«MERLUZA IBÉRICA DE FIESTA»

por Celso Vázquez

A tiempos inciertos… buena y potente mesa

Receta tradicional de la cocina española de siempre, que no puede estar más rica.

Rebozada y rellena de jamón ibérico, espárragos y gambas blancas en salsa de erizos con almejas.

El no va más del refinamiento burgués, cocina barroca del siglo XX pero muy rica, suculenta y apetitosa, donde se aúnan sabores y alimentos de los más representativos de nuestro gusto español gastronómico. Los del mar Cantábrico en el norte, pescado, erizos y almejas, con alimentos del sur, el jamón de las dehesas y gamba del litoral de Huelva.

Donde encontramos además el aceite de oliva andaluz, el espárrago navarro, el huevo de caserío, el queso cántabro…

Seguramente, una serie de alimentos que más nos gustan comer a casi todos los españoles.

Plato español, completísima receta con abundantes  nutrientes para una buena y deliciosa comida que nos hará triunfar en la mesa.

Una delicia que nos aporta y recuerda «Cocineras Asturianas» pero que estamos seguros que gustará a todos nuestros lectores.

Recetas

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 Merluza cántabra de 1,500 a 2 kg.
  • 250 g. de almejas gallegas.
  • sal y pimienta.
  • Jamón serrano (cuanto mejor, mejor, si se puede ibérico) en lonchas muy finas.
  • Queso de nata cántabro para fundir en lonchas.
  • Espárragos blancos, preferibles navarros.
  • gambas.
  • harina y huevo para empanar la merluza
  • 1cebolla.
  • 1 ajo.
  • unas ramas de perejil.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 1/2 lata de paté de oricios (erizos de mar) o cabracho asturiano.
  • fumet (caldo concentrado) de pescado.
  • unas hebras de azafrán manchego.

Elaboración:

– Pedir al pescadero que abra la merluza a la mitad para obtener los dos lomos limpios (reservar el resto para el fumet o caldo).

– Con la cabeza y espinas, junto con las cabezas de las gambas preparar un fumet.

– Poner las almejas a remojar en abundante agua con sal para que vayan soltando la arena y una vez remojadas, lavar muy bien y poner a cocer muy poco en una cazuela, sólo hasta que se abran.

– Sacar, colar el agua con un pañito de estameña y reservar las almejas y el agua.

– Cortar los lomos de merluza en porciones de ración, y salpimentar.

– Rellenar cada una de las porciones con una lonchita de jamón cortada a la medida del pescado y sobre ella colocar una loncha de queso, unas gambas peladas y un espárrago cortado en sentido longitudinal para que no abra demasiado el relleno y evitar que se salga por los lados.

– Hay que procurar que los ingredientes no sobresalgan de los trozos de la merluza pues de lo contrario será difícil de manejar.

– Rebozar en harina y huevo batido y freír un poco (sólo vuelta y vuelta para sellar los trozos, ya que después se cocerá en la salsa).

– Sacar a una fuente y dejar a la espera.

– En el aceite de freír el pescado echar la cebolla picada finamente y hacerlo lentamente para que no tome demasiado color.

– Una vez frita la cebolla, echar una cucharada de harina y rehogar un poco para que pierda el sabor a crudo, sin que tuueste.

– Machacar el diente de ajo junto con el perejil, desleír con el vino blanco y echar en la cebolla.

– Añadir el paté de oricios o cabracho (lo que sobra se congela para otra preparación) y mezclar bien con la salsa.

– Echar el agua de las almejas y el fumet necesario para que el pescado quede casi cubierto (el resto congelarlo), y añadir las hebras de azafrán un, levemente, poco tostadas.

– Darle a la salsa un hervor para que todos los ingredientes se mezclen.

– Añadir la merluza, las gambas restantes y dejar cocer unos 5 minutos. (Recordar que ya estaba un poco frita).

-Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar otros 5 minutos más con el calor residual. A los pescados es importante darles el punto y no pasarse con la cocción, ya que pierden su jugosidad, sabor y textura.

– Agregar las almejas en el último momento pues hay que recordar que también están cocidas y si se vuelven a cocer menguan y pierden sabor y textura al igual que los pescados.

Servir muy caliente.»

de Cocineras Asturianas.

Para acompañarlo un vino blanco a su gusto, desde luego seco, puede ser un gallego, Ribeiro, o uno de los godellos galaicoleoneses, o por cambiar un poco una garnacha blanca o una tempranillo blanca riojanas. También con una fresca y potente mencía.

Un buen pan, mejor vino y…hambre, magnífica receta.

Y por último les recordamos nuestro artículo sobre este soberbio pescado, a veces olvidado por los nuevis cocineros del momento…

¿RECUERDAN LA MERLUZA…?

¡Cómo la valorábamos!

Fue el pescado rey de las mesas españolas en el siglo XX. Pescado de fiestas, rellena para grandes ocasiones, manjar de pescado para pudientes y enfermos con poderes.

Protagonista de las grandes recetas de cocinas regionales.

Así, lomos, cocochas, cogotes, a la koxkera, vasca, a la gallega, a la sidra, rebozada, a la romana, a la riojana, cocida con mahonesa, a la Bilbao a, a la andaluza, a la parrilla, al horno, en salsa verde, en pastel frío, con tomate, con salsa de chipirones… un sinfín de sugerencias gastronómicas que en muchas mesas españolas eran habituales.

Adorada en todo el Cantábrico y codiciada con cierta envidia en el resto de España. Hasta que el desarrollo de la pesca de altura del hipercongelado y los nuevos caladeros del Atlántico Sur africano, americano y sobre todo del Pacífico desde Chile a Ecuador, nos trajo abundancia de ellas, (especies diferentes, todas primas hermanas) y de un pescado escaso y de lujo paso a ser económico y muy popular incluso a nivel doméstico familiar.

Seguir leyendo en la web: https://eltrotamantel.es/recuerdan-la-merluza/

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