LOS 7 JAMONES ESPAÑOLES CON GARANTÍA OFICIAL

por Celso Vázquez

«Los siete magníficos… jamones con denominación de origen o protección geográfica».

Este artículo está escrito en 2011, un año después se autorizaba la Sexta etiqueta o sello de garantía, la de Serón, Almería. Tres después se aprobó la actual y vigente regulación de normas de etiquetados sobre los ibéricos, que en su día publicamos pero  hoy hablemos sólo de los que tienen nada que ver con las D. Origen o las IPGs.

«LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO, EL IBÉRICO ESPAÑOL»

Son distintivos de calidad y garantía de que se han practicado unos controles, que se extienden a la explotación de los animales, a su alimentación, al proceso de transformación y al análisis de la calidad.

Hay dos grandes grupos:

*El que ampara a los productos del oscuro y más primitivo cerdo ibérico, de pezuña negra generalmente, es decir SIERRA de Huelva (hoy Jabugo), DEHESA de EXTREMADURA, Guijuelo, Salamanca y LOS PEDROCHES en Córdoba.

*El que acoge a los producidos  por razas precoces, más recientes o modernas (blancas) que son TERUEL, TREVELEZ y SERÓN.

En lo que respecta a los jamones de cerdo ibérico la diferencia que se puede encontrar entre dos ejemplares de la misma Denominación es muy superior a la que puede existir entre jamones de distintas Denominaciones, porque lo que es importante es el mismo animal, su raza, el productor y la alimentación que ha tenido.

Es fundamental fijarse en la pureza, genética, de la raza, porque puede ser de ibérico o de madres ibéricas y de padres cruzados con duroc, que a pesar de lo que a veces intentan convencernos y es cierto que son de gran calidad, pero que son de una categoría inferior.

En cualquiera de los dos casos anteriores la calidad más alta es la de ‘montanera’, que corresponde al cerdo que se ha cebado con bellota en régimen de pastoreo, es decir recorriendo el trayecto necesario para satisfacer sus necesidades alimenticias, lo que supone que tiene que recorrer unos cuantos kilómetros, y el ejercicio mejora la distribución de la grasa infiltrada.

Por jamones de recebo se entiende a los que no dispusieron de bellota suficiente para terminar su cebo y han tenido que ser alimentados parcialmente con piensos.

Es un buen producto pero nunca igualará, en calidad, al obtenido alimentado en régimen de montanera.

En algunas ocasiones se pueden encontrar jamones ibéricos de pienso, los de Cebo, que son de una calidad inferior a los dos anteriores.

Aunque es factor secundario en lo que respecta a la calidad, los de Los Pedroches solo  aceptan animales cebados en municipios de la provincia de Córdoba, los de Dehesa de Extremadura a los de Cáceres y Badajoz, provincias de las que también pueden proceder, además de Andalucía los de Sierra de Huelva y por último los de Guijuelo que pueden proceder de cualquiera de las provincias que disponen de dehesa en España y también en Portugal.

JAMONES de CERDOS BLANCOS

Hay una Denominación de Origen que no dispone de cerdos ibéricos y que, a pesar de ello, garantiza una excelente calidad.

Es la de TERUEL que cada vez es más exigente en las características del ganado, en la  alimentación, en la edad entre 8 y 9 meses, en el peso que debe estar entre 110 y 130 Kg., en los controles de calidad y en el periodo de curación, siempre superior a doce meses en secaderos situados a más de 800 metros de altura.

Todas estas condiciones redundan en la producción de unos jamones diferentes a los procedentes de cerdo ibérico, pero de excelente calidad, que se asemejan más a los italianos de Parma y de San Daniele, que por cierto son los que copan el mercado internacional.

Es una Denominación en alza que además va ganando prestigio debido a la seriedad de los controles, lo que hace que podamos recomendar que entre un jamón, llamado comercialmente de “pata negra”, lo que significa que es dudosa su procedencia y cebo y un jamón de Teruel garantizado por el Consejo Regulador, prefiera siempre este.

Hay, desde hace 10 años, dos de Indicación Geográfica Protegida que ampara a los Jamones de TREVÉLEZ que históricamente han gozado de prestigio, aunque su escasa presencia en el mercado y algunas deficiencias en la calidad de algunas marcas, exijan una importante mejora para que esta procedencia se prestigio. Lo mismo le sucede a la cercana IPG andaluza almeriense de SERÓN.

En los casos en los que están bien controlados alcanzan una calidad muy satisfactoria.

Un apunte final, que consiste en indicar que la calidad de las paletas es muy similar a la de los jamones, pero que la mejor imagen estética de las lonchas de estos hace que se cotice más alto».

de Ismael Díaz Yubero

¿POR QUÉ LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN E I. P. G. s?

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen.

Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto.

Sin embargo hay ganaderos y fabricantes que por diversos motivos, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones

A continuación publicamos información detallada de las siete, cinco Denominaciones de Origen (cuatro de cerdos ibéricos, Guijuelo, Salamanca; Dehesa de Extremadura; Jabugo, Huelva, Andalucía y Los Pedroches, Córdoba, y una de cerdo blanco la de Teruel) y las dos  Indicaciones de Protección Geográficas (Trevelez, Granada y Serón, Almeria).

1.- DENOMINACIÓN DE ORIGEN «GUIJUELO»

«36 años haciendo el mejor jamón del MUNDO».

Esta Denominación de Origen Protegida ha llegado a su plena madurez en estos tres decenios desde aquel ya lejano 1986, en que siendo la primera DO establecida en España, de jamón ibérico y la segunda, en jamones, después de Teruel.

No quiere decir que sea ni mejor ni peor jamón a jamón, con las otras, pero desde luego es la que más y mejores jamones produce, la que más representa, hoy, casi el 70% del jamón ibérico español con D. Origen.

Después de cinco presidentes, Santos Carrasco Manzano, Luis Martín Gómez, Agustín Sánchez Nieto, Daniel Rubio García ( a los que se les reconoció en el acto su labor) y el actual Juan Carlos González García, que han ejercido la dirección y promoción de las paletas y jamones de su tierra, colocándolos en la cima de los jamones del mundo e investigando e implantando novedades en su presentación como el jamón loncheado en sobres, los únicos con sello de D.O.Protegida.

Hoy las primeras marcas de Guijuelo están el top mundial charcutero y han sido determinantes en la defensa del medio y asentando a  sus habitantes procurando  trabajo y riqueza.

Se ha logrado

“Un hito en nuestra historia. La plenitud alcanzada tras muchos años de trabajo para defender e impulsar una industria, que es clave no sólo para nuestra región, sino también para nuestro país”, como aseguró Juan Carlos González, actual, nuevo, presidente de la D.O. Guijuelo..

Siendo hoy una de las potencias económicas en el campo agroalimentario de Castilla y León.

EL MEDIO

Los altos de Béjar y la sureña dehesa salmantina, charra, es uno de los mejores lugares, altura (1.010 metros de altitud), humedad, temperatura, para la curación de los perniles del mundo. Un auténtico paraíso climático.

Cientos de ganaderos extremeños, andaluces y castellanos acuden a la experiencia y sobrada técnica de los mataderos de la comarca de Guijuelo y saben que  ese lugar es el ideal para curar sus jamones y paletas.

Muchos lo hacen en el sistema de maquila, recibiendo jamones curados con su marca y el resto dejados para su comercialización.

Los más los venden directamente, ya que conocen la sobrada ventaja de curación y poder comercializador de los guijuelenses.

Guijuelo mueve el 66 % de los jamones ibéricos con D.O. y el 84 % de la paletas ibéricas  de España con D.O. Diendo la mayor con mucho de las otras tres españolas y la de Portugal.

LA D.O. Guijuelo puede recibir cerdos criados en las provincias, once, españolas con dehesas, pero todos deben sacrificarse y curarse en los pueblos acogidos a la D.O.P.

DENOMINACIONES DE ORIGEN DE JAMÓN EN ESPAÑA.

GUIJUELO

La capital de España del jamón ibérico no está en Extremadura ni en Andalucia sino en Castilla y León y de esto tienen bastante culpa los vecinos de un pequeño pueblo salmantino, charro, llamado Guijuelo, 5.781 guijuelenses.

En España si se habla de jamón ibérico con D. Origen siempre se piensa en Guijuelo, no por que sea mejor o peor, eso depende del gusto particular de cada uno, del fabricante y sobre todo del cerdo, cada uno de su padre y de su madre.

Cada animal nunca es igual a otro, pero si se piensa en Guijuelo es por que casi 65 de 100 jamones con denominación que se elaboran y venden desde y en España son de esta D.O..

Y ello, fue la primera, tiene mucho mérito por que es el impulso febril de las familias tradicionales de este pueblo salmantino y de los cercanos de la zona, la que primero pensó en serio en hacer un sello de calidad geográfica, una denominación allá por primeros de los setenta y a los pocos años (1986) la pusieron por fin en marcha siendo la primera de ibéricos y la segunda de jamones después de la de Teruel (de cerdo blanco).

GUIJUELO

Al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

Es sin duda la mayor y más pujante con marcas de nivel internacional y pequeños artesanos.

En Guijuelo se mata y se cura, se hace el jamón, pero la inmensa mayoría de los cerdos vienen de las dehesas de Extramadura y noroeste andaluz.

JAMONES Y PALETAS IBÉRICAS DE BELLOTA

Certificados por la D.O. Guijuelo

Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota e hierbas propias del ecosistema de la dehesa y que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente.

Solamente si se identifican con un precinto inviolable y una vitola de Reserva con indicación de la añada, ambos de color rojo y numerados, están certificados por el Consejo Regulador y como tal tienen todas las garantías.

MUNICIPIOS FABRICANTES DE LA  D. ORIGEN GUIJUELO

Enclaves como Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, y Tamames, completan esta comarca que elabora más del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional.

HISTORIA

Los primeros pasos se dieron al principio de la década de los 80, cuando un grupo de industriales y ganaderos, con el apoyo y asesoramiento de técnicos del Instituto Nacional de Denominación de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Conserjería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, comenzaron a trabajar con la esperanza puesta en que aquel proyecto fuese una realidad, para lo cual se creó una comisión.

En 1984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional, que tuvo como principal objetivo la elaboración del Reglamento, en el cual colaboró de forma decisiva Juan Cruz Sagredo, siendo aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1986 (BOE 13-VI).

Desde entonces la D.O. Guijuelo no ha dejado de crecer, siendo la más activa y de mayor producción con más del 65 % del mercado del jamón ibérico con Denominación de España, con 332.625 jamones y 271.600 paletas protegidas con su sello de calidad y control datos 2.012)

MIEMBROS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO.

Pueden verlos, nombres, dirección, teléfonos y emails en:

http://80.32.41.59:8080/crdo/general.jsp?titulo=Miembros+CRDO&pagina=listaIndustrialesPublica.jsp%3Finicio

LEGISLACIÓN Y REGLAMENTOS DE LA D. ORIGEN GUIJUELO

Todas las normas, decretos o leyes que amparan y controlan en:

http://80.32.41.59:8080/crdo/general.jsp?titulo=Legislacion&pagina=legislacion.jsp

Rafael Rincón JM con datos, entre otros, del C.R.D.O. Guijuelo

2.- «DEHESA DE EXTREMADURA»

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL JAMÓN EXTREMEÑO

«La tierra que más cerdo ibérico cría, la despensa ibérica… «

Extremadura es la autonomía española con mayor superficie de dehesa de toda España, en sus dos provincias Badajoz y Cáceres, con algo más de un millón de hectáreas, y por ende la de más cantidad de cerdo ibérico.

Realmente es la verdadera `despensa´ de este cochino de fama universal, en sus dehesas se crían en semilibertad la inmensa mayoría de las piaras de ibéricos que cada año nacen en nuestro país, muchos de ellos abastecen a Guijuelo.

Todo conocedor sabe que el cerdo ibérico extremeño, además del más numeroso, es si no el de más calidad, de la misma que el mejor.

La cantidad debe ser avalada, siempre, por la calidad y para ello desde 1990 muchos de los ganaderos y productores de jamones ibéricos extremeños decidieron unirse y autocontrolarse a través de una Denominación de Origen que amparase y avalase la calidad de sus perniles.

LA D.O. DEL SALÓN DE GOURMETS…

Desde hace ya muchos años, los 90, Heraclio Narváez, hombre de campo y de raíces ganaderas, presidente de esta Denominación y gran impulsor de ella, tuvo la feliz iniciativa de patrocinar dentro del Salón de Gourmets en Madrid de patrocinar todos los años un concurso que fue revolucionario, el primero,  en su época y que hoy es ya un gran clásico, el Concurso Nacional de cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura.

Esta acierto puso en contacto desde el primer momento a sujs jamones garantizados, baja la etiqueta de la D.O., con el sector gastronómico nacional y con el tiempo con el extranjero.

Además sirvió, quizá el arma más eficaz para la confirmación de la profesión de cortador de jamón especialista.

Con lo que empresarios, restauradores, tenderos y cocineros del secto de la alimentación y de la restauración hostelera gourmets.

CUALIDADES Y CARACTERÍSCAS

Las características de los jamones ibéricos extremeños son las relativas a su:

* CALIDAD.

* PUREZA de la raza de los animales.

* CRÍA en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente en libertad y realizar ejercicio físico.

* ALIMENTACIÓN que sigue el cerdo en el período de montanera (*). 

* CURACIÓN del jamón, que suele extenderse entre 8 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles inimitables.

POR QUÉ LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen.

Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto.

Sin embargo hay ganaderos y fabricantes que por diversos motivos, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

LA DENOMINACIÓN ORIGEN «DEHESA DE EXTREMADURA»

Se puso en marcha oficialmente en 1990 tanto como Denominación como el Reglamento de su Consejo Regulador.

Este es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación del mismo y el fomento y control de la calidad de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen.

Los jamones y paletas «Dehesa de Extremadura proceden, únicamente, de cerdos que pertenecen a la raza porcina ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% de la raza Duroc-Jersey.

La D.O. «Dehesa de Extremadura» delimita como zona productora de ganado a toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Los municipios que comprenden dicha zona de elaboración y maduración son los siguientes:

ALBALÁ DEL CAUDILLO

ALBURQUERQUE

ALCONCHEL

ALCUÉSCAR

ALDEA DEL CANO

ALDEANUEVA DE LA VERA

ALDEANUEVA DEL CAMINO

ALÍA

ALISEDA

ARROYO DE LA LUZ

ARROYOMOLINOS DE LA VERA

BARCARROTA

BARRADO

BAÑOS DE MONTEMAYOR

BERZOCANA

BODONAL DE LA SIERRA

BURGUILLOS DEL CERRO

CABAÑAS DEL CASTILLO

CABEZA LA VACA

CABEZABELLOSA

CABEZUELA DEL VALLE

CABRERO

CALERA DE LEÓN

CASAS DEL CASTAÑAR

CASAS DEL MONTE

CASTUERA

CAÑAMERO

CHELES

COLLADO

CUACOS DE YUSTE

DELEITOSA

DON BENITO

FERIA

FREGENAL DE LA SIERRA

FUENTE DE CANTOS

FUENTES DE LEÓN

GARGANTA LA OLLA

GARGANTILLA

GUADALUPE

GUIJO DE SANTA BÁRBARA

HERVÁS

HIGUERA DE VARGAS

HIGUERA LA REAL JARAÍZ DE LA VERA

JARANDILLA DE LA VERA

JARILLA

JEREZ DE LOS CABALLEROS

JERTE

LA CODOSERA

LA GARGANTA

LA MORENA

LA PARRA

LA ROCA DE LA SIERRA

LOGROSÁN

MÉRIDA

MONESTERIO

MONTÁNCHEZ

MONTEMOLÍN

NAVACONCEJO

NAVEZUELAS

NOGALES

OLIVA DE LA FRONTERA

OLIVA DE PLASENCIA

OLIVENZA

PIORNAL

PUEBLA DE OBANDO

REBOLLAR

SALVALEÓN

SALVATIERRA DE LOS BARROS

SAN VICENTE DE ALCÁNTARA

SEGURA DE LEÓN

SEGURA DE TORO

TÁLIGA

TORNAVACAS

TORNO

TORREMEJÍA

VALDASTILLA

VALENCIA DE ALCÁNTARA

VALENCIA DE MOMBUEY

VALENCIA DEL VENTOSO

VALLE DE MATAMOROS

VALLE DE SANTA ANA

VILLANUEVA DEL FRESNO

VILLAR DEL REY

ZAHÍNOS

CONCLUSIÓN

Para mi, mi experiencia me ha enseñado que cuando se hace una buena labor desde el campo, cuidando tierra, animal y alimentación natural y se hace un riguroso control de los procesos de producción y curado, se obtiene grandes resultados.

Y esto es lo que los jamoneros, incluídos en esta D.O., han dado y dan un buen ejemplo de ello.

Aún estoy por conocer un jamón de ésta que no salga muy bueno. Y no pocos excelentes.

Así les digo que gracias a Extremadura a sus hermosas e inmensas dehesas podemos y sus sierras del sur, centro y norte, tenemos seguramente uno de los mejores del mundo.

Rafael Rincón JM

con datos de la D.O. Dehesa de Extremadura y otros.

3.- D. O. JAMÓN DE LOS PEDROCHES

¿EL MÁS AUTÉNTICO?

Es harto difícil saber cual es el mejor jamón ibérico de España, cada animal, cada sistema nutricional es subjetivo; cada época, clima, año; cada maestro y cada secadero; cada pieza, en resumen es única.

Pero sí sabemos que de las cuatro denominaciones (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y de la que hablamos) la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, es, además de la más pequeña, la más circunscrita, con menor territorio de procedencia de ganado y de curación (es la única uniprovincial, ni siquiera abarca a la mitad de la provincia cordobesa) lo que le da, al menos una `seguridad absoluta de origen y naturaleza’.

El Pedroches es para mi el mejor por todo esto y por que de los cientos de jamones probados por mi, apenas de un centenar han sido de esta procedencia y ninguno, ninguno me ha defraudado (cosa que si en las otras, quizá la de Dehesa de Extremadura la que menos).

Además algunos excelentes y un par de ellos de llorar, como el que me dio el charcutero Octavio en el Mercado de San Antón el año pasado, ambrosía celestial, señores.

También es cierto que esto es una opinión personal y que otros ejemplares  de las otras D. de Origen o sin ellas, han llegado a este excelso nivel, como un Carrasco, hace unos diez años en Salón del Club del Gourmets, como un Bernardo Hernández en Buen Provecho en 1992, un par de Heraclio Nárvaez en Mérida y en el Salón de gourmets de este año, dos o tres Sánchez Romero Carvajal 5 Jotas y otros de Julián Ruiz en la Taberna del Puerto y de Joselito en Álbora.

En fin yo les recomiendo esta denominación y sus jamones.

Además es tal el control de calidad de sus cerdos, su nacimiento, cría, alimentación y sacrificio que la DOP avala también a carnes frescas, paletas y el lomo embutido (`caña´) además del magnífico jamón, siempre de ibérico.

Por ello les facilito datos de ella que les hará entender el por qué muchos opinan como yo.

SU TESORO SU TERRITORIO

Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos. Un tupido manto de hierba. Clima cálido. Planicies o colinas poco elevadas Belleza serena.

Esa es la dehesa que nos encontramos en el Norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen.

El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.

Los maravillosos jamones y paletas que de ellos se obtienen son la consecuencia de una simbiosis única y perfecta entre este animal y su medio natural por excelencia, las dehesas del norte de la provincia de Córdoba.

Es un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo, y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico.

Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera.

Es difícil encontrar en el mundo un sistema de producción en el que se den de forma tan óptima la producción de unos productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo.

Año tras año, al llegar el otoño, este bosque mediterráneo formado por encinas, alcornoques y quejigos, acude a su cita y brinda generosamente a los cerdos ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven de complemento a su dieta.

Es la fase conocida como montanera y va a ser la responsable de la excelsa calidad de los productos gastronómicos que posteriormente se van a obtener y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos, es la fase responsable del singular sabor y las delicadas fragancias y matices de nuestros jamones.

Es un ambiente ecológico en el que se respetan y aprovechan los recursos del medio ambiente de una forma sostenible, siendo compatible su explotación con la conservación de estos parajes únicos.

La importancia de la dehesa desde el punto de vista medioambiental ha sido internacionalmente reconocida.

En ella pueden encontrarse en torno a 60 especies de aves nidificantes, más de 20 de mamíferos y otras tantas de reptiles y anfibios, una biodiversidad que se explica por la presencia de varios estratos de vegetación y por las propias características de la gestión humana.

Las especies de plantas y hierbas superan ampliamente el centenar en lo que constituye un aprovechamiento muy original del bosque mediterráneo.

En noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena que, con sus 424.000 hectáreas, se convirtió en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

AMBITO Y LOCALIZACIÓN

La zona de producción en que se crían y engordan los Cerdos Ibéricos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas ibéricos amparados por la Denominación de Origen “Los Pedroches”, coincide con la zona en la que posteriormente se llevan a cabo todas las etapas de elaboración de estas piezas, es la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales del norte de la provincia de Córdoba:

Alcaracejos

Añora

Belalcázar

Bélmez

Los Blázquez

Cardeña

Conquista

Dos Torres

Espiel

Fuente La Lancha

Fuente Obejuna

La Granjuela

El Guijo

Hinojosa del Duque

Pedroche

Peñarroya-Pueblonuevo

Pozoblanco

Santa Eufemia

Torrecampo

Valsequillo

Villanueva de Córdoba

Villanueva del Duque

Villanueva del Rey

Villaralto y El Viso.

También las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

REGLAMENTACIÓN, NORMAS

La Denominación está finalmente reglada por el REAL DECRETO 4/2014, del 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Si les interesa conocer las exigencias y normas de la reglamentación de la Denominación:

http://www.jamondolospedroches.es/web/index.php/diferenciacion-de-producto/normativa

IDENTIFICACIÓN Y GAMA DE PRODUCTOS

Todas las piezas, tanto jamones como paletas, amparadas por la Denominación de Origen Los Pedroches salen al mercado identificadas por este Consejo mediante un precinto inviolable en el que se especifica la categoría de la pieza y un número individual para cada pieza.

Este precinto de garantía, es colocado por el servicio de control y vigilancia de este consejo regulador en el momento del sacrificio de los cerdos, y una etiqueta colocada en la pieza en el momento de su expedición y una vez superados todos los controles de calidad recogidos en nuestro reglamento, en la que se informa al consumidor de la categoría tanto racial como de alimentación de la pieza e igualmente se numera coincidiendo el número con el del precinto colocado en el momento del sacrificio.

BELLOTA

Precinto y vitola de color negro

RECEBO

Precinto y vitola de color rojo

IBÉRICO DE CAMPO

Precinto y vitola de color amarillo

INDUSTRIAS ADSCRITAS

Agroibérica de Pozoblanco, S.L.

Belloterra Delicatessen, S.L.

Covap, S.C.A.

Dehesas Reunidas, S.L.

Embutidos Camilo Rios, S.L.

Hermanos Rodríguez Barbancho, S.L.

Ibéricos de Bellota, S.A. (IBESA)

Ibérico de Cardeña, S.L.

Jamones Ibéricos Dehesa de Campo Alto, S.L.

Jamón Jarote, S.L.

Jamones Diego López, S.L.

Jamones y Embutidos La Finojosa, S.L.

Jamones y Embutidos Majadapedroche, S.L.

Latiber 2010, S.L.U.

Señorio de Los Pedroches, S.L.

Rafael Rincón JM

4.-   «JABUGO»… EL JAMÓN DE HUELVA

Seguramente es el jamón más internacional de los ibéricos españoles.

Sean de Jabugo, de la sierra de Aracena o sencillamente de Huelva estos jamones fueron los más apreciados por los españoles en su historia.

En realidad es el curado en Huelva, ya que los cerdos que aportan sus jamones no son sólo de Huelva, si no de otras seis provincias, dos extremeñas (donde está la gran cabaña y la mayoría de las dehesas) y cuatro andaluzas, las occidentales.

Pero el jamón también se hace, muy importante, en el medio en que se cura. Los aires y flora si que son de Huelva y eso les da un sello característico y único.

Sus secaderos naturales en bodegas acondicionadas, en un medio ambiente ideal para ello, le dan un carácter singular con un bouquet fino y serrano con aromas de mar que le llega desde el Atlantico, que le hacen ser el único jamón ibérico español con esta particularidad.

Hoy ya los conocemos bajo el nombre de Jabugo pero durante años su nombre era el de «Jamón de Huelva», (por una polémica que les explicamos al final).

Les dejamos con la…

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA «JAMÓN DE HUELVA»

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva es el nombre, reconocido por la Unión Europea, que designa, protege y sirve para certificar el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa y elaborados en bodegas naturales de los pueblos de Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

El Consejo Regulador es el órgano de gestión de la DOP Jamón de Huelva y cuenta con un equipo profesional con una dilatada experiencia, que certifica la calidad y el origen de nuestros jamones y paletas, otorgando la DOP Jamón de Huelva.

HISTORIA

Son los jamones más conocidos y célebres en la historia de España.

Ya Lope de Vega, el Príncipe de los Ingenios en el Siglo de Oro español,  en sus versos dejó constancia de la elaboración de jamones en la “Sierra famosa de Aracena” que en 1577 contaba con “diez y siete aldeas” que todas reputaban por vecinos de esta localidad.

Ya en el año 1772 existía en Cumbres Mayores la Hermandad de San Antón Abad, fundada como “Cofradía de Matarifes y Arrieros”.

Cortegana también supo mantener durante siglos la tradición para que su nombre sea reconocido por los jamones elaborados por sus pequeñas industrias.

En el año 1879 se fundó la primera industria en Jabugo.

A principios del siglo XX, el desarrollo de la empresa jamonera se acelera debido al desarrollo de la línea de ferrocarril y se consolida una red comercial hacia la cuenca minera de Huelva, Sevilla y provincia de Cádiz.

En el año 1995 se publicó en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el reconocimiento provisional de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.  Finalmente, el 27 de enero de 1998 se registró la denominación Jamón de Huelva como Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Comisión de la Comunidad Europea.

Solucionada la polémica desde hace unos cuatro años ya se pudo llamar Jamón de Jabugo D. O..

La sede fundacional del Consejo Regulador se estableció en el municipio de Jabugo y, actualmente, las oficinas se encuentran en el municipio de Aracena.

Las oficinas al emblemático Edificio del Tiro, diseñado por el arquitecto Aníbal González, que se encuentra en el municipio de Jabugo.

ÁMBITO GEOGRÁFICO

La zona de producción o de engorde de los cerdos ibéricos está delimitada por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de las de Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga de Andalucía.

La zona de elaboración comprende  los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche :

Alájar

Almonaster la Real

Aracena

Aroche

Arroyomolinos de León

Cala

Campofrío

Cañaveral de León

Castaño del Robledo

Corteconcepción

Cortegana

Cortelazor

Cumbres de Enmedio

Cumbres de San Bartolomé

Cumbres Mayores

Encinasola

Fuenteheridos

Galaroza

La Granada de Río-Tinto

Higuera de la Sierra

Hinojales

Jabugo

Linares de la Sierra

Los Marines

La Nava

Puerto Moral

Rosal de la Frontera

Santa Ana la Real

Santa Olalla del Cala

Valdelarco

Zufre

En estos municipios es donde se encuentran las bodegas inscritas, y cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena y están declaradas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

El requisito indispensable para obtener un Jamón de Jabugo de máxima calidad es la materia prima de la que se obtiene, es decir, el cerdo de raza ibérica.

A partir de ahí el otro factor determinante y único es la dehesa, como entorno natural en el que se desarrolla toda su vida, tanto como hábitat como para su alimentación a base de productos exclusivamente naturales procedentes de nuestras encinas, alcornoques, quejigos, pastos, hongos, tubérculos, etc.

Y finalmente su manejo en total libertad, una forma de vida que condiciona excepcionálmente la extraordinaria calidad de nuestro Jamón de Huelva.

La zona de elaboración está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los que destacan principalmente Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala, 

Aquí, donde la altitud media sobre el nivel del mar es de 572m y la pluviometría anual es de 1048l/m2, las condiciones de secado y maduración son totalmente naturales, sin procesos programados por el hombre.

Sólo el paso del tiempo y el espectacular microclima de nuestra Sierra, un lugar privilegiado en el planeta, dictan el ritmo del proceso de creación de este tesoro gastronómico universal: el Jamón de Huelva.

CERTIFICACIÓN CUALITATIVA Y DE ORIGEN

El modelo de certificación del origen y de la calidad de la DOP Jamón de Huelva está diseñado para transmitir información veraz a los consumidores a través de la vitola que acompaña al producto amparado.

Una vez que la Norma de Calidad ha aprobado los requisitos mínimos para los productos, el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva ha decidido establecer un plano más elevado.

El exhaustivo control de la calidad establecido por la DOP Jamón de Huelva comienza con la identificación y el control individual de los cerdos en la dehesa, y continúa con la identificación y control de las piezas en mataderos, secaderos y bodegas.

Una vez ha finalizado todo el proceso de control y trazabilidad se hace entrega de las vitolas identificativas con la calidad definitiva.

Como Denominación de Origen Protegida otorgará únicamente sus propias y singulares designaciones de calidad

POLÉMICA

Desde casi su fundación los jamoneros incluidos en la Denominación siempre quisieron llamarse JABUGO.

Pero existió un prolongado litigio con una firma privada, Jabugo Sánchez Romero y Carvajal, de una gran seriedad y solvencia que registró en su día JABUGO como marca comercial.

Esta por su cuenta durante decenios, cuando los demás no tenían controles ni denominaciones, apostó por la calidad, con sus propios paletas y jamones (además de hacer, quizá, la mejor caña de lomo de España, la que venía en lata) triunfando en toda España de los 60, 70 y 80 y por ende en el mundo casi en solitario.

Esta firma de una ejemplaridad sin tacha paseó el nombre de Jabugo por las mejores mesas y barras de España, con lo que durante mucho tiempo para un español conocedor y gourmet Jabugo era sinónimo del mejor jamón, paleta y lomo ibéricos, de montanera en dehesa.

¿Quién no conoce o ha oído hablar del jamón 5 jotas de Jabugo de Sánchez Romero y Carvajal…?

Lazo, de Cortegana, La Valla, de Cumbres Mayores  y por supuesto Jabugo Sánchez Romero y Carvajal eran a primeros de los ochenta las únicas marcas que sonaban en ibéricos de calidad de Huelva.

Esta firma hoy está integrada en el Grupo Osborne, de total solvencia, que, no sólo continúa esta linea de calidad, si no que además se ha decidido a venderlo y hacer llegar directamente sus jamones en sus `Mesones 5 Jotas´ y otros establecimientos hosteleros.

Con el tiempo y con el apoyo de las instituciones, con el advenimiento de la D. Origen fueron muchos los industriales que se apuntaron a ésta. 

Y hay que reconocer que dan y consiguen una calidad extraordinaria.

La D.O. Jamón de Huelva y Jabugo, Sánchez Romero y Carvajal, s.a. pleiteron desde entonces por esta cuestión del nombre de Jabugo.

En primera instancia ganó la empresa y en segunda ante el Tribunal Superior de Justicia de Andalucía ha ganado, este año, la Denominación. La empresa recurrirá al Supremo, es cosa de años después de casi veinte años de litigio.

Los dos tenian sus razones y sabios y ecuánimes doctores tiene la Justicia que lo resolverán…pero mientras tanto cada vez es mejor la calidad de los jamones de la D.O. de Huelva y por supuesto los de Jabugo, Sánchez Romero y Carvajal.

Así que, mientras se hacia el camino disfrutábamos de esta maravilla universal que es el jamón ibérico de bellotas de montanera en la dehesa…curado en la serranía de Aracena en Huelva o en la comarca de Jabugo.

Como dijimos hace unos cuatro años triunfó la sensatez y se llegó a un acuerdo definitivo que permitió por fin llamar a su Denominación de Origen Protegida Jabugo.

Rafael Rincón JM

JAMONES de CERDOS BLANCOS ESPAÑOLES EN ESPAÑA NO TODOS LOS JAMONES SON IBÉRICOS…

«No sólo existen jamones ibéricos en España.  En las altas montañas granadinas está esta esta I. P. G. de gran calidad y renombre desde antiguo»

En España existe una enorme tradición chacinera donde el Jamón es el rey. No hay ningún país del mundo con la abundancia, producción y variedad.

Cada sierra, cada región, cada autonomía tiene su jamón.

Antes no había en las zonas costeras pero hoy con el desarrollo de las industrias cárnicas se elaboran jamones casi en todas partes.

En España al jamón `crudo´, prensado, salado y curado, se le denomina abiertamente `jamón serrano´.

Pero cada zona le da un nombre, bien por la zona del cerdo, bien por la de curación, bien por el sistema, o de el estilo de corte.

Así se encuentran jamones ahumados, pimentonados, o de Salamanca, de Baza, pernil andorrano…Mas la diferencia básica es por la raza del puerco.

Básicamente en grupo ibérico y en grupo blanco, con las derivaciones de razas y cruces pertinentes en cada grupo.

Los jamones derivados del tronco blanco, landraces, preferiblemente, son los más numerosos, con una producción casi diez veces mayor que la del tronco ibérico y por supuesto es mucho más económico.

Del ibérico el más singular, único con el portugués en el mundo, ya hemos hablado.

En blanco hay grandes jamones, pero hablemos de los de calidad controlada reconocida.

Por eso hoy queremos que conozcan las tres etiquetas controladas (una D. De Origen, Teruel y dos I. P. G., Trevélez y Serón) de cerdos blancos que existen en España. La de Origen de Teruel fue la primera de España en constituirse.

De estas hablamos a continuación.

5.- DENOMINACIÓN ORIGEN «JAMÓN DE TERUEL»

Esta fue la primera Denominación de Origen de jamones española en constituirse en 1983.

El cerdo ha estado siempre vinculado con el nombre de Teruel, ya que éste animal es uno de los sustentos de la economía rural turolense y uno de los puntales de su gastronomía.

Además, la altitud y el clima frío son dos características de la provincia que la convierten en un lugar idóneo para una curación natural de sus derivados, en el que se desarrollan todos los sabores y aromas de la carne.

Y la mejor muestra de esta vinculación está en el producto del cerdo más apreciados, el jamón y la paleta.

Desde 1983, el Consejo Regulador de la `Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel / Paleta de Teruel´ avala y garantiza que los perniles que se venden con su nombre proceden de cerdos de razas seleccionadas, criados en la provincia, y que a lo largo de todo el proceso de elaboración han cumplido exigencias tales como un tiempo mínimo de curación y maduración de 14 meses.

Recientemente, junto con los jamones se ha incluido la paleta curada en la denominación de origen.

Del trabajo conjunto de las explotaciones ganaderas, los mataderos y los secaderos adscritos a la D.O.P. se obtiene un producto tan sano como sabroso.

La calidad del «Jamón y la Paleta de Teruel» se debe principalmente a las condiciones en que se sometido el animal antes, durante y después de su sacrificio.

En la fase de elaboración se controla cuidadosamente la separación o despiece del pernil y de la paleta, el transporte al secadero y la clasificación de las piezas atendiendo a su temperatura interna y al peso, con el fin de obtener productos homogéneos.

Los jamones y paletas maduran en unas condiciones climáticas excelentes, propias de la zona geográfica de elaboración con clima seco y frío, parámetros idóneos para obtener deliciosos productos que gozan de gran presti.

RAZAS

Las razas de cerdos admitidas por la D.O. son cruce entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre. Dichas razas permiten obtener perniles de calidad dietética con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).

ZONAS

La zona de producción de la D.O. de Teruel está formada por los términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.

LA OPINIÓN DE UN EXPERTO

Las palabras de un técnico entendido de este jamón:

«Hay una Denominación de Origen que no dispone de cerdos ibéricos y que, a pesar de ello, garantiza una excelente calidad.

Es la de TERUEL que cada vez es más exigente en las características del ganado, en la alimentación, en la edad entre 8 y 9 meses, en el peso que debe estar entre 110 y 130 Kg., en los controles de calidad y en el periodo de curación, siempre superior a doce meses en secaderos situados a más de 800 metros de altura.

Todas estas condiciones redundan en la producción de unos jamones diferentes a los procedentes de cerdo ibérico, pero de excelente calidad, que se asemejan más a los italianos de Parma y de San Daniele, que por cierto son los que copan el mercado internacional.

Es una Denominación en alza que además va ganando prestigio debido a la seriedad de los controles, lo que hace que podamos recomendar que entre un jamón, llamado comercialmente de “pata negra”, lo que significa que es dudosa su procedencia y cebo y un jamón de Teruel garantizado por el Consejo Regulador, prefiera siempre este.»

por Ismael Díaz Yubero

Escritor, miembro de la Real Academia de Gastronomía

Publicado en la revista Club de Gourmets de diciembre de 2011

EMPRESAS AMPARADAS DE LA D.O. JAMÓN DE TERUEL

La relación y datos de todas en:

http://www.aragonalimentos.es/directorio-empresarial.php?denominacion=5

Información:

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel / Paleta de Teruel

Avenida de Sagunto, 116

44002 Teruel

Tfno 978 61 89 40 Fax 978 61 89 41

contacto@jamondeteruel.com | Formulario de contacto

www.jamondeteruel.com

Rafael Rincón JM

6.- «JAMÓN DE TREVELEZ, I. P. G. «

El pernil de la I.G.P. Jamón de Trevélez es una clase de jamón español con sello geográfico de garantía, que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada.

Este jamón de alta montaña, Sierra Nevada, con los picos más altos de la  España peninsular a escasos 50 km del mar, es famoso desde el siglo XIX ya que la Reina Isabel II fue allí a descansar y ` tomar aires´ y desde entonces se hizó célebre entre la aristocracia y la burguesía cortesana.

Pero estos jamones de la alta Alpujarra granadina eran ya conocidos por los habitantes de Málaga y Granada por ser un magnífico lugar para curar los jamones de sus cerdos.

Desde las épocas abasida del Califato cordobés y posterior del reino nazarí, de Boabbil, se sabe que allí se respiraba y se conservaban muy bien, entre sus nieves y aires puros, los alimentos.

Pero es el siglo XVII, aplastada la rebelión de los levantiscos moriscos, expulsados y con la repoblación de gallegos cristianos, comedores de cerdos, de estas cumbres cuando se empieza la curación de chacinas y jamones.

Esta es la causa por la que muchos pueblos locales tengan nombres acabados en `eira´, sufijo gallego, como los municipios de Capileira o Pampaneira o del río Poqueira.

Los cerdos no se crían allí si no en las vegas de Granada y otras provincias cercanas cuyos mataderos llevan los jamones en crudo a la Sierra Nevada a curar.

Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.

Sus jamones son de gran calidad y dentro del salado característico  son `dulces´, se decía que se curaban entre nieves´`, que confundía pues quería decir que los secaderos estaban en zona nevada, pero no que se metieran a curar en nieve, pues esta los quemaría.

Si tienen la suerte de encontrarse con este jamón, con la etiqueta de garantía y control de la Denominación, no dude que se haya ante un gran jamón de cedo blanco.

Como curiosidad decir que hasta hace bien poco, unos 20-25 años, se solía cortar este jamón en tacos, cubitos de un centímetro. Una forma estupenda, también, de comer jamón blanco bien curado, ya que se mastica jugoso y con toda su textura fibrilar.

Rafael Rincón JM

7.- JAMÓN DE SERÓN LA OTRA I. P. G. ANDALUZA

El más joven… 2012.

La mención geográfica “Jamón de Serón” se define como  Jamones de forma alargada, conservando la pata, con y sin corteza, siendo en ésta última realizada en un corte con forma de uve.

Curación mínima  de 16 meses para los jamones de inferior peso (7 Kg), y de 20 meses  para los jamones de peso superior a 8 Kg. Los pesos se encuentran establecidos a partir del peso del jamón en fresco, y/o con una merma mínima de 36%.

El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón de Serón son cerdos blancos criados en cualquier país de la Unión Europea. Los pesos mínimos establecidos para los perniles serán superiores a 11 Kg para jamones de más 16 meses de curación, y de más de 12,5 Kg para jamones de más 20 meses. Los perniles serán procedentes tanto de machos castrados como de hembras.

Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso.

ZONA GEOGRÁFICA:

La elaboración del «Jamón de Serón» se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, provincia de Almería.

HISTORIA

En la postguerra, cuando el hambre era la tónica habitual entre la población del Valle del río Almanzora, que demandaba jamones grandes y muy grasos para cubrir las exigencias energéticas de una dieta insuficiente, y que por otra parte eran utilizados en las matanzas domiciliarias para ser cambiados al peso por tocino curado en sal común en los secadores de Serón, producto muy  buscado por entonces debido a la deficiencia de sal entre la población. La práctica de elaboración tradicional del producto con un gran espesor graso, por encima de 2,5 cm en un jamón con piel y de 2 cm en un jamón con el corte en “V”, ha perdurado hasta la actualidad, manteniéndose en todos los secaderos de Serón la labor de selección de la materia prima con estas características para elaborar el genuino “Jamón de Serón”. Esta práctica de elaboración ha sido fundamental para desarrollar un producto con características físico-químicas y organolépticas específicas en el “Jamón de Serón” gracias a la infiltración parcial de componentes grasos en la fracción magra.

Por otro lado, la práctica de salazón tradicional de la materia prima, aplicando menos de 1 día de sal/Kg de jamón, se debe a una interacción entre las condiciones microclimáticas favorables de Serón que permite esta dosificación mínima de sal, pero también por la escasez de sal común entre la población y producto muy caro para los secaderos de Serón durante la guerra civil española y posguerra (1930-1950), que obligan a la salazón del jamón con el máximo aprovechamiento de sal y una mínima dosificación. Esta práctica de elaboración ha permanecido hasta la actualidad y ha permitido desarrollar un jamón de sabor dulce y con bajo contenido en sal.

La fracción grasa presenta una consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta y aroma intenso, y la fracción magra presenta aroma de medio a intenso.

Categorías:

S-XVI – peso mínimo de expedición es de 7 kg. Curación mínima 16 meses.

S-XX – peso mínimo de expedición es de 8 kg. Curación mínima 20 meses.

Asimismo, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, publicó en el B.O.J.A. de fecha 03/10/2012 la decisión favorable de la Junta de Andalucía para la tramitación del Registro Comunitario del Jamón de Serón como Indicaciones Geográficas Protegida a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente».

de jamonlovers.es y turismodeseron.es

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