LOS PATÉS O PASTELES EN «CROÛTE»

por Celso Vázquez

Una popular de antiguo y alta cocina tradición en desuso.

Consistentes, espectaculares, crujientes, suculentos, conjunción de sabores y aromas que hoy no es fácil de hallar.

Estos pasteles o patés de carne y otros ingredientes son ideales para aprovechar los restos de los ágapes navideños, empleando aquellas carnes de pelo o pluma que nos queden en casa. Una manera elegante, fácil y económica de aprovechamiento y que puede parecer difícil pero no lo es.

Les adjuntamos dos artículos, post, al respecto. Uno escrito por mi mismo y otro por una verdadera experta cocinera, Concha Bernal.

Rafael Rincón JM

«LOS PASTELES Y TERRINAS DE CARNE»

Durante muchos siglos han sido un recurrente de la cocina europea, desde la edad media alta los cocineros, todos, han hecho uso de ellas.

Era un sistema fácil de guardar un preparado alimenticio y servían al tiempo de soporte e ingrediente.

Mientras que en el entonces más sofisticado  Medio Oriente se hacían pasteles, pasteles, de hojaldre con la misma función en la fría y ruda Europa se componía el envoltorio de masas de cereal, generalmente de harinas de pan de trigo.

Dentro de ellos se ponían los preparados, triturados o piezas magras de carne (también eran típicos los de pescados de río, como salmón, lucio, barbo, carpa, lamprea, esturión anguila, trucha etc), preferentemente, en el medievo los grandes pescados de mar, como atunes, bacalaos, eran casi inexistentes ya que los pescadores apenas se añija a de la vista.

Se rellenaban la terrina (en realidad la terrina es el recipiente pero se las dio el nombre genérico de «terrinas» a lo elaborado en ellas), cubierta con la misma masa de pan, con triturados de carne, patés trozos de piezas magras de carnes de caza, pelo y pluma, y de granja, de vegetales guisados, ragús, estofados, casquería, embutidos, hígados y asaduras, frutas, galantinas, fiambres, huevos, y tortillas y pastas, de todo, se cerraba, más o menos adornada la tapa y se asaba en horno.

El resultado era muy fácil de conservar y transportar, servir de fuente y para guardar el resto en fresqueras.

Al tiempo era el pan de la comida y alimentaba y llenaba. Todo un invento.

Con el tiempo y desarrollo culinario la burda y primitiva masa de pan para la costra, «croúte»,fue sofisticándose y diversificándose en pastas más ligeras, abizcochadas, hojaldradas como la ‘brisé’, la brioche, la quebrada, la hojaldrada, la de galleta molida,  o la brik.

Este invento de recipiente comestible relleno de alimento es el antecesor o coetáneo de las empanadas, bollos preñaos, hornazos, empanadillas, volovanes, solomillo Wellington, pastel murciano, etc.

Y hasta que el francés, Appert y el inglés, logro con su invento y desarrollo de la conserva, bien entrado el siglo XIX, todos los patés, gruesos, como el de campaña,  o finos, como las mousses, se vendían y transportaban en lo que se llamaban «patés en croúte».

Hoy, desde hace unos 30 años con el advenimiento de la cocina nueva, más aligerada, han caído en desuso y quitando algunos talleres, «ateliers», franceses de  charcuteros y bistrots tradicionales, son bastante  difíciles de encontrar.

Por ello y dada la situación anómala  que nos encontramos, con tanto tiempo libre, y el resurgimiento de tanto cocinilla, he pensado que convenía hablar de ellos y recordarlo.

Así que ya sabe, anímese y haga su terrina de lo que usted quiera, como por ejemplo este pastel en «croúte» que nos enseña nuestra amiga y gran cocinera, Fabrisa.

Leamos

El Trotamanteles

«PASTEL RÚSTICO CON COSTRA Y CONFIT DE CANARD».

Una espectacular y suculenta receta en línea con la más rancias tradiciones de la cocina de la campiña inglesa.

Nos cuenta la autora, Fabrisa.

«La pequeña población de Melton Mowbray, de donde procede esta receta, en el distrito de Leicester, es la meca del típico «pie» inglés, que allí todavía se hace conforme a las recetas más tradicionales.

Este pastel siempre lleva anchoas para mejorar el color y el sabor de la carne.

Un pastel de este tipo es un magnífico regalo para sorprender a tú familia y amistades.

Resulta ideal cuando se va a fiestas en las que cada invitado lleva un plato. En este caso, envuélvelo en papel de cocina mojado en grasa o caldo y luego con papel de aluminio para que se conserve fresco, y luego lo pones dentro de una caja rígida para que no se rompa.

Este pastel rústico de confit de canard (admite otro tipo de carnes) es ideal también para una comida campestre o para servir en cenas frías más formales.

Los pasteles de carne con costra son fáciles de hacer, pueden tenerse listos con mucha anticipación y lo que es mejor: son deliciosos, elegantes, vistosos y permiten a la cocinera sentarse a la mesa al tiempo que los demás comensales.

Si tienes una cena o comida con invitados, si habéis organizado una comida en el campo o en la playa y quieres que te nombren la mejor cocinera/o del año, no lo dudes, éste es tu pastel.

Os cuento como lo hice…

Ingredientes (8 raciones)

  • Molde de 18 cm de diámetro por 7 cm. de alto.
  • 450 gr. de masa de agua caliente.
  • 1.150kg de relleno

Relleno

  • 600 gr. de confit de canard (muslos de pato) desmenuzado.
  • 250 de hígado de ternera cortado menudo (servirá para amalgamar el relleno)
  • 300 gr. de carne de cerdo picada
  • 1 lata de anchoas trituradas.
  • Tomillo, orégano, romero, picado menudo.
  • Sal
  • Pimienta negra molida.
  • Pizca de clavo de olor molido (opcional)
  • 200 ml. de caldo gelatinoso

Masa de agua caliente

  • 450 gr. de harina de fuerza
  • 60 gr. de grasa de pato
  • 20 gr. de grasa de cerdo
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • Sal
  • 200 ml de agua.

Para el caldo gelatinoso

  • Huesos de ternera, o una mano de ternera o dos manos de cerdo (son ingredientes que sueltan mucha gelatina)
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla con clavos de olor pinchados.
  • Un ramillete de hierbas.
  • 6 granos de pimienta negra.

Elaboración

Cocinado del caldo gelatinoso.

– Poner todos los ingredientes en una olla con un litro de agua. Se cuece durante una hora en la olla a presión (una vez que suban los dos aros, se baja el fuego y se deja así hasta cumplir la hora)

– Clarificar el caldo pasándolo por una gasa fina o por un colador de malla fina.

– Vuelve a poner el caldo en la olla con la tapa abierta y déjalo reducir hasta que queden 200 ml. de caldo.

Si preparas el caldo con mucha anticipación, deberás de calentarlo nuevamente en el momento de utilizarlo para que se licúe.

(Yo utilice la gelatina (calentada previamente) que aparece en el fondo de la lata de los confit de canard después de haber retirado con una cuchara toda la grasa en la que vienen envasados. He puesto igualmente la receta del caldo por si queréis utilizar un relleno de otra carne y debéis hacerlo)

Masa de agua caliente.

  • 450 gr. de harina de fuerza
  • 60 gr. de grasa de pato
  • 20 gr. de grasa de cerdo
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • Sal
  • 200 ml de agua.

Relleno

(En este momento, encendemos el horno a 200º para que se precaliente y continuamos con la elaboración)

– Desprendemos la mayor parte de grasa de los confit de canard y los ponemos unos 2 o 3 minutos en una bandeja del horno para que se derrita la grasa en la que vienen envasados y que queden lo más limpios posibles de ésta. Retiramos la piel, los huesos y ponemos toda la carne en un cuenco amplio.

– Agregamos el hígado cortado finito en cuadraditos, las anchoas trituradas y la carne picada de cerdo.

– Sazonamos el picadillo y añadimos las hierbas aromáticas y la pizca de clavo molido. Meted las manos (sin miedo) revolved todo y reservad.

Montaje

– Estiramos la masa para cubrir el fondo y los costados, y ponemos dentro el relleno.

– Extendemos la masa de la tapa con el rodillo y cubrimos, pegamos los bordes y recortamos lo que sobra.

– Recortamos hojas, palitos u otros decorados que se te ocurran con la masa sobrante e ir pegándolos con huevo batido.

– Es importante dejar un agujero en el centro (además de servir para actuar de chimenea del relleno, nos servirá para introducir con un embudo el caldo gelatinoso más tarde)

– Pintamos el pastel con huevo batido e introducimos en el horno, lo dejaremos 20 minutos a 200º, después bajaremos la temperatura a 175º y lo dejaremos una hora y media. (El tiempo de cocción es importante y variable. No os olvidéis que en este relleno el confit de canard está cocido, solo se debe cocer la masa, la carne picada de cerdo y el hígado, si toda la carne estuviese cruda deberíamos prolongar este tiempo en una hora más, es decir, dos horas y media de cocción).

– 10 minutos antes de que se cumpla el tiempo de cocción indicado, sacamos el pastel del horno, quitamos el aro del molde, pintamos con huevo batido los costados y horneamos 10 minutos más para que los costados queden doraditos.

– Sacamos el pastel del horno y vertemos el caldo gelatinoso por el agujero del centro mediante un embudo (a mí no me entró toda la cantidad). Dejamos enfriar un mínimo de 3 horas. (Yo lo dejé cerca de 5 horas y aún estaba templado)

Nota: Debéis vigilar vuestro horno, los tiempos y la temperatura indicadas en esta receta están adaptados a mi horno, pero los hornos son como los seres humanos, no hay dos iguales.

El aroma es indescriptible y el sabor de los espectaculares.

Tomates o ensalada, o ambas cosas es una guarnición fantástica tanto si lo comemos en casa como si nos lo llevamos a una comida campestre».

de La cocina de Frabisa:

www.lacocinadefrabisa.blogspot.com

2.- Otro ejemplo práctico y exquisito es este de, Concha Bernad, periodista gastrónoma, gran cocinera bloguera y buena amiga, cocinayaficiones.com

«PATÉ DE CARNE AL BRANDY EN «CROÛTE»

Una receta francesa de fiesta.

¡Para tu mesa navideña!

«Hacía muchos años que no preparaba un pate de carne al brandy en croûte, una delicia viejuna y olvidada que el gran chef Toño Pérez del Restaurante Atrio de Cáceres ha decidió resucitar y devolver a las mejores mesas.

Me encanta, es más fácil de elaborar de lo que te imaginas, el resultado es espectacular y la presentación bien bonita.

Ingredientes para preparar pate de carne al brandy en croûte para cuatro comensales:

  • Hojaldre, 1 rollo

Relleno:

  • ternera molida, 250 g
  • panceta cruda cortada en lardones, 100 g
  • magro de cerdo cortado a cuchillo, 200 g
  • chalotes, 3
  • mezcla de 5 especias chinas (anís, canela, hinojo, clavo y pimienta negra) o tus favoritas
  • sal
  • perejil (o cebollino, o ambos)
  • Armagnac o coñac, 100 ml
  • huevo entero, 1
  • huevos de codorniz, los que te admita
  • mantequilla, 30 g
  • aove, 100 ml

Elaboración paso a paso

El relleno:

Mezclar todos los ingredientes. excepto la masa y los huevos:

Ponemos la carne picada de ternera, los lardones de panceta, el magro de cerdo que hemos cortado a cuchillo, mezclamos bien.

Le añadimos las especias chinas previamente machacadas en el mortero con la sal, el huevo batido para tortilla y el brandy.

Mezclamos bien para que se repartan todos los ingredientes.

2.- Dejar en la nevera mínimo dos horas, lo ideal es toda la noche.

3.- Cocer los huevos de codorniz: 1 minutos desde que empiece a hervir el agua, apagamos y dejamos enfriar en el agua caliente.

4.- Sofreír lentamente las chalotas en un poco de aceite, hasta que estén transparentes. No deben coger color, cuidado que no se doren.

Calentar el horno a 220-230 ° C.

La croûte:

Unta con mantequilla y harina el fondo de un molde para pastel o una terrina o cúbrela con papel de hornear

Cúbrela con el hojaldre que deberás pinchar con un tenedor por todos los lados para que no suba.

Vierte la mitad del relleno, coloca en el centro los huevos de codorniz en fila y tapa hasta llenar el molde con el resto de la farsa.

Ponle una tapa de hojaldre y cierra asegúrate de que quedan los bordes sellados.

Decora con restos de masa

Pinta con una yema de huevo

Hacer una chimenea en el centro con un pequeño trozo de aluminio enrollado.

Hornea de 45 a 50 minutos.

Durante la cocción, cubra con papel de aluminio si el paté se dora demasiado rápido.

Se puede servir caliente o tibio como entrante, o como plato principal.

Consejos para que te salga pate de carne al brandy en croûte genial

Este paso es imprescindible para que no se peque la croûte, debes de tener mucho cuidado y ser meticuloso cualquier falla estropear y a todo tu trabajo.

Debes pinchar el hojaldre por todos lados que no te quede nada sin pinchar para que no te suba y te quede una corteza crujiente y dura que resista el relleno

Si tienes Armagnac miel sobre hojuelas, si no lo tienes lo puedes sustituir por un buen brandy o por Oporto, Oloroso o tu alcohol preferido. También te quedara fenomenal.

Hemos puesto las carnes cortadas en diferentes texturas, así al amalgamarlas encontraremos una farsa de lo más apetecible y con diferentes impresiones en la boca».

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