Tres especialidades del Levante español dos antiguas y tradicionales y otra mucho más moderna pero de verdadera inspiración morisca, que evidencian la enorme herencia recibida por los últimos españoles. Musulmanes, campesinos y artesanos en su mayoría, los moriscos, en la tradición culinaria de la Comunidad Valenciana y Murcia, el Levante español. En este caso tres saladas ya que dulces hay infinidad, como el pastel cordobés.
A comienzos del siglo XVII, en 1.609 el rey Felipe III, a propuesta de su valido el Duque de Lerma, firmó el decreto de expulsión de los moriscos de España, aquellos que ya se habían convertido forzosamente al cristianismo después de la expulsión de los musulmanes, no convertidos, con los Reyes Católicos.
Cuentan que fueron expulsados por el temor a que ofrecieran respaldo militar a una posible invasión otomana. Pruebas las hay. Motivos de xenofobia y explotación también.
El caso es que no todos se fueron, algunos lograron ocultar su sangre fingiendo o no con devoción y la oración para quedarse y así cambiaron de religión e idioma obligados como les pasó a los judíos «marranos» años antes (1492).
Pero de una forma u otra su herencia cultural nos ha llegado y por supuesto en la cocina levantina y murciana, y desde luego penibética, nazarí, hay cientos de ejemplos, verduras, cereales, carnes y pastelería con recetas inspiradas en la herencia morisca.
Hoy queremos hablar de tres ejemplos de ella.
TRES PASTELES SALADOS
Pero antes y para aquel interesado en su historia les daremos unos datos sobre esta expulsión forzosa, auténtico éxodo genocida, fue según el cardenal Richelieu, enemigo eterno de la Monarquía Hispánica:
«El acto más bárbaro de la historia del hombre».
LOS MORISCOS, QUIÉNES ERAN
La palabra morisco hacía referencia a los musulmanes bautizados tras la conquista de Granada por parte de los Reyes Católicos.
Ya con una conversión voluntaria u obligatoria, todos los habitantes de procedencia islámica fueron designados de esta manera.
Tras un proceso para convertir a la población por medios pacíficos, una visita de los Reyes a Granada en 1499 hizo saltar las alarmas en la corte: el aire musulmán seguía impregnando la ciudad, tanto en sus vestidos como en sus costumbres.
Carlos V, preocupado más por los dineros para la guerra que por la religión transigió con los moriscos a través de donativos e impuestos y dejó que la conversión forzosa quedara aplazada por varias décadas, adoptando una posición flexible con ellos y les permitió que conservaran sus usos y costumbres.
Sin embargo, Felipe II, mucho más religioso, incluso intransigente en sus últimos tres decenios, se propuso eliminar definitivamente los resquicios musulmanes de sus reinos y se propuso acabar con el problema de los moriscos.
Se les acusó de ayudar a potencias extranjeras, Francia y a corsarios británicos y lo más importante y seguramente cierto de ayudar a los turcos otomanos a realizar ataques directamente en suelo patrio.
Todo ello y la presión fiscal acabaron en el levantamiento armado el día de Navidad de 1568, que se extendió por las escarpadas montañas granadinas y fue aplastado con sangre y crueldad en todo el levante español.
La decisión de Felipe III de expulsar a más de 300.000 moriscos fue pues heredada de su padre y tan salvaje y drástica como pretendía la profunda Islamofobia religiosa que reinaba en Europa y en especial en la Corona de las Españas.
Tras un año de preparación, los primeros moriscos expulsados fueron los del Reino de Valencia (el decreto se hizo público el 22 de septiembre de 1609), a los que siguieron los de Andalucía (10 de enero de 1610), Extremadura y las dos Castillas (10 de julio de 1610), en la Corona de Castilla, y los de la Corona de Aragón (29 de mayo de 1610).
Sus consecuencias económicas y demográficas también fueron desoladoras con resultados catastróficos para los territorios y reinos dependientes de Aragón (reinos de Mallorca, Aragón, Valencia y los condados de Cataluña).
La expulsión, al principio, aumentó la popularidad del válido, Duque de Lerma, puesto que la crisis económica que empezaba a consumir al Imperio español había convertido a los moriscos, como antes a los judíos, en la habitual cabeza de turco de todos los problemas sociales y porque mantenían sus costumbres musulmanas intactas, hasta el punto de que muchos ni siquiera hablaban el castellano.
La expulsión de un 4% de la población donde la inmensa mayoría eran artesanos, campesinos, agricultores y oficios, masa trabajadora, parte del pueblo llano, el que pagaba tributos, supuso una merma en la recaudación de impuestos, y para las zonas más afectadas (se estima que en el momento de la expulsión un 33% de los habitantes del Reino de Valencia eran moriscos) tuvo unos efectos despobladores que duraron décadas y causaron un vacío importante en el artesanado, producción de telas, comercio y trabajadores del campo.
Si bien los perjuicios económicos en la zona del reino de Castilla no fueron evidentes a corto plazo, la despoblación agravó la crisis demográfica de este reino que se mostraba incapaz de generar la población requerida para explotar el Nuevo Mundo y para integrar los ejércitos de los Habsburgo, donde los castellanos conformaban su élite militar.
Los moriscos, por otra parte, no se disolvieron en el mar y aquellos que sobrevivieron a los episodios de violencia que acompañaron su expulsión terminaron dispersados por el norte de África, principalmente en el Oranesado argelino o Tunicia, en Anatolia en Turquía, y algunos otros países musulmanes.
Muchos campesinos moriscos se vieron obligados, entonces, a convertirse en piratas berberiscos que usaron sus conocimientos de las costas mediterráneas para perpetrar durante más de un siglo ataques de venganza contra España.
1.- «PASTEL DE CARNE DE ALCOY»
OTRA «RELIQUIA» GASTRONÓMICA ÁRABE DE LA COCINA MEDIEVAL MORISCA
En la comunidad Valenciana, en Alcoi en valenciano, Alcoy en castellano, villa industrial y laboriosa de la provincia Alicante, se elaboran estas delicias de pasteles de claras reminiscencias árabes.
PRECEDENTES HISTÓRICOS
En lo que fue el musulmán Reino de Valencia, conquistado por Jaime I de Aragón en 1238, se encuentra esta bonita e industrial ciudad, capital de la comarca de la Alcoià (Hoya de Alcoy) tierra de «moros y cristianos»..
Durante siglos, hasta su expulsión tardía en el siglo XVII, con el rey Felipe III, entre 1609 y 1613, por motivos religiosos, políticos y económicos principalmente, quedaron no pocos habitantes musulmanes, ‘convertidos’ al final por fuerza, pero con arraigadas tradiciones heredadas de los árabes a estos se les llamo ‘moriscos’.
La represión social y religiosa logró la erradicación de la religión y obligó a fusionarse a la sociedad en un monopolio católico religioso con la vigilancia constante de la Inquisición.
En esta tierra de los antiguos y levantiscos moriscos, últimos musulmanes de la península, quedan bastantes manjares y tradiciones culinarias de la cocina musulmana morisca.
HERENCIA CULINARIA
Un ejemplo muy conocido por gourmets y amantes del buen comer son los delicados y exquisitos PASTELES DE CARNE.
Elaborados, como no, con fino y hojaldre milhojas y con un relleno delicioso de carne picada, o cortada muy fina, con hortalizas y especias dulces y saladas.
Una joya gastronómica española de más de 11 siglos, que aún podemos disfrutar.
Les pasamos la receta por si desean hacerlos y/o si no pedirlos a una casa repostería especializada desde siempre en su elaboración, al final tienen su dirección.
RECETA PASTEL DE CARNE ALCOYANO
INGREDIENTES:
- 2,5 Kg de harina
- 12 huevos
- 2 Kg de magro de cerdo picado dos veces
- 2 Kg de manteca de cerdo
- 250 gr de piñones
- 50 gr de canela
- 1 Kg de azúcar
PREPARACIÓN:
MASA del HOJALDRE
Batir las 12 yemas, añadir 12 jícaras (tacitas pequeñas) de manteca de cerdo derretida y 7 jícaras de agua tibia y 7 onzas de azúcar (210 gr).
Añadir la harina que admita, que quede suelta para extender bien.
Hacer bolitas y extenderlas con el rodillo de amasar haciendo tortitas muy finas, pincelar con manteca de cerdo derretida y enroscarlas una encima de la otra haciendo un rollo (en caso de hacer toda la medida son dos rollos), que se envuelve en una servilleta o paño y se guarda en sitio fresco hasta el día siguiente.
RELLENO:
Mezclar la carne con 800 gr de azúcar, un vaso de agua, los piñones y medio Kg de manteca de cerdo (*) y 5 cucharaditas de canela.
(* Es muy curioso que en muchas recetas antiguas musulmanas en la península ibérica se encuentran hojaldres elaborados con manteca de cerdo, podría ser por la influencia o convivencia con los cristianos mozárabes, luego cristianos aragoneses-españoles)
Ponerlo a cocer, dar vueltas sin parar de remover hasta que espese.
Dejar enfriar, retirar manteca porque sobra mucha.
FORMAR LOS PASTELES:
Cortar rodajas del rollo de masa y extenderlas con el rodillo de amasar.
Poner una cucharada del relleno y doblar la masa como una empanadilla.
Poner tres pellizcos de canela encima
COCER:
Meter en el horno fuerte hasta que estén doradas.
Cuando se enfríen se envuelven en servilletas de papel de bar antiguas, o papel de seda, para que reenrosque el borde y se quede plegado.
CÓMO COMERLOS:
Calentar en el horno o sobre una plancha y comerlos calientes.
LOS PUEDEN ENCONTRAR EN:
PASTEL DE CARNE – REPOSTERIA MAZAPAN
SANT LLORENÇ 34
03801 ALCOI – ALICANTE
Teléfono: 965545254
2.- «PASTEL MURCIANO»
En Murcia si que saben… Este pastel es mucho más moderno pues a las técnicas musulmanas moriscas del hojaldre y pasta rellenas añade ya productos del cerdo, que solo comían lis cristianos, musulmanes y hebreos no lo consumían.
Estupendo almuerzo o gran tentempié para reponer fuerzas
En Murcia pocas veces hace frío, pero ese año de nieves, si y los sagaces y cultos murcianos tienen una rica gastronomía para combatirlo.
Prueba de ello es este ancestral pastel, o torta, salada de carne, verduras y huevo.
Una receta medieval de fantástica actualidad.
Este pastel de carne murciano es una clara herencia de la influencia musulmana del antiguo reino de taifa de Murcia.
Reliquia, pues, de la sobresaliente y famosa en su época, cocina morisca murciana, aunque ahora se elabore con cerdo, a partir de la paulatina cristianización de esos territorios, entre 1400 y 1750.
Es clara también su evolución con el aporte cristiano (cerdo) y tal cual ha llegado a nosotros.
Es muy popular en la región y consiste en una torta de masa hojaldrada rellena principalmente de ternera, chorizo, huevo y especias.
Son típicos de la zona de la Huerta de Murcia, destacando los municipios de Murcia, Santomera y la cercana Orihuela.
3.- «PASTEL DE CIERVA»
Parecido, pero mucho más moderno, es el pastel de Cierva, que no tiene nada que ver con el animal ni con su historia ya que es un invento del pasado siglo para un político de la época el ministro de La Cierva.
Muchísimos más moderno, de creciente creación, siglo XX, pero que duda cabe que en parte con los mismos antecedentes tecnicoculinarios.
Esta torta o pastel salado es muy típico del Mar Menor (Murcia), combina los sabores dulce y salado de un modo particular.
Los murcianos, en el sudeste español, han sido desde hace tres mil años pueblo de acogida y fusión de culturas. Los fenicios, griegos, púnicos fenicios y cartagineses, romanos, bizantinos, árabes, castellanos y aragoneses cristianos, piratas bereberes y turcos otomanos, en fin un continuo trajín de fusión de culturas y etnias, hasta los moriscos que salieron a primeros del siglo XVII, casi ayer.
En fin, un continuo trajín de fusión de culturas y etnias, que por supuesto han dejado huella singular en su cocina, basada en la huerta, el campo feraz y el mar, principalmente. De espíritu completamente levantino, mediterráneo, arroces, caza, salazones (tierra del «garum»)habas, limoneros, paparajotes, michirones, hojaldres, y pasteles rellenos.
En estos pasteles, de indudable ascendencia morisca, cristianizados luego, por supuesto, nos centramos hoy.
Ya en 1691, Carlos II, el último austria, regularizó la elaboración de estos, los pasteles de carne, con lo que es fácil dilucidar que se tomaban desde hace más de cuatro o cinco siglos antes, y que el Estado centralista vino a legislar, por los monopolios que tenía.
Así, pues, en toda la región «panocha», así se llaman a los murcianos, aún se hacen tradicionales y muy populares pasteles de masa y de hojaldre, o mixtos. De ellos ya hemos hablado.
Pero hoy nos centramos en el de Cierva.
EL PASTEL DE «CIERVA»…
Antes de nada conviene explicar que el nombre «cierva», no se refiere en absoluto a la hembra del ciervo o venado.
Su nombre procede, pues, del político Juan de la Cierva y Peñafiel. El apellido Cierva, o de la Cierva, es un conocido y respetado nombre con muchos hijos ilustres, como don Juan de la Cierva y Peñafiel ( 1864-1938), político español y que da nombre al pastel, don Juan de la Cierva Codorníu ( 1895-1936), inventor del autogiro, precursor del helicóptero o don Ricardo de la Cierva Hoces, 1926, historiador y político contemporáneo.
Sobre su origen corre la leyenda, después aclarada de que…» durante el siglo XIX el jefe de cocina de un barco ruso que fondeó en el Mar Menor le dio la receta a un pastelero de San Javier. En una comida a Juan de la Cierva y Peñafiel se le ofreció este pastel como plato de una comida y al gustarle de un modo extraordinario manifestó su deseo que llevase su nombre, por lo que se denomina «Pastel de Cierva».
La verdad es más sencilla, había en casa de los abuelos de la esposa de Don Juan de la Cierva, Doña María Codorniu Bosch, Don Jaime Bosch y More y Doña Ana Bienert Runggaldier, unas cocineras alemanas, que hacían un pastel de origen alemán, llamado pastel real, que tanto le gustaba al político Don Juan de la Cierva Peñafiel, que siempre que estaba en Murcia, aprovechaba para viajar a Cartagena a visitar a Don Jaime y disfrutar de tal manjar. [cita requerida]
Con motivo de querer invitar Don José Maestre, en aquellos tiempos Ministro, a Don Juan de la Cierva a su casa, mandó al confitero de San Javier a Casa de Don Jaime Bosch, para que aprendiera la receta del pastel que tanto le gustaba a Don Juan y así agasajarlo.
De esta manera, fue como el confitero de San Javier «Confitería La Peladilla», aprendió a elaborarlo, continuando sus descendientes haciéndolo.
Receta original…
Aunque poco se parece en la actualidad a la receta original, que aún conservan todos los descendientes de «Bienert Runggaldier», que en origen estaba integrado por una masa que se hace con una libra de manteca, otra de azúcar blanca, una copa de vino blanco, un polvito de canela, y dos huevos.
Se hace la masa con harina candeal, la que embeba; se extiende con el rollo y se coloca en la lata muy delgada rellenándolo primero con una capa de sesos hervidos, solo con sal, luego otra de pichón, lomo o carne bien sofrito, y picado, o hecho menudo y la última capa de tiritas de jamón y salchichón, y se cubre con la tapa de masa en forma de empanada. se pone al horno y a medio cocer con una pluma, se le pone por encima un poco de huevo batido.
Esta es la receta original.
Sobre otras versiones y origen.
Algunos se retrotraen a la época feudal donde en días de paz eran muy abundantes las partidas de caza, monterías en España, que además de ser el deporte más común de reyes, nobles, hidalgos y guerreros, era despensa necesaría de sus cocinas.
En sus cotos, celosamente guardados, cazaban reses, jabalíes, venados… y aves, faisanes, perdices…que eran reserva de la necesaria proteína invernal, tiempos de paz, en su calorífica dieta.
Como en el antiguo reino de Murcia existían, como comentamos, pasteles de carne, de pasta u hojaldrados, desde hace unos 1.100 años y cazaban atribuyen, decimos, a que su origen es muy anterior por provenir de que uno de sus ingredientes era carne de hembra de ciervo, cierva.
Respetamos esta versión pero nosotros no estamos de acuerdo y por estas razones.
1.-En las menciones anteriores del medievo para acá se dan recetas parecidas mas nunca se nombran o titulan de cierva o ciervo.
2.- En esa época las reses de caza, de pelo, se solían emplear en asados, ollas, sancochos, salpicones y rara vez en escabeches y pastelería por su contundencia, dejando para ésta las aves de caza, de pluma, más livianas debido a su fragilidad de las masas.
3.- En los recetarios se emplean y nominan generalmente con el masculino a las especies de animales de caza mayor. Se dice carne de corzo, de jabalí, de antílope, de uro, de bisonte, de venado o ciervo… sería una excepción muy rara y no explicada de que el autor se refiera a cierva.
4.- Precisamente en San Javier es la zona donde existe esta receta escrita, hoy aligerada y evolucionada, que difiere de la genérica de los otros pasteles tradicionales murcianos.
5.- Existen testimonios orales y escritos de lo acontecido de la familia De la Cierva y amistades y confiamos en ellas.
Pero ¿qué es…?
Consta de una masa de harina de trigo realizada con manteca y huevo, algo sazonada y bastante azucarada, rellena de carne de ave cocida y huevo duro.
Se prepara con forma circular, con un diámetro de 25 a 40 cm., y se suele presentar en porciones.
Es un plato contundente que se suele servir tibio o frío como entrante en la comida, o para el almuerzo o la merienda, además se suele consumir en excursiones o acampadas al no necesitar preparación y conservarse bastante bien.
Les dejamos una buena receta, explicada con claridad, de cuchilloitenedor.com:
Rafael Rincón JM
INGREDIENTES:
Para la masa: 250 g. de manteca de cerdo o mantequilla, 250 g. de azúcar, 1 huevo, ralladura de limón, 650 g. de harina de trigo y algo de caldo de cocción del pollo.
Huevo para pincelar la masa.
Relleno: Carne de pollo cocido, 2 huevos, un cacillo de caldo de la cocción del pollo y sal.
ELABORACIÓN:
1- Coceremos la carne de pollo en agua abundante con sal.
2- Cuando esté bien cocido, retiramos, deshuesamos y picamos finamente. Reservamos.
3- Mezclamos con 2 huevos cocidos picados y ligamos los ingredientes con un cacillo de caldo de cocción del pollo. Reservamos.
4- Masa: Ponemos en un recipiente hondo la harina y el azúcar. En el centro añadimos el huevo batido, la ralladura de limón y la manteca o mantequilla derretida.
5- Mezclamos todos los ingredientes y añadimos un poco de caldo de cocción del pollo.
6- Vamos amasando despacio hasta que la masa se vea lisa, sin grumos y con todos los ingredientes bien integrados.
7- Trabajamos bastante la masa y la dividimos en 2 partes.
8- Extendemos una de las partes con un rodillo hasta dejarla finita.
9- La colocamos sobre un molde redondo engrasado cubriendo fondo y lados.
10- Ponemos sobre la masa el relleno extendiéndolo bien y ponemos algo más de caldo de cocción.
11- Tapamos con la otra parte de masa bien extendida, sellamos los bordes presionando un poquito y pincelamos con huevo batido.
12- Metemos al horno precalentado a 180 grados hasta que se vea doradito el pastel.
Servimos templado o frío.
VER TODO EL PROCESO DE COCINADADO EN:
http://www.cuchillitoitenedor.com/2013/07/pastel-de-cierva-murciano.html
SI PREFIERE VERLO ELABORAR: https://www.youtube.com/watch?v=Hi3qlXooW8Y
