QUÉ SON Y CÓMO ELABORAR UNO BUENO
Todos hemos oído o tomado un `risotto´, arroz meloso tipo lombardo, italiano, de Milán, que se ha impuesto en la cocina global.
Razones, su facilidad de elaboración, su versatilidad, economía y su gran sensación saciante.
Lo de bueno, rico, dependerá de quién, cómo se haga y cómo esté, resulte, claro.
PERO QUÉ SON
El risotto (de riso, ‘arroz’ en italiano) un plato muy tradicional italiano realizada a base de arroz, guisado meloso.
Es la preparación más típica y popular de elaborar el arroz, como en España los arroces secos en paella.
Originarios del noroeste del país, del este de Piamonte y el oeste de Lombardía y también de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz y a ser las regiones donde había cocina con lácreos ‘nata’ o crema fresca y quesos por la influencia de la dominación ‘tudesca’, austriaca, y la cercanía francesa y alpina.
Es uno de los platos representativos de la gastronomía norteña y en general de la italiana, después de las universales pasta y pizza.
El queso, usualmente parmesanos, grana o reggiano, es, quizá, la seña más diferencial y característica del plato respecto a otros tipos de guisos de arroz.
LOS MÁS HABITUALES
Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz y cada vez al expandir su elaboración por todo el mundo, se realizan nuevas creaciones y combinaciones nuevas, unas con más éxito que otras.
De todas formas los clásicos que se elaboran en el noroeste y ya casi en toda Italia son estos, en diferentes versiones:
Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
Risotto alla milanese: risotto elaborado con azafrán (llamado así por ser típico de Milán).
Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano.
Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.
Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.
Risotto alle zucchine: risotto con calabacín.
Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.
Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.
Risotto ai frutti di mare: risotto con marisco.
Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos.
Risotto alla capresse: risotto elaborado con capresse.
La Trufa también interviene en risottos de lujo, sobre todovsi hablamos de la más valorada y cotizada del mundo, la Blanca de Alba.
LOS ARROCES RECOMENDADOS
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa.
En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano.
Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.
Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores.
Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.
Pero dada su popularidad, hemos querido buscar a un especialista, para aprender como se hace un buen `risotto´.
El blog «Bocatto di Cardinali Delicatessen Italia´´ (http://bocattodicardinaledelicatessenitalia.blogspot.com.es/) es un lugar ideal por su especialización en cocina italiana.
Les dejamos con ellos:
CÓMO ELABORAR UN BUEN «RISOTTO»
El risotto es el método de cocción del arroz típico y exclusivo de la cocina italiana que ha hecho escuela en el mundo.
Su consistencia varía en base a los gustos regionales, pero su preparación no cambia jamás.
La preparación de un delicioso risotto implica usar ingredientes adecuados, un tiempo de cocción exacto así cono la intensidad de esta.
Es importante que quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior.
Para preparar adecuadamente un risotto italiano, hay que seguir los siguientes consejos que dan quienes lo saben elaborar perfectamente:
* El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado.
* Entre las diferentes variedades de arroz, hay algunos particularmente adecuadas para la preparación del risotto como son los arroces Carnaroli, Arborio y Vialone Nano, variedades de arroz que se cultivan en el norte de Italia.
* Cuando incorporemos el caldo al arroz, este debe estar bien calientes, ya que añadirlo frió cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro debido al contraste de la temperatura.
* Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo gradualmente, de manera que siempre este jugoso pero nunca inmerso en liquido.
Para ello se deberá tener, mientras se cocina, un remanente de caldo caliente al lado.
A principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa.
* Otro punto a tener en cuenta es que cuando incorporemos el caldo al arroz, este no debe estar excesivamente salado, pues durante su evaporación se produce una mayor concentración de sal, con lo que quedaría un plato demasiado salado.
* Deberemos probar el arroz a los 20 minutos de su cocción para encontrar el punto ideal (el arroz debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro).
Si lo encontramos así, hay que apartarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo.
Pero claro, si damos todas estas explicaciones y no incluimos la receta base del risotto, seria algo ilógico.
Hemos elegido para esta ocasión, un «Risotto alla Milanese», plato típico por excelencia del corazón económico del norte de Italia.
Este plato es tan sencillo como fascinante, especialmente por su color dorado que le da el azafrán, el principal ingrediente la receta.
«RISOTTO ALLA MILANESE»
Necesitaremos para cuatro personas:
- 1 cebolla pequeña finamente picada
- 400 gr. de arroz, el carnaroli, vioalone nano maratelli o el que usted desee.
- 1 vaso de vino blanco seco
- 125 gr. de mantequilla
- 1 litro de caldo de carne
- 150 gr. de queso Reggiano Parmigiano o Grana Padano , rallado
- 2 sobres de azafrán en rama
Su preparación sería la siguiente:
Picar finamente la cebolla.
En una sartén o una olla baja, derretir a fuego lento 80 gr. de mantequilla teniendo cuidado de que no se queme.
Añadir la cebolla finamente picada.
Sofreírla hasta que tome un color ligeramente dorado sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Añadir el arroz.
Rehogar bien el arroz con la cebolla de forma que este absorbe bien la mantequilla.
Subir el fuego y bañar el arroz primero con el vino blanco que dejaremos que se evapore.
A continuación, añadir dos cacitos de caldo bien caliente.
Remover y cuando el caldo sea absorbido, volver añadir otros dos cacitos y remover .
Esta operación se repetirá hasta finalizar la cocción del arroz.
A mitad de cocción, disolver el azafrán en un poco de caldo siempre caliente.
Añadirlo con cuidado al arroz.
Remover bien.
Una vez que el arroz ha alcanzado la cocción deseada, se retira del fuego y se le añade el queso y se mezcla bien con el arroz.
Luego añadir el resto de la mantequilla y remover igualmente.
Antes de servir el risotto, dejar reposar unos minutos y espolvorear algunas ramitas de azafrán sobre el para su decoración.
Rafael Rincón JM