Italia como el caso de la península ibérica, el sur de los Balcanes e islas grecoturcas, es país ganadero de ovino y por consecuente importante productor de quesos de oveja.
Se denominan queso Pecorino (‘formaggio Pecorino’) a una gran variedad de quesos de oveja, curados. Ya que en italiano ‘pecora’ significa oveja.
Los Pecorino son unos de los quesos italianos más conocidos, aunque puede ser fácilmente confundido con los parmesanos ‘Geana Padano’ y ‘Parmigiano Reggiano ‘ ya que, aunque los dos son de vaca y de tamaño mucho más grande, pero, cortados y rallados, pueden llevar a equivocarse entre ellos, ya que se pueden utilizar de maneras similares para pastas o gratinados.
Se elaboran en el sur e islas de Italia, Córcega y Sicilia, donde el ganado ovino, y el caprino, está más extendido tradicionalmente.
Hay muchas variedades (ponemos fotos de doce tipos) pero son cinco las principales de Pecorinos, todas ellas con el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
El Pecorino Romano. La mayoría se produce en la isla de Cerdeña, aunque su producción también está permitida en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.
Es probablemente la más famosa fuera de Italia, especialmente en los Estados Unidos, importantísimo mercado de exportación para los quesos italianos, gracias a la emigración desde el siglo XXIX.
Las otras cuatro variedades DOP *Pecorino Sardo de Cerdeña.
*Pecorino Toscano, la variedad toscana del anterior, hecha casi exclusivamente por sardos que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en la década de los años 1950.
*Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu en siciliano) de Sicilia.
*Pecorino de Filiano en la región de Basilicata.
Las cinco variedades se encuentran en varios estilos o tipos, dependiendo del tiempo de maduración. Los más maduros, viejos, llamados ‘stagionato’ (curado madurado), son de consistencia de la pasta más dura pero que siguen conservando una textura quebradiza y mantienen un sabor claro lácteo a mantequilla y a nuez.
Los otros dos el ‘semi-stagionato’ (semicurado) y el fresco, tierno, tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.
En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trocitos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada ‘Casu Marzu’, uno de los quesos más ‘desagradables’ de aspecto pero con un gran número de amantes, aparte de los locales.
Un buen Pecorino ‘stagionato’ además de ser en todo momento ideal para un almuerzo o merienda, suele servirse como un completo postre de una tradicional comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte.
También se usa a menudo en platos de pasta, y solía ser la opción natural en la mayoría de las regiones italianas, desde Umbría a Sicilia, como sustituto del más caro queso ‘Parmigiano Reggiano’ añejo de vaca.
En la actualidad los expertos cocineros ítalos lo prefieren para recetas de pasta de la región de Roma y el Lacio, como por ejemplo pastas como ‘sugo all’amatriciana’, ‘cacio e pepe’ o ‘alla gricia’.
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Rafael Rincón JM