LOS PANES DE CASTILLA Y LEÓN

por Celso Vázquez

El pan es esencial en la dieta de Castilla y León casi como el aire, indispensable para la vida humana.

Toda la cultura alimenticia de la región castellana desde Salamanca a Soria y desde Burgos a Ávila, la extensión autonómica mayor de España, ocupa la parte norte de la meseta central norte de la península, y en casi toda esta extensión la alimentación se hace o  se basa en el pan.

Allí se revolucionó el pan, de allí, desde las palentinas y galleteras Aguilar de Campóo, Saldaña, Fromista hasta la Tierra de Campos, granero español, cercanas a Valladolid, se exportó al sur de España, a la también la castellana Mancha y la feraz Andalucía ‘mora’ siguiendo la reconquista.

Pero ese pan blanco fruto de las geniales tahonas de Valladolid y su comarca, pan refinado, más fácil de comer y con más adaptibilidad a consumos varios, se exportó también a Francia, a Italia, Flandes y centroeuropa, lo llevaban los tercios ya que todos llevaban en su logística furrieles y panaderos castellanos con su harina y sus panes.

Es justo reseñar que esta tradición tiene su origen en la también mejora de los panes de las vecinas comarcas de León, sus hogazas fueron primigenios prototipos que con el tiempo, siglos, de la industria artesana castellana.

Pero son los grandes trigales que surgen en Palencia, en el Carrión, Tierra de Campos, cuando es el trigo la base del cereal y granero alimenticio de la España expansiva desde el siglo XV al XVII.

Muchos son los tipos y todos son genuinos de la cuenca del Duero y es Valladolid, como ciudad principal y sede de Cortes Castellanas en la baja Edad Media y de la Corte (capital de las Españas desde 1601 a 1606 con Felipe III), la que potencia y concentra esa industria que revolucionó el sector del pan en todo el mundo.

Desde Castilla y León y más concretamente desde Valladolid, cuna del pan candeal, se exportó a partir de 1563 la técnica del pan blanco hacia el sur de España, a través del maestro panadero Francisco Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los Fúcar; con el tiempo, La Mancha (panes de Calatrava) y sobre todo Andalucía competirían con Castilla y León con sus afamados panes, como nos cuenta Lope de Vega en:

“Pan de Gandul de mi vida

 roscas de Utrera del cielo”

Este singular tipo de pan, el blanco candeal, se afincó en la Normandía francesa, donde llegó a través de Navarra en tiempos de Carlos II de Navarra, llamado El Malo, casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain brié du Calvados), muy similar al candeal.

Otras referencias asocian además el pan candeal al pan de callo de Portugal y al Pan Español, de Argelia y Túnez.

CASTILLA Y LEÓN, TIERRA DE CEREAL

Históricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente del trigo, fueron los pilares básicos de la economía de estas tierras, que junto con la lana, que acapara la mayor parte de sus exportaciones a Europa y el resto de España. 

Su comercio y transporte han condicionado a lo largo de la historia las infraestructuras de transporte y por ende de la articulación del territorio.

La red de ferrocarriles mejoró la comunicación y acercó la Meseta con el resto de la Península, algunos ríos fueron modificados en función de las necesidades de molturación del grano como el Canal de Castilla y el Canal de La Infanta fue construido para facilitar el transporte de cereales hacia los puertos de exportación del Atlántico y mar Cantábrico.

SU CONSUMO Y REFRANES

El castellano leonés es es el cuarto comedor de pan de España ‘per capita’ no obstante, pero su implicación en su cultura gastronómica es total.

Todos sus hábitos de alimentación giran alrededor de él. Valladolid, por ejemplo, ha sido el primer lugar de España en conseguir una Marca de Garantía de sus panes, con un museo extraordinario que no debería perderse cualquier aficionado.

Desde los quesos prensados de cincho de oveja; el extraordinario embutido de cerdo, chorizo y jamón; las suculentas y cada vez mejores cecinas, los potentes botillos,  las variadas y suculentas morcillas; los torreznos de panceta; las ollas y pucheros son siempre acompañados de rico, crujiente, empapador y blanco pan y como no de los finos vinos de la cuenca hidrográfica del Duero.

Muchos, centenares, son los refranes que, sobre el pan, hay en Castilla,  he aquí unos ejemplos que son prueba de ellos..

A falta de pan buenas son tortas.

A pan duro, diente agudo

Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo des al can.

Bueno es pan duro si es seguro.

Castellano fino: al pan, pan y al vino, vino.

Con pan y ajo crudo se anda seguro.

El pan sin ojos, el queso con ojos y el vino que salte los ojos.

Pan acabado quita cuidado.

LAS CLASES O TIPOS DE PAN

Los dos tipos básicos de pan blanco son el de flama y el candeal.

La variedad de panes de Castilla y León, hoy día,  se ha convertido en una característica diferencial de la región, con referencias tan variadas y ricas como:

HOGAZA DE LEÓN

Pieza de pan de 1 y 2 kilos y amplio volumen.

Es un pan de flama de amasado lento y larga fermentación, cuya cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares.

Su forma suele ser abombada y redonda aunque presenta variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).

PAN LECHUGUINO

Es el pan más representativo de Valladolid.

Tiene forma de hogaza aplastada, redonda, de pan bregado, con corteza lisa, brillante y dorada, que en ocasiones presenta en su superficie pequeños lóbulos con surcos circulares concéntricos y dibujos que recuerdan a un cogollo de lechuga, de donde obtiene su nombre.

Presenta unos bordes muy crujientes.

BARRA FABIOLA

Se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica.

Tiene forma alargada y un sabor delicado y fino; con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores y corteza brillante y muy fina, debido a que presenta mayor proporción de agua que los panes candeales.

Buen pan para acompañar pescados y vinos blancos.

TORTA CASTELLANA DE ACEITE

Es un pan tradicional en Aranda de Duero y Peñafiel.

Tiene forma redonda, aplanada, con punciones en su superficie y contenido graso y proteico medio.

La corteza y la miga, que es poco abundante, resultan blandas y con color dorado.

Las piezas suelen ser de unos 60-62 cm de diámetro y su peso ronda los 500 g/ud.

Su duración aproximada es de 1-2 días.

PAN DE MONTEJOS

Son barras de pan muy cocidas y de corteza gruesa y crujiente que presentan mayor tamaño que una barra normal.

Recibe su nombre de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos del Camino.

La diferencia con el pan común es que necesita mayor adición de harina, por lo cual precisa de mayor tiempo de cocción.

BARRA RÚSTICA

Es la barra tradicional, de elaboración totalmente manual con un prolongado tiempo de fermentación y cocción resultando una barra de aspecto tosco y rústico.

Se suele añadir algo de harina de centeno (10-15%) que le da un color algo más oscuro y mejor sabor y conservación.

El pan resultante es exquisito de aroma y sabor, de miga esponjosa y con cuerpo, corteza gruesa y crujiente y una conservación prolongada que dura hasta cuatro días.

El formato más habitual de este tipo de pan es una barra alargada de 300 gr.

BARRA DE FLAMA

En Valladolid también es conocida como “barra de riche”.

Es el pan de mayor consumo en toda la península debido a su polivalencia tanto en la mesa como para bocadillos.

Es un pan ligero, de miga suave, blanca y esponjosa, con una corteza crujiente y gruesa, de ahí que pueda llegar a conservarse en estado óptimo durante cuatro días.

Suele presentarse en dos tipos diferentes como barra alargada de 230-250 gramos o en bollito o riche de 90-100 gramos.

PAN DE CUADROS

Se distingue por los cuadros de su corteza, hechos manualmente uno a uno, y de los que resulta su perfecta cocción que da como resultado una corteza de color marrón mate, fina y crujiente.

En formato pequeño (de 100 gr.) es muy famosa en los restaurantes castellanos.

PAN DE POLEA

Pan candeal típico de las zonas rurales de Valladolid.

Es un pan muy original que, actualmente, se hace sólo por encargo.

Recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio realizado con una cuerda.

Sus bordes son crujientes y su corteza fina y sin brillo.

BARRA DE PICO

Su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza.

Es una barra alargada con una corteza crujiente y dorada.

Es perfecta para acompañar pescados y vinos blancos, especialmente, verdejos.

PAN DE CUATRO CANTEROS

Es el pan típico castellano.

Es el más alto (con mayor volumen) y con más miga de todas las variedades de esta comunidad.

Se distingue por el rajado de la masa, resultando un pan en el que los bordes (y de ahí los cuatro canteros), se separan ligeramente del centro.

EL PAN, HOY EN CASTILLA Y LEÓN

El trigo, por tanto, ha sido hasta épocas recientes el producto por excelencia de la actividad agrícola castellano-leonesa.

Las primeras fábricas harineras sustituyeron en el siglo XIX a los primitivos molinos conformando una auténtica revolución

El cultivo de cereal de Castilla y León representa el 80% de la superficie de la Comunidad destinada a cultivos herbáceos y entre el 30 y el 40% de los cereales nacionales.

Castilla tuvo sus primeras fábricas de harinas y panificadoras ya en el siglo XIX que sustituyeron a los primitivos molinos conformando una auténtica revolución

El sector de panadería está conformado principalmente por empresas de tamaño reducido, con un buen número de ellas de tipo familiar, encabezando el conjunto de industrias agroalimentarias por número de empresas y en segundo lugar por el número de personas empleadas. 1.600 empresas 

Rafael Rincón JM

con datos y fotos de Pan de Valladolid y Panis

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