que bastan 5 kilómetros de costa para que cambien los apodos de los pescadores.
¿Cómo se preparan? Solo de dos formas, a la plancha o en fritura tras embadurnarlos con un liviano rebozo, técnicas elementales pero… SEGUIR LEYENDO EN: http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/08/el-pescado-más-caro-de-españa.html