‘le plus malodorant fromage du Nord’ (El queso más maloliente del Norte)
El queso Maroilles (también conocido como Marolles) es un queso de leche de vaca, elaborado en las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentos de Aisne y de Nord.
Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la región en la que aún es manufacturado, anteriormente era conocido con el de «craquegnon».
Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP en 1996.
Historia
Se considera que el primero en elaborar el Maroilles fue en 962 un monje en la Abadía de Maroilles, que data del siglo VII, cerca de Lille, en el norte de Francia.
En 1174 el abad decretó que las villas, Maroilles y tres más, podían elaborar queso para él, fijando el 24 de junio como día de fabricación del queso y el 1º de octubre como el de la entrega. Los abades, para ello, mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la producción quesera.
El queso se hizo rápidamente famoso por toda la región y fue el favorito de varios reyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I de Francia y sabemos que el rey Carlos I de España, lo adoraba.
Elaboración
Este queso de corteza enmohecida y luego lavada, se hace tanto con leche de vaca pasteurizada como cruda, no pasteurizada.
Desde la alta Edad Media, el proceso de fabricación, que durante largo tiempo estuvo limitado únicamente a la región del Avesnois, y que en la actualidad se ha ampliado a todo el Thiérache, sigue siendo el mismo: La cuajada, repartida en moldes cuadrados, se voltea varias veces a lo largo del día antes de ser desmoldados al día siguiente, salados con sal seca, y luego sumergidos en la salmuera. Es de ahí dónde proviene la flexibilidad de la pasta, que es en este momento blanca. Puesto en secadero, el queso se cubre muy rápidamente con un fino moho azul; entonces es cepillado con agua apenas salada para ser “débleui» (quitar el azul del moho).
La cuajada es moldeada y salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar durante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de bacterias.
El queso es entonces frotado y lavado, después guardado en bodega de afinamiento durante al menos cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de cuatro meses para obtener quesos maduros más blandos, cremosos y aromáticos.
La maduración se realiza en cavas (y, en Thiérache, dichas bodegas, debido a la naturaleza del suelo, tienen algunas virtudes y microclima especiales).
Durante este tiempo, de afinamiento, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza va cambiando de color de amarillo a naranja y finalmente rojo.
Este proceso es muy importante, puesto que el continuo voltear del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza.
Produccion
Hoy en día se elaboran unos 3.100 toneladas de las que alrededor del 6% corresponden a una decena y pico de queseros «fermier», granjeros artesanos, siendo el resto obra de tres productores industriel.
Características
El queso acabado tiene un mínimo del 45% de materia grasa.
Se vende en bloques rectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo.
En su forma, producida industrialmente, tiene alrededor de 13 centímetros de lado y 6 centímetros de alto.
Pero según las normas de la AOC, los quesos aptos para el estatus de AOC pueden tener uno de estos tres tamaños:
-. Sorbais – (3/4) 12-12,5 cm lado, 4 cm alto, peso de 550 g. Maduración al menos 4 semanas.
-. Mignon – (1/2) 11-11,5 cm lado, 3 cm alto, peso 350 g. Maduración al menos 3 semanas.
-. Quart – (1/4) 8-8,5 cm lado, 3 cm alto, peso 180 g. Maduración al menos 2 semanas.
La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa. Desprende un fuerte olor como de fruta fermentada. Seguramente es el queso con ‘peor’ olor con su primo y vecino fromage Vieux Boulogne o Sablé du Boulonnais en la nórdica ciudad de Boulogne sus Mer (reconocido oficialmente, por la universidad británica de Bedfordshire, como el ‘queso con el olor más potente del mundo’).
Los olores fuertes de su buqué con cuerpo que no deja IND gerente a nadie. Este ‘Vieux paunt’, o viejo canalla, es el elocuente apodo con que se conoce a este áspero queso. En el Norte tienen razón al decir, que es el más fino de quesos fuertes; incluso podríamos añadir que es también el más fuerte de los quesos finos
El sabor es sin embargo frutal y algo amargo, con un toque ahumado, intenso y con un posgusto largo y pronunciado.
Los mejores períodos para hacerlo son mayo-junio y septiembre-octubre.
Gastronomía
Es recomendable abrir la caja antes de comprarlo para asegurarnos de las buenas condiciones del queso
Los habitantes y paisanos de la región lo toman también en tostadas en el desayuno.
Se recomienda tomarlo con cerveza ( en esas latitudes ya no hay viñedo) de cuerpo, por ejemplo VollDamm, o con una Stout negra, también con sidra natural o vino Châteauneuf-du-Pape u otro vino tinto de cuerpo.
Características:
País de origen Francia
Región Picardía y Norte-Paso de Calais
Leche de Vaca
Pasteurizado Sí (industriel) / No (fermier)
Añejamiento 2-16 semanas
Certificación AOC 1976, DOP 1996
Rafael Rincón JM