El tesoro micológico escondido en las serranías occidentales ibéricas, serranías de Huelva, en España y en el sur del Alentejo y el Algarve portugués.
«GURUMELOS»
Las exquisitas amanitas endémicas del sur de Extremadura y norte de Huelva, Sevilla y algo Córdoba en España y en el sur del Alentejo y norte del Algarve portugueses.
Pero es en Huelva donde es más valorada y forma parte como uno de los productos estrella, desde luego seta, de su gastronomía.
Desde el año, con su denominación como Capital Gastronómica de España 2017, se habla mucho más de la cocina onubense y en esta época final febrero marzo, depende el año, está en plena y corta temporada.
El GURUMELO, de nombre científico ‘Amanita ponderosa’, es una especie de hongo basidiomiceto comestible muy apreciado y desconocido, hasta hoy, fuera de la zona mencionada.
Se cree que el nombre común ‘gurumelo’ procede de su apariencia antes de salir de la tierra, ya que origina un montículo de arena agrietado, un pequeño grumo o grumuelo.
Pero probablemente proceda de la deformación de la palabra portuguesa «cogumelo» que significa hongo o seta, hoy conocido como gurumelo.
Características
De volva (estructura en forma de copa o taza localizada en la base de los cuerpos fructíferos de algunos hongos) grande, abolsada y de larga duración. Pie compacto, denso y macizo que se ahueca con la maduración de la seta.
El sombrero es hemisférico en su etapa joven, evolucionando a la convexidad y posteriormente a plano conforme madura, con un diámetro que oscila entre los 6 y 18 cm.
Algunos ejemplares, de forma excepcional, han superado los 20 cm y 1 kg de peso.
Cutícula blanca que se modifica en tonos ocres y rosáceos dependiendo de la insolación.
Láminas prietas, libres y de color blanco cremoso que tienden a oscurecerse con el tiempo.
Su carne es blanca, densa y compacta, que se enrojece rápidamente al corte y con un olor característico a tierra mojada, que facilita su identificación.
Hábitat
Es una especie endémica del suroeste de la península Ibérica. Seta de primavera.
Tradicionalmente en zonas de encinas y alcornoques entre jaras y jaguarzos.
Se han adaptado perfectamente al pino y al eucalipto.
Huelva, este de Sevilla, como en los los pinares de Aznalcázar; en el sur de Badajoz y un poco en Cáceres, son las zonas españolas de máxima productividad.
Especies semejantes
Para la persona inexperta cabe el peligro de confusión con la ‘Amanita phalloides’ en su variedad blanca; aunque si se repara en su forma, olor y textura, son muy distintas.
La ‘Amanita verna’, que es de color blanco, crece en los mismos sitios y la misma época de la ‘Amanita ponderosa’.
Una característica muy distintiva del Gurumelo es que, al arañar su superficie, adquiere un color rosado muy característico.
Pese a la calidad culinaria de la ‘Amanita ponderosa’ se recomienda que no sea recolectada por personas que no conozcan perfectamente esta especie.
GASTRONOMÍA
Seta comestible catalogada como excelente.
En las zonas de producción es considerado como un manjar.
A la brasa o parrilla con unos granos de sal, y unas hojas de poleo manifiesta la magnificencia de su sabor.
Revueltos con ajete y huevo, en potaje de alubias con perdiz, asados y picados en ensalada, guisados con un poco de vino solera y como cualquier aficionado o profesional de la cocina pueda imaginar, es un producto que mejorará todas las comidas.
Platos habituales de su gastronomía
Plato típico del Andévalo (Huelva) y de toda la sierra de Huelva en general y también de Villanueva del Fresno (Badajoz)de Valencia del Mombuey, Valencita (Badajoz).
Todos los chefs y cocineros onubenses y muchos sevillanos occidentales los trabajan con maestría.
Fuera de allí.
A Madrid y otros capitales ha llegado a través de los especialistas fruteros y restaurantes gastronómicos.
Alguna vez, precisamente, los tomé, magníficos en Arzabal Reina Sofía, a la parrilla con finos trigueros de campo, delicioso plato evocador de perfumes y sabores del campo serrano y la dehesa. También puede encontrarlos en temporada en los dos templos, tabernas, de setas de Madrid, el ‘Cisne Azul’, en el barrio de Chueca (C. de Gravina, 27, 915 21 37 99) y el ‘Imperio’ en el barrio de Arapiles en Chamberí (C. de Galileo, 51. 915 49 51 71) y como no, también en Chamberí, el restaurante ‘Lakasa’ (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. 915 33 87 15).
Curiosidades
En Paymogo, localidad del Andévalo de Huelva, se celebra anualmente la Feria Gastronómica del Gurumelo, al ser un producto propiamente típico de dicha localidad, pudiendo ser degustado en diferentes platos, como los ya nombrados anteriormente en la comestibilidad de esta seta.
Es un manjar muy demandado y de alto valor.
También se celebra anualmente, desde 2007, la jornada transfronteriza del gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno, provincia de Badajoz, muy próxima a Portugal.
Setas tóxicas parecidas al gurumelo
Existen setas peligrosas muy parecidas al gurumelo, la ‘Amanita verna’ todos los años produce intoxicaciones y es que es muy similar. Se aconseja que si es tu primera vez cogiendo gurumelos lleves los especímenes a un experto. Recuerda que las características más visibles son su color rosado y su olor característico. Siempre es interesante disponer de una buena guía de campo de setas de Andalucía.
Dos sencillas Recetas y una Preparación.
GURUMELOS AL HORNO
No hay forma más sencilla de hacerlos. Se limpian, se le añaden un poco de sal y al horno. Es una forma similar a la plancha aunque con un acabo diferente. Para este tipo de elaboración es recomendable piezas más grandes.
ARROZ CON GURUMELOS
Se cocinan de distintas formas, y en cada casa se le da un toque distinto; con arroz, a la parrilla, al ajillo,…
Si no tienes gurumelos en casa (Boletus edulis), puedes, para esta receta sustituir los gurumelos por otro tipo de seta, o incluso emplear champiñón.
A continuación la receta
Ingredientes:
- Gurumelos
- Espárragos verdes trigueros finos.
- Arroz tipos bomba o senya.
- Ajos laminados
- Chorreón de vino amontillado (Condado de Huelva)
- Caldo de verduras
- Sal fina y pimienta blanca.
- Aceite de Oliva Virgen
- Ramita de tomillo y o romero.
- Hojas de poleo menta.
Elaboración:
En una paella se ponen a freír los ajos laminados, y al tomar un poco de color se añaden los gurumelos y los espárragos troceados.
Una vez que los gurumelos se impregnen con los ajos, se agrega el amontillado, y la pimienta.
Añadimos el arroz, sofreímos y entonces agregamos el caldo hirviendo de verduras.
La proporción será de doble de caldo y un poco más de arroz.
Dejar cocer 20-25 minutos.
Añadir a media cocción las ramitas,
Cinco minutos antes suporponer las hojas de menta.
Corregir de sal y pimienta.
Servir en caliente
PATÉ DE GURUMELOS
Hay recetas que no son tan sencillas ni fáciles de hacer en casa, pero que no debe perderse quien quiera disfrutar de los matices del gurumelo. Una de las formas más novedosas es el paté de gurumelos, que se puede encontrar ya en tiendas gourmets, en establecimientos de la sierra onubense o comprar a través de internet.
Rafael Rincón JM