La torta y el queso de oveja merina cordobesa
En el valle de los Pedroches, que ocupa el nordeste de la provincia de Córdoba, uno de los paraísos de España, se elaboran, tortas, cremosas, de queso de ovejas merinas, de leche cruda y cuajo vegetal, como en las zonas de la Serena, Castuera, en Badajoz, y El Casar, en Cáceres, y en Portugal ‘Sierra de Estrella’, en Beira. y en el Alentejo, el Serpa. Todas con la misma elaboración, aspecto y origen socio histórico.
En la comarca del valle de los Pedroches siempre fueron tradicionales desde antiguo, aunque en esta zona son más habituales quesos mantecosos o curados y, actualmente, estos quesos duros e industriales, se emplean leches de otras razas ovinas, más productoras, e incluso se elaboran con mezcla con leche de vaca.
Este paraíso que es el cordobés, valle de los Pedroches, es más conocido por producir uno, si no el, de los mejores jamones ibéricos de España y por ende del mundo, siendo la única Denominación de Origen de jamón ibérico español, donde los cochinos deben nacer, criarse, sacrificarse y curarse en su propio territorio.
Que está formado por serranías, se Sierra Morena, y limita al norte con el valle de Alcudia en Ciudad Real y la Siberia y la Serena pacenses extremeñas. De Cabeza de Buey, Badajoz, a Belarcázar, Córdoba, hay 18 Km. y la estación de ferrocarril de éste último pueblo está muy cercana al Tres Mojones del Linde de Gerion, donde se unen tras provincias, Córdoba, Badajoz y Ciudad Real y tres autonomías, Andalucía, Extremadura y Castilla la Mancha.
Esto nos da una idea de que todo ello conforma un paraje amplio natural, que sólo el hombre separó administrativa y políticamente en tres provincias y en tres autonomías.
En esta parte norte desde Pozoblanco, el pueblo más habitado, hasta el límite norte es donde se hacen, en las majadas, quesos antiquísimos, de subsistencia, quesos duros, para que aguantes el año y el pastor pueda llevarlo en el zurrón, con un trozo de pan de telera, un cacho de tocino curado, los más afortunados jamón, y la bota o calabaza de vino.
Pero algunos quesos salían, de forma fortuíta, tortas que se desechaban para comer familia y cerdos de cría.
Exactamente igual que en el Casar cacereño, la Serena pacense o en mucho menor número el de Alcudia en Ciudad Real.
Este valle, que baja desde Sierra Morena, hacia la ribera norte del rio Guadalquivir, es un verdadero vergel, mucha parte de él silvestre, con dehesas donde el vacuno morocho y píaras de gorrinos ibéricos pastan en semilibertad en las dehesas intermedias. Arriba en las serranías abunda la caza salvaje de pelo y alguna de pluma,y hacía la baja ribera, fértiles huertas. Muchas setas y hongos en la zona oriental.
En fin un auténtico edén natural, donde el hombre se ha sabido adaptar al medio conservando la singular naturaleza.
Hoy hay pequeñas fábricas y alguna grande como la COVAP, y en algunas, como Plazuelo, se hacen tortas comerciales, con sistemas modernos pero respetando la secular tradición.
Es curioso que los andaluces clásicos prefieran el queso prensado tierno o duro, al que son muy aficionados, que a las delicadas y deliciosas tortas.
LOS QUESOS HOY
Elaborados en esta comarca cordobesa son ricos en materia grasa, de pasta dorada y sabor bastante picante, con un ligero toque salado.
Parte de la leche de oveja, predominando la raza merina, utilizando hoy la leche pasteurizada o en contadas ocasiones cruda, por ejemplo en las tortas, con un proceso de maduración que oscila entre los dos y cuatro meses.
Están recubiertos por una corteza dura y amarilla, sobre la que aparecen impresos las huellas de los moldes y cercos de esparto donde se echaron las cuajadas.
Se dejan madurar durante uno o dos meses y luego se guardan, tradicionalmente, los quesos, metidos en aceite de oliva virgen para conservarlos todo el año.
De sabor es acusado, fuerte y personal, ligeramente picante y mantecoso al paladar.
Se elaboraban, de invierno a primavera, tortas a partir de los mismos quesos que, como hemos explicado, pueden convertirse en tortas, similares a las de La Serena o a las del Casar.
Hoy se elaboran tortas y cremas de tortas, ‘industriales’, provocadas e profeso por su demanda creciente.
En este caso, se dejan a temperatura ambiente y así su masa se reblandece, cortándose la parte superior para extraer la masa untable que se extiende sobre el pan tostado.
CARACTERÍSTICAS:
Queso de oveja duro, mantecoso o en torta, país España, Andalucía, Córdoba, Valle los Pedroches, no tiene denominación
Para tomar recomiendo con el queso duro un generoso de Montilla Moriles, ya que allí estamos. Con la torta mejor un fino de Montilla Moriles como un CB de Alvear.
CATA ORGANOLÉPTICA
Textura al tacto: algo rugosa, algo húmeda, algo elástica.
Olor: intensidad leve a láctico acidificado, a lactosuero acidificado.
Textura en boca: firmeza media, algo desmenuzable, masticabilidad alta a media según maduración, algo gomoso, algo adherente, poco granuloso, poco húmedo, graso, cremoso, homogéneo, fundente, y soluble.
Aroma: intensidad leve a granos o frutos secos, a avellana, nuez… Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.
Sabor: algo ácido, un poco salado y algo a umami en los más proteolizados.
Otras sensaciones: levemente picante a algo picante en los más curados, nada astringente.
Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
Persistencia: más de 15 segundos.
Rafael Rincón JM
