Una vieja y sabía costumbre mediterránea… Su consumo nos conlleva culturalmente a tiempo frío, a platos potentes de cuchara, pucheros, locros, potajes, sancochos, cocidos pero desde siempre defendemos la ingesta y consumo de legumbres en esta época de tórridos calores estivales o cíclicos, por su gran aporte nutritivo a nuestra alimentación, un ejemplo claro de una saludable, natural y económica dieta.
Nuestros ancestros aguantaron una vida dura e incómoda al incorporarlas a su dieta ancestral, alta en fibra y baja en grasas, con abundantes frutas, vegetales, legumbres, maíz y muy ocasional y poca carne.
Desde el neolítico, hace unos 20.000 años, el hombre las cultivo por primera vez. Todos los pueblos primitivos las consumieron ya que conocían su gran poder nutritivo y fortalecedor, y desde entonces están en nuestra alimentación cotidiana.
Seguramente fueron el sustento proteínico más básico de las clases populares de todo el planeta. Las más habituales son el arroz y la soja en Asia; la judía o alubia, phaseolus, en América; en África negra el ñame o el mijo y en el origen de la civilización occidental indoeuropea la lenteja, el haba y el garbanzo.
Y de es este último, tan español, y a su consumo en verano le dedicamos este post álbum donde hemos seleccionado y reunido varias recetas de orígenes variopintos, mediterráneos, oriente medio o hasta del Indostán.
Recetas frescas, naturales, agradables de tomar, de untar, de sabores dispares como sus orígenes que nos darán una idea clara de la enorme versatilidad de esta soberbia legumbre.
Las recetas están en cada foto y todas son estivales incluida la última para comedores omnipotentes de contundencia y cuchara.
Para los muy interesados en las legumbres les recomiendo este PDF (www.fao.org.a-i5528s.pdf) una auténtica maravilla sobre su mundo, completísimo y con recetas de grandes chef de cada continente.
Espero les sea práctico este aporte y darles ideas para alegrar a los suyos en esta temporada de calidad y desgana.
Que les aproveche.
Rafael Rincón JM.
Recetas de garbanzos… en verano
EL HUMUS
Una entrada muy popular en el Mediterráneo oriental. En todo el Oriente Próximo, desde Egipto a la Anatolia turca, con epicentro en el Líbano y desde Creta y Chipre al este de Iran, encontraremos esta pasta en casi todas las comidas, su origen es antiquísimo, casi bíblicos, sus ingredientes básicos en la alimentación de la región
Ingredientes
- 1 tarro de garbanzos ya listos para usar (400g de peso escurridos)
- 4 cucharadas soperas de zumo de limón
- 2 cucharadas soperas de tahini de sésamo, (es muy viscoso y tiende a hacer copete, pero intentad echarlas más bien rasas y añadid más al final si veis que le hace falta).
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen (aove).
- 3 cucharadas soperas de agua
- 2 pellizcos de sal
Preparación
Ponemos los garbanzos en un escurridor de pasta y los lavamos.
Echamos todos los ingredientes en un vaso para batidora y batimos.
Os aconsejo usar una batidora de mano porque la mezcla es muy espesa y las demás no dan buen resultado (comprobado).
Hay que batir hasta que no queden trozos de garbanzos.
Si veis que es imposible, añadid un poco más de agua, pero es una masa que se queda en el sitio, en ningún momento debe quedarnos líquida.
*para los que pregunten: todo esto que tiene nombres «raros» se compran en herbolarios!!!
de CASA VEGETARIANA
Receta de garbanzos… en verano
A veces lo más sencillo es lo más rico…
Pero seguro que es lo más idóneo con la época…
GARBANZOS FRESQUITOS EN ENSALADA
En verano, a pesar del calor, no debemos olvidar las legumbres y nuestros garbanzos aliados pueden ser un buen ejemplo de ello. ANIMÉMONOS A COMERLOS SIN GRASAS EN RICAS Y NUTRITIVAS ENSALADAS.
Por su gran valía nutritivo y por su excelente sabor NO OLVIDEMOS LAS LEGUMBRES
En épocas de calor, también debemos incorporar en nuestras comidas familiares y en nuestras cartas y menús las legumbres, una de las bases de la Dieta Mediterránea.
Les recomendamos ésta de garbanzos.
Ingredientes
400 gr. de garbanzos cocidos
- 1 tomate
- 1/4 pimiento morrón rojo
- 1/4 pimiento italiano verde
- 1/2 pepino (optativo)
- 2 huevos duros
- un poco de cebolla (al gusto)
- aceite de oliva virgen extra, una pizca de vinagre de vino y sal al gusto y no le viene mal un toque de pimienta molida.
Preparación.
Es preferible cocer los garbanzos en casa, pero unos de calidad en conserva natural, precocidos es una buena solución si no hay mucho tiempo. En ese caso, lavamos bien los garbanzos en un colador bajo el grifo, para eliminar los posibles conservantes. Escurrimos bien y los colocamos en una fuente honda.
Lavamos el tomate y pimiento.
Cortamos el tomate y pimiento (en su caso el pepino) en tamaño de dados un poco mas grandes que los garbanzos. De este modo conseguiremos un plato sabroso y colorido.
Lavamos un trozo de cebolla al gusto y la picamos finamente. Lo mezclamos todo bien con los garbanzos cocidos y las hojas de lechuga que hemos preparado previamente.
Salpimentamos y aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino y espolvoreamos de nuestra hierba elegida.
Servir fría
Comentarios
Las cantidades de esta receta están pensadas para unas 3-4 personas.
Si no se va a consumir en el momento conservar, sin aliñar, la ensalada en el refrigerador.
Es muy rica si añadimos bacalao desalado, desmigado en lascas, o ventresca (ijada)de bonito.
Recetas de garbanzos… en verano
«APERITIVO o CREMA DE POTAJE EN «BUEN PROVECHO»
Les propongo una receta que entusiasma a muchos que la prueban.
Una «especie» de humus muy ibérico…Es francamente sencilla y el resultado espectacular. Empezamos, en Buen Provecho, a hacerla allá por los años 93-94 en verano. venían muchos amigos y clientes que añoraban la cuchara, a pesar de los calores, sobre todo a partir de la virgen de agosto, el 18, volvían cansados, hastiados, de gazpachos, ensaladas y platos fríos y daban algo por un poquito de rico y sabroso calor por sus venas.
Comenzamos a hacerles un potaje viudo, sin tropezones, pero muy historiado con acelgas o espinacas, ajo, comino, cebolla, tomate, etc. ¡vamos! un buen plato de cuchara calentito de verano.
Entonces como los solicitantes eran muchos y hacíamos un puchero diario, lentejas, garbanzos, alubias blancas y pintas…siempre sobraba un tercio o más de la olla.
Para aprovecharla se nos ocurrió hacer una pasta y darla de aperitivo al día siguiente.
Queríamos, como siempre hacer algo que nos destacase y que el cliente supiera de nuestro punto de cocina y asociara su visita a cocina singular y bien rica.
Y a fe mía que lo logramos; este «dip» o humus ibérico, gustó tanto que empezamos a venderlo como tapas o aperitivo y así lo hacíamos ya todos los agosto y setiembre.
Así que un intento de complacer a un grupo de clientes acabamos sacando un plato que hoy he recordado viendo un post de Fiorentina, la foto; recuerdo con añoranza aquellos años de tensión y servicio en directo al cliente, mas no los añoro, lo hecho bien está, con fallos y éxitos; el reloj biológico marca las pautas y en ello es sabio.
Lo que hoy más me place es comunicarles aquello que conozco y viví y en ello soy feliz.
Les dejo la receta de cómo lo hacíamos.
Aperitivo crema de garbanzos.
Receta:
Haga el día anterior, un buen potaje de garbanzos con sofrito, acelgas o espinacas, huevo duro, patata, comino, ajo, cebolla, sal, …a su gusto pero es mejor que le salga sabrosito, que no salado.
Al día siguiente pase por el chino, thermomix o brazo todo hasta obtener un puré espeso y no demasiado fino.
Añada: 5-6 cucharadas de un buen aceite de oliva virgen. 250 grs, de la verdura que haya puesto en el guiso, cocida y escurrida. 1/2 jugo de un buen limón fresco. 1 cucharita de tomillo. 2 dientes de ajo 10 gotas de salsa tabasco. 1 cucharada de alcaparras en vinagre enjuagadas sal y pimienta al gusto.
Procese todos estos ingredientes anteriores hasta obtener otra vez una pasta homogénea, con el punta de textura, finura, que desee (nosotros la dejábamos burda con aspecto más rústico).
Pruebe y rectifique de sal picor.
Dejar en la nevera a 6º sin abrir 4-6 horas. Servir fría en un recipiente, en este caso nos parece muy «vintage» y original en un pimiento morrón rojo asado.
Acompañas de rebanadas de pan tostado y ramitas de apio. y ¡¡Buen Provecho!!
Recetas de garbanzos en verano
«CICERÓN Y LOS GARBANZOS»
del añorado maestro, Cristino Álvarez
«Cicerón fue un personaje clave en la Roma de su época. Se hizo muy rico siendo abogado, pero «Cicero» significa garbanzo.
Receta de los Garbanzos con sepia.
¿Hasta cuándo, Catilina, abusarás de nuestra paciencia?
Esto, dicho mejor o peor en latín:
(Quo usque tandem, Catilina, abutere patientia nostra?), es lo que la mayor parte de la gente conoce de toda la obra de este romano que aún hoy es considerado modelo de oradores, y cuyo culto lenguaje causaba no pocos dolores de cabeza a los estudiantes que tenían que traducirlo.
En fin, Marco Tulio Cicerón fue un personaje clave en no pocas conjuras y conspiraciones de su época, que compartió con César, Pompeyo, Octavio, Marco Antonio… Su habilidad como abogado le permitió amasar una nada despreciable fortuna.
Su problema fue, más que nada, no saber nadar y guardar la ropa.
El asesinato de César le pilló desprevenido, y dudó de qué lado estar.
Al final, su enemistad con Marco Antonio hizo que éste ordenara su asesinato.
Cicero es garbanzo. (*)
En Roma eran comunes los apellidos relacionados con algún vegetal: los Léntulos (de lentejas), los Fabios (de habas)…
En el caso de Cicerón el apelativo parece referirse no a que su familia comerciase con garbanzos, legumbre poco apreciada por los romanos, sino a un grano en la nariz de alguno de sus ancestros; eso dice, al menos, Plutarco.
La receta de unos buenos garbanzos
Garbanzos, entonces.
Por ejemplo, con sepia.
Han de cocer garbanzos, previamente remojados; les va muy bien un pellizco de cominos.
En una cazuela con aceite ablanden una cebolla pequeña picada, con dos dientes de ajo enteros y una hoja de laurel.
Añadan medio vasito de vino blanco, separen los ajos y macháquenlos en el mortero con un puñado de almendras.
Limpien las sepias, córtenlas en dados, añádanlas al guiso y rehóguenlas. Incorpórenles la pulpa, remojada, de una ñora o pimiento choricero, con unas cucharadas de buen concentrado de tomate y un poco del agua de cocción de los garbanzos.
Cuando la sepia esté, mezclen todo: guiso, majado y garbanzos, y denle un hervor conjunto, a fuego suave.
Quizá Cicerón tuvo ocasión de comer algo parecido; si lo probara ahora, tal vez volviera a su primera catilinaria para exclamar lo de «O tempora, o mores!» (Oh tiempos, oh costumbres…), pero en plan laudatorio».
Recetas de garbanzos… en verano.
«GUJARATI KANDHI»
Un poco de exotismo indio…un famoso plato de la India para paladares atrevidos…
«EL ‘Kadhi’ or ‘karhi’ ( Hindi : कढ़ी , Rajasthani : कड्डी/खाटो , Punjabi : ਕੜ੍ਹੀ, Gujarati : કાઢી , Urdu : کڑھی , Marathi : कढी, pareh (परेह) en Jharkhand ) es un popular indio, o mejor dicho un estilo de cocina, que se originó en Rajasthan.
Es un plato picante cuya espesa salsa está basada en harina de garbanzos (llamado Besan en hindi y urdu) y contiene buñuelos, bolas fritas, de vegetales llamados ‘pakoras’, a la que para darle acidez (se agria) con yogur.
El Gujarati Kadhi (Gujarati: કાઢી) es una versión Gujarati del kadhi.
Es un plato muy popular, casi básico en la cocina guajarati, en la zona, algo más ligero que el original el Punjabi kadhi.
Es tan popular que cuando los presidentes de U.S.A. (Barack Obama) y el chino visitaron Ahmedabad, en la India tomó este famoso plato indio, uno de los más conocidos de su multicultural cocina.
De los diferentes tipos de Kadhi de la India (como los sindhi Kadhi, Rajastán Kadhi, Bohri Kadhi) el Gujarati kadhi es el más diferente, el más suave por lo que es más aceptado por todos, nacionales y extranjeros.
Se sirve con ‘khichdi’ o arroz al vapor en el Gujarat, uno de los estados de la Unión India más populosos e industrializados, costero con el océano Índico, una de las puertas comerciales de la India- límite con Pakistán, cercano a Karachi, con 196.000 km²y unos 61 millones de habitantes con capital en Gandhinagar, siendo su ciudad más importante Ahmedabad.
Un cocinero de origen indio, de Delhi, Darshan Dabral, afincado en Säo Paulo, Brasil, chef de Manas Resort, ha publicado su receta de éste Gujarati kadhi, en su blog,, que con sumo gusto subimos.
No es habitual en nuestra cultura y en El Trotamanteles subir estas, para nosotros exóticas, recetas de esa parte del mundo, el subcontinente Indio, pero nunca está de más aprender.
«GUJARATI KANDHI»
por el chef Darshan Dabral
Ingredientes:
- 6 tazas agua
- 6 cucharas harina de garbanzos
- Una pizca de asafétida (una resina de una planta muy usada en cocina India para aromatizar verduras y legumbres).
- Una pizca azúcar moreno
- 1.400 gr. de cuajada aproximadamente
- 2 cucharadas mantequilla clarificada
- 1/2 semillas comino
- 6 clavos
- 1 cucharadita jengibre picado
- 2 chiles rojos enteros
- 5 chiles verdes picados
- sal a gusto
- hojas de curry.
Cocinado:
Mezclar en la batidora la cuajada, con la harina de garbanzos, asafetida, el azúcar moreno, el agua y la sal.
En una sartén freír por unos segundos el comino, los chillies y las hojas de curry.
Mezclar, combinándolo todo junto, y hervir todo durante 5 ó 6 minutos.
Servir caliente».
Receta de garbanzos… en verano.
«ALBÓNDIGAS DE BACALAO Y GARBANZOS»
Un plato malagueño de la rica tradición culinaria malacitana.
Esta receta, de nuestra amiga y gran cocinera malagueña, Ana Abellán, es típica de Cuaresma, la incluyo en este recetario estival, pues es un soberbio segundo plato o una buena cena muy fácil de comer y muy completo en aportes.
Es uno de los platos que no se deberían perder ya que estas albóndigas son una verdadera exquisitez por su suavidad y sabor.
Si no le apetece o gusta el bacalao puede sustituirlo perfectamente por otro pescado a su gusto incluidos moluscos y crustáceos.
Merece la pena meterse en la cocina una tarde para prepararlas en casa, se las recomiendo.
Ingredientes:
- 2 patatas
- 350 gr de bacalao desalado
- 300 gr de garbanzos cocidos
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 2 huevos
- pan rallado
- Harina
- un puñadito de almendras
- pan «asentao»de dos días
- Azafrán en hebras
- caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva suave para freír
- Sal
- Pimienta negra molida
Elaboración:
Comenzamos cociendo las patatas. Esperamos que se enfríen, las pelamos y machacamos con un tenedor. Les añadimos un poco de sal y pimienta negra molida.
Los garbanzos también los machacamos y los ponemos en un recipiente junto con las patatas.
Cortamos muy finamente la cebolleta y 3 dientes de ajo, los pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Los añadimos junto con el resto de los ingredientes y el bacalao cortado finamente.
Batimos los huevos y los ponemos en la mezcla. Agregamos poco a poco el pan rallado sin dejar de remover. Debe quedar una masa que podamos trabajar para hacer las albóndigas.
Hacemos las albóndigas y las pasamos por harina.
Las freímos en abundante aceite caliente.
Colocamos las albóndigas en una sartén.
Freímos 3 dientes de ajo, las almendras y el pan «asentao». Hacemos un «majaíllo» añadiendo el azafrán.
Echamos en la sartén el «majaíllo» y el caldo de pescado. Dejamos hervir unos minutos a fuego muy suave para que no se nos rompan las albóndigas.
Servimos bien calientes y si nos gusta, podemos espolvorear un poco de perejil picado».
por Ana Abellán en mesabeamalaga.bligspot.com
SEGUIR LEYENDO EL PASO A PASO EN:
http://mesabeamalaga.blogspot.com.es/2014/04/albondigas-de-bacalao-y-garbanzos-en.html
Hablando de garbanzos… en verano.
‘OLLA GITANA DE LEGUMBRES FINAS CON VEGETALES DE HOJA «ENGAÑADOS»’.
Otro puchero popular, sencillo y humilde pero muy rico y sabroso.
Aligerado para el calor.
INGREDIENTES:
- 300 grs de garbanzos mejor pedrosillanos.
- 200 grs de alubias blancas tipo Malagón.
- 150 grs de guisantes chicharoso arvejas finas
- 1 manojo de acelgas
- 1 manojo de apio
- 1 cabeza de ajo
- 1 hoja de laurel
- sal al gusto.
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 pizca de comino
Para el agua de cocción:
- 1 trozo de morcillo, jarrete o zancarrón de ternera o un buen trozo de carne de ibérico
- 1 trozo de panceta o tocino fresco.
- 1 trozo de chorizos de guisar
COCINADO:
Se guisa todo como un puchero u olla normal, cociendo los ingredientes por tiempos necesarios
Pero partiremos de que aprovechando el agua donde hemos hidratado a remojo las legumbres, para cocer en ella la carne, el chorizo y la panceta.
Una vez cocidos, durante aproximadamente 30/35 minutos, sin sal, extraemos las piezas y reservamos para otros usos, como rellenos, tortillas, empanadillas, etc.
El agua de cocción de las chacinas la dejamos enfriar y una vez hecho, la desfeamos de la capa superior.
Luego en ese agua teñida por la cocción añadimos las alubias y garbanzos a cocer por 20 minutos, después añadiremos los guisantes, las verduras y especias para cocer por 10 minutos.
Probamos de sal, rectificamos y acabamos e N horno a 140° C, por otros 25 minutos.
Esto es a la tradicional, pero si quiere emplear olla exprés, siga el mismo procedimiento
Aproveche el agua de las legumbres, cueza unos minutos las chacinas y acabé todo en la olla en unos 20 minutos, según su potencia y gusto personal.
El resultado serán unas legumbres con verduras, ‘viudas’, sin carne ni chacina, ni grasa, pero con todo el sabor y esencia de ellas.
por Manuel Sainz de Baranda (+)
Receta de garbanzos… en verano.
“ÑOQUIS DE GARBANZO CON SALSA DE GAMBAS»
Una sencilla y original variante de los «gnocchi» más nutritiva y sabor más español.
Ingredientes:
- 250 g secada garbanzos
- 1 huevo
- 180 g de harina 0O
- 600 g de gambas
- medio vaso de vino blanco seco
- 100 g picado de verduras
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de arroz blanco hervido
- 2 ramitas de perejil
- aceite de oliva virgen extra (AOVE_EVOO)
- Sal
- Pimienta blanca.
Elaboración:
Cocer los garbanzos, pasar a través de un procesador de alimentos, o molerlos a mano, y hacer pasta con huevo y 150 g de harina.
Formar ñoquis, bolitas, en la manera clásica.
En una sartén, con poco aove, sofreír las cáscaras y cabezas de las gambas, sacarlas, añadir las verduras y regarlas con un chorro de vino.
Cortar en trozos pequeños los cuerpos de las gambas crudas y mezclarlas con las verduras durante un minuto
Pasar las verduras, tamizadas, añadirles los trozos de gambas y el arroz, mezclar.
Verter todo en la cacerola y poner los ñoquis.
Servir caliente.
por Giovanna en Gambero Rosso
Receta de garbanzos… en verano
«ARROZ AL HORNO» (ARROS AL FORN)
¡Ojo! este plato es muy contundente, sabroso y completo…pero los bravos valencianos se lo meten entre pecho y espalda tanto en el húmedo y fresco invierno como en el tórrido verano. Son así.
Este arroz, como indica su propio nombre, es que está cocinado al horno. Los platos de arroz y garbanzos suelen ser suculentas, sacar antes y deliciosas, como éste levantino, alicantino, arroz al horno.
A veces resulta ser muy sabroso, muy rico para poderosos comilones recalcitrantes.
La paella valenciana es con seguridad el arroz más universal de la cocina de la Comunidad de Valencia, provincias de Castellón, Alicante y la propia y central Valencia, en el litoral esta mediterráneo español. Hay otros grandes arroces valencianos, como ‘a banda’, ‘paella de marisco’, fessols i naps’, etc.
Éste, al horno, también es un plato de tradición y origen muy popular, de aprovechamiento de sobras, que en su caso se elaboraba a partir de los restos del cocido o ‘putxeros’ u ollas domésticas del día anterior. De su contundencia dan fe sus ingredientes donde no faltan los garbanzos, las costillas de cerdo y la morcilla.
Este plato es especialmente típico en comarcas como la Costera donde en Xàtiva se celebra desde hace unos años el Concurso Nacional de Arroz al Horno.
Nota de Rafael Rincón:
«Yo lo he tomado en agosto varios años y mi cuñado y amigo Manuel Vaya, aquí en Villaviciosa y con familia en Xátiva, lo borda y me da unas alegrías, que a pesar de sobremesas sesteadas, resultan placenteras y espléndidas. Manolo me dice que incida explique uno de sus secretos importantes que es que el caldo esté muy, muy, caliente y el horno a 190-200 minimo. Es una receta sencilla y muy fácil de preparar».
Vamos a enseñarles la receta típica base, aunque luego en ella podría haber otras variantes.
Ingredientes:
- 1 vaso de arroz.
- 1 tarro de caldo de cocido.
- 1 bote de garbanzos.
- 200 gr. de tomate triturado.
- 2 morcillas.
- 4 lonchas de panceta.
- 400 gr. de costilla de cerdo.
- 1 tomate.
- 1 cabeza de ajo.
- Azafrán.
Preparación.
Empezamos poniendo a calentar el caldo de cocido en una cacerola, con una pizca de sal y azafrán al gusto.
Pueden agregarle una pastilla de carne si lo preferís, para que el sabor sea más fuerte.
Procedemos a trocear bien la panceta, para luego esparcir sal por encima de esta y la ponemos en una sartén para que se vaya haciendo junto con las costillas de cerdo.
También agreguen las morcillas.
Deles la vuelta de vez en cuando para que se doren por ambos lados por igual.
Cuando ya tengamos todo bien frito y refrito, y toda la carne bien dorada, la apartamos a un plato.
En esa misma sartén vamos a sofreír el vaso de arroz, junto con los garbanzos.
Pasados unos minutos añadimos el tomate bien troceado y dejamos que estén así por unos 5 – 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Pasados otros cinco minutos, añadimos el tomate triturado, y lo esparcimos bien, para que en el resto del tiempo se haga bien adhiriéndose a los ingredientes.
Vamos a ir encendiendo el horno a 200º C para que se vaya precalentando.
Pasado el tiempo estipulado, en la cacerola donde tenemos el caldo vamos a coger una bandeja que sirva para utilizar en horno y echamos ahí dentro todo el arroz de la sartén, repartiéndolo bien.
Ahora agregamos la carne y removemos, para que quede bien mezcladito.
A continuación agregamos el caldo, hasta que casi cubra el arroz. Echamos la cabeza de ojo repartiéndola en dientes de ajo y volvemos a remover.
Ahora solo hay que meter dentro del horno, por unos 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, ya la tendremos lista.
Receta de garbanzos… en verano
Hablando de garbanzos… en verano.