Hay torreznos y torreznos…
De ser un vulgar producto popular y vilipendiado a estar en las mejores mesas de alta cocina»
Es indudable que, en España, en estos últimos doce años los torreznos (chicharrones, tocineta, bacon frito) en resumen panceta de cerdo frita, cocida o asada han dado un giro total favorable, y se han convertido, ya no solo en una tendencia, al parecer, imparable, sino que están presentes en el 90% de los restaurantes y gastrobares de toda España, y pronto, ahora, que comienzan a EXPORTAR SE, a buena parte del mundo.
Lo que es seguro es que hoy 2024, se han convertido en uno de los productos gourmet más deseados y sobre todo fotografiado del mundo alimentario.
Esto es al menos, algo chocante, ya que eran un producto sencillo, ordinario, de pueblo, económico y se podría decir ‘vulvar’, ‘basto» y además con la cantinela que engordan muchísimo y son fatales para el colesterol.
¿A qué puede deberse esto?, como en todo seguramente por varios factores.
Investigando un poco sobre su consumo y meditando sobre ello deducimos que estos son los factores que pueden ser los causantes de este ‘boom’ del torrezno.
* SON RICOS, RICOS.
La primera causa, quizá la más importante, es que están bien ricos, son muy sacia tes, casi umami, atávicos, muy pocos al probar un buen chicharrón o torrezno, dice que no le gusta, sin embargo muchos no lo toman por escrúpulos de imagen, línea, salud. etc. Pero a casi a todos les gustan.
* EN NUESTROS GENES ALIMENTARIOS:
Por que están con nosotros en la profundidad de nuestro ADN desde hace más de 2.300 años cuando se asientan los primeros colonos, romanos, exlegionarios y apareen las granjas y fincas agrícolas con ellas el cerdo y el aceite de oliva.
* DESPRECIO HISTÓRICO:
Porque la panceta del cerdo increíblemente siempre fue y ha sido maltratada, injustamente, por los poderosos, los que podían elegir lo que comían, que preferían tanto en la carne como en el pescado las partes más magras, quedando para el pueblo llano las vísceras y partes no deseadas por los ‘amos’.
Y está claro que la panceta es como las ventrescas, ijadas, de los pescados, donde se unen músculos, muy activos, con una grasa fluida, ‘dulce’ y blanda, de una fina y extraordinaria calidad muchas veces entreverado, con la papada la mejor del animal..
* EL CONOCIMIENTO DE LO QUE COMEMOS
Si, el hombre va aprendiendo a conocer lo que come y como lo hace. Los nuevos hábitos se fijan en las características de los alimentos, con ello se vuelven más exigentes, más saludables y gourmets. Se cuida y como ha pasado en el tema del vino, donde se bebe menos pero mejor (el español medio, 40 años, bebe menos cantidad pero hay más bebedores de vino de calidad). Así en los torreznos, como en otras chacinas, el consumidor quiere comer menos pero mejores. Prefiere 60 gr. de buen torrezno una vez a la semana que 40 gr, en su dieta diaría de un torrezno más basto, más graso y peor elaborado.
* LA RESPUESTA PROFESIONAL
El fabricante de chacinas avispado fue viendo como ha cambiado el gusto, costumbre y dieta del consumidor, bajando mucho el consumo de embutido económico (porcentualmente) y cosas que eran de gran consumo como mortadelas, sevillanas, chopped, chorizo vela económico, fiambres de paleta, etc. que se siguen consumiendo, pero cada vez menos, muchas veces a nivel local o testimonial o para exportar a países de menos nivel socioeconómico.
El torrezno corría la misma suerte y, año a año, bajaba su consumo de forma alarmente. Por ello había que hacer algo y lo han hecho (luego contaremos casos).
Todo ello con otros factores, ha logrado un cambio de imagen del torrezno de forma radical y en un tiempo récord.
EL TORREZNO EN LA HISTORIA
La Real Academia Española, nos dice que torrezno es
«1. Pedazo de tocino frito o para freír «.
Torreznos (de torrar, del lat. torrēre, tostar, acercar algo al fuego hasta que toma color), chicharrones, tocinos, torrendos, gorduras, tocinetas, lardones, torresmo, bacon. Son unas tiras de tocino de la panceta, generalmente, frita o salteada en sartén o tostada en una parrilla.
Habitualmente los torreznos quedan crujientes y dorados por el lado de la piel (lo que llamamos ‘cortezas’), lo que los convierte en apetecibles y agradables a los consumidores por ser muy crujientes. Suelen comerse como tapa o como guarnición.
Actualmente su importancia es tal que son considerados patrimonio gastronómico de la humanidad por la UNESCO.
El hombre los come desde que cría de forma habitual al cerdo, unos 4.500 años, en España desde hace 2.500.
Es más habitual en la meseta castellana y aragonesa, donde su consumo en la dieta era ya habitual en la alta edad media y menor en la cornisa Cantábrico y en la costa levantina. En Extremadura y en Andalucía son también muy populares pero posterior ya que su consumo avanzaba con la Reconquista y colonización cristiana. Hay que recordar que los musulmanes españoles, casi, no consumían cerdo.
En la Literatura castellana muchas son las menciones, por ejemplo. En el Lazarillo de Tormes aparecen referencias a la preparación de torreznos:
«…sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza.»
Santiago Valenzuela ha llamado «Capitán Torrezno» al personaje que da nombre a sus aventuras debido a lo común que es esta tapa en los bares de los que es habitual su personaje.
A Canarias llegaron con los colonos castellanos. Y de allí saltaron a América. Donde se les conocen con el nombre que se empleaban y emplean los andaluces y canarios, chicharrones. Y desde California a la Patagonia, con una u otra elaboración, nombre y presentación, los chicharrones están muy presentes, en países como Ecuador, Colombia o Perú son celebres sus recetas y sándwiches con ellos.
Pero el tema es en España y es en Castilla, la Vieja, sobre todo, en Ávila, Segovia y en especial en Soria donde se consumen desde hace cientos de años como típicos locales.
La gente los tomaban para desayunar (almorzar). También se freían y se introducían en una orza con aceite y manteca para ser consumidos simplemente calentándolos en cualquier época del año.
El tocino entreverado que se ponía a secar y curar en las cocinas con el humo del hogar también se consumía crudo aparte de servir para hacer el torrezno.
Las tiras de tocino (panceta) que se utilizan para conseguir los torreznos se empezaron a adobar, a partir del siglo XVII, en algunas zonas y comarcas con pimentón y orégano, lo que les da un sabor especial y por su gran poder protector antiséptico al estar colgado.
En Galicia, Castilla la Vieja y en la Región Leonesa, de muy poco olivar, el chicharrón es la manteca del cerdo frita, a partir de la cual se sacaba la manteca que se utilizaba para cocinar en lugar de aceite de oliva.
Los chicharrones se freían en grandes calderas de cobre que se colgaban de las llares sobre el fuego.
En la época de la matanza en La Torre (Ávila) se hacían también bollas de chicharrones, es decir una hogaza de pan en la que se introducían los chicharrones.
En Ávila, donde son muy populares fritos, además suelen acompañar a las ricas patatas o papas revolconas dándoles contundencia como poderosos y crujientes tropiezos.
El torrezno también se utiliza en Salamanca y norte de Ávila para hacer los hornazos juntamente con lomo de cerdo, chorizo y huevo cocido, que se consumen el Domingo de Resurrección, para romper la Cuaresma.
Pero es en Soria donde es su primer producto gastronómico, con la mantequilla, salada y dulce, las trufas y setas y la morcilla (dulce), es el producto más representativo y típico y hoy el más activo ya que fue la génesis de esta revolución del Torrezno. La peculiaridad más importante del torrezno soriano es su adobo, o aliño, donde se macera previamente y que se frían en dos tiempos, con lo que se consigue un ‘gonflado’ crujiente de la corteza muy agradable. Desde el año 2013 el Torrezno de Soria tiene declarada la marca de garantía de Castilla y León.
En Castilla La Mancha, se emplean mucho, fritos, como almuerzo o cena, siempre acompañan unas buenas migas o gachas.
Igual en Extremadura donde el tocino crudo entreverado, seco y adobado se consume también con el gazpacho.
En Andalucía a los torreznos se les llama chicharrones, donde son muy conocidos los de la provincia de Cádiz, de los que ya hablamos. https://eltrotamantel.es/chicharrones-de-cadiz/
LA APUESTA, EL TRABAJO Y LA RESPUESTA DE SU ÉXITO
Como decíamos son varios los fabricantes de estos productos que se ‘espabilaron’ y se han adapatado a los parámetros de calidad y gusto, sin perder sus esencias, de los consumidores de hoy en día.
En Andalucía, tanto en Cádiz como en Sevilla se elaboran, ya, chicharrones de calidad, con todos las exigencias de las instituciones y adaptadas al consumo preferido de los clientes, troceado, loncheado, etc. y siempre homogéneo.
Pero es, para nosotros, el caso de El Torrezno de Soria, el que ha despuntado por el emprendimiento y acertada apuesta de un grupo de chacineros sorianos, que apostaron decididamente, hace unos 12-14 años, por la calidad y el siglo XXI.
Crearon una marca de prestigio y garantía, hoy conocida por la mayoría de los españoles, TORREZNO DE SORIA, y todos juntos invirtieron en investigación con el apoyo de la Administración y yendo a una solvente institución científica para buscar el torrezno 2.0.
La historia de esta apuesta la contamos en nuestro álbum artículo que escribimos en su momento al conocerlos y visitarlos.
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.651271341581398.1073741997.327522230622979&type=3
Fue entonces, 2014, cuando, Samuel Moreno Rioja, pionero del proyecto, dueño de una de las más activas e importantes firmas de la Marca, Embutidos Moreno Sáez (www.morenosaez.com) y presidente de la Asociación de Fabricantes de la Marca de Calidad TORREZNOS DE SORIA, contacto con nosotros y, aún recién empezados, nos encantó el proyecto y comenzamos a informar y contar su existencia y novedades. Ellos empezaron como patrocinadores nuestros (ya saben que hemos hablado menudo de ellos) hasta 2018.
Y empezamos a colaborar con ellos, que en una activísima campaña de degustaciones en centros comerciales, enseguida ya estaban en El Corte Inglés a nivel nacional, en sociedades y Cofradías gastronómicas, en Asociaciones de consumidores y profesionales de bares y restaurantes a nivel nacional viajando a tope por toda España durante esos cuatro años. Y estando presentes en muchísimos salones, ferias, fiestas, etc…, como entidad propia o con el soporte de la Diputación soriana o la autonómica ‘Tierra de Sabor’.
Nosotros, humildemente, por nuestra parte, a su vez de contarlo con profusión, organizamos un viaje con unos 30 compañeros gastrónomos a Soria para conocer de primera mano su historia, medio, elaboración, tratamiento, etc. con y de una gran difusión gastronómica. También contactamos con unos 50 cocinillas mediáticos de Facebook, a los que enviamos información y abundante producto para hacer pruebas y recetas que nos enviaron con estupendas ideas, sugerencias, que fuimos publicando.
También buscamos distribuidores alimenticios cárnicos que contactamos con la Empresa.
Fue un éxito increíble, de verdad insólito.
Cada seis meses aumentaban casi el 50% las ventas. Hoy todos los fabricantes se les quedaron pequeñas sus instalaciones y han tenido que inaugurar nuevas fábricas y obradores con tecnología más moderna y operatividad y almacenaje, frío y congelación, mayores.
Pero lo cortés no quita lo valiente, o al contrario. Por ello queríamos explicar que ha sido su fulgurante éxito.
Hoy si hablamos de Torreznos en muchos casos asociamos Soria.
LUEGO
Como explicábamos en el titular el empuje de este torrezno ha sido determinante en la reaparición del torrezno en las cartas de restaurantes gastronómicos, su uso en la cocina y su empleo como pincho o tapa de primera categoría gourmet.
Su anual Concurso de cocina, a niveles autonómicos y en la final nacional en Burgos de Osma, tiene gran repercusión e influencia.
Ahora bien está claro que el éxito es por algo, por la ineludible calidad del producto, el factor más importante.
Por eso no todos los torreznos son iguales, al revés muchos no lo son, por lo que es importante reconocer siempre, un buen torrezno, haberlos hay los, pero desde luego los amparados por la Marca de Calidad, Torreznos de Soria, siempre lo son.
Por ello,
SI, DECIMOS, QUE EL TORREZNO DE SORIA ES PROTAGONISTA DE LA NUEVA RECUPERACIÓN DE ESTA DELICIA CÁRNICA. .
Seguiremos con el sabroso tema.
Rafael Rincón JM
Más información en: www.torreznodesoria.com