Los calçots y sus correspondientes calçotadas se anticipan cada vez más, gracias a los adelantos en la agricultura se consiguen en cuanto empieza el frío esta especie de cebolletas típicas sobre todo en Cataluña, con lo que los amantes de esta rica tradición.
Ante tanto empacho navideño queremos intercalar esta rústica costumbre de los `pageses´ de Valls, Tarragona, que se está imponiendo en muchos lugares por lo espectacular de su protocolo de comerlos (babero, fuego, leña, manos, romescu y cava en porrón), por la finura y equilibrio entre dulzura y salado de la verdura y por la estupenda salsa que los acompaña la rica salsa romescu.
Hace diez años decíamos sobre ellos:
CALÇOTS Y CALÇOTADAS
Para chuparse los dedos y nunca mejor dicho, el calçot, una cebolleta tierna y de una dulzura especial, se come con los dedos sin tenedor ni cuchillo, armados de unos inmensos baberos para no mancharnos.
Con la “Gran Fiesta de la Calçota”, celebrada en Valls (Tarragona) el último domingo de enero, arranca la temporada del calçot que dura hasta marzo. A partir, de ahora se extienden las calçotadas por toda Cataluña, pero sobre todo por la comarca de Valls, área de producción de los calçots.
Esta cebolleta procede exclusivamente de los brotes de los bulbos de la especie Allium, y debe su nombre a su peculiar forma de producción. Los brotes, a medida van creciendo se van “calzando”, es decir se amontona la tierra sobre los costados para blanquear su base hasta conseguir un tallo blanco de 20-25 cm.
Tiene su propia leyenda. Xat de Barrigues, un campesino de finales del siglo XIX de la zona del Valls, hizo unos calçots a la brasa, estos se le quemaron y en vez de tirarlos quitó las hojas quemadas descubriendo en su interior que la cebolleta estaba tierna y sabrosa.
Y, esta es la forma tradicional y típica de prepararlos. Se asan sobre las llamas, es importante que estas estén vivas, no hay que esperar que se hagan brasa. Una vez hechos, cuando las capas exteriores estén negras, entreabiertas y echen una especie de espuma, se envuelven en grupos en papel de periódico hasta que se terminen de hacer con su propio calor. A la hora de comerlos, se pelan las capas exteriores y se comen con los dedos acompañados de salsao romesco.
Cada cocinero tiene su librillo y es lo que pasa con esta salsa que tiene tantas versiones como cocineros. Pero su base siempre es la misma: tomates y ajos asados, pan, almendras (algunas recetas incluyen avellanas), pimiento de romesco o en su defecto ñora, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Las calçotas se completan haciendo en las brasas que quedan carnes y butifarras. Toda una fiesta más que recomendable para paladares inquietos.
Y, un consejo cuando vayamos al mercado. Para asegurarnos de su calidad adquirir calçots con el distintivo IPG (Indicación Geográfica Protegida) Calçot de Valls. Se distinguen porque van atados, en manojos de 25 o 50, con una cinta azul a la que se le añade una etiqueta con el logo de la IPG y el nombre del productor. Una Indicación Geográfica Protegida es parecida a una Denominación de Origen. La cual protege productos con un determinado método de producción y elaboración que proceden de una zona geográfica concreta. En este caso los Calçot de Valls proceden de cuatro comarcas: Alt Camp, Baix Camp, Tarragoñes y Baix Penedes.
Enfin como decimos arriba una delicia gastrocultural catalana, rica, festiva y sabrosa que hoy se ha convertido en un símbolo del buen comer catalán.
En la actualidad ya es posible encontrarla casi todo el año, ya que la moderna agricultura lo permite y son cada vez más los cocineros y chefs que emplean los calçots en sus recetarios en nuevas combinaciones y platos.
Pero para conocerlos mejor leamos a nuestro añorado y sabio profesor, Ismael Díaz Yubero, cuando nos hablaba de ellos.
«CALÇOTS Y CALÇOTADAS»
por Ismael Díaz Yubero
Los calçots, brotes tiernos de cebolla, son un producto de consumo reciente y de divulgación más reciente todavía, que reúne unas condiciones de sabor, terneza y aromas francamente interesantes a lo que hay que añadir la fiesta obligada que su consumo lleva aparejado, porque si esta falta y no se siguen los obligados ritos a esta hortaliza le faltaría algo fundamental.
Se producen en la provincia de Tarragona en las comarcas del Bajo Penedés, el Tarragonés, Campo Alto y Campo Bajo y su punto más importante de comercialización es la villa de Valls.
Son los brotes de una variedad de cebolla, la «grande tardía de Lérida», que se caracteriza su dulzura y por el alto número de brotes que, de cada una, pueden obtenerse, alrededor de la media docena.
Su producción es compleja porque exige sucesivas operaciones hasta obtener el producto final.
Se siembran en septiembre y a los dos meses aproximadamente se trasplantan con el único fin de mantenerlas vivas hasta finales de junio o julio, que se recogen y se mantienen en un lugar seco y oscuro para evitar que la humedad y los grillos, que sienten gran avidez por esta planta, las estropeen.
En agosto se vuelven a plantar por tercera vez, tras haber sufrido una revisión profunda de su estado y recortada su punta para favorecer la aparición de los calçots.
Según van brotando se procede a «calzarlos», es decir a cubrirlos con tierra de la misma forma que se hace con los espárragos para que el tallo sea blanco y aunque tradicionalmente se recogían en enero se ha adelantado el momento de la recolección de tal forma que están en el mercado entre noviembre marzo.
La forma de consumirlos es asándolos a la brasa y para ello se procede a limpiarlos de la tierra y a recortarlos, quitando las puntas, tras lo cual se colocan directamente, una vez extinguidas las llamas, sobre las ascuas, en el rescoldo, a ser posible de sarmientos para que se vayan asando lentamente.
Durante el proceso las capas exteriores se queman, se carbonizan pero protegen a las interiores que se asan despacio, concentrando sus jugos y haciéndose más sabrosas y aromáticas.
Se extraen del fuego y se sirven muy calientes para lo que se suelen utilizar tejas curvas que ayudan a conservar el calor.
Para comerlas es necesario eliminar las capas externas, la camiseta (samarreta en catalán») y es muy recomendable añadirles una salsa que aunque tiene su origen en el romesco, difiere ligeramente de él, con la particularidad de que cada uno tiene su propia receta que, por supuesto, afirman que es la mejor, la más clásica y la más sabrosa, denominada «salvitxada», que aunque varía en las proporciones lleva siempre almendras, avellanas, ñoras (pimientos), tomate, pan, ajos, vinagre y sal.
Comida y fiesta.
Los calçots, una vez asados, se van cogiendo uno a uno con la mano, se les quitan las capas chamuscadas, se mojan en la salsa, se eleva el codo correspondiente a la mano que lo sostiene por encima del hombro y se introducen uno a uno en la boca, saboreándolo lentamente, pero no mucho, porque el recipiente que los contiene se suelen colocar en el centro de la mesa y el más rápido come más.
Normalmente se suelen comer entre quince y veinte por persona, pero el récord de los mejores comedores supera con mucho a esta cifra, que sería tachada de muy modesta por los verdaderos aficionados.
Como siempre se preparan más, les recomiendo que entre cantidad y satisfacción elijan esta y les den tiempo a que sus sabores impregnen bien nuestras papilas gustativas.
Como se deduce de lo anterior es una comida típicamente colectiva, y festiva, que según cuentan tiene el origen de su popularidad en una «colla» (cuadrilla) de amigos, que a principios del siglo pasado se reunió para celebrar un acontecimiento.
A alguno se le ocurrió asar cebolletas y como fue un éxito la fiesta se convirtió en una costumbre anual, con la particularidad de que como consecuencia de los comentarios favorables de la merienda, otras cuadrillas les imitaron y poco a poco se convirtió en una costumbre, en la que cada vez participa más gente y en más sitios, porque ya ha traspasado los límites comarcales, para celebrarse en muchos lugares de Cataluña y en otros muchos puntos del resto de España.
Como las posibilidades de mancharse son muchas, cada comensal suele proveerse de un mandil, que generalmente ofrece el restaurante en el que se celebra, grabado con alguna frase o dibujo alusivo al acontecimiento, pero también es frecuente que cuando esta comida se hace en el campo, se presuma de ser el que más ha comido lo que se demuestra por la extensión y la intensidad de las manchas, que está permitido que se extiendan por todo el cuerpo.
En Cataluña se suele beber, en porrón, vino del Priorato o del Penedés.
Van muy bien los jóvenes, ligeros, aromáticos y no les va mal un cierto contenido en taninos, pero personalmente les recomiendo que se acompañe el plato con un buen cava, por supuesto servido en las apropiadas copas de cristal.
La razón de la elección de este producto, para que figure en estas páginas, es fundamentalmente su calidad, pero es necesario hacer constar que también ha influido la difusión que ha tenido el plato y la encomiable habilidad para promocionarlo.
Es un interesante ejemplo que se puede aplicar a otros muchos productos españoles.
por Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía (revista Origen, en el número 20 de marzo de 2007).
Por último les dejamos una receta de calçots que es una muestra de su aplicación en otras cocinas españolas.
CALÇOTS ASADOS CON CREMA DE QUESO CASÍN EL VIEJO MUNDO
Receta del Chef Pedro Martino, del restaurante Naguar de Oviedo
Ingredientes:
- Queso Casín artesanal de dos rabiladas.
- Calçots.
- Leche.
- Aceite de girasol.
- Cardamomo.
Elaboración:
1.- Fundir el queso con la leche hasta que se deshaga, emulsionar con aceite girasol hasta que quede montado, aromatizar con cardamomo molido.
2.- Asar los calçots en su punto.
3.- Napar con la crema de Casín al cardamomo y rallar lima-limón por encima del conjunto.
Receta e imagen víadendecaguelu.com
