Higos, cosas y recetas
Tampoco este año no dejamos de hablar de una de las frutas más antiguas en nuestra cultura alimenticia y nutricional.
«La fruta mediterránea por antonomasia»
«Una de las frutas bíblicas»
«Más de 11.000 años comiéndolos»
SEPAMOS ALGO MÁS DE LOS HIGOS…
El higo es una fruta, bíblica, obtenida de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de vista botánico el higo no es un fruto sino una infrutescencia (o sea un conjunto de frutos).
Este conjunto de frutos podría provenir de Asia Occidental, ya en el poema de Gilgamesh (época sumeria) y en la Biblia es frecuente encontrar citados higueras y sus frutos. Posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo siendo uno de los símbolos de su civilización y es una fruta milenaria que está en todas las culturas culinarias y hábitos gastronómicos de sus habitantes del sur, norte, este y oeste.
Tanto en fábulas como en relatos antiguos la higuera es una constante en nuestra civilización y sus frutos muy codiciados.
Existen más de 750 especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles.
Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9.000 a. C es decir hace más de 11.000 años. Tanto en fábulas como en relatos antiguos la higuera es una constante en nuestra civilización y sus frutos muy codiciados.
En Canarias son muy numerosas, ya que se plantaron dada su capacidad de adaptación al clima, de ahí pasó a América donde se expandieron por todo el continente.
También en Extremadura, en la provincia de Cáceres en la zona del pueblo de Almoharín, al pie de Montánchez, hay abundancia de higueras y se recogen y procesan higos, ellos inventaron a últimos de los 80 el ‘bombón de higo’.
Pero no faltan en ninguna provincia española, allí donde hay un clima, o microclima, para que crezca allí habrá una higuera. Siempre más abundante en el sur.
¿Cómo son?
Los higos miden 6 ó 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro. Son muy estacionales y se pueden encontrar fácilmente en los meses de agosto y septiembre en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.
Algunas higueras, llamadas BÍFERAS, BREVERAS o REFLORESCIENTES, producen dos cosechas al año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre.
De ahí el célebre refrán «de higos a brevas» para espacios largos de tiempo, de mediados de octubre a junio, casi ocho meses. También la contraria, «de brevas a higos» para espacios cortos, más o menos un mes, el de julio.
Las brevas son higos que no han llegado a madurar en otoño, conservándose en estado latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando su madurez en la primavera siguiente.
Las brevas tienen un alto valor comercial por su tamaño y precocidad superiores a los de los higos.
Las higueras que solo dan una cosecha de higos (entre agosto y los primeros fríos del otoño) se conocen con el nombre de HIGUERAS UNIFÉRAS.
Colores:
Los higos blancos son los menos sabrosos, pero dado que tienen la piel más fina eran los que se usaban para secar.
Los rojos son los que más sabor tienen, y son perfectos para mermelada.
Y los negros que son más enjutos se suelen emplear para repostería, porque no sueltan demasiado líquido.
DULCE Y SALADO….. ¿HIGOS Y JAMÓN?
En las mesas de la España urbanita y burguesa no estamos acostumbrados a la mezcla de salado y dulce, aunque poco a poco empieza a ser más aceptada esta combinación.
Estamos en la breve temporada óptima de dos deliciosas y singulares frutas, la de los higos y los melocotones; podríamos aprovechar para conjuntarlos en nuestras recetas y preparados, fríos y calientes, como elementos principales o guarniciones, en tapas, pinchos o postres…
Los sabios pueblos ancestrales vienen mezclándolos desde hace siglos. Su resultado tanto de sabores y texturas como por su contenido energético y saludable les sorprenderá. Y que mejor combinación de higos con jamón un plato muy mediterráneo y sobre todo español con dos de los alimentos más identitaria de nuestra gastronomía.
«HIGOS CON QUESO ROQUEFORT»
Un gran principio gourmet y gastronómico es incorporar los ingredientes en sazón, de temporada, a nuestros platos. Este es un buen ejemplo.
INGREDIENTES
- 1 lechuga rizada
- 150 grs. de queso roquefort (o un buen queso azul)
- 300 grs. de higos frescos partidos en gajos
- 100 grs. de arándanos frescos
- 1 manzana partida en gajos
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de miel
- 5 nueces peladas y troceadas
- El jugo de un limón
- Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
En una salsera mezcla el aceite, miel, jugo de limón, agrega sal y pimienta al gusto, bate hasta emulsionar todos los ingredientes y reserva.
En grandes y bonitos vasos coloca lechuga troceada, añade los higos, manzanas cortadas en gajos, queso, un poco de arándanos y nueces. Para finalizar baña con la vinagreta de miel y disfruta.
(Receta de M. Beteta)
«ENSALADA DE HIGOS RELLENOS DE QUESO GORGONZOLA»
Una elaboración fácil y sencilla para disfrutar de un entrante sano, fresco y nutritivo. Receta paso a paso con consejos
Con esta Ensalada de higos rellenos de gorgonzola inspirada en una receta de Paul Gayler, vais a disfrutar de un entrante lleno de sabor, con aromas veraniegos, fácil de hacer y muy resultona para ofrecer a vuestros comensales en una comida o cena especial.
Aprovechando que los higos están de temporada, debemos descubrir todas sus posibilidades culinarias, cierto es que recién cogidos, con ese aroma que desprenden, es difícil resistirse a comerlos como fruta, a nosotros nos sucede, pero siempre podemos recolectar o comprar unos pocos más para hacer, entre otras recetas, esta Ensalada de higos rellenos de gorgonzola, merece la pena probarla, porque invitará a repetir.
INGREDIENTES (4 comensales)
- 8 higos
- 70 gramos de queso gorgonzola
- lechugas variadas (romana, hoja de roble, escarola, radicchio…)
- 10 nueces o pacanas
- 4 lonchas grandes de jamón ibérico
- 1 c/s de miel
- 1 c/s de aceite de oliva
- una pizca de sal (opcional)
- pimienta negra.
PARA LA LA VINAGRETA DE MIEL
- 1 chalota
- 1 c/c de pimienta rosa
- pimienta negra al gusto
- 2 c/s de miel
- 1 c/s de vinagre balsámico de Módena
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- sal
ELABORACIÓN
Empieza preparando la vinagreta para que tenga tiempo de reposar y compartir sabores, pela y pica bien fina la chalota, muele la pimienta rosa y la pimienta negra, pon todo ello en el recipiente para la vinagreta y añade la miel, el vinagre y una pizca de sal, mezcla bien y finalmente añade el aceite de oliva y bate hasta emulsionar. Reserva.
Precalienta el horno a 200º C. Lava los higos y córtales la corona, con ayuda de una cucharilla retira la pulpa y ponla en un cuenco, añade a éste el queso gorgonzola desmigado y mezcla con un tenedor hasta obtener una crema con algún grumo de queso (aunque si deseas que sea una crema fina puedes triturar), adereza con la miel, el aceite de oliva, la pimienta negra y prueba la farsa de los higos por si ves que necesita la pizca de sal.
Rellena los higos con la mezcla de gorgonzola (sobrará, pero puedes servirlo en otro momento sobre unas tostas) y ponlos en una bandeja ligeramente engrasada, vuelve a colocarles el cono superior, pulveriza con un poco de aceite de oliva y hornea durante diez minutos a 200º C. Mientras tanto prepara la ensalada de hojas, lávalas y sécalas bien. Corta las lonchas de jamón en dos y forma unas flores o unos cilindros para servirlos después en el plato.
EMPLATADO
Presenta los higos rellenos en el centro del plato y reparte a su alrededor las hojas de la ensalada, las nueces y el jamón. Finalmente riega con la vinagreta de miel y sirve enseguida. ¡Buen provecho!
(Receta de gastronomía&cia)
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Rafael Rincón JM
con datos entre otros de Wilkipedia y laflordecalabacin.com