LA DELICIA MARINA CON PINCHOS…
Una ocasión única para conocer, disfrutar y saborear estos excelentes equinoideos (Echinoidea), invertebrados marinos de pequeño tamaño, forma globoidal y púas móviles…
DUELO DE ERIZOS: NORTE CONTRA SUR
Si porque hay casi 950 tipos de erizos de mar, y en España diferenciamos generalmente entre los del norte y los del sur.
Sus gónadas son muy apreciadas gastronómicamente sobre todo en España, Italia y Francia, Corea, Japón, Chile, Panamá, México y Perú.
En España son muy valorados en el norte, País Vasco, Asturias (donde se les conoce como oricios), Galicia, Cataluña, Comunidad Valenciana, Baleares, Canarias y Galicia.
En el sur son muy apreciados en Cádiz.
Comida de pescadores tanto en la cornisa cantábrica (conocidos como oricios) como en el Mediterráneo, la forma más purista de probarlos es en crudo, recién abiertos, pero también son excelentes compañeros de una cocina del mar más elaborada.
Tanto en un lugar como en el otro, se comen crudos, en nigiris, o cocidos y en múltiples preparaciones que realizan los modernos cocineros, en temporada (de enero a marzo).
También se utilizan para elaborar conservas o semiconservas del caviar de oricios, del paté de oricios, en diversos revueltos, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pasta,
En Perú es bastante cotizado el ceviche con Erizo, el cual viene de la fusión de la comida peruana con la japonesa (nikkei).
El célebre escritor Julio Camba: “Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar”, y así es, el erizo de mar es pura esencia marina. Pariente de las estrellas, este animal desconocido y mágico se desplaza lentamente por los fondos marinos con sus espinas móviles. Miden entre entre 5 y 8 centímetros de diámetro, apenas pesan y, su captura requiere tiempo y paciencia. Por sus púas y su hábitat, suelen estar en zonas rocosas y oscuras, muchas veces profundas, por lo que sólo pueden ser cogidos uno a uno y, habitualmente, por buzos profesionales.
A pesar de su larga historia gastronómica, según la historia griegos y romanos ya los disfrutaban como aperitivo, su pesca es relativamente nueva, de hecho es una de las joyas de la gastronomía por su sabor intenso y especial.
Su caparazón, cubierto de espinas de color verde, marrón o lila: un violeta intenso y hermoso, nos reserva en su interior uno de los mejores manjares marinos. Un exquisito caviar que se extiende en 5 partes (yemas) para recoger con cucharita y disfrutar de la más concentrada esencia de mar. Las yemas suelen ser de color rojizo o anaranjado en el caso de las hembras, más pálido en el caso de los machos. Y como en otros mariscos, suelen ser las hembras las de mejor sabor.
El erizo de mar no requiere mayor intervención culinaria, ya se sabe, cuanto mejor es el producto, menos hay que tocarlo. Al natural o simplemente cocidos son un bocado difícil de olvidar. Su sabor es intenso, entre dulce y salado, hay quien lo define como yodado. Su textura: suave y cremosa, deliciosa.
RRJM