«MARMITAKO DE BONITO DEL NORTE»

por Celso Vázquez

Momentos de Marmitas

Y en verano de Bonito del norte…

Un plato mítico del Cantábrico… Y la receta de un maestro…

Su origen es la marmita u olla, el cacharro, cazuela, donde los pescadores del Cantábrico, principalmente vascos y también cántabros (donde se llama ‘sorroputum’) y algo menos galaicoastures, hacían como rancho en sus pequeños barcos de pesca mientras faenaban en el mar.

En la costera del bonito, de junio a setiembre, los marinos pescadores cargaban como alimentos básicos aceite, patatas, cebollas, ajos y pimientos a lo que añadían la pesca del día elaborando esta maravilla, que afortunadamente es bien conocida y presente en los manteles españoles, tanto hogares como restaurantes.

Su nombre viene de marmita y el sufijo»ko» que en euskera, vasco, significa «de». Es decir «Marmitako = 0lla o puchero de…»

Por lo tanto puede haber «marmitakos» de muchas cosas, aunque tradicionalmente se reconozca como el auténtico el de bonito del norte o atún blanco del Cantábrico.

Hoy día su consumo se ha popularizado mucho e incluso se toma todo el año (congelado), incluso muchos de otros pescados, de otros tunidos, de sardas o bonitos o de salmón, pero que el original de bonito del norte, del Cantábrico, thunnus alalunga, es que se ha cocinado históricamente en el centro-este cántabro, Euskadi y Cantabria (sorroputun), era el plato de cuchara más consumido en verano (junio-setiembre).

Los pescadores vascofranceses la conocen como ‘marmite de thon blanc’.

Celso Vázquez, Director de El Trotamanteles en el Concurso de Marmitas de Castro Urdiales

También su origen y uso tiene parecido origen el «zurrukutuna», aunque esta sopa de pan es con bacalao y ajos, se hacía por los ‘arantzales’. pescadores, euskaldunes, vascos, en la campaña de Terranova en busca de los célebres «gadus morua», bacalao, norteamericanos.

Es un plato tan típico en estas fechas veraniegas coincidentes con la costera del bonito, y que al ser tan popular surgieron y existen concursos y certámenes de cocina popular, para todos, en varios pueblos de la cornisa cantábrica.

Como es el caso de Castro Urdiales, un bonito pueblo pesquero en el este Cantabria, a un paso de Bilbao, y que organiza un concurso de marmitas el 15 de agosto, donde suele acudir anualmente, nuestro director, Celso Vázquez Manzanares.

Nos vuelven a pedir la receta de este plato emblemático de la cocina del Cantábrico en verano y hemos querido subir la de un entrañable tres estrellas Michelín, don Pedro Subijana del Akelarre de Igueldo.

Que algo sabrá.

El maestro Subijana, en su Akelarre donostiarra, 3 estrellas Michelín, barrio de Igueldo, San Sebastián, nos explica como hacer un buen…

«MARMITAKO DE BONITO DEL NORTE»

por Pedro Subijana

INGREDIENTES para 4 personas.

  • 1 kg. de bonito (*), cortado en tacos limpios.
  • 250 a 300 gramos de cebollas.
  • 2 dientes de ajos.
  • 100 gramos de pimientos verdes.
  • 100 gramos de pimientos rojos.
  • 2 pimientos choriceros los choriceros remojados.
  • 300 gramos de tomates maduros.
  • 10 cl. de aceite virgen extra de oliva.
  • 1 copa de brandy.
  • 1 copa de txakolí.
  • 800 gramos de patatas.
  • pan de pistola, agua, fumet o caldo de pescado, sal, picante opcional

MODO DE ACTUAR

En una cazuela con aceite, se pone a rehogar la cebolla cortada en media juliana y se deja que sude bien. Cuando está blanda, se añaden el ajo, los pimientos verdes y rojos y la pulpa de los choriceros remojados.

Cuando todo esté bien rehogado, se incorporan los tomates maduros, pelados, despepitados y cortados en trozos.

Se sigue rehogando y se agregan un poco del brandy y del txakoli.

Se añaden las patatas, cascadas al estilo madre (no se cortan con el cuchillo totalmente, sino que se introduce el filo de éste y se arranca el trozo), y se cubre con agua, fumet o, mejor, caldo del mismo bonito hecho con la cabeza y la espina.

Se deja hervir y, conforme se vayan cociendo las patatas, se prueba el punto de sal, sazonando poco a poco.

Se añade el pan bien tostado.

Sólo cuando todo esté hecho y en su punto de sazonamiento, se añade el bonito cortado en dados, limpio y sazonado.

Se tapa la cazuela, se apaga el fuego y se deja reposar durante 10 minutos.

Se revuelve y se sirve bien caliente.

En Vizcaya se pone perejil

por Pedro Subijana,

chef del Akelarre, monte Igueldo, San Sebastián

*Hay que señalar que el Bonito del Norte no es en si un bonito, sarda, si no un atún, thunnys, el atún blanco.

Recomendamos acompañar la marmita con guindillas tiernas en suave vinagre, las famosas piparras vasconavarras, las más famosas las de Ibarra, Guipuzcoa, y con un buen txakoli, o un blanco «marino», muscadet, txakoli, penedés, albariño de Rias Baixas… o una buena sidra natural y para los de tinto, un rioja joven, preferiblemente alavés, fresco a 16º.

Así que ya sabe en verano…

¡Buenos, nutritivos y apetitosos Marmitakos!

Rafael Rincón

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