Otros clásicos de agosto, los peces que vuelan…
En todo el mar del estrecho de Gibraltar, a ambos lados de las dos orillas, europea y africana, española y marroquí, ante la abundancia de ellos, se pescan los peces denominados voladores, «Volaores», y como manda la tradición se descabezan y limpian, se salan y se secan al aire.
Desde Estepona a Algeciras o de Ceuta a Melilla, es frecuente encontrarse pequeños secaderos, muchos domésticos, que se convertirán en despensa nutrrjiriva de pescadores y vecinos.
Qué son
Son exocétidos o peces voladores (Exocoetidae) son una familia de peces marinos que comprende cerca de 70 especies agrupadas en 7 géneros. Se encuentran en todos los océanos, especialmente en las cálidas aguas tropicales y subtropicales.
Su nombre exocétido proviene del griego εξω-κοιτος, exo-koitos, «yacer fuera» en el sentido de «dormir bajo las estrellas», por el hecho de que no es raro que queden varados en las cubiertas de los barcos al salir del agua por las noches.
La constelación ‘Volans’ hace referencia a este pez, y uno de los géneros, Hirundichthys, significa «pez golondrina» en griego.
Tipos de generos
Existen 7 géneros con unas 68 especies:
* Género Cheilopogon (Lowe, 1841)
* Género Cypselurus (Swainson, 1838)
* Género Exocoetus (Linnaeus, 1758)
* Género Fodiator (Jordan y Meek, 1885)
* Género Hirundichthys (Breder, 1928)
* Género Parexocoetus (Bleeker, 1866)
* Género Prognichthys (Breder, 1928)
Verlos y comerlos.
Si cruza el estrecho en paquebote, puede verlos en el mar, o si anda por esos lares y le gusta probar cosas curiosas y auténticas, no dude en buscar alguna venta, bar o casa de comidas que tenga en su carta u oferta este pescado seco o guisado en recetas típicas del buen saber y hacer de las gentes sabias del estrecho.
Hace once años, ya, leímos y compartimos este interesante artículo a sobre ellos en la ciudad de la Línea, uno de los lugares donde esta popular tradición gastronómica se mantiene en total vigor.
Rafael Rincón JM
«COMO CADA AÑO….LOS «VOLAORES» SE SECAN EN «LA ATUNARA» DE LA LÍNEA.»
En La Línea, en el Campo de Gibraltar, acaba de comenzar la temporada de los «Volaores». Os aconsejo daros una vuelta en estos días por el barrio de La Atunara y veréis el espectáculo de los pescados secos colgados por las calles. Todos los detalles en «cosasdecome.es».
La imagen se vuelve a repetir como cada año. En algunas casas del barrio linense de La Atunara se pueden ver colgados los «volaores», un pez que se captura en esta época en el Campo de Gibraltar y que, tras ser cuidadosamente limpiado, se deja al sol durante unos días para que se seque. Una vez terminado este proceso se come solo o en otras preparaciones.
La temporada ha comenzado ya según a «cosasdecomé» Francisco Caparrós, el propietario del restaurante La Marina de La Línea, situado en la playa de La Atunara y que realiza, una vez que los «volaores» estén ya en su punto de curación, varios platos con ellos, como un salmorejo o unas papas «aliñás» que se realizan con ellos como ingredientes.
Además tanto en el barrio de la Atunara como en el resto de la ciudad se sitúan numerosos puestos en los que se venden los pescados ya secados. Comerlos solos es típico en esta época y uno de los platos típicos de esta población del Campo de Gibraltar.
Todos los detalles en «cosasdecome.es». http://www.cosasdecome.es/sin-categora/comienza-en-la-linea-la-temporada-de-los-volaores/
LOS «VOLAORES» Y EL ESTRECHO DE GIBRALTAR..
En la foto panorámica del Estrecho y mar de Alborán, se puede ver el triángulo de las costas de La Línea y Algeciras hasta Fuengirola en el lado peninsular y de Ceuta y Melilla, ciudades españolas en la costa africana, desde el siglo XV y XVI, y vinculadas desde la prehistoria.
Respecto a la zona de los «VOLAORES», hablamos de los de La Línea, pero es más amplia, un amigo ceutí nos indicaba la siguiente observación, que con agrado compartimos con todos vosotros…
Nos decia, José Luis Camacho Sanguesa:
«Rafael, para mi gusto o quizás por ser de Ceuta, los volaores con mejor sabor, son los que se secan en la almadrabeta de Ceuta, ya que el viento de poniente es más seco que el de la Linea. Un manjar…»
Aportamos una receta, con ellos, que creemos es muy del momento:
«CREMA DE SALMOREJO CON VIRUTAS DE VOLAOR Y HUEVAS DE LUMPO»
El ‘volaor`’ seco es uno de los productos típicos de La Línea.
En el restaurante La Marina utilizan finas lascas de este pescado en salazón para guarnecer una suave crema de salmorejo.
El plato entraría dentro del apartado de la carta del establecimiento dedicado a recuperar la cocina del Estrecho de Gibraltar
Ingredientes (Para 4 personas)
- 500 gramos de tomates maduros (preferentemente tomates en rama o, en su defecto, tipo pera).
- 100 gramos de miga de pan moreno, también llamado pan cateto.
- 1 diente de ajo.
- 15 gramos de vinagre de Jerez.
- 75 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- 10 gramos de sal.
- 1 volaor seco.
- Huevas de lumpo.
Elaboración
El autor de esta receta, realiza el plato con thermomix por lo que damos las instrucciones para hacerlo con este aparato.
En caso de que utilice thermomix deberá poner los tomates sin piel con ajo y la sal en el aparato y utilizar la velocidad 5 30 segundos.
Se añade el pan, la sal y el vinagre y se deja otros 30 segundos.
Se añade el aceite de oliva virgen extra y se deja otros 30 segundos.
Entonces se pone a velocidad 10 y se deja 1 minuto para que la crema emulsione y quede un aspecto cremoso.
Se deja un poco de tiempo en el frigorífico para que esté fresca.
Al momento de servir se añaden las láminas de volaores.
Para ello se coge un volaor y se parte en dos lomos, retirando la espina central.
Cortamos los lomos a láminas muy finas.
Servimos el salmorejo en cuencos individuales y vamos decorándolo por encima, como se ve en la foto con las láminas de volaor.
En el centro podemos decorar con huevas de lumpo o de trucha y finalizamos poniendo unas gotas de aceite por encima de los volaores. Asimismo el restaurante añade volaores a unas papas aliñás.
SALAZÓN DEL PESCADO
Para hacer los volaores en salazón es necesario coger el pescado y quitarle la cabeza y las vísceras, dejando tan sólo los lomos del pescado, la espina central y la piel.
Una vez eliminadas todas estas partes se introducen en agua dulce para limpiarlos bien.
Ayudándonos de un cepillo eliminamos cualquier resto de sangre que le quede al pescado, para que así el proceso de salazón se lleve correctamente.
Una vez limpio el pescado se seca y se cubre completamente con sal.
En ella se deja unas 7 u 8 horas y se saca. Se vuelve a lavar la pieza con abundante agua dulce para eliminar la sal.
Entonces se cuelga en un sitio donde le de el sol, cubierto con una red tupida los dos primeros días para evitar que le piquen los insectos, y se deja secar.
Dependerá de los vientos los días que tenga que estar colgado que variará entre 3 y 5.
Una vez hecho esto ya se puede consumir».
por el cocinero Salvador Lobato Alvarez, chef de La Marina en las cosasdecome.es
SU CONSUMO
Lo típico es comerlo sólo partiéndolos con las manos o a ‘bocaos’.
Lo único que no se come es la cola y la espina central que se desecha.
Además de la receta que facilitamos, o con papas ‘aliñás’, también se puede hacer acompañando una piriñaca o unos pimientos asados.
En La Línea también se hacen en salsa de tomate y guisados en amarillo con papas y fideos.
COMPRAR ‘VOLAORES’
Para comprar volaores secos durante todo el año lo puede hacer a través de las empresas de Barbate La Chanca (www.lachanca.com) y Herpac (https://www.herpac.com/es).
Y SI PASA POR LA LINEA:
Restaurante LA MARINA
Paseo Marítimo s/n, barrio La Atunara –
La Línea de la Concepción – Cádiz
Teléfono: 956 171 531
Web: http://www.rest-lamarina.es
Rafael Rincón JM 6 Y6
