MI «DE RE COQUINARIA» PARTICAR

por Celso Vázquez

Una larga disertación, disculpen los no iniciados, sobre el origen, la historia, factores sociales y económicos que hacen posible nuestra cocina en este marzo de 2024, según mi versión y conocimiento adquirido.

Presentación

He comido en miles de mesas, hecho guardias en incontables cocinas, combatido en innumerables barras y mesas y peleado en ágapes de todo tipo y color.

1978…2024…46 años, de pasión y oficio,  desde el blanco y negro al color digital pasando por el sepia y el Technicolor. El último cuarto del siglo XX y el primero del XXI, con apasionantes momentos vividos de cambios e incontables y fabulosas mejoras.

La Cocina, en general, y los Vinos y Quesos pueden dar pruebas, evidentes de esta mejora y su gran ejemplo.

UN POCO DE HISTORIA

La historia de la Cocina en general no se entiende si no la entendemos dentro de la nuestra, de la general del humano. A continuación les indico, poco a poco, resumidas las épocas culinarias, sus actores y cosas que influyeron en ella, según mi criterio..

Según la RAE, y doctores tiene la iglesia, por el término Cocina, en su tercera acepción entiende:

«Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero».

Yo desde sus inicios entiendo por Cocina, con mayúsculas como:

«las técnicas y usos para la preparación de alimentos para comer el hombre en  combinaciones de estos y con o sin alteraciones físicas o químicas».

Desde una ensalada en crudo, un escabeche, una maceración o marinado, salazón, salado, una cocción en puchero de caldo, estofado o salteado, a los asados de todo tipo…o los dulces, helados, purés, etc…

Ahora podíamos añadir aires esfericaciones, tierras, espumas, etc, gracias a la cocina vanguardista creada e iniciada por el gran Ferrá Adriá, el mayor genio de la historia de la técnica  culinaria.

En esta, Historia con mayúsculas, hay hitos, revoluciones, mitos, logros y  desde luego mejorías paulatinas.

Más cuatro serían los motivos o momentos causantes principales:

El FUEGO: es el principal factor revolucionario  inicial, hasta su dominio el humano ha comido crudo y pico. Apenas bayas, frutas, brotes vegetales, insectos y vísceras de carroña; apenas proteína, pero el fuego le da un arma total para cazar, para defenderse y sobre todo para asar las carnes, músculos de sus presas y carroña. Esto le da una carga proteínica fundamental en el desarrollo neuronal de su cerebro y con ello de la especie. Han pasado cientos de miles de años de su historia sin apenas cambios ni devoluciones, pero desde el dominio del fuego el hombre se transforma y adelanta a pasos de gigante.  

El segundo es el DOMINIO DE LAS TEMPERATURAS DE LAS COCCIONES: Por supuesto empírico. Las técnicas que le enseñan a asar y no quemar, a medir temperaturas para obtener resultados queridos, no espontáneos, dominio, sin entenderlo, de las fermentaciones, cocciones, moliendas, marinados, ahumados, salazones, aliños…siempre de forma empírica transmitidas por la experiencia.

El tercero la CIENCIA APLICADA EN SU COCINA: Los sistemas tecnológicos de conservación, el dominio del frío y del calor, las mejoras en el transporte, envolturas, en la comunicación.

El cuarto y último y, por ello, no menos importante, la FUSIÓN de esas experiencias empíricas tradicionales y locales de una forma inmediata, menos de 50 años,  gracias a la GLOBALIZACIÓN gracias a Internet, migraciones y la popularización de los  viajes y el turismo.

Estos cuatro hitos cambiaron el modo de vivir de los humanos en nuestro planeta y con ello la cocina.

Pero vamos con los momentos de la historia con minúsculas.

1./ La cocina del Neolítico. 19/15.000 a.C.

Finalizada la época glaciar. El hombre, dominado el fuego, se asienta, se domestica a. especies animales, el ganado, doméstico, planta cereal y come fruta sembrada en asentamientos fijos de clanes familiares de decenas de individuos.

Los primeros asentamientos urbanos, aldeas, pueblos ciudades naciones, del 8 a 10.000 a.C. en zonas benignas de clima, templadas y productivas, en las riberas del mar y de los grandes rios, en Anatolia oriental, Mesopotamia del Tigris y Eúfrates, del chino Yang Tsé, del  Indo, del Ganges, del Nilo y en  Europa central y  occidental en el Loira, el  Danubio,  y en las bajas estepas rusas en el Volga, el  Ural y el Dnieper.

En América hay vestigios parecidos pero algo posteriores, en el Perú norte hacia el 6.500 a. C. y en América del Norte en la cuenca del Misissipi también coetáneas.

Esta etapa nos trae la cerveza, el pan, el vino, las gachas y polentas, los asados, las conservas en salazón y aceite, ahumados, cocciones, pucheros, ollas o en frituras en aceites o mantecas.

Los centros de cocina principales son el Egipto nílico, la Mesopotamia iraqui y el Yang Tsé chino. De las culturas ancestrales mesoamericanas  no hay por ahora huellas escritas de su dieta. Pero con seguridad la papá, el ají, el tomate, frutas o el maiz estarían dentro de ella.

2./ La cocina antigua.  400 a.C.- 270 p.C. (Apicius)

Época de grandes civilizaciones en Persia, en Grecia,  Alejandro Magno, Cartago, Roma, China, India, etc..

La era de los primeros viajes y grandes conquistas con las primeros encuentros entre civilizaciones y culturas lejanas y con ello las correspondientes fusiones culinarias, por contactos entre ellas.

Empieza el comercio «internacional», la exportación e importación de productos manufacturados, de granos de la agricultura, primeros contactos con el lejano oriente. Creación de rutas comerciales como la de la Seda.

De los primeros escritos oficiales de la administración, de literatura como el Gilgamesh, primera novela historiada seudo mitológica y con ellos las primeras citas culinarias.

Surgen las cocinas mediterráneas y asiáticas, como las chinas cantonesa y mandarina.

3./ La cocina medieval y moderna,  476-1453. (Teillevant)

La aportación mínima de los nómadas centroasiáticos bárbaros que asolaron el mundo romano con destrucción casi total de su cultura y refinamiento provocó la pérdida de antiguos recetarios, el fin de las vías y caminos pacíficos comerciales y la regresión y retorno al oscurantismo. 

Se olvida y descuida el campo como lugar de agricultura organizada, se interrumpen intercambios de cocinas y alimentos, la incipientes industrias manufactureras se abandonan, La endogamia feudal. El atraso y tristeza anega todo.

El hombre agobiado y apesadumbrado abraza las religiones y éstas lo dominan con sus (¿falsas?) promesas de salvación en un mundo posterior, la resignación condena Toria y la censura penitencial entran en la cocina y capa libertades, vigilias, ayunos, penitencias, tabúes, animales y alimentos prohibidos…

La  peste negra y la despoblación. La miseria. Solo el Queso es  la excepción.

Surge de pronto el Islam, que trae una doctrina dura y maniquea pero aporta un soplo de aire nuevo y respeto a la cultura, el trabajo en la huerta y la tecnología y salubridad higiénica del agua y un gran interés práctico en el comercio, en especial en alimentos vegetales y especias.

Se restablecen los viajes a China, a Oriente, se traen esas cotizadísimas  especias, sofisticadas sedas y porcelanas, inventos como el  papel o la pólvora, en la ruta de la seda y en el cabotaje a través del Indico.

La resaca de las trágicas, sanguinarias y dramáticas  ‘Cruzadas’ ponen en tela de juicio por primera vez a dioses como centro del pensamiento, los musulmanes rescatan alfabetos, artes y ciencias que las aportan a Europa. La caída de Bizancio, Constantinople (1453), indica el fin del predominio del mundo romano oriental, el cristiano antiguo. 

Surge el Renacimiento, brota el humanismo, los colores, se disculpan socialmente pecados como la lujuria, la avaricia y por supuesto la gula y sus excesivos refinamientos. Aparecen los primeros cocineros escritores con libros de cocina, con nombre y apellido del autor.

Las, hasta entonces apenas conocidas, especias orientales, clavo,  canela, pimientas, comino, retoman las sofisticada s cocinas de nobles y mercaderes, y adquieren un valor descomunal, tanto que se buscan con insistencia, y se encontrarán, nuevas rutas.

4./ La contemporánea americana, 1453-1750 (Ruperto de Nola)

Se encuentra la ruta africana, doblando el cabo de Buena Esperanza y muy poco después la occidental a las Indias, América, que por fin se descubre, conecta y abre para el mundo y que cambiará las cocinas de todo el mundo.

Se forman las nuevas naciones modernas, monarquías  europeas. Francia, Castilla Aragón, Inglaterra, Austro Hungría, Rusia, Suecia…

Con ello la importancia e influencia del Islam decae, se aísla del mundo y durante siglos será un exotismo localizado.

Las cocinas florecen y enriquecen con nuevos alimentos, americanos, que con los años se volverán más asequibles quitando mucha hambre y enriqueciendo la dieta del europeo y asiático. Los adelantos científicos, en navegación y agricultura, lo permiten.

Empiezan a lucirse como personajes sociales los cocineros de cortes y libros de cocina (gracias, Gütemberg).

Los productos agroalimentarios de África, del Extremo Oriente, de las Indias, orientales y occidentales, del Nuevo Mundo aparecen en los manteles y mesas de todo el mundo. El planeta se empequeñece.

Es una gran revolución positiva en lo social, cultural, científico y por supuesto alimenticio.

Las colonias, muchas veces, las más, más extensas que sus propias metrópolis, abastecen de nuevos alimentos que se vuelven básicos en la nutrición europea en doscientos y pico de años.

El ají o pimiento, el tomate, Parmentier y la patata. El maíz, el azúcar de caña, el chocolate o el café africano, se convierten en alimentos universales.

5./La burguesía inglesa y francesa. 1789-1850 (Carême)

El enriquecimiento de las grandes metrópolis europeas, en especial Reino Unudo y Francia, que reemplazaron como potencias a la decadente España, provocan el nacimiento de una nueva clase social, formada por agricultores, ganaderos, mercaderes, hoteleros, artesanos, fabriles, pequeños propietarios que con el tiempo quieren liberarse del «antiguo régimen», rey, aristocracia y religión, se desarrollan mucho las Ciencias, las Artes  y aparece y consolida el libre pensamiento, Dios :ya no lo es todo.

El fin del antiguo régimen lo marca Cronwell, en la Inglaterra angkicana y la  primera Revolución burguesa en  Francia.

La Nobleza abandona la Corte y se refugia en el campo. Con ello algunos cocineros de los palacios de París, que no se desplazan con sus señores a provincias y montan los primeros restaurantes.

Carême, fue el símbolo de ello y el primer chef, de restaurante conocido. Aparecen los recetarios y platos de autor, el Imperio bonapartista, revoluciones intermedias y el 2° Imperio, el apogeo de la burguesía es total y con eso la cocina burguesa francesa se extiende y predomina en la diplomacia y el mundo de negocios internacional.

Tampoco es poco el aporte británico, diferente, menos culinario, el país es más pobre en agricultura, tamaño y fauna, pero más boyante en lo mercantil y militar y es Inglaterra la verdadera creadora y difusora de los grandes vinos y alcoholes mundiales. Madeiras, oportos, malvasias, moscateles, jereces, borgoñas, burdeos, o cognacs, armagnacs, ginebras, calvados, etc, deben al imperio y comercio británico su desarrollo y alcance mundial.

La Conserva la crea y establece un francés, Appert, ante la necesidad de alimentar grandes ejércitos, con despensa propia, sin tener que requisar a los campesinos y ciudades por donde vayan y conservarse tiempo con fácil transporte.

El bloqueo marítimo al imperio napoleónico en Europa continental y la escasez de la fubdamental azúcar azuzan el ingenio de los científicos y es el prusiano, Achard, quien se la proporciona a Napoleón extrayéndola de la remolacha.

6./ La Grande Cuisine, Belle Epôque, 1870-1914 (Escoffier)

Coinciden la caída del segundo imperio bonapartista, el de María Eugenia de Montijo y el 3° Napoleón, y el surgimiento del Imperio, Reich, alemán prusiano de Bismark, con la aparición y surgimiento de nuevos descubrimientos y adelantos técnicos.

La posibilidad de refrigeración hace posible traer miles de toneladas de carnes de las colonias y países extraeuropeos, Argentina, Uruguay, Brasil y Estados Unidos de bovinos y de Australia, Nueva Zelanda ovinos, de sus inmensas extensiones y praderas ganaderas.

Se comienza a traer carnes para alimentar a los famélicos ejércitos de las guerras francoalemanas, pero después y dado que ello rebaja mucho el precio de la carne, está se incorpora por primera vez a la dieta habitual de los europeos occidentales y nórdicos sobre todo. Con ello los chefs vy cocineros comienzan a hacer platos de carne por doquier. Hasta 1850 las escasas carnes provenían de pequeñas explotaciones ganaderas familiares y buena parte del recetario la componían las de caza, aves o mamíferos.

El pescado tuvo que esperar más hasta los buques congeladores modernos.

Consolidado el nuevo orden europeo de imperios, reinos, principados y repúblicas, hay 44 años de paz, que conllevan un floreciente esplendor comercial y financiero… la «Belle époque»,

La Revolución Industrial, la dispara el ferrocarril, la electricidad, la fotografía, el telégrafo, los buques mayores y motorizados, la incipiente aviación, el nuevo espectáculo del cine, etc, achican al mundo, se multiplica el intercambio comercial y cultural y muy importantes se dominan la fermentación y las bacterias, Louis Pasteur.

Todo esto revoluciona las cocinas y la gastronomía. Las conservas, las cervezas, las cocciones, la química y física científicas entran con mayúsculas en la cocina y, con enormes adelantos en genética, en la botánica, la ganadería e industria agroalimentaria.

Este desarrollo continental dispara demográficamente Europa y ante la rigidez social y represión de las clases dirigentes gran parte de la población mísera o renegados políticos, emigra a otros continentes.

Crecen, a lo grande, la demanda y el  consumo. El hombre moderno vuelve a mascar, a comer, a sentirse saciado, bien nutrido y seguro, eso desarrolla una cada vez mayor burguesía que demanda nuevos servicios, restaurantes, bares, cafes y cervecerías, hoteles modernos, grandes y confortables. La música, el ‘can can’, la alegría inundan buena parte del continente, Viena, París, Londres, Berlín y tantas urbes enriquecidas.

El lujo está en todo y por supuesto en el mantel.

El maestro de maestros, Escoffier, crea la nueva cocina,,, la hostelera, con nuevas recetas, nuevas técnicas, nuevos métodos, protocolos y servicios. Nace la Cocina Clásica, antecedente inmediato de la Alta Cocina.

De fuera llegan alimentos de todo tipo. Más baratos, a veces mucho mejores. Allí se desarrollan grandes haciendas agroganaderas, explotaciones gigantescas de café, maíz, trigo, cebada, semillas. especias, fruta, y empiezan a manufacturarse, en los orígenes, las materias primas que hasta entonces solo se elaboraban en las metropolis.

Está importación masiva. El febrilismo atroz. Producir, producir…es el día a día y esa masa de nuevos ricos piden comidas sofisticadas, caras, corre el caviar,el Champagne se populariza y vive el, hasta entonces, mejor momento, siendo la bebida de moda.

Ese excesivo trajinar sin límite acabó enfrentando a las naciones por conseguir materias primas en colonias lejanas y el conflicto acabó con la paz y asoló y arruinó Europa con la Gran Guerra, 1914-18, y la destrucción de ese orden establecido, desaparecen los Imperios Austrohúngaro, Ruso, Otomano y Chino, y el Reino Unido se convierte en el gran lider mundial.

Estados Unidos aparece como la primera potencia emergente, extraeuropea, a nivel mundial económica y militarmente y su nuevo ‘wife life’ +, y cultura  práctica y funcional de acabarán imponiendo en la hostelería. 

7./ La Alta Cocina Clásica, Hotel Internacional  1925-1970 (Girardet)

El Modernismo igualitario, las grandes ciudades, los consumos desorbitados, las primeras multinacionales, el americano ‘wife life’, o el rancio populismo, nazi, fascista o comunista, imperan y dividen al mundo que tras dos decenios de relativa paz,  explota otra vez en un conflicto, aún mayor, sanguinario y cruel, la Segunda Guerra Mundial.

De ésta surgen más adelantos, la radio y el cine se hacen masivos, las telecomunicaciones con la radio y la televisión acortan aún más las distancias.

Surgen las primeras marcas de selección e imagen, Coca Cola, Heinz, Campbells, etc. y  el  protocolo social selectivo reclama y reconoce los primeros vinos, conservas, quesos, carnes,  cervezas, espumosos, caviares con sello y marca de calidad. calidad…Romannée Conti, Chateau Lafitte Rotschill, Petrus;Veuve de Cliquot, Moët Chandon y su Dom Perignon, Petrosian, Roquefort, camembert o chedar; Charolais o Angus; Kronembourg, Carlsberg o Spaten…se convierten en mitos gastronómicos.

Pero el anodino sistema americano trae la popularización masiva del ‘Fast food’, la hamburguesa, el «hot dog», la pizza, el pollo Kentucky… arrasan.

Los cocineros aguantan, consolidados en la alta cocina francesa de origen de los grandes restaurantes y hoteles. Época de grandes tocas blancas, Girardet en Suiza es el mito, la Meca, pero esa fórmula envejece.

La generación que no vivió las dos guerras quiere cambios, ha cambiado la forma de vivir, más urbanita, aparece el estrés, se vive más deprisa y se va en auto a todos lados…hay que comer menos y sobre todo más saludable, menos pesada e historiada…

La mujer, siempre presente en las cocinas, mayoritariamente, pero siempre en segundo o tercer plano, reaparece con fuerza en la sala, camareras, metresalas, y por fin como clienta. Pasa de ser «señora de…» a » doña…»

La mujer sale sola o con amistades a comer, la última guerra la sacó de casa y aunque es mayoritario su función tradicional de esposa doméstica y madre de familia numerosa, ya, esa generación, de los sesenta setenta, no volverá callada a sus labores, son las madres y abuelas del empoderamiento feminista actual.

Y eso se nota, aparece el color entre el mobiliario de grises y azules, en chaquetas y corbatas. Piden ensaladas y flores en la mesa, comienzan a beber vino y champagne, una bebida frívola y pecaminosa hasta entonces. Fuman, hablan, tienen opinión y la aportan con criterio a la cocina y gastronomía.

A nivel doméstico los libros de cocina y programas de radio y televisión de Julia Child y sus discípulos reconvierten a abuelas y madres en cocineras más sofisticadas, con mayor y fino repertorio. Empiezan a imitar platos de chefs de restaurantes que visitan o leen.

Mientras las amas de casa suben el nivel los cocineros lo bajan.

La especialización de las brigadas y los adelantos y atajos hacen perder técnicas y sabidurías a muchos jóvenes cocineros.

La mejora de las condiciones laborales, con horarios más cortos y confort salarial les llevan al conformismo y masificado. Buena parte acabará sin ilusión en la ‘Fast food’ o en las nuevas y anodinas cocinas comunitarias industriales.

Se mantienen la gran técnica. La evolución es paulatina, pero es el comienzo del fin de los cocineros discípulos de Escoffier… a partir de allí todo empezará a valer.

En 1972,:en España, el escritor catalán, Josep Plá, publicó el libro“Lo que hemos comido” (El que hem menjat). Y, Simone Klein Ansaldy (Siimone Ortega), escribe el primer ‘best selker’ de recetas de cocina espapol ‘1080 recetas de cocina’

Comienza a escribir de gastronomía en el semanal ‘Dígame’ el periodista,Néstor Luján y el novelista, Manuel Vázquez Montalban, pone como coprotagonista de sus persones, Biscúter y el inspector, Pepe Carvalho, a la cocina y gastronomía catalana.

8./ La Nouvelle Cuisine   1972-1998 (Bocuse)

1972, Han pasado ya 27 años de la segunda guerra mundial, el plan Marshall fortalece y desarrolla Europa, es el denominado Mercado Común Europeo, germen de la actual Unión Europea.

Una nueva generación de ciudadanos, ahora unidos por lazos económicos, y la de padres y abuelos reconciliados, en mucha parte con sus vecinos enemigos crean una nueva sociedad occidental, democrática, libre y principalmente con carga social, la Socialdemocracia y la Democracia Cristiana, dominantes se aúnan para crear el Estado de Bienestar.

Surgen nuevas y potentes empresas, nace la moda popular, «prêt à porter», el modernismo pide paso, el Op Arte, y la intelectualidad filosófica y política, tras Simone de Beauvoir y Jean Paul Sartre, nacen nuevos como Bernard-Henri Lévy o surgen en las manifestaciones populares del Mayo francés del 67, como Daniel Cohn-Bendit.

En Estados Unidos, el hippysmo y la antiguerra de Vietnam, es la cultura o contracultura del momento. Sigue la guerra fría enquistada y las clases medias crecen sin parar.

A los fogones de los grandes hoteles y restaurantes de renombre afrancesados arriba una nueva generación con ganas de cambiar la cocina, demandan, buscan, por lo menos una evolución si no una revolución.

El color la sencillez, el primor estético, reducción de grasas y salsas pesadas de las viejas recetas y en una cantidad, ración, más pequeña y bonita.

Paul Bocuse, es el líder de este movimiento, «la Nouvelle Cuisine Francaise» (Nueva Cocina Francesa), con Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Raymond Olivier, Alain Senderens, Roger Vergé y el cercano y pionero suizo, Fredy Girardet, son parte principal de ese movimiento. Son chefs de implantación nacional, cada uno en su región.

Al tiempo algunos de estos grandes chefs se convierten en exportadores como hombres de negocios, abriendo restaurantes o tutelando grandes cadena de lujo.

Y los chefs empiezan a ser personajes públicos de importancia social, los políticos les llaman o los llevan con ellos para darles de comer en sus ceremonias.

Pero cuáles son sus bases.

Vuelta al producto como protagonista, se ve lo que se come y no se esconde nada bajo napas o guarniciones pesadas y barrocas. Mayor refinamiento con culto al color y estética dentro de cierta sencillez.

Es una cocina para urbanitas, para un consumidor que empieza a ser cosmopolita y motorizado.

La tele entra y difunde la cocina y en España primero «Vamos a la Mesa» es presentado por Maruja Callaved en el año 1967, o «Con las Manos en la Masa», 1984-91, de Elena Santoja.

Empieza un movimiento en todo el mundo a favor de comer rico y de la buena cocina. Se le llama «Gourmet» internacionalmente tomada de la palabra francesa homónima.

Todo es para delicados y sofisticados gourmets, auténticos líderes de opinión, los hay periodistas, ingenieros, jubilados, funcionarios…son los «foodies» de la época, capaces de recorrer 500 kilómetros o más por las carreteras y con los coches de entonces a comer «tal cosa, en ese rinconcito del cocinero xx»,  y crecen de forma exponencial.

Ante ello surgen múltiples revistas de gourmets, en Francia, USA, Reino Unido, Alemania, Italia, etc. En España el primero es Alain Kalepikes, un periodista afincado en Barcelona, con su «Bouquet», 1974, de vinos principalmente y al año y pico nace en Madrid, la hoy decana de las publicaciones especializadas, Club de Gourmets, 1976, con contenidos gourmets, más genéricos, hoy gastronómicos, creada por los jóvenes empresarios, restaurador y de copas, Fernando Jover, y comercial, Francisco López Canis.

Estos entran con un gran empuje al que se suman casi todo los gourmets que  escriben en ella, Desde colaboraciones de Francisco Moreno el conde de los Andes, Álvaro Cunqueiro, Busca Isusi, Nines Arenillas, Luis Masyebra, Gonzalo Sol, Vázquez Montalbán, Jorge Víctor Sueiro, entre otros muchos.

Y donde  trabajó lo más granado del sector, Ignacio Medina, Paz Ivison, Andrés Prensa, Juan Antonio Díaz, José Luis González…

En 1977, 78 y 79, Gourmets, coorganiza las primeras Mesas del sector, en Vitoria, germen de las reuniones, jornadas, salones, ferias y encuentros culinarios gourmets en España, y traen a personajes de la afamada nueva cocina francesa, como el chef Raymond Oliver o el mismo Bocuse, a los que vienen a conocer, ver, aprender e inspirarse muchos cocineros de la Nueva Cocina Vasca.

En 1980 se crea la Real Academia de Gastronomía.con Rafael Ansón como presidente. 

La Nueva Cocina aquí.

Mientras desde últimos de los sesenta, un profesor, cocinero, de la Escuela de Cocina Oficial de la Casa de Campo madrileña, el vasco, Luis Irizar, ferviente seguidor de ese movimiento gaño de regeneración, empieza a explicarla y enseñarla a un grupo de jovenes estudiantes vascos a su vez,  que salen imbuidos de ella y tras varias estancias como becarios en varios grandes chefs franceses, deciden y organizan, 1976, un movimiento inspirado en nuestro país.

Provenientes del exilio los hermanos Domingo Alavedra, llegan a España y dan un buen lustre renovador a la incipiente gastronomia española, Eugenio, desde la radio con programas como ‘Andar, comer y charlar’  y ‘Un loco en la cocina’. Y Xavier, más inquieto, con sus columnas semanales en los populares robapáginas en la otrora influyente revista Cambio 16m

La Nueva Cocina Vasca y por ende con el tiempo española que conforman Juan María Arzak, Pedro Subijana, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Luis Irízar, Xabier Zapirain, Karlos Arguiñano, Patxi Kintana, Ricardo Idiakez y Pedro Gómez, los tres últimos ya fallecidos.

A esta ola, verdadero movimiento profesional, se apuntan miles de jóvenes alumnos al licenciarse y otros ya en oficio pero deseosos de cambiar la cocina heredada.

Eso sí con técnicas nuevas y creativas pero siempre inspiradas en la tradición culinaria. Es mejorar no sustituir.

El éxito de la nueva cocina es inmediato y supone un fenómeno casi social, con muchos abusos excesos y malas versiones, pero que logra con creces sus objetivos pues no solo reforma la cocina si no que con el tiempo estos chefs compiten con los franceses y son la catapulta de nuestra cocina hasta alcanzar estar, en cualquier lista, el top mundial.

A nivel social aparece con fuerza paulatina la «Comida preparada». Nace la cuarta y quinta gama.

El solo un abrir y calentar se hace cotidiano en muchos hogares. Provenientes de la antigua  conserva de recetas de cocina, cada vez más desarrollada, y no solo para varones solos (eran los mayores consumidores) o para excursiones y picnics.

El mercado crece ya que ya en muchos hogares trabajan los dos y aparecen por primera vez las mujeres, que no cocinan, ni saben, ni interesa, ni quieren, como consumidora y las familias se reducen a partir de los 80, y desde la ley de Divorcio (1981) surgen nuevas familias de uno, dos o tres elementos.

Todos estos factores y el crecimiento económico y de consumo cambian costumbres, se sale más a comer y a cenar afuera.

Aparecen, por ello, nuevos restaurantes.

Y entre ellos los primeros extranjeros (en cantidad notoria) ya que el ciudadano viaja cada vez más y el fin definitivo de las ‘colonias’ asiáticas y africanas. Restaurantes italianos, franceses, alemanes, tailandeses, mexicanos peruanos, etc., aunque aún no llegan a ser de una gran calidad son más típicos y tópicos que auténticamente  representativos.

Cae el muro.

La caida del muro de Berlín, 1989, llevó a nuevos equilibrios y alianzas. La Rotura de la  Europa del Este (pacto de Varsovia) y la desaparición de los bloques nos traen muchos inmigrantes  de Asia que llegan a USA y Europa

En cocina tras triunfar la nueva cocina hay un pequeño resurgimiento a lo tradicional, no a las recetas historiadas y pesadas, no, es el momento de la cercanía a lo autóctono.

Las nuevas autonomias, que potencian sus cocina y gastronomia peculiares, influyen y hacen que se busque lo regional, lo propio, se rescatan recetas, quesos semidesaparecidos, se buscan viñas autòctonas centenarias, todo de cerca y propio.

Cada vez, con las modas de la esbeltez, es más ligera la cocina, colorista, estética, con sencillez de sabores, de producto de cercanía. Comienza la Cocina Salud.

A final de siglo, tras Maastrich, surge la Europa unida de comercio y futura moneda unicos, tras el acuerdo de Schengen, este gran mercado único y gigante es el mayor del mundo. .

Todo esto y la aparición de Internet y los primeros blogs, acortan las distancias y se acercan ideas pensamientos, técnicas, productos, estilos, personas, turistas, etc. 

1998. Se acaba el siglo comienza la revolución. Se termina el siglo apenas quedan un par de años y se cree que la cocina ha alcanzado su cénit máximo…

Pero un joven catalán acaba licenciado del servicio militar, en Murcia, 1984 y se colocó ese mismo en un restaurante de una cala, Montjoi, de Rosas (Roses) como cocinero.

En estos pocos años sorprendió al mundo con su creatividad coquinaria, sobre todo en la cercana Francia donde ya hablan de él como el mejor cocinero del mundo, Ferrá Adriá se llama él y con su tutor y luego socio, Juli Soler, hacen posible el milagro revolucionario de El Bullii.

Lo demás es ya la actualidad.

Rafael Rincón JM.

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