LOS SANOS POTES DE BERCES

por Celso Vázquez

El autor, José Antonio Fidalgo Sánchez, asturiano experto en la gastronomía y cocina de su región nos explica en dos sendas e interesantes notas, claramente, lo que…

¿QUÉ YE UN POTE DE BERCES?

 (¿Qué es un pote de berzas?).

Las berzas, en todas sus variedades de hoja abierta y de hoja cerrada (como el repollo o la lombarda), y aquellas en toda su gama de colorido (verde oscuro, verde claro, verdiamarillo) y forma (hoja lisa, hoja rizada…) formaron parte de la alimentación humana desde tiempos antiquísimos.

Como la berza, en sí, no es muy nutritiva («no furne») se complementaba el guiso con huesos en salazón, carnes, tocino… Pasado el tiempo se añadieron morcillas de cebolla y sangre y «chorizos de sangre», complementando con nabos o con castañas como aporte de hidratos de carbono.

Con el segundo viaje de Colón llegaron a España los pimientos, siendo los monjes Jerónimos de Yuste los primeros en elaborar pimentón, complemento importante en la elaboración de chorizos, botillos, morcones, choscos, etc. Productos todos ellos que se incorporaron a los potes de berzas.

Fue a partir de bien entrado el siglo XIX cuando patatas y alubias se suman al pote dando cuna a lo que hoy también llamamos POTE ASTURIANO.

Otras circunstancias condicionan el guiso de un pote: ¿Qué tipo de berza debe utilizarse?

Y ¿cómo «picar» la berza?

En el occidente astur prefieren más la verdioscura, tipo gallego, y cortada a mano o en grande; en el centro y oriente nos decantamos por las verdiclaras o verdiamarillas y picadas en fino, en pequeño.

¿Y qué alubias (fabes) utilizar? En Navelgas, pongo por caso, usan la canela o les roxes; en otros lugares las redondas de gloria, en muchos sitios las de granja (fabada).

¿Y qué compango?

Todos coinciden en lacón, chorizo, morcilla como imprescindibles; pero por el occidente gustan de añadir huesos de botillo («butietsu») y por el centro-oriente algunos gustan de la presencia de costilla fresca, fariñona (o pantrucu), oreja de cerdo, etc.

Yo, ¿qué quieren que les cuente?

Soy un enamorado del pote que guisan en Taramundi (Hotel Taramundi), en El Crucero-Tineo (Casa Lula y Casa Emburria), en Teverga (Rest. Aladino)… y sobre todo el que guiso yo, que lleva berza verdiamarilla y rizada, lacón, morcilla curada, chorizo, morcilla fresca gorda, costilla y tocino entreverado. Y, por supuesto, patatines y fabes sobrenadando por allí.

por José Antonio Fidalgo Sánchez, cronista oficial de Colunga (Asturias).

Foto: Pote de berzas elaborado en CASA BELARMINO- Observen la presencia de fariñona en el compango. La fariñona es embutido muy localizado en Carreño y en Gozón.

POTE DE BERCES CON FARIÑONA PARA LA FALSA VIGILIA DE LOS SÁBADOS.-

Ya les he confesado muchas veces que yo  en lo personal, que no en  lo literario, soy «anticervantino». ¿Y cómo no serlo si en su obra más universal , El Quijote , el único personaje asturiano  que cita es la pobre Maritornes , empleada en un mesón o posada , a la que describe como «vulgar, corta de luces, contrahecha y un tanto puta»?

En otra de sus obras, «La tía fingida», Cervantes vuelve a tocar el asunto de la asturianía: «Los asturianos son buenos para los ´sábados  porque traen a casa grasura y mugre», nos dice.

Aclarando conceptos, vamos a analizar esa afirmación.

1.-  GRASURA Y MUGRE no deben entenderse en el significado que se les da actualmente sino en el que entonces se empleaba. Es decir, en el sentido de lo que hoy llamamos DESPOJOS o MENUDOS  (pellejos con su capa de tocino graso adherida, sebos, huesos más o menos descarnados, tripas, patas…)

2.- ¿Por qué los SÁBADOS?.- Desde tiempos antiquísimos la Iglesia Católica destinó TODOS LOS VIERNES DEL AÑO como día de abstinencia de carnes en recuerdo de la muerte de Jesús de nazaret; penitencia ampliable a los sábados por «vía de superposición». Así lo confirmaba San Alfonso: «hoc praeceptum urget etiam diebus VENERIS et SABATTI».

¿Qué sucedió?.-

Ante la relativa rigurosidad de esa norma, la propia Iglesia, al menos la española desde el Concilio de Elvira (Granada, año 300) , dispuso su dispensa para los  sábados en los meses de julio y agosto y su «alivio» durante el resto del año siempre y cuando  las carnes empleadas fueran despojos que no se comerían pero darían gusto a la olla..-

El escritor Agustín de Rojas (1572-1618) en su obra «VIAJE ENTRETENIDO», escrita en 1603, es muy claro en  la confirmación de lo que les cuento: » Los sábados matan carne en el matadero; las mondongueras compran MENUDOS, hacen MORCILLAS, cuecen TRIPACALLOS y los pícaron hinchan el pancho».

¿Saben una cosa?.- En muchos lugares de España, acogiéndose a esa disposición eclesial «de mirar para otro lado», elaboraban para los guisos de los sábados unos CHORIZOS para dar gusto al pote, no para comerlos. Se llamaron SABADIEGOS, SABADEÑOS…

Y con los huesos  casi descarnados, bien adobados, se embutían en tripa gruesa o en el estómago del cerdo y cocían con el pote. Era -y es- el BOTILLO, BUTIELLU, BUTIETSU…

Más aún.- En días de matanza, con el sobrante del amasado de las morcillas, se les añadía más grasa, un pocomás de cebolla picada,  especias al gusto, más pimentón (un pelín agridulce -picantín-) y harina de maiz «bien peñeradina». Se amasaba todo muy bien y:

A) Se dejaba el amasado formando bloques y se servía frito con patatas y huevos. Son «LES PROBES» de la zona de Onís-

2.- Se formaban bloques medianos que, envueltos en hojas de berza y atados, se cocían en agua. Son los llamados PANTRUCOS o EMBERZAOS, típicos de Colunga, Caravia, Ribadesella, Cangas de Onís.- Ya fríos, se cortaban en rodajas gruesas, se freeían y complementaban a platos de huevos fritos con patatas fritas.

3.- Se embutía el amasado en tripa gruesa del cerdo o de vacuno, se cocía o se ahumaba y, cortada en rodajas, se freía o se asaba a la plancha.- En muchos casos acompañaba al tradicional «Pote de berces».  Es la FARIÑONA o el FARIÑÓN, típica de los concejos de Carreño y de Gozón.

Bueno, bueno, bueno…

Pues aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que mañana es sábado  y ya hubo «xeladines», vamos a preparar un POTE DE BERCES CON FARIÑONA  al modo que lo hacen en CASA BELARMINO (Manzaneda-Gozón), que es tienda-estanco y restaurante de fama «pèr modum unius». Tiene historia casi centenaria  con receta de la «güela Herminia», que era  «Archymagistra coquarum», que quiere decir «maestra de maestras cocineras».-

Sigo este procedimiento:

1.- En una olla doy un hervor a las berzas cortadas no demasiado finas. Tiro esa agua y, escurridas las llevo de nuevo a la cazuela.

2.- Incorporo el compango (chorizo, morcilla, tocino entreverado, costilla fresca de cerdo, y una fariñona.- Hierve todo a fuego medio y continuo-

3.- Poco después (antes de media cocción) agrego unas patatas «escachadas» en trozos medianos. Sigue la cocción a fuego moderado y hervor permanente.

4.- Casi finalizada la cocción añado dos o tres garcilladas de fabes de fabada ya hecha. Yo, cuando hago fabada, guardo en un «taper» esa cantidad, que congelo. Es lo que incorporo al pote de berces. Siguen los hervores y rectifico de sal.

5.- Vierto el pote en una fuente de servicio con el compango troceado y la fariñona en pelotas». Para ello «extraigo» el amasado fuera de su tripa y moldeo unas «bolas» para «servicio individual».-

Ya lo saben.- Mañana, que es sábado, «toca pote de berces» al estilo de «Ramona, la de Casa Belarmino  (Gozón)»  con interpretación colunguesa de este servidor de ustedes.

Disfruten del «pote», que es vacuna antivirus maligno.

NOTA.- FOTO DE FARIÑONA publicada en EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ASTURIANA del autor del artículo José Antonio Fidalgo Sánchez

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