«El aristocrático pescado blanco de la Alta Cocina, con el Roda allí».
Lo que sabemos de este gran y soberbio pez y unas recetas de este rico pescado.
(Dicentrarchus labrax, (Eng) European seabass (Fr) Bar européen)
También conocido como róbalo o robaliza.
Es un pescado blanco, plano y de agua salada. Del Atlántico nordeste y mares como Báltico o Mediterráneo.
Pertenece a la familia Percichthydae.
Habita en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos, en puertos, dársenas, pantalanes y escolleras.
Se acerca a la costa en los meses de calor. Vive en profundidades de 10 a 15 metros.
Los especímenes jóvenes viven en bancos relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios.
Devorador insaciable, con su boca hendida, suele alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos.
De ahí su sabor sutil y refinado, carne firme de sabor fino y elegante y de buen mordisco.
Deriva su nombre del latín lupus, lobo, por ser, como este animal, depredador y carnicero, muy voraz y que ataca rápido a sus presas.
Normalmente andan en parejas, y está comprobado que cuando se pesca una, el compañero anda días enteros buscándola antes de alejarse.
CURIOSIDADES
Los romanos la consideraban uno de los pescados más nobles.
Tiene renombre internacional la cocción en papillote, preparación que fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación del emperador Carlomagno en el año 800.
En tiempos más próximos, una de las grandes versiones de Paul Bocuse fue la lubina la ‘hojaldrada’.
Resulta curioso que, hasta hace bien poco, nuestra cocina no le había dado la importancia que merece.
Actualmente, la lubina se está prodigando, siendo plato obligado en cualquier restaurante de calidad que se precie. No obstante está siendo masivamente reemplazada por la corvina.
En los años sesenta era muy habitual, en los restaurantes de ‘cinco tenedores’ y en buenos restaurantes de hoteles, de lujo, en recetas afrancesadas, cocida con salsa holandesa o mahonesa, en ‘papillotte’, ‘en croûtre’…pero era muy difícil encontrarla en otros lugares y menos en los hogares.
Ni que decir tiene que en las costas, sobre todo en el Atlántico y Cantábrico su consumo si existía pero era poco valorado.
Seguramente, en España, fue Pedro Subijana, con su espléndida lubina a la pimienta verde, quien borró su etiqueta de pescado de segunda, para enfermos, allá por los años 1977 y 78.
Y empezó a tratarse su carne blanca y firme con nuevos sabores: azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, calvados, algas, salvia, menta, txakoli, estragón…
También derrocha gusto asada entera o en lomos al honor, con aceite y hierbas aromáticas.
Era y es el plato típico del menú navideño de algunos hogares refinados, amantes del pescado.
La lubina representa hoy día un plato principal, preparada según la costumbre de cada región, pero según la tradición se presenta con costra de sal y asada en el horno.
Con el cambio de siglo con el ‘boom’ de la cocina japonesa, su consumo aumentó sobre todo para sashimi y algo en sushi, con el salmón y el atún seguramente será el pescado más habitual en los restaurantes nipones y asiáticos.
Hace sólo 10 años estalló en todo el mundo la cocina peruana. Mishubitsa Nobu y Gastón Acurio pusieron en primer plano los ‘tiraditos’ y ceviches de su tierra natal.
Hoy son de consumo habitual en todo el mundo.
Y tanto en uno como en otro la lubina es uno de los pescados más habituales.
De hecho al no haber tenido proyección internacional antes es uno de los pescados más consumidos en Perú.
Así que cada vez su consumo es mayor y ello lleva a su sobre explotación, aunque aún estamos a tiempo de evitar una catástrofe de la especie.
Desgraciadamente, aunque cada vez menos, en algunas zonas todavía se sigue pescando utilizando explosivos que detonan al localizar los bancos de lubina lo que es un auténtico atentado ecológico.
Ayuda en su favor, que es una de las especies que se cría en piscifactorías. Por ello se diferencia diciendo ‘salvaje’ a las pescadas en el mar, como los rodaballos y doradas.
Esta producción es cada vez mayor siendo hoy un factor socieconómico muy importante y en alza.
Su consumo anual de lubina de cultivo en piscifactorías en Europa se sitúa sobre las 128.000 toneladas anuales.
CARACTERÍSTICAS
Dimensiones: 10 cm – 1 m Peso: 500 gr – 12 kg
El cuerpo es alargado y fusiforme.
La boca es de amplias dimensiones, con parte del maxilar inferior marcado.
Tiene labios carnosos y dientes sobre la lengua.
Presenta dos aletas dorsales y una aleta caudal fuerte, ancha y ligeramente ahorquillada, perfectamente adaptadas para la natación.
El color es variante, desde gris oscuro en el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral.
En el ángulo superior del opérculo hay dos espinas cortas.
Casi nunca se aleja de la plataforma continental y permanece casi todo el tiempo en aguas superficiales.
Los machos alcanzan la madurez sexual a los dos años y las hembras a los tres, y por lo general varios machos fecundan los huevos de una sola hembra.
Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kg de peso.
El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en solo 2 ó 3 días.
Durante su primer mes de vida se alimentan de organismos vivos.
TIPOS Y ESPECIES
.- Baila Dicentrarchus punctatus
(Eng) Spotted seabass (Fr) Bar tacheté
Especie muy similar a la lubina diferenciándose de esta por ser más pequeña y por las manchas que presenta en su cuerpo.
.- Lubina estriada o americana Morone saxatilis
(Eng) Striped bass (Fr) Bar d’Amérique
Es una de las más características de esta familia.
Son una rareza en los mercados, porque este pescado tiene el hábito de esconderse y esto dificulta su captura con las redes de los pescadores.
VALORES NUTRITIVOS
La carne de esta especia es muy sabrosa, tersa, blanca ebúrnea, fina y de sabor elegante marino.
Es un pescado de carne blanca que contiene muy poca grasa por lo que es perfecto para una alimentación sana y equilibrada.
Este beneficio hace que su consumo pueda ser elevado ya que contiene un elevado contenido en proteínas, minerales y vitaminas que hace elevar su valor nutritivo.
Muy bajo en calorías y fácil de cocinar se convierte en un plato ideal para toda la familia.
Rafael Rincón JM
RECETAS
Añadimos tres recetas muy diferentes de tres cocinas que nos dan una gran idea de la gran versatilidad de este estupendo pescado.
Cocina Peruana
CEVICHE DE LUBINA
Ingredientes
- 500 g de lubina ya limpia
- 1 cebolla roja
- 1 puñado de cilantro fresco
- ají amarillo, si le gusta picante un poco de ají rocoto.
- El jugo reciente de una lima y media.
- Sal
Preparación
Empezaremos cortando la cebolla roja bien fina.
La picaremos en trocitos pequeños y la ponemos en un bol.
También añadiremos el cilantro fresco bien picado y el zumo de limón.
Mezclamos.
La lubina limpia la cortamos en trozos del tamaño de la yema de un dedo gordo y las ponemos con la mezcla anterior.
Mezclamos todo junto y dejamos marinar entre 4 minutos (si le gusta el pescado poco hecho) o una media hora si le gusta bien cocinado.
Se suele acompañar de camote (boniato o batata), maíz tostado y cocido.
Gran Cocina.
«LUBINA ASADA CON JUGO, CORTEZA Y TALLARINES DE CALAMAR»
Receta de:
Carlos Posadas chef del Restaurante del hotel Santo Mauro
Elaboración
Corteza de calamar
Limpiar el calamar (reservaremos las aletas, piel y tentáculos) dejando únicamente el tubo que enrollaremos sobre si mismo y haremos un torchón con ayuda de papel film.
Congelar y rallar con ayuda del microplain sobre la tela de silpat, procurando tupir bien la tela (dejar deshidratar en un lugar cálido durante 12 horas).
Cortar en cuadrados de 5 cm. de lado, freír en una sartén con aceite bien caliente y darle forma de teja con ayuda de un tubo.
Tallarines de calamar
Cortar el mismo tubo que hemos formado anteriormente en el corta fiambres a modo te tallarín.
Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
Dorar ½ diente de ajo picado y saltear rápidamente los tallarines.
Jugo de calamar
Poner en una cazuela al fuego la cebolleta a fondear con un poco aceite, incorporar los despojos de calamar y dejar estofar durante 20 minutos.
Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante 1 hora (colar el caldo).
Picar las verduras en mirepoix y mezclar con las claras, para terminar clarificando el caldo.
Pasar por una estameña y poner a punto de sal.
Lubina
Asar en la plancha la lubina primero por la parte de la piel para que quede bien crujiente y terminar en el horno a 200º C durante 4 min. aproximadamente.
Presentación
Colocar la lubina asada en el centro de un plato hondo, encima la corteza y los tallarines.
Salsear con el jugo delante del cliente.
Cocina popular
«LUBINA A LA BILBAINA»
Esta receta es típica en Bilbao, Vizcaya y en todo el norte vasconavarro, por su sencillez y el éxito de su resultado ya es conocido en bastantes partes de España.
La dificultad no es mucha y es bastante económico.
INGREDIENTES
- 4 lubinas (de ración)
- 1 limón
- 2 guindillas
- 7-8 dientes ajo
- 3 dl. aceite
Elaboración paso por paso
Paso 1
Dando por hecho que nos han limpiado bien las lubinas en la pescadería lo primero que tenemos que hacer es abrirlas y quitarles la espina central.
Les quitaremos la humedad secándolas con un trapo y las pondremos en una bandeja de horno.
Le añadiremos el zumo de limón, el aceite y la sal y la dejamos macerar más o menos durante una hora.
Paso 2
Una vez pasado este tiempo calentaremos el horno a 180 grados y pondremos las lubinas. Mientras se hacen freiremos en aceite los ajos y los reservaremos con el aceite para cuando estén hechas las lubinas.
Paso 3
Una vez observemos que la piel de las lubinas están tostaditas sacaremos del horno la bandeja y las colocaremos en una fuente donde le pondremos por encima los ajos con el aceite que nos ha quedado de freírlos junto con las guindillas (cortadas si te gusta mas picante) y un poco de zumo de limón.
Listo para servir.