LOS TURRONES

por Celso Vázquez

No hay Navidad sin ellos. Algo tan nuestro en estas fiestas de fin de año.

En catalán ‘torró’, en gallego ‘nogado’, en euskera ‘turroiak’, en italiano ‘torrone’ y ‘nougat’  internacionalmente.

Frases y refranes como:

     «éste no se come los turrones…» lo que es augurio de que será despedido antes de que llegue la Navidad.   

     «Las migajas del zurrón, por la tarde saben a turrón». Vamos, que cuando escasea la comida, uno se conforma con lo que tenga.

     «Para San Antón, el turrón fuera del cajón», o «por San Antón, se acabó el turrón». San Antón es el 12 de enero, cuando se supone no debe de quedar turrón.

O el acertijo:

     «Con almendra y miel se come en Navidad, ¿sabes ya lo que es?»

O más moderna, aquella de Miliki, en la que nos presentaba al ratón de Susanita:

    «..un ratón chiquitín, que come chocolate y turrón, y bolitas de anís».

Todas ellas indican hasta que punto se asocia el fin de año navideño con este dulce exquisito y tradicional. Y es que, en todas las casas  y hogares de España, hay turrón por Navidad.

Entendemos, generalmente, por turrón una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.

Aunque hoy día existen cada vez más los turrones de fantasía de uno y mil sabores, como el ya clásico y popular Suchard de chocolate, que es más que un turrón una chocolatina con arroz inflado, los de yema, fresa y nata o hasta los de gintonic y hasta en Soria el de torrezno.

Pero los clásicos, históricos y más populares se concentran en las producciones de repostería tradicional de Xixona, Jijona (provincia de Alicante), Casinos (provincia de Valencia) y Agramunt (Lérida, Cataluña), se presentan en una variedad como el de Alicante o turrón duro,  con las almendras a la vista o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa, el llamado turrón blando.

HISTORIA

De segura procedencia oriental, del Medio Oriente, llegó a nosotros, mediterráneo occidental con la expansión musulmana del siglo VIII, la denominada ‘Hégira’ (en árabe: هِجْرَ), quiere decir que no es de procedencia africana sino asiática. Puede ser también de ascendencia palestina hebrea pues no faltan quienes señalan que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces, emparentado seguramente con el “nougat” provenzal, de origen hebreo, elaborado con nueces o almendras y miel, que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

La almendra y la miel, sus elementos base, ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la cultura de elaboración de numerosos dulces, que se transmitió después de 1492, a través de los moriscos hasta que fueron expulsados en 1613/1619, y después entre los descendientes de estos que ‘cristianizados’ se convirtieron de aquella manera para poder quedarse, lo que explica su zona de influencia.

En la actualidad gran parte de la confitería española (sobre todo en las regiones del centro, sur y este) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán de Toledo, el clásico turrón o pan de Cádiz o los turrones de Castuera (Badajoz).

En todo parece acertado decir que se crearon en el Mediterráneo oriental, Líbano, Siria, Palestina, Jordania, Arabia y que vinieron a través del norte musulmán de África donde también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado «De medicinis et cibis semplicibus» del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del «turun». Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia y por influencia, a su vez, a las costas francesas del golfo de León.

En nuestro país hay quien considera que el origen del turrón es español, con divergencias entre los catalanes y los alicantinos. Lo cierto es que fenicios romanos y árabes ya lo consumían y que ya Lope de Vega y Tirso de Molina aluden a él en algunas de sus obras, asi como al consumo del “alajú”, turrón de origen árabe, en Cuenca.

Igualmente Italia y Francia nos disputan el origen.

La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XVI, pues ya en la época de Carlos I ya era un dulce famoso. En tiempos de su hijo, Felipe III, ya aparecen las primeras menciones escritas al turrón como la que se halla en el Paso 6˚ «La Generosa paliza» (1570) del dramaturgo sevillano Lope de Rueda, incluido dentro de ‘El Registro de Representantes’: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaba encima del escritorio. Y en 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (…) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (…).

Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad. El anónimo Manual de Mujeres, también del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.

En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España ya en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.

Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón no se fabricaba solo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En el reinado, posterior, de Carlos II (1661-1700), la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el «Colegio de la Cera» sobre la regulación de la actividad e ingredientes del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos.

Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

En la «Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante», del dean Bendicho, escrita en el siglo XVII se dice:

     «El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos».

Si bien ya empezaba el de yema tostada. Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en la Espalda Américana y la extensión de la libertad de comerciar con América, dada por los Borbones, a un mayor número de puertos españoles del antiguo Reino de Aragón, entre ellos a los puertos de Alicante, Valencia y Barcelona. El turrón llegó a América donde es apreciado como un gran dulce navideño a partir, pues, a partir de 1715.

De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache. En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.

HOY

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad.  El turrón en general se elabora tradicionalmente en España, Sureste de Francia, Italia, principalmente en el sur e islas, y en muchos países musulmanes del norte de África y de Oriente Medio.

Los turrones españoles gozan de prestigio internacional y renombre propio en todo el mundo, siendo, muchos no lo saben, uno de los productos más solicitados por los extranjeros  e hijos de emigrantes españoles.

Los turrones clásicos españoles son los de Alicante (duro) y Jijona (blando), el de guirlache (quizá el más antiguo) y el leridano de Agramunt (con Denominación de Origen), en el que la avellana –no siempre- sustituye a la almendra en su elaboración.

Los dos turrones de Alicante son los más típicos de todos los españoles y cuentan con Denominación de origen y Consejo Regulador. Hay también una moderna industria artesanal, de unos 70 años,  de turrones en Castuera (Badajoz). Tanto éstos como el turrón de Jijona mantienen un proceso de fabricación totalmente artesanal, disponiendo de la maquinaria más avanzada y las mejores materias.

El ‘duro’ de Alicante se ha aligerado en dureza y cada vez se comen más las tortas d imperiales, elaborados con capas finas de ese turrón entre obleas de barquillo, más friables y fáciles de comer.

La innovación ha entrado en el sector y es habitual encontrar turrón de yema tostada, de coco, de chocolate, crema catalana, pasas al ron, etc. Su futuro está, por ahora asegurado, ya que aunque el consumo por persona ha caído, se mantiene fuerte la tradición de su consumo navideño y su exportación, mayormente a los países hispanoamericanos.

Es más, los chefs de prestigio han comenzado a realizar turrones muy creativos y originales lo que es una fiel muestra de su total presencia en nuestra gastronomía.

Sea como sea, no hay Navidad en nuestra cultura latina-española-americana que se precie sin un buen turrón.

«TURRÓN DE JIJONA, EL MAS RENOMBRADO»

El turrón de Jijona (denominado también como turrón de Xixona) es un turrón que emplea, solo, almendras molidas, claras de huevo y miel. El turrón más vendido y conocido, con el duro de Alicante y es muy popular en toda España y América y sobre todo en la provincia de Alicante y en concreto en la comarca de Jijona.

Existe un ‘Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante’, encargado de que cumplan con todos y cada uno de los requisitos necesarios para pertenecer a la Indicación Geográfica Protegida.

El Xixona o Jijona se caracteriza por haberse molido la mezcla de almendras con miel, eso le confiere una textura pastosa.

Su consumo se concentra durante la época de Navidad, siendo un dulce muy habitual en este periodo. Su principal ingrediente es la almendra, suele llevar menos proporción de este fruto seco que el de Alicante, o ‘duro’ tradicional.

El turrón de Jijona, o el ‘blando’ de siempre, se obtiene a partir de una mezcla de almendras tostadas mezcladas con clara de huevo y miel.

Esta mezcla se suele moler en unos molinos especiales hasta lograr una masa fluida uniforme.

Esta masa se somete a una segunda cocción en unos calderos denominados «boixets».

Mediante el movimiento del «boix» se logra una textura homogénea y se acaba vertiendo en unos moldes.

Se deja enfriar hasta lograr «arrematar» el turrón. Al molerse las almendras estás liberan sus aceites, es por esta razón por la que es necesario dejar reposar el turrón durante al menos unas 24 horas.

Algunos de estos turrones aún son de artesanía doméstica o de pastelería.

Rafael Rincón JM

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