Un curioso vino de fama mundial y unas islas perdidas en medio del Océano Atlántico.
LA conocida como isla portuguesa de Madeira en realidad es un pequeño archipiélago al que da nombre sua su isla principal, en medio del Océano Atlántico, conocida hoy por haber nacido allí el futbolista, Cristiano Ronaldo, pero durante siglos y en nuestra materia, la gastronomía, fue y es conocida por sus peculiares y afamados vinos, reconocidos por su peculiaridad y gran calidad.
Los celebérrimos «Vinhos de Madeira», el vino de los Galeones.
Les voy a explicar un poco de la historia de una de las causas de esta fama, la del estufado o «estufagen», de los vinos. Se utilizaban en su elaboración las variedades de cepas Malmmsey, Boal o, en ocasiones, Verdelho (también llamada Vidonia en las Canarias).
El vino también se endulzaba con «vinho de surdo», que era una mezcla de mosto sin fermentar y brandy. Este vino lo metían en los barcos, normalmente, en pipas de castaño, pino, acacia, cerezo, roble,… y con esa alta graduación extra aumentaba su estabilidad y una consistencia y sabor más untuoso cuanto más tiempo pasaba en el barco.
Con el tiempo, de forma casual, o empírica, se dieron cuenta que los vinos almacenados en esos largos viajes les aportaban cualidades organolépticas ticas que les venían muy bien, por lo que decidieron hacerlo así de forma general.
Ya por el siglo XVIII, llegaban encargos desde Londres hacia sus viajes a las Indias Orientales y Occidentales.
También se utilizaban los vinos de ruta, los «vinhos da roda», porque el agua estancada se pudre y con el vino, que al tener fruta, se bebia como ‘alimento’, evitaba el escorbuto.
Las pipas (recipientes de madera donde se portaba el vino), se utilizaban en el barco como un positivo lastre y al regresar lo hacían con ese estupendo vino,. De Funchal, su capital y puerto principal, a Londres, Bombay, Boston, Ciudad del Cabo, llevaban a veces travesías de hasta un año y medio.
No se sabe muy bien porque esos vinos que viajaban, en la sentina, en constante movimiento, con un calor sofocante, casi sumergidos en aguas fétidas de pantoque, no se tornaban imbebibles, si no todo lo contrario mejoraban y mucho, excepcionalmente.
En 1794, Funchal, vio su primera «estufa», que era un nuevo sistema donde se buscaba una manera de recrear las condiciones del transporte barco, pero en tierra, una manera de economizar y evitar esos largos viajes en aguas.
Otros más tarde construyeron edificios bodegueros con techos de cristal para que el sol pudiese calentar las barricas durante el día. Este sistema de envejecimiento en barricas se denomina canteiro y sólo usa el calor del sol para acelerar el envejecimiento y caramelizar los azúcares.
Fue por fin un almacén equipado con una ‘estufa’ enorme de agua caliente que proporcionaba un calor tropical, creado, húmedo, ideal para producir el efecto recurrido
Originalmente, se pensaba que los vinos de ‘estufa’ eran inferiores a los que habían recorrido los océanos. En 1832 Jullien (*al final) escribió que…
«los vinos envejecidos en una estufa nunca alcanzarían la altura de un «vinho da roda». Cuando uno de estos tiene 30 o 40 años, ha formado una corteza densa dentro de la botella; es blanco y transparente como el agua, su perfume es tan intenso que cuando se abre la botella, las personas de temperamento delicado pueden llegar a alterarse».
Pero hoy en día, esto no es así y se han logrado vinos de igual calidad por el método de ‘estufado’.
Actualmente el estufado, «estugem», se hace en depósitos de acero inoxidable, al aire libre (es una isla, humedad, y hace muy buen tiempo, sol por paralelo). Los depósitos tienen doble camisa para que el agua caliente a 45° C. concentrando el calor y caramelice el vino.
Estos vinos, fortalecidos y oxidados a través del calor y el envejecimiento y que mejoran con el tiempo, los Madeira Old Vintage, parecen inmortales. La práctica de los «vinhos da roda» no despareció hasta la Primera Guerra Mundial.
Hoy en día la técnica de «vinho de roda» o «vinho torna-viagem» no se realiza, salvo algo excepcional como en el buque escuela «Sagres» que, en 2010, embarcó una pipa en Funchal para un viaje de 11 meses a Salvador de Bahía, pero ese vino no era para comercializar.
Los vinos de Madeira que se hacen hoy en día, se hacen por método «canteiro» y por el «estufagen», siendo las primeras de mejor calidad.
VARIEDADES MÁS COMUNES:
– TINTA NEGRA, produce todo tipo de madera: extra seco, semisecos, semidulces y dulces y supone el 80 – 85% del vino de Madeira siendo muy versátil. La categoría extra seco supone hasta 49 gramos azúcar/l).
–SERCIAL produce vinos secos (de 49 a 59 gramos azúcar/l), claros y extremadamente frescos. Es una variedad de uva blanca con un alto nivel de acidez.
– VERDELHO hay blanca y negra, que produce vinos medio secos (de 59 a 78 gramos azúcar/l) extremadamente elegantes con un carácter exótico y tropical.
– BOAL (Bual) es otra variedad de uva blanca que produce vinos de color ámbar, medio dulces (de 78 a 100 gramos azúcar/l), cuerpo medio y ricos en sabores.
– MALVASÍA (Malmsey) CÂNDIDA Y MALVASIA DE SAN JORGE: produce vinos dulces (de 100 a mínimos y sin límite máximo gramos azúcar/l,), con cuerpo y de color marrón. En boca revelan notas de miel y especias.
También se consideran nobles las variedades Terrantez y la Bastardo, hay más variedades pero ya son residuales.
CATEGORIAS DE MADEIRA:
– Mínimo 3 años (Sin indicación de edad)
– Lotes con indicación de edad e indicación de variedad (Seleccionado de 3 a 5 años, Rainwater hasta 5 años, 5 o Reserve, 10 años o Reserva Velha, 15 años o Reserva Extra, 20, 30, 40, 50 y más de 50 años, para todos lo que superen esta edad)
– Años de Cosecha (Colheita, Frasqueira o Vintage, Solera) mínimo 5 años de envejecimiento. Indican el año de la cosecha y con o sin variedad.
Rafael Rincón JM
con aportaciones de Cristina Tierno y Manuel Cantalero Geanini.
(*) André Jullien fue un viticultor francés y escritor de vinos pionero. El historiador del vino Hugh Johnson describe el trabajo de Jullien como «la piedra angular de la escritura moderna sobre el vino».
