LOS MEJORES CALLOS DEL MUNDO SE HACEN EN MADRID

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

El V Campeonato Mundial de Callos, organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, ya tiene ganador, Javier Muñoz-Calero, del restaurante madrileño Ovillo (Pantoja, 8). Su receta ha sido una cierta sorpresa: un plato de callos con mongetes, esas alubias blancas típicas de tierras catalanas.

En el concurso, que se celebró el pasado martes 24 de mayo, en la terraza de La Guisandera de Piñera, el restaurador madrileño sorprendió al jurado con esta propuesta en la que los clásicos garbanzos fueron sustituidos por estas alubias, una de las claves del triunfo. Al menos, así lo valoró Muñoz-Calera tras conocerse como ganador.

«El éxito de estos callos es que llevan mongetes y no garbanzos y que antes de acabar la cocción los ahúmo. Y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro que le da mucha untuosidad», apostillaba el chef que dejó atrás los brillos gastronómicos para abrir, en 2019, este comedor, con un equipo integrado en gran parte por jóvenes de Cocina Conciencia, programa de integración laboral y social.

El cocinero siente debilidad por este producto de la cocina catalana, del que se «enamoró» en el Sant Pau de Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam. «El garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo las mongetes. En parte les debo esta receta a ellos», señaló.

Los callos con mongetes de Muñoz-Calero compitieron con otros 14 finalistas, cuatro de ellos de restaurantes de Madrid: Montia (San Lorenzo de El Escorial), Saddle (una estrella Michelin), Lalopez y Media Ración. El resto de concursantes procedía de otras ocho comunidades autónomas: Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castru Gaiteru y Sancho La Merced (Asturias), Txitxardín (País Vasco), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Can Marrón (Islas Baleares), Tapas 3.0 y Casa Avelino (Castilla y León) y Bina (Andalucía).

El jurado profesional de este campeonato, ya un clásico en la capital, estuvo integrado por reconocidos cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la gastronomía, por ejemplo, los biestrellados Javier Olleros (Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra) y Benito Gómez (Bardal, en Ronda, Málaga), el último ganador del certamen, Jorge Losa (Zalacain, en Madrdi) y José Ribagorda (periodista).

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más