MADRID FUSIÓN CREA DREAMS, UN NUEVO ESPACIO PARA MIRAR AL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓN DESDE LA CIENCIA Y EL ECOSISTEMA FOODTECH

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Madrid Fusión Alimentos de España abrirá un nuevo escenario en esta edición dedicado a imaginar el futuro de la mano de las infinitas posibilidades que brindan la tecnología, la innovación y el ecosistema foodtech. Dreams #spainfoodtechnation será un espacio de posibilidades para dar luz, desde la cumbre más influyente de la cocina mundial, a las grandes incógnitas que se presentan sobre el futuro de la gastronomía. En un planeta donde los recursos naturales están sobreexplotados, la innovación en el sector de la alimentación es cada vez más necesaria. El consumidor ahora es más consciente y exigente, y demanda comida más sana porque le preocupa también cada vez más la salud y la seguridad alimentaria. El avance y la disrupción propiciados por la tecnología abren nuevos caminos y horizontes para escribir el nuevo capítulo de la gastronomía. ¿Qué está pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de la gastronomía en todo esto?

A estas cuestiones intentará dar respuesta Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio que se une a los otros congresos que acoge Madrid Fusión Alimentos de España: Madrid Fusión Pastry, Madrid Fusión Drinks, Madrid Fusión The Wine Edition Wine from Spain, el Escenario Polivalente y, como no, el Auditorio principal de Madrid Fusión. Dreams #spainfoodtechnation nace con la vocación de construir a través del diálogo ya que la mejor manera de predecir el futuro es creándolo. Para ello, por su escenario pasarán durante tres días responsables de empresas tecnológicas, de ‘startups’ con proyectos innovadores del sector agrifood, empresas foodtech que buscan soluciones más sostenibles y eficientes o innovación en las organizaciones, expertos en inteligencia artificial, productores, cocineros y profesionales del sector de la gastronomía, fundaciones, aceleradoras, universidades, investigadores de centros tecnológicos y responsables públicos de administraciones y organizaciones sectoriales.

Más de 60 expertos

La definición conceptual y el programa de Dreams #spainfoodtechnation se ha diseñado conjuntamente entre los responsables de Madrid Fusión y el equipo de la Fundación Alícia -entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y referente mundial en estudios que vinculan gastronomía y salud-, con su director general Toni Massanés al frente, quien además ejercerá como coordinador del congreso.

A lo largo de tres días, más de 60 expertos de ámbitos muy diferentes pasarán por el nuevo escenario de Dreams #spainfoodtechnation, un espacio diseñado sin cocina, porque está pensado para fomentar el diálogo y el debate, y que contará además con una pantalla similar a los marcadores electrónicos de los grandes pabellones de eventos deportivos para otorgarle mayor visibilidad. Allí se desarrollarán las más de 20 sesiones del programa, previstas con un eje temático diferente cada día.

¿De dónde sacaremos los alimentos?

El lunes 29 de enero, la jornada se desarrollará bajo el título ‘Alimentación del Futuro. La disrupción del foodtech’. Ponencias y mesas redondas para examinar cómo ha cambiado lo que comemos en los últimos años, qué vamos a comer en los próximos, y cómo vamos a producirlo y consumirlo.

Se intentará también responder a preguntas como ¿de dónde sacaremos los alimentos?, ¿puede alimentarnos la España vaciada? o ¿cómo son de seguros los nuevos ingredientes que surgen tras la investigación de nuevas fuentes de proteína? Se hablará de cultivos climáticamente inteligentes, de buenas prácticas en sostenibilidad, de economía circular o de la implementación de nuevas tecnologías en la restauración con una importante participación de startups del mundo foodtech: Sònia Hurtado, CEO y cofundadora en Poseidonia; David Lacasa, socio de Lantern Innovation, Marta Guadalupe Rivera, investigadora del Instituto Ingenic (CSIC/UPV), Inés Sagrario, cofundadora de Ekonoke, Iván García, CEO y cofundador de Neboda; Sergi Borja, CEO de Honei, Bartolome Olivares, CEO de Olci Group o Felipe Turell, CEO y Cofundador en MO de Movimiento. Joan Riera, director de alimentación de Kantar World Panel analizará las claves de la evolución del consumo alimentario en España en los últimos años y Elisa Carbonell, directora general de Internacionalización de la Empresa de ICEX, presentará las conclusiones del cuarto ‘Informe sobre el sector Foodtech en España’ con la evolución del ecosistema emprendedor y la inversión a lo largo del año.

El restaurante del futuro

Otro de los bloques importantes de este primer día analizará en varias mesas redondas cómo será el restaurante del futuro a partir del caso “fait maison” (hecho en casa), la nueva etiqueta para restaurantes que ha provocado gran controversia en Francia. Y se abordarán problemas a los que se enfrenta el sector de la hostelería hoy en día, como la falta de atractivo en la sala de los restaurantes, que está provocando un grave problema con el oficio de camarero. En estas mesas participarán José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España y chefs como Joan Roca (El Celler de Can Roca) Pedrito Sánchez (Bagà), Nandu Jubany (Can Jubany), Nino Redruello (Grupo La Ancha) o Albert Boronat.

Dreams también mirará al mundo de la Inteligencia Artificial aplicada a la gastronomía con la participación de Javier Martínez, director de Tecnología en Google Cloud o de Eneko Axpe, físico (Beyond Meat/Impossible Foods) y colaborador científico de la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA), quien estará acompañado por Eneko Atxa (Azurmendi).

El martes estará dedicado a ‘La Ciencia y el Gusto’. Una intensa jornada para explicar qué sabemos del mecanismo del gusto, por qué nos gusta lo que nos gusta y las claves para producir alimentos apetecibles en el mundo foodtech.

Se hablará de la importancia del sabor, del jang (fermentados coreanos)  en busca del `umami perdido’; de tendencias y evolución del consumo en los alimentos tradicionales; de la importancia del sabor en el desarrollo de nuevos productos e ingredientes o del mejillón como gran superalimento azul. A lo largo del día pasarán por el escenario de Dreams en esta segunda jornada Toni Massanés, director general de Alícia; el chef coreano afincado en Nueva York JungHyun Park (Atomix); el director general de Alimentación José Miguel Herrero Velasco; Uxío Labarta, profesor de investigación del CSIC y pionero de la acuicultura moderna; Antonio Muiños, propietario de Portomuiños o la chef Lucía Freitas.

Análisis del ecosistema foodtech

Además, se analizará el ecosistema foodtech en España en dos mesas redondas en las que intervendrán Roselyne Chane, directora general Sanygran; Mila Valcárcel, cofundadora y managing partner en Eatable Adventures; Bea Jacoste, directora general de KM Zero Innovation; Miguel Ángel Cubero, director general y CEO de Ingredalia, Bosco Empararza, CEO y cofundador en MOA foodtech y Mariano Oto, director general en NuCaps.

Por la tarde, se desarrollará un taller inédito de la mano de elBulli Foundation: Taller Sapiens de las técnicas culinarias básicas. Quienes se inscriban podrán colaborar en una experiencia única: participar en el proceso creativo del próximo libro de la Bullipedia, que tratará sobre técnicas culinarias básicas. Un taller que ha diseñado Ferran Adrià y que estará dirigido por Gabriel Bartra, director de la Bullipedia. En él, los inscritos ayudarán a avanzar en una parte de este proyecto trabajando esa tarde sobre unos mapas conceptuales y aplicando la metodología Sapiens de elBulli Foundation.

Gastronomía y salud

Alimentación, tecnología y salud serán los grandes protagonistas en la jornada final de Dreams #spainfoodtechnation, que llevará por título ‘Los alimentos como medicina’. Recientes ránquines de salud posicionan a España como el país más sano del mundo pero, ¿qué dicen los expertos en promocionar un estilo de vida saludable? Programas de prevención, promoción de la dieta mediterránea… Cuestiones como prevenir, curar y cuidar a través de la cocina; cómo la alimentación puede ayudar a la prevención pero también durante el tratamiento del cáncer incrementando la calidad de vida de las personas afectadas; la microbiota intestinal (su relación con los fermentados y la dieta, su influencia en la salud y el estado de ánimo…); la disfagia, o cómo enfrentarse a las alergias alimentarias serán parte del contenido de esta tercera jornada. También la restauración colectiva a través de proyectos de gastronomía hospitalaria.

Las Fundaciones Gasol y SHE, chefs como Diego Guerrero, Ramón Freixa, o la chef de la Clínica Universidad de Navarra, Xandra Luque; Miguel Ruiz Canela, director en el departamento de medicina preventiva y salud pública en Universidad de Navarra; Josep Bernabéu, catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante; Violeta Moizé, presidenta de la Sociedad Española de Dietética y Nutrición; Loan Bensadon, CEO y cofundador de BAIA FOODS; Erika Reyes, cofundadora Wevo; Daniel Gómez Bravo, cofundador y chief executive manager de Bread Free; Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria y el logopeda Jaime Paniagua serán los encargados de cerrar el intenso programa de la primera edición de Dreams #spainfoodtechnation, un viaje emocionante hacia el futuro de la cocina.

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