MELOCOTÓN DE CALANDA Y CUATRO RECETAS CON ÉL

por Celso Vázquez

«Una de las mejores joyas frutales de España»

Conocí estos espectaculares melocotones, que son pura ambrosía, en mis viajes «queseros», allá por 1981-83, en busca de artesanos, acudí varias veces al Bajo Aragón,  al lado de Híjar, a ver al quesero José Antonio Fandós, que hacía queso Tronchón y Bajo Aragón con ovejas awassi, en Samper de Calanda, su pueblo.

En su casa, y en la zona, probé esta codiciada, mimada y exclusiva fruta, a los que veía protegidas, en pequeñas bolsas de papel blanco con los melocotones dentro, en pequeños huertos que se abrían en los recodos de los meandros de los ríos que como el Martín,  al Ebro llevan.

Sólo su aroma embriaga, si pone un melocotón bajo aragonés, de la D.O. Calanda, en una cesta en su salón o cocina la aromará con su estupendo y característico olor.

Con tacto aterciopelado y color atornasolado con rojos, amarillos, ocres claros, e incluso grises azulados; de carne brillante, naranja algo sanguina, brillante, jugosa y tersa, muy, muy olorosa.

En boca es tremendo, dulce, fresco, de textura entera vegetal firme, tersa y fina, con un gusto que inunda todo con su delicioso jugo frutal dulce con aristas agridulces muy tenues.

Vamos una maravilla.

En Buen Provecho durante cinco o seis años lo teníamos como postre con chocolate amargo, ya les contaré como lo preparábamos.

Reconocida como Denominación de Origen Protegida desde 1999, el Melocotón de Calanda es uno de los productos más singulares de la despensa turolense.

Características

Se trata de un melocotón de maduración tardía, recolectado entre finales de septiembre y finales de octubre, por lo que apenas dura en los mercados unas pocas semanas.

Gracias a la técnica del «embolsado» -consiste en proteger a cada fruto con una bolsa de parafina durante las 9 últimas semanas de maduración, lo que evita su tratamiento con productos químicos-, el Melocotón de Calanda presenta un color amarillo crema, sin impurezas, de tamaño generoso y sabor especialmente dulce.

De finales de septiembre a finales de octubre, el mercado nos ofrece esta variedad de melocotón cuyas cotas de calidad son tan altas que cuenta incluso con su propia Denominación de Origen

Su dulzura, calidad, tamaño y su vistoso y uniforme color amarillo crema han hecho del melocotón de Calanda todo un producto gourmet, a la altura de las más exquisitas delicatessen como el jamón ibérico, el aceite de oliva o el mejor foie gras.

Tanto es así que, incluso, estos melocotones cuentan con su propia Denominación de Origen como hemos dicho desde 1999 (los envases deben utilizar obligatoriamente la mención ‘Denominación de Origen Melocotón de Calanda’, con el sello del Consejo Regulador).

Pero… ¿por qué resultan tan dulces y sabrosos?

Gran parte de ‘la culpa’ reside en la técnica tradicional del embolsado individual de cada fruto en el árbol, el cual se realiza entre los meses de junio y julio, protegiendo de esta forma al producto de tratamientos, caídas y plagas.

Posteriormente, la recolección de se realiza de forma manual, por lo que los costes de producción son bastante superiores al resto de melocotones convencionales.

Una deliciosa fruta cultivada en la comarca natural del Bajo Aragón, como eran conocidos estas deliciosas frutas antes de la D.Origen, de cuya comercialización podemos disfrutar precisamente ahora (más o menos desde finales de septiembre hasta finales de octubre) tanto en estado fresco, como en forma de ricos postres.

El Melocotón de Calanda DO, o del Bajo Aragón, tiene su mejor temporada, cuando está en sazón, más fresco, a partir de finales de septiembre. En, conserva, en almíbar o natural durante todo el año.

Cómo consumirlo

La mejor forma de disfrutar del Melocotón de Calanda es en fresco, pero también puedes disfrutar de su excelente calidad envasado en almíbar o con vino tinto, una receta muy tradicional de estas tierras. Y es un fantástico ingrediente como guarnición de carnes de caza, blancas o con magret o foie gras fresco de pato a la plancha.

Dónde comprarlo

Pueden encontrarlo en todo tipo de comercios de alimentación, pero especialmente en pequeñas tiendas y fruterías especializadas.

CUATRO RECETAS:

Una receta de absoluta temporada.

«PLUMA IBÉRICA, CON SALSA DE MELOCOTONES DE CALANDA Y CHAMPIÑONES RELLENOS»

Un plato para presumir en cualquier mesa, la fuerza del ibérico suaviozada por la deliciosa salsa frutal de lujo y con la plena guarnición de los champiñones.

Ingredientes

para cuatro personas:

  • 4 piezas de pluma ibérica
  • 3 Melocotones de Calanda maduros
  • 200 ml. de nata
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 Chalota
  • Tomillo (fresco a ser posible)

Para los Champiñones rellenos de queso y sobrasada de Mallorca:

  • 12 Champiñones limpios y sin tallo
  • 12 Dados de queso (el que más nos guste, preferible aragonés)
  • 300 gr. de Sobrasada de Mallorca

Elaboración de la pluma ibérica con salsa de melocotones:

Lo primero que tenemos que hacer es poner a precalentar el horno a 200º.

Mientras, lavamos, pelamos y cortamos en trozos los melocotones.

En una sartén ponemos a pochar la chalota cortada muy finamente, salteamos los melocotones cuando esté dorada la chalota. Cuando veamos que está todo pochado, añadimos la nata.

Sazonamos y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos, después, pasamos por la trituradora,  thúrmix o Thermomix y rectificamos el punto de sal, reservamos.

Aparte, en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva virgen, (mejor de empeltre, variedad local del Bajo Aragón), marcamos a fuego fuerte las piezas de carne entera.

Sacamos las piezas de pluma ibérica a una bandeja, untada con un poquito del aceite, que meteremos al horno de 10 a 12 minutos.

Aprovechando el horno, metemos los champiñones rellenos del queso con una punta de sobrasada mallorquina en su interior.

Sacamos la carne y los champiñones rellenos del horno.

Presentación final de la receta:

Tenemos dos opciones: una primera es poner la pluma ibérica entera en el plato y la otra, podemos filetear la pieza de carne y colocarlas en el plato.

Si elegimos la primera opción, la salsa la colocamos en un lado, si nos gusta más fileteada, la salsa la ponemos por encima. En ambos casos, sazonamos la carne con sal Maldon o gorda.

Por último, colocamos unas hojas de tomillo por encima de la salsa.

Acompañamos la pluma ibérica con salsa de melocotones con los champiñones y a comer.»

de eladerezo.hola.com

ESCALOPES DE FOIE DE PATO, CON MELOCOTONES DE CALANDA ASADOS AL VINAGRE

INGREDIENTES

para 4 comensales.

  • 1 pieza de hígado de 600 gr
  • 8 melocotones de Calanda pelados y partidos por la mitad
  • 1 vaso de vino blanco seco.
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 chorrito de jugo de limón
  • 1 chorrito de vinagre añejo.
  • 1 dl de caldo de verduras
  • Sal y Pimienta negra, al gusto.

ELABORACIÓN PASO A PASO

Asar los melocotones con un poco de mantequilla, azúcar y vino blanco. Cuando estén blandos, retirar.

Caramelizar el jugo de los melocotones, añadiendo a continuación el vinagre, el zumo de limón y el caldo de verduras.

Lo dejamos reducir hasta que tenga la consistencia adecuada.

Cortar el hígado en láminas, pasarlas por la sartén a fuego fuerte hasta que se doren.

Retirar a un papel secante y dejar reposar unos minutos.

de arecetas com

CREMA EXPRÉS DE MELOCOTÓN DE CALANDA

Un postre rápido que se hace al tiempo que otras muchas cosas porque no necesita una atención especial ni procesos previos de antes y después.

Ingredientes

  • 350 gr. de pulpa de melocotón de Calanda ( si no lo encuentra otro melocotón (durazno) o incluso nectarinas
  • 250 ml. de leche
  • 60 gr. de azúcar
  • 2 huevos.
  • 30 gr. de `Maizena´

Elaboración

En Thermomix

– Tritura la pulpa del melocotón, añade el resto de los ingredientes y programa 9 minutos a veloc. 3 y a 90º de temperatura.

De forma tradicional.

– Tritura la pulpa del melocotón con la leche (reserva un poquito de leche para diluir la `Maizena´) en el vaso de la batidora. añade el azúcar y vuélcalo en un cazo u olla pequeña y ponlo a fuego bajo sin que llegue a hervir.

– En la leche que has reservado diluye la `Maizena´ y añade los huevos bien batidos, revuelve con varillas y agrega a la mezcla que tienes en el fuego.

– Aumenta un poco el fuego (pero poquito) y sin dejar de remover, espera que llegue a ebullición y espese.

– Sirve en moldes individuales con una rodaja de melocotón por encima.

Otra forma de servir la crema es en vasitos cubiertos de coulis de fresa y con una fresita por encima.

Sugerencia: Se puede acompañar con nata montada en recipiente aparte o también con una salsa de chocolate.

de Frabisa

Y hoy de postre también…

MELOCOTÓN DE CALANDA RELLENO CON CHOCOLATE CALIENTE

Como les explicaba en 1988 empezamos a comprar tarros de cristal grandes de melocotones directamente en Calanda, que eran típicos como obsequio en Navidad. Venían, creo, 7 u 8 piezas hermosas y enteras con su hueso en él.

Los utilizábamos como postre, un magnífico melocotón en almíbar que nosotros simplemente lo ‘arreglábamos’ cubriéndolos de un chocolate negro caliente, que eso si hacíamos nosotros.

Empleábamos cobertura de cacao 70 % de Valrhona, leche entera, un poco de mantequilla, un poco de azúcar de caña, y un poco de nuez moscada, canela y una chispa de sal, cuando estaba bien ‘fondant’ le añadíamos un chorro de Amaretto de Saronno, que acababa de llegar a España y estaba poniéndose de moda como licor digestivo. Nada más, salía un chocolate no muy dulce muy caliente, espesito, muy aromático y con el ‘genio’ del amaretto.

Aquel postre gustaba mucho, y eso que cortar con cuchillo y tenedor, por el hueso, era algo complicado, pero aún así los devoraban.

Una estupenda combinación de buena fruta y chocolate que hacía a más de dos pedir cucharilla para rebañar el chocolate y alguno hasta chupaba y mondaba el hueso.

¡Todo un espectáculo!

No tengo fotos de aquello, pero les sugiero esta receta que creo perfecciona la nuestra.

Pues emplea los dos cascos, partes, del melocotón dehuesado, los rellenan de un estupendo helado mantecado de vainilla y los recubren con chocolate.

Un sugerente y goloso postre del restaurante riojano Los Caballeros, en Santo Domingo de la Calzada.

Espero lo hagan, de verdad, es un escándalo de sensaciones.

Rafael Rincón JM

con datos extraídos de la propia Denominación Origen.

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